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성종환 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.3
‘신고’ 배의 저장기간에 따른 최소가공 특성을 확인하기 위하여, 원형 과실의 저장 전과 0℃에서 4개월 저장 후에 슬라이스를 제조하여 10℃에서 보관하면서 호흡량, 전해질유출량, 총페놀 함량, 갈변도, 비타민C 함량 및 총균수를 각각 조사하였다. 배 슬라이스의 제조 직후 무저장 과실보다 저장 과실로 만든 슬라이스에서 전해질 유출량, 총페놀 함량 및 갈변도가 유의적으로 높았으며 비타민C 함량은 낮았다. 배 슬라이스의 보관 중에는 무저장 과실에 비해 저장 과실로 제조한 슬라이스에서 호흡량이 높았으며 전해질 유출량, 갈변도 및 총균수가 보다 빠르게 감소하였다. 이러한 결과로 볼 때 원형배의 저장기간이 최소가공성에 영향을 미치는 것으로 볼 수 있으며 최소 가공품의 제조 및 품질관리 인자로 원형 과실의 저장기간도 고려되어야 할 것으로 판단된다. The study was conducted to determine the minimal processing characteristcs as affected by the storage duration of whole Asian pears(Pyrus pyrifolia Nakai cv. Niitaka). Before and after storage for 4 months under air at 0℃, whole pears were sliced, placed in unsealed plastic bags, and kept for 4 days at 10℃. Storage of whole pears increased the initial levels of electrolyte leakage, total phenols and browning index and decreased the initial content of vitamin C in pear slices. Slices from stored pears maintained higher respiration rate compared with slices from non-stored pears during keeping. The increase of electrolyte leakage, browning index and microbial number and the decrease of total phenol in slices during keeping were more fast in slices from stored pears than in those from non-stored pears. These results suggest that the minimal processing characteristics of 'Niitaka' pears are depending upon storage duration.
성종환,정헌식,김한빛,이주백,문광덕 한국식품저장유통학회 2014 한국식품저장유통학회지 Vol.21 No.1
쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 170~180℃에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 L*, b*, C*, ho값은 감소되었고, a*값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.