저온삼투압탈수법(低溫渗透壓脫水法)에 의한 고품질(高品質)의 반염건(半鹽乾)고등어 제조(製造)

이정석,주동식,김진수,조순영,이응호,Lee, Jung-Suck,Joo, Dong-Sik,Kim, Jin-Soo,Cho, Soon-Yeong,Lee, Eung-Ho 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5

가공적성이 좋지 못한 적색육어류를 수산가공품의 효율적인 원료로 활용할 수 있는 새로운 가공법의 개발에 관한 연구로서 적색육어류의 하나인 고등어를 이용하여 고분자 수분흡수성 수지가 내재된 탈수시트로 저온에서 단시간 건조함으로써 건조공정 중 고도불포화지방산의 산화 및 단백질변성을 가능한 억제하여 안전성이 높은 반염건고등어의 제조를 시도하였고, 아울러 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조법으로 제조한 반염건고등어의 품질과 비교하였다. 반염건고등어의 제조를 위한 건조시간은 저온삼투압탈수법을 이용한 경우 $90{\sim}160$분으로 천일건조, 열풍건조 및 냉풍건조 등의 재래식 건조법을 이용하는 경우의 $180{\sim}510$분 보다 상당히 단축되었으며, 탈수시트의 종류에 따라서도 약간의 차이는 있어 sodium polyacrylate로 만든 탈수시트로 건조시킨 것이 가장 빨랐다. 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위이었고, 단백질함량 및 조지방함량은 각각 $26.3{\sim}28.1%$ 및 $7.2{\sim}9.7%$의 범위였다. 반염건고등어의 histamine함량은 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위로 건조방법에 관계없이 식중독은 문제되지 않았다. 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산조성, 갈변도, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성은 저온삼투압탈수법으로 제조한 것이 재래식 건조방법으로 제조한 것보다 변화가 적어 가공 중 지질산패 및 단백질변성이 억제되었다는 것을 알 수 있었다. 텍스튜어 및 관능검사 결과, 저온삼투압 탈수법으로 제조한 반염건고등어가 재래식 건조방법으로 제조한 반염건고등어보다 산패취가 적으면서 조직감이 우수하였다. 한편 탈수시트의 종류를 달리하여 저온삼투압탈수법으로 제조한 반염건고등어간에는 과산화물값, 혼합지방산조성, 염용성질소의 용해도 및 근원섬유 Ca-ATPase 활성에는 큰 차이가 없었다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 가공적성이 좋지 못하여 재래식 건조조건으로는 가공하기에 곤란하였던 적색육어류도 고분자 수분흡수제가 내재된 탈수시트로 탈수한다면 가공 중 지질산패, 단백질변성 및 바람직하지 못한 성분상호간의 반응을 최대한 억제할 수 있어 적색육어류의 식용화 뿐만 아니라 건조를 필요로 하는 수산식품가공에 광범위하게 이용 가능하리라는 결론을 얻었다. A dehydrating sheet comprises polymeric water absorber. which are packed in a semipermeable cellophane film bag allowing selective permeation of water. This sheet dehydration is quite different from conventional drying method such as sun drying, hot-air blast drying and cold air blast drying in a sense that samples are dried without heat treatment. As a part of the studies to develope a new processing method for effective utilization of dark muscle fishes, the preparation of a good quality salted and semi-dried mackerel by the dehydrating sheet was attempted. The dehydration time for preparation of a salted and semi-dried mackerels containing approximately equal moisture content were revealed $180{\sim}510min$ in conventional drying method and $90{\sim}160min$ in this sheet dehydration, respectively. The moisture and histamine contents of those salted and semi-dried mackerels were $59.4{\sim}62.4%$ and $2.5{\sim}3.6 mg/100g$, respectively. The changes in peroxide value, fatty acid composition, brown pigment formation, myofibrillar protein solubility and Ca-ATPase activity during processing of the salted and semi-dried mackerel prepared by the sheet dehydration were more lower than those of products prepared by conventional drying methods. Therefore, these result showed that the quality of a salted and semi-dried mackerel prepared by the sheet dehydration was imperial to that of those products by conventional drying method.

