특별강연 : 이용 및 가공 분야 ; Characteristics of Proteases from Stomachless Aquatic Organisms

정윤화(Yoon Hwa Jeong) 한국국제경제학회 2001 한국국제경제학회 학술대회발표 논문집 Vol.2011 No.3

유자, 대추, 감의 식이섬유 검색 및 정량

강민영 ( Min Young Kang ),정윤화 ( Yoon Hwa Jeong ),은종방 ( Jong Bang Eun ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.1

레토르트식품에 함유되어 있는 당 함량 분석

정다운(Da-Un Jeong),임준(Jun Im),김천회(Cheon-Hoe Kim),김영경(Young-Kyoung Kim),박윤진(Yoon-Jin Park),정윤화(Yoon-Hwa Jeong),엄애선(Ae-Son Om) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.11

본 연구에서는 서울 및 경기 지역에서 유통되고 있는 레토르트식품 중 카레류 21건, 짜장류 16건, 소스류 17건, 고기류 16건인 총 70건을 수거하여 당 함량을 분석하였다. 분석 결과 값과 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 비교하여 제품에 표시된 당 함량이 소비자에게 신뢰성 있는 영양정보를 제공하는지 확인하기 위해 연구를 진행하였으며 식품공전의 방법에 따라 실험하였다. 분석 결과 카레류, 짜장류, 소스류, 고기류 제품의 전체 당 함량 분포는 0.35±0.02~25.44±0.78 g/100 g을 보였으며, 그중 소스류가 0.35±0.02~25.44±0.78 g/100 g으로 상대적으로 가장 높은 함량 분포를 보였고, 고기류 1.98±0.08~11.07±0.10 g/100 g, 짜장류 1.76±0.02~5.16±0.00 g/100 g, 카레류 1.05±0.03~4.63±0.03 g/100 g의 순서임을 확인하였다. 이는 제품에 표시된 영양성분 함량 대비 소스류 18~118%, 고기류 70~119.8%, 짜장류 29~118%, 카레류 40~119.5%였으며, 분석 결과는 제품에 표시된 당 함량 대비 120% 미만으로 레토르트식품 70건 모두 허용 오차 기준을 준수하고 있어 소비자에게 신뢰성 있는 영양성분표시 정보를 제공하고 있음을 확인하였다. 가공식품의 선택 및 구매 시 제품의 영양성분표에 표시된 당 함량을 확인하여 WHO의 하루 당 섭취 권고량인 50 g의 범위를 넘지 않도록 당 함량이 적은 제품을 선택하도록 하고, 산업체에서도 물엿이나 설탕과 같은 당 성분의 사용을 줄이도록 노력해야 할 것이다. 이상의 결과로 소비자들이 식품에 표시된 당 함량의 확인을 통하여 건강에 적합한 식품을 구매할 수 있을 것으로 판단되며, 지속적으로 영양표시의무 식품을 대상으로 하여 영양성분 함량 표시 조사 연구가 필요하다고 생각된다. The purpose of this study was to provide trustworthy nutritional information by analyzing sugar contents of commercial retort foods. A total of 70 retort food samples were collected, which included curry (n=21), blackbean-sauce (n=16), sauce (n=17), and meat (n=16) from markets in Seoul and Gyeonggi-do. Contents of sugars such as glucose, fructose, sucrose, maltose, and lactose were analyzed in retort foods by using a high performance liquid chromatography-refractive index detector and compared to their assigned values on nutritional information labels. Analyzed sugar contents of curries, black-bean-sauces, sauces, and meats ranged from 1.05∼4.63 g/100 g, 1.76∼5.16 g/100 g, 0.35∼25.44 g/100 g, and 1.98∼11.07 g/100 g, respectively. Sauces were found to contain the highest amounts of total sugar. These analysis values were equivalent to the reference values indicated on nutrition labels, which were 40∼119.5% for curries, 29∼118% for black-bean-sauces, 18∼118% for sauces, and 70∼119.8% for meats. Therefore, this study provides reliable analytical values for sugar contents in retort foods.

군 급식에 대한 장병들의 만족도

손기락,박민정,윤명섭,정윤화,Son, Gi-Rag,Park, Min-Jeong,Youn, Myoung-Sub,Jeong, Yoon-Hwa 동아시아식생활학회 2006 동아시아식생활학회지 Vol.16 No.5

This study was performed to investigate the soldiers' preference for meals provided and their satisfaction with military food service. The average daily calorific intake was 3,976 kcal, representing an extra 467 kcal over the 3,500 kcal state as the minimum daily kcal needed for each soldier based on the manual of the Korea Ministry of Defence. The soldiers preferred Korean food to Western food. The soldiers' overall satisfaction was researched in 7 areas such as quality and hygiene. They were pleased with two facts: holiday food is provided occasionally and the food is served quickly. However, they were dissatisfied with two issues: the poor nutritional information of the food, and the low frequency of special meals. The variety of choice needs to be improved and the cooks need to be better trained. When providers plan the food time table, a sensational menu needs to be considered to satisfy the soldiers' taste. To improve the quality of military meal food, new systems aye necessary such as food schedule, nutritional goal and different systems with independent food providing for the company's involvement.

