한국 재래식 간장 및 된장에서 분리한 세균의 특성

정영건,김종규,권오진 한국농화학회 1986 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.29 No.4

The bacteria were isolated from ordinary Korean soy sauce and soybean paste. After isolation, we investigated the bacteria which produces the characteristic flavor of ordinary Korean soy sauce and soybean paste, nothing the aroma, presence of amino acids, and free sugars. The results were obtained as follows. The bacteria isolated from ordinary Korean soy sauce and soybean paste were various Bacillus species. The isolated bacteria produced characteristic ordors: $quot;Meju$quot; ordor, the characteristic saline odor of ordinary Korean soy sauce or ordinary Korean soybean paste ordor, and enzymes: protease and amylase. The good characteristic saline odor of ordinary Korean soy sauce was produced by Bacillus licheniformis(SSB3). The good odor of ordinary Korean soybean paste was produced by Bacillus polymyxa(SSB4), Bacillus species(SPB1), Bacillus brevis(SPC2), and Bacillus licheniformis(SPC2-1).

염지경과에 따른 Loin Ham의 세균학적 특성에 관한 연구

정영건(Yung-Gun Chung),현인환(In-Hwan Hyun),양성호(Sung-Ho Yang),김종규(Jong-Kyu Kim) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

Loin햄의 염지기간중의 육과 염지액으로부터 관련 세균을 분리 동정하고 염지 경과에 따른 대장균군, 저온균 및 내염균의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.<br/> 1. 분리된 세균은 총96주로 Gram양성균이 88주이었고, Gram음성균이 8주이었으며, staphylococcus속이 24주로 가장 많았으며 Bacillus속(21) streptococcus 속(16), Micrococcus 속 (13), Lactobacillus 속(10)의 순서로 검출 되었고, Coryneform 속과 Microbacterium 속이 각 2주로 분리되었다.<br/> 2. Micrococcus 속은 M. νarians가 10주 M. luteus가 3주로 분리되었고, streptococcus 속은 S. faecium이 14주 S. lactis가 2주이었고, Lactobacillus속은 L. plantarum이 4주, L. brevis와 L. viridesence가 각2주, L. casei가 1주로 분리되었다.<br/> 3. 염지 경과중 염지육에서의 세균수 변화는 대장균군과 저온균수는 감소하는 경향을 나타내었으며 내염균은 10일까지 증가한 다음 감소하였다.<br/> 4. 염지액에서의 세균수 변화는 대장균군은 염지경과 10일째가 가장 검출율이 높았으며, 저온 균수는 4일까지 증가한후 감소하는 경향이었고 내염균은 20일까지 서서히 증가하는 경향이었다. In order to examine related bacteria on the maturation of cured loin ham, bacteria isolated during curing periods from ham, which counted coliform group. psychrotrophic and halo-tolerant bacteria.<br/> The results are as follows;<br/> The isolated bacteria from ham during the curing period were Staphylococcus spp. 24 strains, Bacillus spp. 21 strains, Lactobacillus spp. 10 strains, Coryneform 2 strains. Microbacterium spp. 2 strains and Gram negative rods 8 strains.<br/> Micrococcus spp. were identified M. varians 12 strains and M. luteus 3 strains, and Streptococcus spp. identified S. faecium 14 strains, S. lactis 2 strains.<br/> Lactobacillus spp. were isolated L. Plantarum 4 strains, L. brevis and L. casei 1 strains.<br/> In the case of cured ham, the number of coliform group and psychrotrophic bacteria were decreased but halo-tolerant bacteria were increased for 10 days of curing period.<br/> On the brine solution. the number of coliform group, psychrotrophic and halo-tolerant bacteria were increased for 10 days. 4 days and 20 days, respectively.

