검류 첨가에 의한 증편의 특성변화

신언환,유경희 울산과학대학 2002 연구논문집 Vol.29 No.1

Guar gum, xanthan gum, pullulan을 첨가하여 증편을 제조하여 4℃에서 저장한 경우, 수분함량의 변화는 유의차가 없었다. 검의 첨가 농도를 낮게 하여 증편을 제조한 경우에는 경도가 무첨가군보다는 감소하였으나 검의 첨가농도가 0.5%이상을 첨가하게 되면 pullulan을 제외하고 경도가 무첨가군보다 높게 나타났다. 검류 첨가에 의해 증편의 노화 유형은 변화했으며, Avrami 지수는 pulluan과 xanthan을 첨가한 경우에는 n=1에 가까운 값을 나타내어, xanthan과 pullulan의 노화유형이 유사하게 나타났다. Pullulan의 첨가량이 증가함에 따라 시간상수(1/k)도 5.37에서 15.65로 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과에 의해 검류 첨가량에 따라 수분함량 변화가 없고, 경도 변화가 적으며, 노화속도가 늦어지는 pullulan이 증편의 노화 지연과 shelf-life 연장에 효과가 있으며, guar gum 첨가가 가장 효과가 없었음을 알 수 있었다. Gum was added to steamed rice cake for extending the shelf life and preventing the retrogradation. Guar gum, xanthan gum and pullulan was added to steamed rice cake by 0.05%, 0.1% and 0.5%. The moisture content of steamed rice cake stored at 4℃ during three days was not changed. When the concentration of gums was less than 0.1%, the hardness was lower than that of non-added. And when the concentration of gum was 0.5%, the hardness was higher than that of non-added rice cake except pullulan. The types of retrogradation was changed by adding gums. The Avrami exponent of pullulan-added and xanthan-added rice cake were shown in 1.4∼1.49 and 1.25∼1.43. The type of retrogradation of pullulan-added rice cake was similar to that of xanthan-added rice cake. As the cencentration of pullulan was increased from 0.05% to 0.5%, the time constant(1/k) increased from 5.37 to 15.65. Pullulan was shown more effective than xanthan and guar gum for extending the shelf-life and preventing the retrogradation of steamed Korean rice cake.

김치에서 분리한 Lactobacillus brevis의 생장 특성에 관한 연구(Ⅰ) : Sourdough 배지의 영양 조성 최적화 Optimization of Nutrient Composition in Sourdough Media

신언환 한국식품영양학회 2002 韓國食品營養學會誌 Vol.15 No.3

Sourdough 빵을 생산하기 위해 사용되는 유산균중 Lb. brevis는 높은 산 생성율과 단백질 분해 활성과 sourdough 발효 중 발생되는 휘발성 화합물의 합성에 뚜렷하게 기여를 하여 많이 사용되고 있다 따라서 본 실험은 김치에서 분리한 유산균을 sourdough starter로 사용하기 위한 첫 번째 단계로서 Lactobacillus brevis UC-22의 배양 특성 및 최적 성장조건을 조사하였다. 온도에 따른 증식은 35℃에서 배양한 것이 pH의 저하 및 증식이 가장 양호하였으며 이에 병행하여 산 생성량도 균주의 대수 증식기에서 활발하게 분비되는 것을 알 수 있었다. 배지내의 pH에 따른 균의 생장은 pH 5.5와 pH 6.5일 때 증식이 우수하게 나타났다. Lb. brevis의 특정적인 탄소원 이용은 glucose보다는 오히려 maltose를 더 선호하는 경향이 있다고 하였으나 본 실험에서 사용된 Lactobacillus brevis UC-22 는 maltose와 glucose의 첨가에 따른 성장 정도는 큰 차이점을 보이지 않았다. Growth characteristics of sourdough lactic acid bacteria was investigated to obtain basic informations for sourdough starter. The optimum temperature and pH on bacterial growth and lactic acid production of Lactobacillus brevis UC-22 in sourdough broth were 35 ℃ and around pH 5.5, respectively. And the optimum concentrations of the carbohydrate sources added to the broths was 2% maltose. The acidity significantly increased during growth by Lactobacillus brevis UC-22 for 18 hours while pH significantly decreased during growth.