시판 토하젓의 향기성분

이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),김훈(Hun Kim),장성민(Sung-Min Jang),최흥길(Heung-Gil Choi),조순영(Soon-Yeong Cho),차용준(Yong-Jun Cha),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.2

전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온(5±2℃)에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다. Toha-jeot, a traditional salt-fermented seafood in Korea, was purchased on the market in order to analyze the flavor compounds. Volatile flavor compounds in unfermented and fermented Toha-jeot were compared by vacuum simultaneous steam distillation-solvent extraction/gas chromatography/mass spectrometry. A total of 104 volatile flavor compounds were detected in both samples. Of these, 66 were positively identified, composed of aldehydes(14), ketones(8), alcohols(30), terpenes(20), sulfur-containing compounds(10), aromatic compounds (6), esters(12) and miscellaneous compounds(8). Levels of several other compounds such as aldehydes, terpenes, sulfur-containing compounds and esters decreased with fermentation time, whereas alcohols, ketone and aromatic compounds increased. Particularly, levels of alcohols in fermented Toha-jeot was 21 times higher than those of unfermented one. Major volatile flavor compounds in both samples were composed of terpenes, sulfur-containing compounds, esters and ethanol.

低溫渗透壓脫水法으로 製造한 半鹽乾고등어의 貯藏安定性

이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),김진수(Jin-Soo Kim),조순영(Soon-Yeong Cho),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.4

Microencapsulation에 의한 미세조류의 고밀도 배양

한영호,이정석,곽중기,이응호,조만기,HAN Young-Ho,LEE Jung-Suck,KWAK Jung-Ki,LEE Eung-Ho,CHO Man-Gi 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.2

본 연구에서는 미세조류의 고밀도 배양을 위한 경제적인 공정을 개발하는 차원에서 3종의 미세조류 즉, Chlorella vulgaris, Dunaliella salina 및 Porphyridium purpureum를 Ca-alginate 로 microencapsulation 한 후 air-bubble column형 배양조에서 고밀도 배양을 시도하였다. $2\%\;CaCl_2$ 농도로 capsule을 제조할 때 capsule의 안정성이 가장 좋았으며, capsule 막의 두께 및 $CO_2$ 공급유무에 따른 미세조류 (Chlorella vulgaris)의 생산성은 거의 차이가 없었다. 한편, 3종의 미세조류 모두 capsule로 고정화시킨 것이 bead로 고정화한 미세조류나 free cell 보다 농도가 높았으며, 특히Dunaliella salina가 microencapsulation에 의한 고밀도 배양 효과가 가장 뛰어나 free cell 보다 약 5배 정도의 생산성을 나타내었다. The three speices of miroalgae (Chlorella vulgaris, Dunaliella salina and Porphyridium purpureum) were immobilized in Ca-alginate capsules as a basic study for development of economic cultivation process, and then were cultivated in an air-bubble column bioreactor. Under the batch culture of aerobic conditions, the thickness of the capsule membrane and $CO_2$ supply did not affect the growth of the immobilized microalga, Chlorella vulgaris. Cell concentration of immobilized microalgae in the capsule was higher than those of imobilized microalgae in beads and free cells. The cell concentration of microencapsulated Dunaliella salina was greater about 5 times than that of free cells. Based on these results, it is concluded that the application of microencapsulation technology to the culture of microalgae was an effective method for high-density cultivation.

양식산 굴(Crassostrea gigas)의 생굴 및 가공소재용으로서 화학적 및 생물학적 위생 특성

박선영,이경돈,이정석,허민수,이태기,김진수,Park, Sun Young,Lee, Kyung Don,Lee, Jung Suck,Heu, Min Soo,Lee, Tae-Gee,Kim, Jin-Soo 한국수산과학회 2017 한국수산과학회지 Vol.50 No.4

