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밤나무 꽃과 잎의 화학성분 및 항균활성 검색 -제1보. 화학성분 조성-
조재선,조규성,Jo, Jae-Sun,Cho, Gyu-Seong 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.3
밤나무의 밤꽃과 밤잎의 추출물의 항균활성을 검색하기 위하여, 이들의 화학성분을 분석하였다. 유리당 함량은 밤꽃에는 sucrose와 maltose가 많은 반면, 밤잎에는 sucrose, glucose, fructose가 가장 많았다. 탄닌은 밤잎에 1.98%, 밤꽃은 0.16%로 밤잎이 12배정도 많았다. 지방산 조성은 밤꽂과 밤잎에 linoleic acid가 가장 많았다. 밤꽃의 불포화 지방산은 61.4%, 포화 지방산은 23.1% 였으며, 밤잎은 불포화 지방산이 76.4%, 포화 지방산이 17.1%로 나타나 밤잎이 불포화 지방산 함량이 높았다. 유기산 함량은 밤꽃에 malic acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid의 많은 순이나, 밤잎은 succinic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid 순으로 나타났다. 아미노산 조성은 밤꽃에는 aspartic acid와 proline이 가장 많았고, 밤잎은 aspartic acid가 가장 많았으며, 아미노산의 총함량은 밤꽃이 230.33mg/100g 인데 비하여 밤잎은 1,550.36mg/100g로 약 6.7배나 높았다. 무기질은 밤꽃과 밤잎 모두에 K가 가장 많았으며, 다음은 Ca, Mg, Fe, Mn, Al의 순으로 나타났다. 비타민은 밤꽃과 밤잎 중에ascorbic acid가 각각 5.2 mg/100 g 및 6.4 mg/100 g 함유하고 있었으며, 다른 비타민은 모두 trace로 나타났다. Chemical components relevant to the characteristic antimicrobial activities of the Korean chestnut (Castanea crenata S. et Z.) leaves and flowers were analyzed. The composition of free sugar were sucrose, maltose in the chestnut flowers and sucrose, glucose, fructose in the chestnut leaves. The contains of tannin were 0.16% in the chestnut flower and 1.98% in the chestnut leaves. In fatty acids case, the linoleic contents were significantly high in the chestnut leaves and flowers. The organic acids showed high composition to succnic and citric acid in the chestnut leaves. The ammo acid compositions showed high contents to aspatic acid, proline, glutamic acid, glycine and methionine in the chestnut leaves and flowers. The total amino acid showed significantly higher in the chestnut leaves than flowers. The major minerals contained in the chestnut leaves and flowers were K, Ca, Ng, Fe, Mn and Al. Ascorbic acids were detected highly in the chestnut leaves and flowers.
능이버섯 첨가가 우육의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향
이승아(Seung-A Lee),송영선(Young-Sun Song),조정원(Jung-Won Cho),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.2
단백질 가수분해 효소가 함유되어 있는 능이버섯이 우육의 연화, 보수력 및 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 능이버섯 첨가량을 달리하여 조직학적 관찰, 수분함량, texture, 색도의 기계적인 측정과 관능적인 특성을 키위, 배를 첨가한 것과 비교하여 품질평가를 하였다. 투과전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과, 능이버섯(1,000 unit)을 25℃에서 10분간 처리했을 때 근원섬유 단백질이 분해되기 시작하였으며, 60분간 처리시 근절, a-band, Z-line 등을 전혀 구분할 수 없을 정도로 근원섬유의 분해현상이 현저하였다. 연육효과가 있는 능이버섯, 키위, 배를 우육에 첨가하였을 때 각 처리군의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. Texture는 첨가량이 증가할수록 shear force는 감소하였으며 배를 첨가하는 것보다는 키위나 능이버섯을 첨가하는 것이 더 부드러운 조직감을 나타내었다. 색도에 있어서 L값은 능이버섯의 첨가량이 많아질수록 감소하였으나, 키위와 배의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 a값과 b값은 능이버섯, 배, 키위의 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 맛과 향미는 대조군을, 색은 배 10% 첨가군을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 다즙성은 키위 25% 첨가군이 가장 좋았고 능이버섯, 키위, 배의 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 연화도는 능이버섯과 키위 첨가군이 배 첨가군에 비해 높았다. 기호도에서는 대조군, 능이버섯 0.05%, 0.1% 첨가군, 배 10% 첨가군이 차이를 보이지 않았으며, 보다 부드러운 조직감과 다즙성을 고려하면 능이버섯 0.05~0.1% 정도의 첨가가 바람직한 것으로 보인다. An instrumental analysis of cooked beef was carried out along with sensory evaluation to find out the effect of Sarcodon aspratus on the physicochemical and sensory characteristics in comparision with kiwi fruit and pear. Transmission electron microscopy showed the muscle fiber started to be degraded when treated with Sarcodon aspratus (1,000 unit) for 10 min at 25℃. No distinct sarcomere, A-band, and Z-line was observed when treated with Sarcodon aspratus for 60 min at same condition. The moisture content of cooked beef was increased in proportion to the increment of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. In the texture, shear force of cooked beef was decreased with the increment of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. In terms of color, L-value was decreased by addition of Sarcodon aspratus, whereas L-value was increased by addition of kiwi fruit and pear in dose-dependent manners. a-value and b-value was decreased with the increment of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear. There were significant differences (p<0.05) in the sensory characteristics of the samples in which control was most preferred in taste and flavor. As the content of Sarcodon aspratus, kiwi fruit and pear was increased, the score of juiciness and tenderness was increased. In the overall acceptance, score of 0.05~0.1% Sarcodon aspratus and 10% pear was not different from that of control. Therefore, it can be concluded that 0.05~0.1% addition of Sarcodon aspratus might be desirable for the improvement of texture and juiciness of cooked beef.
가공방법을 달리하여 열풍건조한 고춧가루의 저장중 이화학적 변화
박소희(So-Hee Park),구혜진(Hae-Jin Koo),임호수(Ho-Soo Lim),유진현(Jin-Hyun Yoo),황성연(Sung-Yeon Hwang),신언환(Eon-Hwan Sihn),박영희(Young-Hee Park),이종호(Jong-Ho Lee),조재선(Jae-Sun Cho) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.6
건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건조 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔 선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다. Physicochemical characteristics of the red peppers dried in hot-air by various processing to shorten drying time were investigated during storage at -20℃ for 120 days. The pH of red pepper powders gradually decreased in proportion to storage day, but there were no significant differences between samples during storage. The pH of red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was the lowest as 4.64 at 120 storage days. Capsaicin and dihydrocapsaicin contents gradually decreased during storage, but the red pepper powder treated with 0.1% vitamin C was higher than others after 120 storage days. As a result of color evaluation, L values of red pepper powder dried after only mashing and dried after aging next to mashing were higher than the control, whereas a and b values of red pepper powder dried after mashing were higher at 120 storage days, compared with the control. Results of color and taste acceptability showed color value of red pepper powder dried after mashing was 93.0% higher than 43.0% of the control, and in taste acceptability the control was 48.0%, whereas its dried after treatment of 0.1% vitamin C was the highest value as 92.0%.