유산균 발효액 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향

신언환,김기준 울산과학대학 2001 연구논문집 Vol.27 No.2

단백질 분해능과 전분분해능을 갖고 있는 L. plantarum과 L. brevis를 배양하여 제빵적성 실험하였다. 제빵용 효모만을 사용하여 제빵을 한 것 보다 유산균을 혼합 사용하였을 경우 부피가 증가하는 것으로 나타났다. 144시간 보관 후 유산균을 사용한 제품의 엔탈피가 매우 낮음을 보여 주었다. 24시간 저장 후 효모와 L. brevis 또는 효모와 L. plantarum의 혼합 제법이 효모 단독으로 제빵을 한 것과 비교할 경우 엔탈피의 증가가 낮음을 보여주었다 Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis were the most proteolytic and amylolytic strains studied. Breads started with Lactic acid bacteria and yeasts had higher volumes than the baker's yeast-started bread. Breads produced with Lactic acid bacteria showed the lowest enthalpy throughout 144 h. After 24 h storage the associations of Saccharomyces Cerevisiae and Lactobacillus brevis or Lactobacillus plantarum gave a very low percentage increase of enthalpy compared to that from yeast alone,

종류별 유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향

신언환,황성연,최원균 한국식품영양학회 2001 韓國食品營養學會誌 Vol.14 No.1

유화제가 찹쌀떡의 품질에 미치는 영향을 규명하기 위하여 monoglyceride, lecithin, sugar ester를 찹쌀분말 대비 각각 0.5%, 1%씩 혼합하여 falling number, RVA를 측정하고 찹쌀떡을 제조한 후 5∼7℃ 사이에서 냉장 보관하면서 색차계, 수분활성도, rheometer등을 조사하였다. Falling number는 control과 monoglyceride, lecithin 0.5%, 1%를 사용한 것은 큰 차이를 보이지 않았으나 control의 77.5에 비하여 sugar ester의 경우0.5%와 1%사용시 각각88.4. 81로 높게 나와 sugar ester가 점도를 높이는 것을 알 수 있었다. 찹쌀 분말의 호화개시온도는 66.78℃이었으며 유화제를 첨가한 것은 66.45∼67.05℃로 유화제가 호화개시온도에 큰 영향을 미치지 못하였다. 최고점도는 lecithin이 227 RVU, 1% sugar ester가 228.5로 control 231.5에 비하여 낮아졌으며 그밖에 유화제는 최고 점도 및 최종 점도가 control에 비하여 높아졌고 특히 1% sugar ester 사용한 것의 최종점도는 199.5 RVU로 가장 높게 나와 falling number와 유사한 경향을 보였다. 유화제를 첨가하여 찹쌀떡의 제조한 결과 유화제를 첨가하지 않은 경우보다 노화가 지연되었으며 1% sugar ester 첨가시 지연 효과가 가장 크게 나타났다. 수분활성도는 저장 5일째 1% sugar ester를 사용한 것이 0.875로 가장 낮았고 유화제를 사용하지 않은 것이 0.911로 가장 높게 나와 유화제가 찹쌀떡의 수분활성도를 낮추었으며 그 가운데 sugar ester의 효과가 가장 좋았다. This study was conducted to investigate the effects of various emulsifiers on the quality of the waxy rice cake. Falling numbers of the waxy rice flour with monoglyceride, lecithin and control were not significantly different, but with sugar ester 0.5% and 1% showed higher value as 88.4 and 81 than control. Initial pasting temperature of the waxy rice flour was 66.78℃ and others were 66.45∼67.05℃ by adding 0.5%, 1% of emulsifiers such as monoglyceride, lecithin, sugar ester. Waxy rice flour with 1% sugar ester showed the highest peak viscosity as like as falling number. Waxy rice cake with various emulsifiers showed tendency to be slowly firming rate as compared with control. In all case, waxy rice flour with sugar ester 1% was considered to be more effective to the decrease of firming rate. Waxy rice flour with lecithin showed worse visual color than others and sugar ester provided best visual and sensory quality. After 5 days cold storage, waxy rice flour with sugar ester 1%'s Aw was 0.875 and control's 0.911. These results suggested that water holding capacity of sugar ester was the best during storage.

