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- 저자 : 허종현 ( Jong Hyun Her ) (검색결과 3 건)
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키토산 첨가에 의한 양념 우육의 보존성 개선에 관한 연구
윤선경(Sun-Kyoung Youn),허종현(Jong-Hyun Her),김연주(Yeoun-Ju Kim),최정수(Jung-Su Choi),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1
본 연구에서는 키토산 분자량 약 120 kDa을 농도별로 제조한 후 양념 우육에 첨가하여, 양념 우육의 보존성 및 품질향상 효과를 알아보기 위하여 생균수, 지질 산화도, pH, 색도와 보수력을 측정하였다. 저장기간이 경과함에 따라 생균수는 증가하였으며, 키토산을 첨가한 것은 첨가하지 않은 것에 비해 생균수가 적은 것으로 나타났다. 또한 저장 10일째 키토산을 전혀 첨가하지 않은 양념 우육은 생균수가 10^7 cfu/g까지 증가한 것에 비해, 키토산을 0.1%이상 첨가한 양념 우육은 10^5 cfu/g정도로 나타났다. 따라서 키토산의 첨가농도가 증가할수록 저장성은 향상되었으며, 키토산을 0.1%이상 첨가하였을 경우에는 첨가하지 않은 것에 비해 저장성이 상당히 유지되는 것으로 나타났다. TBARS의 경우 저장기간이 경과함에 따라 함량은 증가하는 경향을 나타냈으며, 키토산을 첨가한 경우 첨가하지 않은 것에 비해 TBARS의 함량이 낮게 나타났다. 또한 키토산의 첨가 농도가 증가할수록 TBARS의 함량은 낮게 측정되었으며, 키토산을 0.5% 첨가하였을 때 산화억제효과가 있었으나, 1.0% 첨가 시 첨가하지 않은 것에 비해 산화억제 효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 양념 우육의 색도 변화를 살펴보면, 키토산을 첨가한 양념 우육은 첨가하지 않은 것에 비해 적색도가 높게 유지되었다. 양념 우육의 보수력은 키토산을 첨가한 양념 우육은 저장 초기 낮게 나타났으나 저장 중 안정되게 유지되었다. 이상의 결과에서 볼 때 분자량 약 120 kDa의 키토산을 0.1%이상 양념 우육에 첨가하면 저장성 및 품질유지 효과가 있는 것으로 사료된다. This study has been investigated the effect of different concentrations (0%, 0.05%, 0.1%, 0.5% and 1.0%) of M.W. 120 kDa of chitosan on improvement of shelf-life and quality in the spicy beef meat. The spicy beef meat without chitosan has not shown the extended effect of storage. However, concentration of more than 0.1% of chitosan have a very strong effect on shelf-life improvement of spicy beef meat. In antioxidation, spicy beef meat with 1.0% of chitosan has shown remarkable effect. The pH value and water holding capacity of these spicy beef meat revealed no significant differences among various concentration of chitosan treatments during storage periods. The value of red color was stable in samples treated with chitosan during period of storage.
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한약재 물 추출물 첨가에 의한 양념우육의 저장성 및 품질 증진 효과
박진규(Jin-Gyu Park),허종현(Jong-Hyun Her),이소영(So-Young Li),조선희(Sun-Hee Cho),윤선경(Sun-Kyoung Youn),최정수(Jung-Su Choi),박선미(Sun-Mee Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.1
한국의 전통적인 식육가공품인 양념 불고기에 한약재 물추출물을 첨가함으로서 얻어지는 저장성 및 품질 증진효과를 살펴본 결과, pH는 4℃에서 저장 9일 이후에도 변화가 거의 없이 안정하게 유지되었다. 수분함량은 전반적으로 감소하는 경향을 보였지만 한약재 물 추출물을 2% 첨가한 구에서는 가장 안정하게 유지되었다. 양념우육의 전단력은 저장기간 동안 점점 낮아졌는데, 한약재 물 추출물 처리구가무 처리구보다 전단력이 낮게 나타나 식육의 연화효과가 있음을 보여주고 있다. 양념우육의 색은 적색도에 있어 한약재 2% 처리구에서 저장 기간 중 큰 변화가 없이 가장 안정하게 유지되었다. TBA값은 저장 9일 이후에 한약재 물 추출물을 첨가한 구에서 매우 낮게 나타났고 증가 비율도 낮았다. 양념우육의 생균수 변화는 무 처리구에서 가장 빠르게 증가해, 한약재 물 추출물을 첨가한 경우 저장 6일까지 10^5 CFU/g으로 안정하게 유지되어 가식기간을 연장시켜 주었다. 관능평가에서 양념우육의 색, 외관, 연도, 탄성, 다즙성, 향, 맛은 전반적으로 한약재 물 추출물 처리구에서 무 처리구보다 더 높은 값을 얻었으며, 양념우육의 저장성과 연도에 있어서 한약재 물 추출을 0.5%에서 1% 첨가했을 때 관능적 특성과 색 등에 관하여 가장 바람직한 결과를 기대할 수 있음을 알수 있었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 양념우육에 한약재물 추출물을 0.5%에서 1% 정도 첨가하는 것이 저장성의 증진 및 연도의 개선, 관능적 특징의 개선 등으로 양념우육의 품질을 향상시키는데 적합한 방법이라 사료된다. This study was performed to evaluate the effects of the addition of medicinal herb extracts on shelf-life and quality of seasoning beef. The pH of seasoning beef treated with medicinal herbs was more stable than those without medicinal herbs. The moisture content of non-treated group decreased than that of group treated with medicinal herbs. The shear forces of seasoning beef revealed that non-treated group and other group treated with medicinal herbs were higher than those with medicinal herb extracts less than 0.5% adding medicinal herb extracts. As the storage time increased, the redness of group treated with 2.0% medicinal herbs was most stable among the seasoning beef color. The increase of TBA value was observed as the storage period increased. The total bacterial count of non-treated group was detected to 10^8 CFU/g, but that of group with medicinal herbs was counted from 10⁴ CFU/g to 10^5 CFU/g at 6 days of storage time. The sensory evaluation indicated that the changes of group treated with various concentration of medicinal herbs were scored relatively higher than that of non-treated groups.
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