Rhizopus oryzae CJ - 2114가 생성하는 Polygalacturonase의 특성 및 작용양상

정영건(Yung-Gun Chung),조영제(Young-Je Cho),천성숙(Sung-Sook Chun),최청(Cheong Choi) 한국식품영양과학회 1992 한국식품영양과학회지 Vol.21 No.2

Rhizopus oryzae CJ-2114 가 생성하는 polygalacturonase의 최대활성을 위한 pH는 4.0, 최적온도는 40℃였으며, 효소활성화 에너지는 2.049Kcal/㏖ 이었다. 정제효소의 Km 값과 V_(max) 값은 54.05mM, 13.9m mole/min 이었고, pectin보다 polygalacturonic acid를 특이적으로 분해하였다. 이 효소는 약산성의 pH에서 안정성을 보였으며, 온도에 의한 안정성은 40℃였으며, 50℃ 이상에서는 급격한 효소단백질의 불활성화가 진행되었다. 금속이온중 Na^+ 이온에 의해 활성이 유지되며 Cu^(2+), Pb^(2+), Mn^(2+), Zn^(2+) 이온 등은 효소활성을 저해하였다. 효소저해제 중 maleic anhydride와 iodine 등에 의해 효소활성이 저해되어 효소분자중의 histidine의 imidazole기와 cystein의 SH기가 효소활성에 관여함이 입증되었다.<br/> 이 효소의 기질분해양상을 여지 크로마토그라피로 확인한 결과 반응초기에는 monomer, dimer, oligomer 등이 생성되었고, 시간이 경과할수록 oligomer는 사라지고 monomer, dimer만이 생성되는 것으로 보아 endo 형인 것으로 판단되었으며, 효소의 과즙청정도 측정에서는 약 18.2×10³ unit 에서 거의 청정화 되었다 . Rhizopus oryzae CJ-2114 was selected for its strong polygalacturonase activity among various strains of mold found in soil. The optimum pH for the enzyme activity was 4.0 and optimum temperature was 40℃. The activation energy for the polygalacturonase was calculated by Arrhenius equation was 2.048Kcal/㏖. The reaction of this enzyme followed typical Michaelis-Menten kinetics with the Km value of 54.05mM with the V_(max) of 13.9m mole/min. The enzyme is relatively stable in acidic condition. The activity of polygalacturonase was inhibited completely by Cu^(2+), Pb^(2+), Zn^(2+) and Mn^(2+) at concentration of 1mM. The enzyme can be inactivated by the treatment with maleic anhydride and iodine. The results indicate the possible involvement of histidine at active site. When polygalacturonase from Rhizopus oryzae CJ-2114 was reacted with polygalacturonic acid as a substrate mono-, di-, and oligogalacturonic acid were produced at early and mono-, digalacturonic acid produced at late incubation time.

각종 화학기질이 분리된 Enterobacter sp.의 열저항성에 미치는 효과

정영건(Yung-Gun Chung),권오진(Oh-Jin Kwon) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.4

식육 및 야생쥐의 장으로부터 식품매개성 질병에 관여하는 Enterobacter를 분리하여 그 특징을 구명하므로서 공중위생 및 식품위생학적으로 기초자료를 제시하고저 본 연구를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. Enterobacter는 우육에서 1주(E. aerogenes), 돈육에서 2주(E. aerogenes, E. intermedium), 야생쥐의 소장에서 2부 (E. aerogenes, E. clocae)가 동정되어 총 분리된 89균주에 대한 분리율은 5.62%이었다. 분리된 Enterobacter를 각종 화학기질이 첨가된 배지에서 55℃, 35분간 열처리한 결과, 전반적으로 0.1M glycine, 5% mannitol 그리고 5% mannitol 그리고 5% sorbitol이 첨가된 배지에서는 열저항성이 강하였고 1% sodium citrate, 1% casein, 10% NaCl 그리고 0.1M cystein이 첨가된 배지에서는 열저항성이 약하였다. To pursue the various properties of Enterobacter sp., which may give an outbreak of food-borne disease to man, isolated from the meats and the small intestines of wild mice, and to offer the significant data in the fields of food hygiene and public health this study was carried, 5 strains of Enterobacter sp. were isolated from the above samples. 5 strains isolated from sample sources were 1 strain (E. aerogenes) from the beeves, 2 strains (E. aerogenes, E. intermedium) from the pork and 2 strains (E. aerogenes, E. cloacae) from the small intestines of wild mice. Of total isolated 89 strains, including non-Enterobacter sp., these numbers of 5 isolates were showed as 5.6% of dection rate. On heating at temperature of 55℃ for 30min., these 5 strains were generally more resisted in the 0.1M phosphate buffer when such chemical substrates as 0.1M glycine, 5% mannitol or 5% sorbitol was added to it whereas they were appeared weaker resistances in 0.1M phosphate buffer when 1% sodium citrate, 1% casein, 10% sodium chloride or 0.1M cystein was infused into it.