땅콩호박 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화 연구

신언환,송아람,함장원 강원대학교 농업생명과학연구원 2020 강원 농업생명환경연구 Vol.32 No.3

In this study, we aimed to evaluate the quality characteristics and antioxidant activity ofcookies prepared using butternut squash (Cucurbita moschata, BS) powder. Cookies were prepared using different concentrations (0, 3, 6, 9, and 16% of the flour quantity) of BS powder. Cookies were subjected to several physicochemical analyses (cookie dough density, pH, moisture content, spread factor, hardness, and antioxidant activity) and evaluated for consumer acceptance by sensory analysis. The pH and density of the cookie dough decreased as the amount of BS powder increased. The moisture content and spread factor were higher in the cookies containing BS powder than those in the control cookies. Furthermore, the L-value decreased with an increasing amount of hibiscus powder, while the a-value and b-value increased. Moreover, the incorporation of BS powder decreased the hardness of the cookies, and the polyphenol content and DPPH radical scavenging activity increased with an increase in BS powder content. The sensory evaluation established that cookies prepared using 6% BS powder were preferred the most in terms of color, flavor, taste, texture, and overall acceptability. Therefore, this study suggests that cookies prepared by incorporating BS powder have high value as a functional food source and are likely to be used as ingredients for the development of healthy foods and other products.

올리고당을 사용한 쿠키의 특성

신언환 울산과학대학 2002 연구논문집 Vol.28 No.2

올리고당의 종류와 혼합비가 쿠키의 물성적, 관능적, 조직적 품질에 미치는 영향에 대하여 연구하였다. 쿠키 제조에 사용된 올리고 당은 이소말토올리고당, 프럭토올리고당, 말토올리고당의 3종류 이며 단독 사용시 프럭토올리고당이 적정한 퍼짐성을 가졌고, 관능평가에서 전체적으로 좋은 평점을 얻게 되었다. 프럭토올리고당을 함량별로 첨가하여 함량에 따른 영향을 검토한 결과 함량이 증가할수록 수분을 많이 함유하여 퍼짐성이 늘어났고, 색이 어두워 졌지만, 관능평가에서는 차이가 나타나지 않았다. 다만 40%의 프럭토올리고당을 첨가한 경우 다른 함량비와 상대적인 유의차를 보여주었다. 이소말토올리고당과 프럭토올리고당을 혼합한 경우는 이소말토올리고당의 함량이 증가할수록 퍼짐과 경도에 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능평가 또한 이소말토올리고당의 함량이 쿠키에 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 전체적으로 당의 종류가 쿠키의 품질에 미치는 영향은 각각 상대적으로 나타났으며, 혼합을 한 경우 특정한 당이 쿠키에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. The physical, sensory and textures characteristics of soft cookies were investigated with various oligosaccharide and their mixture. The characteristics of soft cookies prepared with isomalto-oligosaccharide, fructo-oligosaccharide and malto-oligosaccharide were examined through physical properties measurement and sensory evaluation. Fructo-oligosaccharide was better than others to make soft cookies. The quality of cookies baked with Fructo-oligosaccharide had positive effect than cookies baked with isomalto-oligosaccharide and malto-oligosaccharide. Varying the formula, Fructo-oligosaccharide in cookies showed little or no effect on the quality of final product. With different quantity of isomalto-oligosaccharide and Fructo-oligosaccharide varied in the cookie formula, the physical properties of the cookies were affected. Soft cookies containing isomalto-oligosaccharide had a positive effect.

