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적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (2) 고등어 어묵의 제조
박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4
고등어를 원료로 하여 어묵을 제조할 때의 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 그 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 것은 선도 및 어묵형성능의 저하가 급격하여 어묵의 겔강도의 경우 5시간 저장한 것은 대조구의 약 l/2, 15시간 저장한것은 약 1/5로 떨어지고, 절곡시험, 관능검사 및 terture에 있어서도 비슷한 경향을 나타내었다. 원료어를 빙장한 것은 저장 1일째 까지는 비교적 어묵형성능이 유지되었으나, 저장 2일을 넘어서면 크게 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 한 것과 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장한 것은 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 겔강도의 1일 평균저하율은 전자는 약$6.5\%$, 후자는 약 $4.5\%$를 나타내었다. 전반적으로 저장 기간에 따른 어묵형성능의 저하는 고등어가 정어리에 비하여 비교적 완만하였다. 2. 원료육을 3회 수선한 것은 지방은 약 $55\%$, 수용성단백질은 약 $60\%$가 제거되었으며, 어묵의 물성도 3회 수세한 것이 가장 양호하였고 5회 이상의 수세를 한 것은 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척에 있어서 $0.5{\sim}0.7\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 이 때의 원료육의 pH는 $6.9{\sim}7.0$이었다. 4. 원료육의 혈합육비율이 $5\%$만 되어도 어묵의 물성은 크게 저하하였으며, 혈합육혼화에 따른 어묵물성의 저하는 정어리의 경우에 비하여 훨씬 크게 나타났다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 15시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 6. setting한 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 가열하는 경우가 어묵형성능이 가장 좋았다. 7, 고등어 냉동 고기풀은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 동결저장하여도 어묵형성능에 큰 변화를 나타내지 않았으나, 50일간 저장한 것의 겔강도는 대조구의 약 $87\%$를 나타내었다. In succession to the previous paper, the present study was directed to investigate the optimal processing conditions of meat paste products with mackerel. To improve the gel forming ability of meat paste, washing conditions with water and alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature were controlled, and the influences of the freshness of raw mackerel and mixing ratios of ordinary and dark muscle on the qualities of meat paste products were discussed. The most effective condition for the keeping freshness of raw mackerel meat among different storage conditions was the forozen storage at $-20^{\circ}C$, followed by the storage at $-3^{\circ}C$ and ice storages, and this relation was coincided with the effect for maintaining of gel forming ability among above conditions, but there was no effect on keeping freshness of raw mackerel in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat washed with tap water decreased with washing time, particularly, the meat washed three times showed higher gel strength than the meat washed more than 5 times. And the removal ratios of water soluble protein were $60\%$ in the meat washed three times and $90\%$ in the meat washed nine times. Washing effect of raw mackerel meat with alkaline solution was great at pH $6.5{\sim}7.0$ of meat paste yielding the highest gel strength in the meat washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution. Gel strength of meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of ordinary and dark muscle in the raw meat. In the setting conditions of meat paste examined, 15 hours at $5^{\circ}C$ and 2 hours at $30^{\circ}C$. The most suitable temperature for gel forming in heating conditions was $90^{\circ}C$, fellowed by $100^{\circ}C\;and\;80^{\circ}C$.
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적색육 어류를 원료로 한 연제품의 제조 (1) 정어리 어묵의 제조
박영호,김동수,천석조,강진훈,박진우,PARK Yeung-Ho,KIM Dong-Soo,CHUN Seok-Jo,KANG Jin-Hoon,PARK Jin-Woo 한국수산과학회 1985 한국수산과학회지 Vol.18 No.4
정어리를 원료로 하여 어묵을 제조하는 최적가공조건을 밝히기 위하여, 원료어의 저장조건 및 선도, 원료육의 수세조건, 알칼리 세척처리, 원료육의 혈합육비율, 고기풀의 setting조건, 가열온도 및 시간, 냉동고기풀의 저장 기간 등이 어묵형성능 및 어묵의 물성에 미치는 영향에 대하여 연구검토하였다. 1. 원료어를 $25^{\circ}C$에 저장한 경우는 선도 및 어묵 형성능의 저하가 급격하여 15시간만에 VBN함량은 초기 부패점에 달하였고, 5시간 저장한 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2을 나타내었으며, 빙장을 하는 경우도 어묵형성능의 저하는 비교적 빨라 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 대조구의 약 1/2로 감소하였다. $-3^{\circ}C$에서 partial freezing을 하는 경우와 특히 $-20^{\circ}C$에서 동결저장하는 경우는 어묵형성능의 저하가 비교적 완만하여 저장 2일째의 것으로 만든 어묵의 겔강도는 전자는 대조구의 약 $75\%$, 후자는 약 $96\%$를 나타내었다. 2. 원료육의 수세처리에 있어 3회 수세를 한 것이 어묵형성능이 가장 양호하였고, 5회 이상의 수세를 하는 경우는 어묵의 물성이 약간 떨어지는 경향을 나타내었다. 3. 원료육의 알칼리 세척은 어묵형성능의 증강에 효과적이었으며, $0.5\%$ 탄산수소나트륨용액으로 세척하는 경우가 가장 양호하였고 $0.7\%$ 이상의 알칼리 농도에 있어서는 어묵물성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 4. 