시판 전통 시금장 메주의 품질특성조사

정영건,손동화,지원대,최웅규,김영주,Chung, Yung-Gun,Son, Dong-Hwa,Ji, Won-Dae,Choi, Ung-Kyu,Kim, Young-Joo 한국식품과학회 1999 한국식품과학회지 Vol.31 No.1

시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{\times}10^7\;cfu/g$으로 $3.2{\times}10^6\;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{\times}10^6\;cfu/g$와 $4.0{\times}10^5\;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{\pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{\pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{\pm}0.7%$와 $3.8{\pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{\pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{\pm}4.7$, 적색도는$+3.3{\pm}0.7$, 황색도는 $+10.7{\pm}2.0$으로 나타났다. 무기질 함량은 K가 $910.8{\pm}207.3\;mg%$로 가장 많이 함유되어 있었으며, P > Mg> Ca > Na > Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{\pm}1295.3\;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{\pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{\pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{\pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{\pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다. It is very distinctive that sigumjang meju was produced with smoking after molding. Every shapes of traditional sigumjang meju gathered from Kyeongsangbukdo were doughnut types. Fermentation time were $60{\sim}90$ days. Aerobic bacteria were $6.8{\times}10^7\;cfu/g$, and anaerobic bacteria, yeasts, molds count $3.2{\times}10^6\;cfu/g,\;1.0{\times}10^6\;cfu/g\;and\;4.0{\times}10^6\;cfu/g$, respectively. Analysis showed: moisture content, $10.5{\pm}2.6%$; fat content, $2.9{\pm}1.1%$; protein content, $8.3{\pm}0.7%$; ash content, $3.8{\pm}0.7%$; pH, $6.0{\pm}0.5$; L-value, $54.5{\pm}4.7$; a-value, $+3.3{\pm}0.7$; and b-value, $+10.7{\pm}2.0$. K content was the most in quantity among the minerals in sigumjang meju. Maltose was most abundant component among the tested sugars followed by mannitol. Total content of amino acid was $1524.9{\pm}1295.3\;mg%$. Proline was the most abundant component among the amino acids. The ratio of essential amino acid was $30.0{\pm}12.9%$. The principal fatty acids were 18:2, 18:1 and 16:0. Saturated fatty acid and mono unsaturated fatty acid were $23.2{\pm}1.9%\;and\;23.5{\pm}5.2%$, respectively. The PUFA/SFA was $2.3{\pm,}0.3$ which higher than 1.

Benzo(a)pyrene에 의해 유도된 간기능 장해에 미치는 세신 추출액의 영향

정영건,권오진,윤수홍,이송애,이주영 효성여자대학교 부설 한국환경위생연구소 1993 환경위생연구 Vol.3 No.1

탄소화합물의 불완전 연소 및 열분해에 의해 생성되는 다환방향족 탄화수소로 간 실질세포에서 cytochrome P_450에 의해 산화되는 간장해 물질인 benzo(a)pyrene으로 유도한 rats의간독성 발현에 미치는 세신 수침액의 예방 및 치료 효과를 실험한 결과 세신 수침액의 투여는B(a)P 투여로 현저하게 증가된 혈청 및 간장의 transaminase 활성을 유의성 있게 감소시켰으며 그효과는 조직에서 보다 우세하였다. 그러나 세신 수침액이 B(a)P투여로 증가한혈청 total cholesterol과 phospholipid 함량을 감소시킬 수는 있었지만 그 효과는 약하여 지질대사에는 세신의 작용이 미미할 것으로 보인다. Effects of Asiasari Radix, which is herbal drug used frequentlyin the oriental prescriptions, water extract on the liver-protective activities wereinvestigated in the rats. Asiasari Radix water extract, when administered intothe gastric intubation, produced liver-protective effect against benzo(a)pyreneinduced liver damage. The results obtained from enzyme assay, measurement of serum and liveralanine aspartate aminotransferase(AST, ALT) and lipid composition indicatedthat Asiasari water extract showed significant liver-protective activities againstbenzo(a)pyrene-induce hepatotoxicity.