매실과육과 매실착즙박의 이화학적 특성

강민영(Min-Young Kang),정윤화(Yoon-hwa Jeong),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.6

시판 고등어의 지방산 조성 및 무기질 함량

박수자,김근영,임성빈,박민정,김복순,유양자,정윤화,Park, Soo-Ja,Kim, Keun-Young,Yim, Seoung-Been,Park, Min-Jeong,Kim, Bog-Soon,Yu, Yang-Ja,Jeong, Yoon-Hwa 동아시아식생활학회 2006 동아시아식생활학회지 Vol.16 No.6

We investigated the general composition, fatty acid composition and mineral content of ten kinds of marketed(3 domestic and 7 imported) mackerels. The moisture contents of domestic mackerels ranged from $62.9{\sim}67.8%$, and those of imported mackerels ranged from $61.1{\sim}74.7%$. Ash content was less than 2% in all mackerels. Crude protein content was greatest in Oman mackerel(24.1%) and lowest in UK mackerel(19.7%). Lipids contents ranged from 1.4%(Chile mackerel) to 19.7% (UK mackerel); mackerels with high lipid content tend to have low moisture content. Saturated fatty acids ranged from 18.2% to 31.1% of the total fatty acids content. The mackerel imported from Chile(26.8%) contained the least monoenes, while UK mackerel monoene content(48.7%) was highest. Polyenes were lowest in Tong-yeong mackerel(30.9%) and highest in Chile mackerel(50.0%). DHA content was highest in Chile mackerel(36.4%) and lowest in USA mackerel(14.6%). The mineral content of mackerels were in increasing order; K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn and P. The K, Na, Mg and Ca content ranged from $261{\sim}420$, $261{\sim}420$, $37{\sim}176$, $34{\sim}49$ and $5{\sim}22mg/100g$, respectively.

실크단백질 효소 가수분해물이 OLETF Rat의 혈당, 혈중 인슐린과 렙틴분비에 미치는 영향

이영숙,박민정,최지은,김지영,남문석,정윤화,Lee, Young-Sook,Park, Min-Jeong,Choi, Ji-Eun,Kim, Ji-Young,Nam, Moon-Suk,Jeong, Yoon-Hwa 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.6

본 연구는 누에고치를 가수분해하여 얻은 실크단백질 효소 가수분해물이 비만형 당뇨병 모델인 OLETF 쥐의 당뇨병 개선에 미치는 영향을 조사하였다. 27주령의 OLETF 쥐를 당뇨대조군과 실크단백질 효소 가수분해물 0.5%, 0.8% 섭취군으로 나누어 19주 동안 음수로 섭취시켰다. 19주 동안 실험동물의 체중, 식이 섭취량, 음수 섭취량을 측정하고, 매주 2회씩 비공복과 공복 혈당변화를 관찰하였으며, 19주 후 모든 동물을 희생시킨 후 혈액을 채취하여 혈청지질과 인슐린 및 렙틴의 농도를 분석하였다. 당뇨대조군의 체중은 실크단백질 효소 가수분해물 섭취군에 비해 크게 감소하는 경향을 보였고, 총 콜레스테롤은 농도 의존적으로 그 수치가 낮아지는 경향을 보였으나 유의적 차이는 없었다. 또한 중성지질이나 HDL-cholesterol 함량 변화에도 큰 영향을 미치지 못하였다. 실크단백질 효소 가수분해물 섭취군은 대조군에 비하여 혈당 상승이 유의적으로 억제되었다. 17주 후 내당능 측정결과 실크단백질 효소 가수분해물 섭취군의 최고 혈당치가 농도 의존적으로 낮게 나타나는 경향을 보였으며 회복도 빨랐다. 인슐린과 렙틴은 농도 의존적으로 증가하였으며, 유의적인 차이를 보였다. 실크단백질 효소 가수분해물의 섭취는 인슐린과 렙틴의 대사에 관여하여 혈당상승을 억제하는 것으로 사료된다. This study was performed to investigate the effect of silk protein hydrolysates hydrolyzed by protease on blood glucose level, serum insulin and leptin secretion in the OLETF rats. Twenty seven week-old-male OLETF rats were divided in three groups: diabetic control, 0.5% and 0.8% silk protein hydrolysates groups that were fed daily for 19 weeks. Body weight increased in the 0.5% and 0.8% silk protein hydrolysates fed groups compared with diabetic control group. Food and water intake were not different among diabetic and silk protein hydrolysates groups. In random state, the blood glucose levels in silk protein hydrolysates fed groups were lower than diabetic control group; however, the blood glucose in the three groups were not different in fasting state. Also silk protein hydrolysates improved the glucose tolerance in OLETF rat. The silk protein hydrolysates did not influence serum lipids while serum insulin and leptin levels were increased in the experimental OLETF rats. These results suggested that the administration of silk protein hydrolysates solution reduced significantly (p<0.05) an increasing rate of blood glucose level by stimulating the insulin secretion and increasing the serum leptin level.

