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박아린,최용민,박수희,정하늘,박진주 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
판토텐산은 Coenzyme-A와 Acyl-carrier protein의 성분으로써 단백질의 아세틸화에 관여하여 신호전달체계에서 중심역할을 하는 것으로 알려져 있다. 결핍 시 빈혈, 저혈당, 경련 등의 사례가 보고된 바 있으나 활용가능한 영양 정보가 제한적이기에 연구의 필요성이 제기되었다. 함유식품으로는 두류, 전곡, 동물성 식품 등이 있으며, 본 연구에서는 국내 다소비 두류 6종의 조리 전, 후 함량을 분석하여 비교하였다. 시료는 갈색 렌틸콩, 붉은색 렌틸콩, 강낭콩, 병아리콩, 완두, 작두를 선정하였고, 생것과 삶은것을 전처리하여 균질화한 것을 추출하여 HPLC-UVD(200nm)로 분석하였다. 판토텐산 함량은 시료 100g 기준으로 생것의 경우 작두가 3.113±0.032mg으로 가장 높았고, 조리된 시료에서는 강낭콩 삶은것이 0.937±0.008mg으로 가장 높은 함량을 보였다. 완두는 생것에서 1.149±0.000mg, 삶은 것에서 0.863±0.023mg으로 나타나 조리 전후 판토텐산 함량 변화가 가장 적은 것으로 확인되었다. 본 연구 결과에 따르면 두류 6종 모두 생것에 비해 삶은것의 판토텐산 함량이 감소하는 경향을 보였는데, 이는 조리과정에서 수용성 비타민이 일부 조리수로 용출되었기 때문으로 생각된다. 두류의 조리 전후 판토텐산 함량을 정량함으로써 원재료와 조리된 시료의 영양정보를 비교할 수 있었으며, 이러한 결과는 국민 건강 증진을 위해 활용될 것으로 기대된다.
국내 다소비 채소류의 조리 전후 비타민 B<SUB>5</SUB> 함량 및 동일 부피 중량 비교
박진주,박아린,최용민,박수희,정하늘 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구에서는 국내에서 많이 소비되는 채소류의 조리에 따른 비타민 B5 함량 변화 및 동일 부피(200mL)에 대한 중량을 확인하고자 하였다. 시료는 야콘, 감자, 쥬키니호박, 애호박, 단호박, 가지를 선정하였으며, 비가식부를 제거한 시료에 섭취 형태를 반영하여 조리한 후 액체질소로 동결하여 분쇄하고 균질화한 것을 분석시료로 사용하였다. 비타민 B5 함량은 가식부 100g을 기준으로 단호박 생 것이 0.671±0.004mg으로 가장 높게 나타났으며, 단호박 찐 것 0.582±0.017mg, 애호박 생 것 0.518±0.011mg 순서로 높은 함량을 보였다. 또한, 가지는 생 것이 0.275±0.006mg, 구운 것에서 0.156±0.000mg, 데친 것 0.110±0.002mg, 찐 것 0.128±0.000mg으로 생 것에 비해 조리 후에 함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 반면, 감자는 생 것에서 0.266±0.003mg이었으나 구운 것이 0.376±0.007mg으로 나타나 조리 후에 함량이 증가한 것을 확인하였다. 동일부피에 대한 중량은 59.53±1.94g∼129.00±0.62g의 범위로 나타났으며, 가지의 경우 생 것일 때 59.53±1.94g이었으나 데친 후 101.37±1.16g으로 증가된 것을 알 수 있었다. 이러한 연구결과는 채소류의 섭취 방법에 따른 영양정보 제공 및 부피와 중량에 대한 이해를 돕는 데이터로써 활용될 수 있을 것이다.