Lactobacillus acidophilus의 세포표층의 성상 - 세포벽외층의 규칙적 배열구조 단백질의 성상과 세포표면 소수성 -

정영건(Yung-Gun Chung),안장연(Jang-Yeon Ahn) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.1

사람이나 동물의 소화관의 상재균으로서 중요한 Lactobacillus acidophilus의 여러 균주를 사용하여 세포표면의 성상을 조사하였다. 분리한 세포벽의 negative 염색한 표본을 전자현미경으로 검토한 결과, 사용한 21주중 15주는 세포벽외층에 단백질로 구성된 regular array를 생산하고 있음을 알았다. RA를 구성하는 단백질의 분자량은 41KDa~48KDa이었다. 아미노산 조성 및 Staphylococcus aureus V8 protease로 한정분해 후 및 N-chlorosuccinimide로 부분절단후의 peptide map에서 Johnson등의 분류의 subgroup A-1에 속하는 균주가 생산하는 RA단백질은 불균질하였으나, 그외 균주의 RA단백질은 같은 subgroup에 속하고 있어도 불균질하였음을 알았다.<br/> 따라서 RA생산의 유무 및 RA단백질의 분자량측정과 peptide mapping을 행하면 지금까지 행해온 DNA-hybridization과 같은 복잡한 절차를 사용하지 않아도 subgroup A-1의 L. acidophilus가 동정 가능함을 알았다. L. acidophilus의 세포표면소수성은 일반적으로 RA를 생산하지 않는 균주보다는 RA를 생산하는 균주에 높은것이 많았다. RA생산균주에 있어서는 RA단백질은 세포표면소수성과 직접관계하고 있는것은 적었다. Many strains of Lactobacillus acidophilus, which is one of the most important normal flora in the intestinal tract of human and animals, and has been used as a dietary adjunct for beneficial effect on the intestinal tract, were examined for the cell surface properties. Electron microscopy of negatively stained preparations of the isolated cell walls revealed that 15 out of 21 strains examined possessed a regularly arranged outer cell wall layer. All the L. acidophilus strains which produce regular arrays belonged to group A classified based on DNA-DNA homology by Johnson et al. (Int. J. Syst. Bacteriol. 30 ; 53~68, 1980) ; While the strains carrying no regular arrays fell under group B. The regular arrays were shown to be constructed from a single protein species with molecular weights ranging from 41 kDa to 48 kDa as analyzed by sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) of the isolated cell walls.<br/> All the regularly arranged proteins isolated from the strains of subgroup A-1 described by Johnson et al. gave the same amino acid composition and peptide pattern after limited proteolysis with Staphylococcus aureus V8 protease, and were resistant to cleavage with N-chlorosuccinimide. On the other hand, the regularly arranged proteins isolated from the strains of the other subgroup A gave quite different amino acid compositions and peptide patterns one another, if the strains were in the same subgroups. These results suggest that L. acidophilus strains can divide into group A and B by examining the presence or absence of regular arrays by electron microscopy or by detecting regularly arranged proteins by SDS-PAGE of the isolated cell walls. Furthermore, the strains of subgroup A-1 can be also identified by comparing peptide patterns of the regularly arranged proteins after limited proteolysis with S. aureus V8 protease. Cell surface hydrophobicity of the regular array-producing strains of L. acidophilus is generally higher than that of the strains carring no regular arrays. However, regularly arranged proteins seemed to have no relationship to the cell surface hydrophobicity in the most regular array-producing strains.