Oysters Crassostrea gigas are a globally popular shellfish for human consumption. As filter-feeding bivalve mollusks, oysters may harbor many microorganisms and chemicals that could pose potential human health risks. The objective of this study was to investigate the suitability of cultured oysters for raw consumption or use in seafood products by measuring concentrations of harmful microorganisms and chemicals in their flesh. Microbial concentrations in cultured oysters were found to be: $1.0{\times}10^2-6.0{\times}10^4CFU/g$ (viable cell counts), not detected $(ND)-5.4{\times}10^3CFU/g$ (coliform bacteria), $ND-1.3{\times}10^2CFU/g$ (E. coli), and $ND-4.6{\times}10^3CFU/g$ (Vibrio parahaemolyticus). Other pathogenic bacteria, including Enterohemorrhagic E. coli (EHEC), Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp., were not detected in any samples. Heavy metal concentrations of cultured oysters were ND-0.239 mg/kg (total mercury), ND-1.091 mg/kg (lead), ND-0.968 mg/kg (cadmium). The concentrations of benzo(a)pyrene ranged from $0.280-0.880{\mu}g/kg$. Paralytic shellfish poison ranged from ND-0.58 mg/kg, while diarrhetic shellfish poison was not detected. No radioactivity was detected. These results suggest that oysters intended for raw consumption or use in seafood products should be subjected to chemical and biological controls.

생선회로서 붕장어 (Conger myriaster) 및 갯장어 (Muraenesox cinereus)의 식품성분 비교

김진수,오광수,이정석,KIM Jin-Soo,OH Kwang-Soo,LEE Jung-Suck 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.6

우리나라에서 생선회로 즐겨 식용하고 있으나, 형태, 색조 및 맛이 유사하여 소비자들로부터 구분이 명확하지 않은 붕장어와 갯장어의 횟감으로서 식품성분 특성 (일반성분, 영양특성 및 조직 특성)을 비교 검토하였다. 생선회로서 붕장어는 갯장어에 비하여 수율 및 회분의 경우 약간 높았고, 기타 일반성분은 차이가 없었다. 주요 구성지방산은 붕장어회의 경우 16:0 ($19.9\%$), 18:1n-9($36.1\%$) 및 22:6n-3 ($8.3\%$) 등이었고, 갯장어회의 경우 16:0 ($24.0\%$), 16: 1n-7 ($12.1\%$) 및 18:1n-9 ($21.9\%$) 등이었으며, n-3계 지방산 조성은 모두 낮았다. 붕장어회 및 갯장어회의 총 아미노산 함량은 각각 19,147.2mg/100g 및 18,527.1 mg/100g으로 차이가 없었고, 이들을 구성하는 주요 아미노산은 장어류의 종류에 관계없이 aspartic acid ($11.7\%$ 및 $11.8\%$), glutamic acid ($17.1\%$ 및 $17.0\%$ )와 같은 산성 아미노산과 곡류 제한아미노산인 lysine ($11.6\%$ 및 $11.9\%$) 등으로 나타났다. 이들을 토대로 계산한 단백질의 화학가는 붕장어회가 갯장어회에 비하여 약$6\%$ 높았다. 무기질 함량은 붕장어회가 갯장어회에 비하여 칼슘 및 인 함량의 경우 높았으나 기타 성분의 경우 차이가 없었다. 맛성분, 색조, 콜라겐 함량 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붕장어회가 갯장어회에 비하여 맛 및 조직감의 경우 열악하였고, 색조의 경우 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 생선회로 식용하는 경우 붕장어 회가 갯장어회에 비하여 영양 특성은 우수하였으나, 맛 및 조직감은 열악하였으며, 색조는 차이가 없었다. In Korea, the conger eel, Conger myriaster and sea eel, Muraenesox cinereus have been eaten as a sliced raw ash meat for a long time. This study was carried out to compare the food component and sensory differences of the conger eel and sea eel as a sliced raw fish meat. The yield and ash content of conger eel were slightly higher than those of sea eel, and no significant differences in moisture, crude protein and crude lipid. The major fatty acids of conger eel were 16:0 ($19.9\%$), 18 : 1n-9 ($36.1\%$) and 22: 6n-3 ($8.3\%$), while those of sea eel were 16:0 ($24.0\%$), 16: 1n-7 ($12.1\%$) and 18:1n-9 ($21.9\%$), The contents of (n-3)-fatty acids were low in all of the two samples. The contents of total amino acid in the conger eel and sea eel were 19,147.2 mg/100 g and 18,527.1 mg/100 g, respectively. The major amino acids of two samples were aspartic acid, glutamic acid and lysine. The chemical score in protein of conger eel was higher about $6\%$ than that of sea eel, and the Ca and P contents of conger eel were also higher than those of sea eel. Although the nutritional value of conger eel as a sliced raw fish meat was generally higher than that of sea eel, the sensory scores in taste and texture of conger eel were lower than those of sea eel.