국내 다소비 채소류의 조리에 따른 비타민 B5 함량 및 잔존율 비교
박진주,박아린,박은지,최용민 한국식생활문화학회 2022 韓國食生活文化學會誌 Vol.37 No.6
This study aimed to determine the changes in the vitamin B5 content of raw and cooked vegetables. The nineteenvegetables were subjected to different cooking methods, viz. blanching, boiling, pan-broiling, and steaming. Vitamin B5 wasquantified by reversed-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) using photodiode-array (PDA) detection(200 nm). The standard reference materials (SRM) were used to validate the accuracy of vitamin B5 measurement methodused in this study. The cooking yields ranged from 82.63 to 107.62% and decreased in most of the vegetables except bittermelon, curled mallow, and eggplant. The raw kabocha squash, Danhobak, had the highest vitamin B5 content (0.671 mg/100 g) among the samples. All cooked vegetables showed lower vitamin B5 content compared to the raw samples. The trueretention ranged from 0% (crown daisy, blanching) to 84.49% (kabocha squash, steaming). These results indicate thatvitamin B5 is degraded after cooking. Pan-broiling and steaming are better cooking methods than the others for retainingvitamin B5. The true retention of vitamin B5 in the samples markedly depends on the cooking method and food matrix. These results can be used as important basic data for nutritional evaluation of meals.
소 부산물의 조리에 따른 회분, 비타민 B<SUB>5</SUB> 함량 비교
박진주,박아린,최용민,박수희,정하늘 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
본 연구에서는 국내에서 소비되는 소 부산물의 조리에 따른 회분과 비타민 B5의 함량 변화를 비교하고자 하였다. 시료는 간, 천엽, 양, 선지를 선정하였고, 주로 섭취되는 형태를 반영한 삶기 및 굽기의 조리방법을 적용하여 전처리한 시료를 액체질소로 동결한 후 분쇄, 균질화한 것을 분석시료로 사용하였다. 회분 함량은 시료 100 g 당 0.31±0.00∼3.13±0.11 g의 범위를 보였으며, 선지의 경우 생 것에 비해 삶은 것에서 함량이 감소된 것을 확인할 수 있었다. 시료 100g 당 비타민 B5의 함량은 천엽 생 것에서 1.138±0.050 mg, 삶은 것에서 0.504±0.022 mg으로 나타나 조리 후에 감소된 것을 알 수 있었으며, 양과 선지도 생 것에 비해 삶은 것에서 감소하는 경향을 보여 수용성비타민인 비타민 B5가 조리과정 중 일부 용출되었을 것으로 생각되었다. 반면, 간은 100g 당 비타민 B5의 함량이 생시료에서 1.756±0.049 mg, 삶은 것은 3.584±0.168 mg, 구운 것에서 4.906±0.001 mg으로 나타나 조리 후에 함량이 높아진 것을 알 수 있었다. 이러한 연구를 통해 소 부산물의 조리에 따른 영양성분 함량 변화를 확인할 수 있었으며, 이는 실제 섭취되는 형태를 반영한 영양정보를 제공하는 데에 활용됨으로써 보다 정확한 영양섭취 관리를 가능하게 할 것으로 기대된다.
박은지,김아현,박아린,라혜민,위치도,박진주,김소영,최용민 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
엽산은 콩과 식물 및 녹색채소에 많이 함유되어 있으며, 특히 장류의 주 원료인 대두와 된장은 2017년 국민건강영양조사의 식품섭취량 자료를 바탕으로 한 한국인 주요 엽산 급원 식품 순위에서 각각 1위와 13위를 차지하였다. 전통적 방법으로 제조된 한식장류는 지역별로 원료 비율이 다양하므로 본 연구에서는 지역별 한식 장류에 대한 엽산 함량을 평가하여 대표성 있는 엽산 DB를 구축하고자 한다. 본 연구에서는 한식 간장, 고추장, 한식 된장을 일곱 지역에서 각각 수집하였고, 분석에 사용된 간장, 고추장, 된장은 각각 총 37점, 39점, 38점이었다. 엽산 분석은 trienzyme 추출법을 적용한 미생물학적 방법에 의해 수행하였다. 일곱 지역의 간장, 고추장, 된장의 엽산의 범위는 각각 22.99-43.58 μg/100 g, 16.04-45.15 μg/100 g, 23.70-35.19 μg/100 g 이었다. 엽산 함량이 차이를 나타내는 원인으로 주원료인 대두의 비율이 지역별로 다른 것과 발효 미생물의 다양성에 의한 것으로 생각된다. 본 연구에서 도출된 데이터는 향후 국가표준식품성분표에 활용될 수 있을 것으로 보이며, 앞으로 한국인의 엽산 섭취량을 정확히 평가하는데 활용될 것으로 사료된다.