원료육의 혈합육 비율이 많아질 수록 어묵물성은 떨어졌으나, 혈합육의 비율이 $5\%$ 까지는 어묵물성이 비교적 양호하여 겔강도의 경우 보통육만으로 만든 어묵의 $72\%$ 강도를 나타내었으며, $15\%$ 이상이 되면 어묵물성은 크게 떨어지는 결과를 보였다. 5. 고기풀의 setting조건은 $5^{\circ}C$에서는 20시간, $30^{\circ}C$에서는 2시간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였으며, 처리시간이 더욱 길어져도 어묵형성능은 증강되지 않았다. 6. 원료육의 가열조건은 $90^{\circ}C$에서 40분간 처리하는 경우가 어묵형성능이 가장 양호하였고, $80^{\circ}C$이하 및 $100^{\circ}C$에서 40분간 처리한 것은 어묵형성능이 떨어지는 결과를 나타내었다. 7. 냉동고기풀의 어묵형성능은 $-30^{\circ}C$에서 30일간 저장한 것은 큰 변화가 없었으나, 40일 이상이 되면 약간의 열화가 일어나 50일 저장의 것은 겔강도가 대조구의 약 $85\%$를 나타내었다. This study was carried out to investigate the optimal conditions for meat paste production with sardine. To improve the gel forming ability of meat paste, washing time and condition with alkaline solution, setting time and temperature, and heating temperature before pasteurization were controlled, and the influences of the freshness of raw sardine and the mixing ratios of ordinary and dark muscles on the duality of the meat paste product were discussed. The frozen storage showed a predominant effect on keeping freshness of raw sardine at different storage conditions and gel forming ability was maintained for 1 day at ice storage, for 3 days at $-3^{\circ}C$ and for 4 days at frozen condition, but there was no effect on keeping freshness of raw sardine in the storage at $25^{\circ}C$. Gel strength of meat paste product tended to decrease with washing time of raw meat, and in case of washing 3 times the meat appeared excellent in gel strength, but in case of seven and nine times the meat showed lower water holding capacity and decreased organoleptic test score in the quality of meat paste prtoduct. Raw meat washed with alkaline solution showed a desirable effect on gel forming ability compared with that washed with tap water, and in the case of washed with $0.5\%$ sodium bicarbonate solution exhibited the most favorable effect on gel forming. The gel strength of the meat paste product decreased with the increase of mixing ratios of dark muscle in the raw meat. Setting time and temperature for the gel forming ability of meat paste were good at $5^{\circ}C$ for 20 hours and at $20^{\circ}C$ for 2 hours. In the heating temperature of meat paste, heating treatment at $90^{\circ}C$ was desirable for gel forming.
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해조류 중의 Anti - Tumor Initiator 및 Promoter의 해석 - 4 : 발암성 Heterocyclic Amine에 대한 곰피 추출물 중의 돌연변이원성 억제인자
박영범(Yeung-Beom Park),안종관(Jong-Khan Ahn),유승재(Sung-Jae Yoo),박덕천(Douck-Choun Park),김인수(In-Soo Kim),박영호(Yeung-Ho Park),김선봉(Seon-Bong Kim) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3
해조류 중의 돌연변이원성 억제인자를 해석하기 위하여 돌연변이원성 억제작용이 강한 곰피를 시료로 하여 식품의 가열조리시에 생성되는 발암성 heterocyclic amine인 PhIP 및 MeIQx에 대한 돌연변이원성 억제효과와 억제 인자를 살펴 보았다. 실험의 결과, 곰피로부터 추출한 알긴산의 돌연변이원성 억제효과는 미미하였으며, 그 가수분해물은 10㎎/plate의 농도에서 PhIP에 대하여는 41.0~51.6%, MeIQx에 대하여는 24.3~30.5%의 억제효과를 나타내었고, 가수분해시간에 따른 돌연변이원성 억제작용의 영향은 적었다. 곰피의 phenol추출물과 bromophenol은 0.5㎎/plate에서 PhIP 및 MeIQx에 대하여 90% 정도의 돌연변이원성 억제효과를 나타내었다. 그리고, 곰피 색소 중의 chlorophyll 및 그 유도체 중에서는 chlorophyllin이 억제작용이 높게 나타나 PhIP 및 MeIQx에 대하여 각각 90% 및 80% 이상의 억제효과를 나타내었다. 곰피의 carotenoid 성분중에서는 lutein 및 α-cryptoxanthin이 PhIP 및 MeIQx에 대해 약 90%/㎎의 억제효과를 나타내었다. The present study was performed to elucidate desmutagenic principles from Ecklonia stolonifera extracts against 2-amino-l-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine(PhIP) and 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline{MeIQx) with Salmonella/mammalian-microsome mutagenicity test. Alginate, phenols, chlorophyll and carotenoids from Ecklonia stolonifera were extracted and their desmutagenicities were assayed. Alginate hydrolysates showed desmutagenic activities against PhIP and MeIQx at high level dose. Phenol fractions and bromophenol showed desmutagenic activity of about 90% per 0.5㎎ against PhIP and MeIQx. Chlorophyllin among chlorophyll derivatives exhibited remarkable desmutagenic activities of 92.9% and 82.7% at 20μM against PhIP and MeIQx, respectively. Carotenoids, such as lutein and α-cryptoxanthin isolated from Ecklonia stolonifera exerted also high desmutagenic activity. Major desmutagenic substances from Ecklonia stolonifera are considered to be chlorophyllin, phenols, lutein, α-cryptoxanthin and low molecular alginates.
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