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이응호(Eung-Ho Lee),이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),박중제(Jung-Je Park),김희경(Hee-Kyung Kim),장석준(Sug-Zoon Chang) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.2
전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기 위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미 성분을 분석ㆍ검토하였다. 저온 (5±2℃)에서 90일간 숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0㎎/100g으로 담금 직후 토하젓의 전체 유리아미노산(719.4㎎/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP 순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC 분석한 결과, 담금 직 후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3㎎/100g 및 752.3㎎/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 토하젓의 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g 및 123.7㎎/100g이었다. Omission test를 이용하여 각 정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다. Toha-jeot, salt-fermented freshwater shrimp(Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN)) is a traditional food in Chonlanam-Do in Korea. Commercial product, after fermentation is completed, used to be prepared by mixing Toha-jeot with ingredients such as boiled glutinous rice, ginger, garlic, and sesame. Taste compounds in Toha-jeot were analyzed on the basis of different fermentation methods and time. Total free amino acids in fermented Toha-jeot were two times more than those in unfermented one. Major free amino acids in fermented Toha-jeot were glutamic acid, alanine, leucine, valine, and phenylalanine. In case of non-volatile organic acids, and nucleotides and their related compounds, lactic acid and hypoxanthine were the major ones in both samples, respectively. In fermented Toha-jeot trimethylamine oxide, betaine, and total creatinine were determined to be 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g, and 123.7㎎/100g on moisture free basis, respectively. The result of taste evaluation by omission test revealed that the major taste compounds in fermented Toha-jeot were free amino acids and non-volatile organic acids.
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알긴산 분해균 Vibrio sp. AL-145가 생산하는 균체내 효소의 정제 및 특성
주동식,이정석,박중제,조순영,안창범,이응호 한국산업미생물학회 1995 한국미생물·생명공학회지 Vol.23 No.4
알긴산을 선택적으로 분해하는 미역 조체에서 분리한 Vibrio sp. AL-145균주가 생산하는 균체내 조효소를 정제하고 특성을 밝혔다. 몇가지 겔 여과 및 이온크로마토그래피로 정제하여 정제도가 12.1배, 비활성이 10.14 U/㎎ 정제효소를 얻었다. 얻어진 효소를 SDS-전기영동하여 분자량을 측정한 결과 23,000 정도인 것으로 추정되었다. 정제효소의 활성 최적 pH 및 온도는 각각 8.0 및 37℃였고, pH 6.5 이하, pH 9.0 이상의 조건에서는 상당히 불안정하였고, 30℃ 이상의 온도에서 민감한 효소였다. NaCl 0.5 M 농도에서 최대 활성을 나타내었고, 무첨가시 분해 활성이 전혀 나타나지 않았다. Co^(2+), Hg^(2+), Zn^(2+) 등과 같은 2가 금속이온에 의해서는 활성이 현저히 억제되었고, 특이하게 1가 이온인 Li^+에 의해서도 70% 정도의 활성이 억제되었다. 아울러 본 효소는 활성부위에 SH기를 가지는 것으로 생각되고, 알긴산에만 특이적으로 작용하는 alginase 또는 alginate lyase인 것으로 판단되었다. The intracellular alginase from Vibrio sp. AL-145 was purified by ion chromatography on DEAE-Cellulose column, Q-Sepharose column, and gel filtration on Sephadex G-100 column. The optimum pH and temperature for the activity of the purified intracellular enzyme were 8.0 and 37℃, respectively. The enzyme was stable at the pH range of 7.5∼8.5, and at 30℃ for 30 min. The molecular weight of the intracellular enzyme was estimated to be about 23,000 daltons by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. NaCl was required for enzyme activity and the optimum concentration was 0.5 M. The activity of intracellular enzyme was inhibited by Co^(2+), Hg^(2+), Zn^(2+), Ο-phenanthroline, ρ-CMB, EDTA and iodoacetate, and stimulated by Ca^(2+), L-cysteine and 2-mercaptoethanol. This enzyme was an alginase specifically degrading alginic acid.
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카라기난 분해효소 생산균의 분리, 동정, 및 효소생산 최적 조건
양승택,주동식,박중제,이정석,김명식,이응호 한국미생물생명공학회 ( 구 한국산업미생물학회 ) 1996 한국미생물·생명공학회지 Vol.24 No.6
해양 동식물, 토양 등으로부터 분리한 카라기난 분해능이 확인되었던 80여 균중에서 환원당 생성능이 가장 높았던 strain no.43 균주를 최종 시험균주로 선택하여 이 균주의 최적 효소 생산 조건을 실험하였다. 질소원으로는 nutrient broth 0.7% 농도가 가장 적절한 조건이었고, 탄소원의 농도는 카라기난 0.2%가 가장 높은 효소활성을 나타내었다. NaCl 농도는 1.5%, pH, 온도는 각각 7.0, 30℃로 이 조건에서 96시간 배양하는 것이 가장 적절한 효소 생산 조건이었음이 확인되었다. 각종 생화학 실험을 통해 동정을 행한 결과 그람음성 간균으로 oxidase, catalase 생성의 호기성균, indole 비생성, proline, arginine, serine, citrate, lactate 이용성, gelatin 액화, glucose, fructose, maltose 비이용, mannitol 이용 등의 특성으로부터 Pseudomonas alcaligenes로 동정할 수 있었고 Pseudomonas alcaligenes JCL-43으로 명명하였다. The 80 strains which produce carrageenan degrading enzyme were isolated from soils, mud, seaweed, marine moluscus and echonodermata samples. Among them, one isolated strain, which showed the highest activity to produced carrageenan degrading enzyme, was used for this study. The isolated strain was identified as Pseudomonas alcaligenes through its morphological, biochemical, and physiological characteristics. The best conditions for enzyme production were 0.7% nutrient broth and 0.2% carrageenan as nitrogen and carbon source, respectively. The optimal pH, NaCl, temperature and culture time for carrageenan degrading enzyme were 7.0, 1.5%, 30* and 96hrs, respectively.
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