Streptococcus lactis가 Ham의 理化學的 特性에 미치는 影響

정영건(Yung-Gun Chung),양성호(Sung-Ho Yang),현인환(In-Hwan Hyun),장판형(Pan-Hyung Chang) 한국식품영양과학회 1985 한국식품영양과학회지 Vol.14 No.3

Streptococcus lactis를 利用하여 ham 製造期間을 短縮하고 그 品質과 風味를 알기 爲하여 鹽漬液에 供試菌을 接種한 後 鹽漬期間別로 供試菌을 接種하지 않은 對照區와 理化學的 變化를 比較檢討한 結果는 다음과 같다.<br/> 1. pH의 變化는 供試菌 接種區가 對照區보다 7日 以後 약간 높았다.<br/> 2. 發色은 供試菌 接種區가 對照區에 比해 發色이 促進되었으며, 7일과 10일에 發色率이 80% 以上이었다.<br/> 3. 아미노酸 組成은 glutamic acid 含量이 가장 많았으며, 供試菌 接種後 7일과 10일에서 glutamic acid, valine, leucine의 含量이 對照區보다 높았다.<br/> 4. 脂肪酸은 13種이 分離되었으며, 供試菌 接種區가 對照區보다 oleic acid와 不飽和 脂肪酸 含量이 많았다. In order to examine the effect of "Streptococcus lactis" inoculation on the maturation of cured ham, physicochemical changes in brine solution with and without inoculation were compared during period. The pH value of the curing solution in the inoculated sample were slightly higher than those in uninoculated one after 7 days of curing. The color development of cured meat was accelerated by the inoculation of the isolates as showing a 80% of color development within 7 days of curing. Among the 17 amino acids determined from the water protein, glutamic acid, valine and leucine were higher in the inoculated meat than those in uninoculated meat at the 7 and 10 days of curing. The oleic acid content was the highest among the 13 fatty acids detected from the all samples, and the content of oleic acid and total unsaturated fatty acids in inoculated samples were slightly higher than those in uninoculated samples.

상록수수기 : 가난한 어린이들의 스승으로 한평생

정영건 대한지방행정공제회 1973 地方行政 Vol.22 No.237

Lactobacillus Plantarum이 염지 햄의 이화학적 특성에 미치는 영향(Ⅱ)

정영건(Yung-Gun Chung),현인환(In-Hwan Hyun),김종규(Jong-Kyu Kim) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.1

Lactobacillus plantarum을 이용하여 햄의 품질과 풍미를 개선하고 염지 기간을 단축하기 위하여 공시균을 육내부에 접종한 후 염지 기간별로 세균수의 변화 및 이화학적 변화를 조사한 결과는 아래와 같다.<br/> 1. 염지 경과에 따른 염지육에 있어서의 대장균군은 기간이 지남에 따라 감소하는 경향이었고 저온균과 내염균은 4일까지 증가한후 다소 감소하였다.<br/> 2. 염지 경과에 따른 염지액에 있어서의 대장균군은 4일까지 증가한후 감소하였고 저온균 및 내염균은 7일가지 증가한후 감소하는 경향이었다.<br/> 3. pH의 변화는 염지육과 염지액에서 다같이 1일째 급속히 저하한후 서서히 증가하는 경향이었다.<br/> 4. 염지 육색은 7일째 84.05%의 발색율을 나타내어 가장 높았다.<br/> 5. 아미노산 조성은 17종의 아미노산중 7일과 10일째에 glutamic acid함량이 14.76%과 14.01%로 가장 높았다.<br/> 6. 지방산의 조성은 13종이며 전체 불포화 지방산은 서서히 감소하는 경향이었다. In order to examine the effect of "Lactobacillus plantarum" inoculation on the maturation of cured loin ham, bacteriological and biochemical changes in meat were investigated during curing periods.<br/> The results were summarized as follow;<br/> On the bacteriological changes of cured ham, during curing periods, the number of coliform group were decreased. while psychrotrophic and halo-tolerant bacteria were increased until the 4 days.<br/> In the brine solution after the 7days of the curing, the number of coliform group were decreased the 7 days, but psychrotophic and halo-tolerant bacteria were increased until the 7 days of curing.<br/> The pH value of the meat and curing solution were sharply decreased at the one day, since these were slightly increased from 4 days.<br/> The color development of cured meat was showed 84.05 % development of within the 7 days of curing.<br/> Glutamic acid contents among the 17 kinds of amino acid were the highest at the 7 and 10 days of curing.<br/> The 13 kinds of fatty acids detected from at the all sample and total contents of unsaturated fatty acid were slightly decreased during curing.