메밀가루를 첨가한 Yellow Layer Cake의 특성에 관한 연구

신언환 한국식품영양학회 2007 한국식품영양학회 학술대회논문집(학술심포지움) Vol.2007 No.12

백지 추출물의 항산화 및 미백 효능에 관한 연구

신언환,김영욱 강원대학교 농업생명과학연구원 2023 강원 농업생명환경연구 Vol.35 No.4

This study investigated the antioxidative activity and whitening efficacy of the Angelica dahurica 70% ethanol extract (ADE). The total polyphenol and flavonoid contents of ADE were 22.94 mg GAE/g and 18.47 mg QE/g, respectively. The ADE electron donating ability at 1,000 μg/mL was 22.6 %. The ABTS radical scavenging activity and ADE reducing power at 1,000 μg/mL were 25.32% and 0.59, respectively. ADE at 1,000 μg/mL reduced intracellular tyrosinase activity by 52.36%. Collectively, the results of this study suggest that ADE effectively inhibits tyrosinase activity and that Angelica dahurica could be used as a whitening agent and an antioxidant resource for functional foodstuffs, cosmetics, and industrial materials.

추출에 따른 갈매보리수 잎 추출물의 항산화 효능

신언환 (사)한국조리학회 2017 한국조리학회지 Vol.23 No.8

This study investigated optimal extraction conditions for application of Hippophae rhamnoides leaves as a natural antioxidant. Hippophae rhamnoides leaves were extracted using ethanol at various concentrations (0, 30, 50, and 70%) and extraction times (4, 8, and 12 hrs) at 70℃ and then evaluated for extraction yield (22.51%), total phenolic contents (84.21~149.25 mg/g), total flavonoid contents (63.10~ 124.14 mg/g), as well as antioxidant activities DPPH, ABTS radical scavenging activity, reducing power, and FRAP. Antioxidant activities (DPPH, ABTS radical scavenging activity, reducing power) were correlated with total phenolic and flavonoid contents. 70% EtOH extracts for 12 h at 70℃ showed the highest total phenolic and flavonoid contents with strong antioxidant activities, and that the leaves of Hippophae rhamnoides could be considerd as a candidate of new functional antioxidant agents. This extract could be a good source for natural antioxidants and good health food. This work offers would be useful for chemical and biological studies of natural plants and its products.

냉장 발효 제법이 제빵 품질에 미치는 영향

신언환 울산과학대학 2000 연구논문집 Vol.27 No.1

냉장 발효 제법을 적용하였을 때 제빵 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 글루텐을 완전하게 발전시킨 반죽을 두 등분하여 0∼4℃에서 각각 48, 72시간 발효시키는 냉장 발효 제법을 적용한 반죽과 직접법으로 제조한 반죽의 pH변화와 유기산 종류 및 그 함량을 분석하였다. 발효과정 중 생성되는 유기산은 acetic acid가 가장 많았으며 다음은 lactec acid였으며 냉장 발효 중 pH변화는 극히 적었다. 각각의 시료를 20℃에서 저장 보관하면서 시차 열량 분석계를 사용하여 빵 속의 enthalpy 변화로 빵의 노화 정도를 측정한 결과 반죽의 냉장 발효 시간의 차이는 제품의 노화에 영향을 거의 미치지 않았으나 종류별로 구워낸 빵은 저장 중 enthalpy 증가에 따른 노화도에 차이를 보였다. 한편 관능검사의 결과는 직접법으로 제조한 제품의 외관이 가장 좋았다. 그러나 맛, 조직감, 향미 등은 냉장 발효 제법으로 48시간 발효시킨 것이 다른 것에 비하여 높은 평점을 받았다. This study was conducted to investigate influences of low temperature fermentation(chilling process) on the quality of bread. The dough was divided 2 parts after mixing and they were stored in the retarder adjusted at 0∼4℃. The low temperature fermentation times were 48 and 72 hours, respectively. After 1.5 hours fermenting, dough's pH made by the straight process was 5.52 and The low temperature fermented dough for 48 and 72 hours were 4.82 and 4.76, respectively. The main organic acids in the dough were identified as lactic acid, acetic acid and malic acid. Among these organic acids, the acetic acid showed the largest content regardlessly of different fermentation and the low temperature fermentation time. Right after baking, the enthalphy of all samples were almost same even though in different fermentation time, but during different storage periods they showed the difference of retrogradation by the increase of the enthalphy. The fermented bread for 48 hours had the best taste, aroma and texture in the bread's score sheet.