식이내 타우린 첨가가 비육돈의 성장, 등지방두께, 체내 콜레스테롤 및 타우린 농도에 미치는 영향

홍종욱(Jong-Wook Hong),김인호(In-Ho Kim),권오석(Oh-Suk Kwon),김지훈(Ji-Hoon Kim),이지훈(Ji-Hoon Lee),민병준(Bung-Jun Min),이원백(Won-Bak Lee),임미형(Mi-Hyung Lim),최수정(Su-Jeong Choi),김을상(Eul-Sang Kim),정윤화(Yoon-Hwa Jeong) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.4

본 연구의 목적은 식이내 타우린의 첨가가 성장, 등지방두께, 혈액 및 조직내 총콜레스테롤과 타우린 함량에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 개시시 체중 71.11±0.14㎏의 비육돈 48두를 공시하여 42일간 사양실험을 실시하였다. 실험설계는 옥수수-대두박 위주의 대조구(CON), 대조구 식이에 타우린 0.3% 첨가한 처리구(TAU0.3) 그리고 대조구 식이에 타우린 0.6% 첨가한 처리구(TAU0.6)로 3개 처리로하였다. 전체 사양실험 기간동안, 일당증체량에 있어서는 타 우린 급여수준이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며(Quadratic effect, p<0.05), 식이효율에 있어서도 비육돈 식이내 타우린 첨가 수준이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다(Quadratic effect, p<0.02). 혈청내 총콜레스테롤 농도에 있어서는 타우린 첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며(Linear effect, p<0.04), 간내 총콜레스테롤 농도에 있어서도 타우린 첨가수준이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(Linear effect, p<0.01). 혈장 및 간장내 타우린 농도에 있어서는 비육돈 식이내 타우린 첨가수준이 증가함에 따라 혈장(Linear effect, p<0.01)과 간장(Linear effect, p<0.01)에서 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 등심내 타우린 농도에 있어서도 비육돈 식이내 타우린 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(Linear effect, p<0.01). 결론적으로, 비육돈 식이내 타우린의 첨가는 성장률을 향상시키며, 혈청 및 간내 총콜레스테롤 농도를 감소시키는 것으로 나타났다. 또한, 혈장 및 등심내 타우린 농도를 증가시키는 것으로 평가되었다. The purpose of the this experiment was to evaluate taurine supplementation on growth performance, backfat thickness and cholesterol and taurine concentrations in finishing pigs. A total of forty eight pigs (71.11±0.14 ㎏ initial body weight) were used in a growth assay. The control diet (CON) was corn-soybean meal based diet, whereas the other dietary treatments were supplemented by additional 0.3 and 0.6% of taurine into the control diet (TAU 0.3 and TAU 0.6, respectively). As the addition of taurine in the diets increased, average daily weight gain (Quadratic effect, p<0.05) and gain/feed (Quadratic effect, p<0.02) were improved. Total- cholesterol concentrations of serum (Linear effect, p<0.04) and liver (Linear effect, p<0.01) decreased with increasing taurine. As the addition of taurine in the diets increased, taurine concentrations of plasma (Linear effect, p<0.01), liver (Linear effect, p<0.01) and boston butt (Linear effect, p<0.01) were increased. In conclusion, finishing pigs fed the dietary taurine had improved growth ratio and decreased total-cholesterol concentrations of serum and liver. Also, finishing pigs fed the dietary taurine had increased taurine concentrations of plasma and boston butt.

타우린을 첨가한 김치의 발효 특성

김미숙,정윤화 동아시아식생활학회 2004 동아시아식생활학회지 Vol.14 No.5

This study was conducted to investigate the chemical and microbiological properties of taurine added Kimchi during fermentation at 20℃. A control group was salted with 10% brine solution, and a taurine group was salted with 10% brine solution including 5% taurine and was divided into two groups depending on added taurine concentration after brining; 0% taurine (Taurine Ⅰ)and 3% taurine added(Taurine Ⅱ). The pH of Kimchi was markedly decreased over time in all groups and there was no significant difference between groups. Total acidity was the highest in Taurine Ⅱ followed by Taurine Ⅰ and control group during five days of fermentation. The number of total microbe and lactic acid bacteria showed increase similarly in all groups.