한국산 다시마로부터 추출된 열수추출물, 수용성알긴산 및 알칼리가용성 알긴산의 물리적 성상과 겔 형성능

조순영,강현주,주동식,이정석,김상무,CHO Soon-Yeong,KANG Hyun-Joo,JOO Dong-Sik,LEE Jung-Suck,KIM Sang Moo 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.6

동해산 다시마 중의 알긴산의 고부가가치적 산업화 이용의 기초자료를 얻고자, 열수추출물 (HWEM),수용성 알긴산(WSA) 및 알칼리가용성 알긴산 (ASA)을 추출해 내어 그 각각의 수율, 겔화능, 겉보기점도, 용해성 (가용한계), 녹는점 등을 비교하여 보았다. 동해산 다시마 중 HWEM, WSA 및 ASA의 함량은 각각 8.3, 2.5 및 $19.1\%$이었다. 이 중 HWEM과 WSA는 전혀 겔화능이 없었고, 반면에 ASA는 $1.5\%$이상 농도에서 강한 점성과 함께 $Ca^{++}$이온에 의한 강한 겔화능도 지녔다. HWEM, WSA 및 ASA의 녹는점은 각각 $31.0^{\circ}C$, $24.0^{\circ}C$ 및 $14.3^{\circ}C$이었고, 그 각각의 녹는 온도에서의 가용한계는 2.55, 2.59 및 $2.31\%$이었다. 가용한계농도에는 큰 차이가 없으나, 녹는점면에서는 ASA가 가장 낮아 바람직하였다. Tee yields, physical properties and gel formation abilities or hot-water extractable material (HWEM) and water-soluble alginate (WSA) extracted from Laminaria japonica were estimated and compared with those of the alginate (ASA) extracted with alkali solution in the routine procedure. The contents of HWEM, WSA and ASA in Laminaria japonica were 8.3, 2.5 and $19.1\%$, respectively. The HWEM and WSA had no gel formation ability, whereas the ASA had a good gol formation ability. The HWEM and WSA were almost not viscous even in $1.5\%$ of the sample solution, whereas the ASA was very highly viscous in above $0.5\%$ of sample solution. The melting points of $1\%$ solution of HWEM, WSA and ASA sample were 31, 24 and $14^{\circ}C$, respectively. The solubility at melting point of each samples varied from 2.3 to 2.6 g/100 g water, and a few differences were observed.

시판 토화젓의 정미성분에 관한 연구

이응호(Eung-Ho Lee),이정석(Jung-Suck Lee),주동식(Dong-Sik Joo),박중제(Jung-Je Park),김희경(Hee-Kyung Kim),장석준(Sug-Zoon Chang) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.2

전남지방의 전통 수산발효식품인 토하젓의 인지도 향상 및 국가경쟁력을 갖춘 지역특산품으로 발전시키기 위한 일련의 연구로써, 식품학적 기초자료를 얻기 위하여 숙성기간이 다른 시판 토하젓을 구입하여 정미 성분을 분석ㆍ검토하였다. 저온 (5±2℃)에서 90일간 숙성시킨 토하젓의 전체 유리아미노산 함량은 건물당 1873.0㎎/100g으로 담금 직후 토하젓의 전체 유리아미노산(719.4㎎/100g) 보다 2배 이상 많았다. 한편 숙성된 토하젓의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, valine 및 phenylalanine으로 전체 유리아미노산에 대해 58.6%를 차지하였다. 핵산 관련물질은 담금 직후 및 숙성된 토하젓 모두 hypoxanthine의 함량이 월등히 많았으며, 그 다음으로 AMP 및 IMP 순이였다. 그리고 숙성된 토하젓은 담금 직후의 토하젓과 비교해서 AMP 및 IMP는 적었으나, hypoxanthine의 함량은 많았다. 불휘발성 유기산을 GC 분석한 결과, 담금 직 후 및 숙성된 제품 모두에 lactic acid가 가장 많아 각각 건물당 389.3㎎/100g 및 752.3㎎/100g이였고, succinic acid는 미량 함유되어 있었다. 90일간 숙성된 토하젓의 TMAO, betaine 및 total creatinine 함량은 건물량 기준으로 각각 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g 및 123.7㎎/100g이었다. Omission test를 이용하여 각 정미성분을 관능검사한 결과, 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 토하젓의 맛에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌으며, 핵산 관련물질은 그다지 맛에 대한 기여도가 높지 않았다. 따라서 시판 토하젓의 맛에는 유리아미노산 및 불휘발성 유기산이 중요한 역할을 하며, 핵산 관련물질이나 TMAO, betaine 및 total creatinine은 보조적인 역할을 할 것으로 생각된다. Toha-jeot, salt-fermented freshwater shrimp(Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN)) is a traditional food in Chonlanam-Do in Korea. Commercial product, after fermentation is completed, used to be prepared by mixing Toha-jeot with ingredients such as boiled glutinous rice, ginger, garlic, and sesame. Taste compounds in Toha-jeot were analyzed on the basis of different fermentation methods and time. Total free amino acids in fermented Toha-jeot were two times more than those in unfermented one. Major free amino acids in fermented Toha-jeot were glutamic acid, alanine, leucine, valine, and phenylalanine. In case of non-volatile organic acids, and nucleotides and their related compounds, lactic acid and hypoxanthine were the major ones in both samples, respectively. In fermented Toha-jeot trimethylamine oxide, betaine, and total creatinine were determined to be 63.6㎎/100g, 179.1㎎/100g, and 123.7㎎/100g on moisture free basis, respectively. The result of taste evaluation by omission test revealed that the major taste compounds in fermented Toha-jeot were free amino acids and non-volatile organic acids.

Tea bag 포장한 멸치 복합 분말의 가공 및 그 추출물의 정미성분

이호연(Ho Yeon Lee),정부길(Bu Gil Chung),이정석(Jung Suck Lee),김풍호(Poong Ho Kim),김진수(Jin Soo Kim),이응호(Eung Ho Lee) 한국응용생명화학회 1993 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.36 No.4

This study was carried out to prepare anchovy based powder for instant soup packed in tea bag which can be used handily as a extractives, and to determine the taste compounds of extractives of anchovy based powder for instant soup. The anchovy based powder for instant soup was made by adding of 72% in the redried anchovy, 14% in the sea tangle, 7% in the mushroom and 7% in the katsuobushi to the total mixtures. And the anchovy based powder for instant soup was packed in tea bag. The desirable extraction time are 5 min in package in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min and over 20 min in package in tea bag with air permeability 65 ㎥/㎡/min, respectively. Judging from the result of extraction rate of total nitrogen, color and sensory evaluation in extractives of anchovy based powder for instant soup extracted by optimal extraction time, the quality in extractives of instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min was superior to those of instant soup unpacked in tea bag and of instant soup packed in tea bag of air permeability 65 ㎥/㎡/min. The principal taste compounds of extractives of anchovy based powder for instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min were IMP (9.26 ㎎/100 ㎖ in 5% solution) and free amino acids (24.30 ㎎/100 ㎖ in 5% solution) such as histidine, proline, lysine and taurine. Total creatinine, betaine and TMAO were seemed to act an auxiliary role in taste of extractives of anchovy based powder for instant soup packed in tea bag with air permeability 100 ㎥/㎡/min.

알긴산의 부분적인 효소분해에 의한 특성 변화

주동식(Dong-Sik Joo),이정석(Jung-Suck Lee),조순영(Soon-Yeong Cho),신성재(Sung-Jae Shin),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품과학회 1995 한국식품과학회지 Vol.27 No.1