건강신념모델에 근거한 노인 대상 식품안전·영양교육 프로그램 효과 평가

최정화(Jung-Hwa Choi),이은실(Eun-Sil Lee),이윤진(Yoon-Jin Lee),이혜상(Hye-Sang Lee),장혜자(Hye-Ja Chang),이경은(Kyung-Eun Lee),이나영(Na-Young Yi),안윤(Yoon Ahn),곽동경(Tong-Kyung Kwak) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.9

노인은 면역취약집단으로 다른 인구 집단보다 만성질환과 식품매개 질병에 걸릴 위험이 크며 식행동은 오랜 세월 굳어져 왔기 때문에 변화하기가 쉽지 않다. 노인을 대상으로 건강신념모델을 적용하여 식품안전・영양교육 프로그램을 시범 적용하고 그 효과를 평가하였다. 식품안전·영양 시범 교육은 서울 마포, 충북 청주, 경북 의성, 충북 진천의 노인복지관을 이용하는 65세 이상 노인을 대상으로 2011년 7월 28일부터 9월 9일까지 총 5주간 매주 1회, 35~40분씩 교육을 시행하였다. 교육 전후 조사가 완료된 최종 연구대상은 교육군이 5회 교육 중 3회 이상 교육에 참여하고 교육 전후 평가를 마친 대상자로 137명, 대조군은 사후 설문조사를 하지 않거나 불성실한 응답자를 제외한 83명으로 총 220명이었다. 교육은 건강신념모델을 적용하여 노인들이 식습관을 변화하지 않을 경우 질병 가능성을 알려 심각성을 인지하도록 하였으며 노인들이 식행동 수정 시 얻게 되는 이들을 알려주고 행동을 실행할 수 있도록 자아효능감을 제공해주고자 하였다. 교육 후 식품안전·영양지식은 모든 항목에서 향상을 보였으며, 식품안전 영역 5문항 중 4문항, 영양 영역 3문항 중 2문항에서는 유의적인 향상을 보였다. 식행동은 교육군에서 ‘고기, 생선류는 조리 시 속까지 완전히 익힌다’를 제외한 모든 항목에서 유의적인 향상을 보였다. 건강신념은 식품안전의 영역에서는 인지된 심각성과 자아효능감, 영양 영역에서는 인지된 민감성, 인지된 장애, 자아효능감에서 유의적인 향상을 보였다. 지식, 식행동, 건강신념 변화량의 상관관계를 분석한 결과 건강신념의 변화량과 식행동의 변화 가능성 간의 유의적인 상관관계를 보였다(P<0.001). 본 연구의 참여 대상자들이 일반 재가 노인보다 복지관에서 봉사하거나 활동하는 노인이었기 때문에 표본의 대표성이 떨어져 결과를 일반화하기에 어려움이 있다. 또한, 교육기간이 5주로 비교적 짧았기 때문에 오랜 기간에 걸쳐 형성된 식행동이 쉽게 변화하거나 개선되기 어려우므로 장기간에 걸친 반복교육이 필요할 것으로 생각한다. 본 연구에서 개발된 교육 프로그램을 향후 보건소나 복지관 등을 통해 지속해서 시행된다면 노인의 식품안전・영양에 대한 인식을 높이고 바람직한 식행동 변화에 긍정적인 기여를 할 수 있을 것으로 생각된다. Most elderly have difficulties in managing food safety and nutrition by themselves. Various nutrition educations for the elderly have been developed, but food safety and nutrition education program and educational tools for the elderly are very limited. The aim of the study was to evaluate a food safety and nutrition education program based on the Health Belief Model (HBM) for the elderly. Education program was implemented for 220 seniors (137 educated group and 83 control group) aged over 65 years at senior welfare community centers. The intervention study was carried out on a weekly basis during each of 5 weeks, and each session lasted about 35 or 40 minutes. The effectiveness of the program was assessed with a questionnaire before and after education. Education program consisted of a 5 week program, and topics were ‘Dietary changes for the elderly"s healthy life’, ‘Prevention of food poisoning in everyday life’, ‘Safe food handling for my health’, ‘Healthy dietary life to prevent chronic disease’, and ‘Safety! nutrition! healthy dietary life’. Education program materials such as slides, handouts, videos, leaflet, and booklets were developed. As a result, there were score improvements in knowledge, dietary behaviors, and health belief after intervention in the intervention group, which were higher than those of the control group. In particular, there was a meaningful interrelation between dietary behavior and health belief (r=0.520, P<0.001). This finding suggests that changing beliefs is very important to make desirable dietary behavioral changes. For this reason, we can conclude HBM theory is an effective model to educate nutrition and food safety for the elderly. Furthermore, food safety and nutrition education programs are implemented and delivered continuously at various settings such as a health center or community welfare center, and those will contribute significantly to enhance perception and change their desirable dietary behaviors for the elderly.

사례 조사를 통한 한식 음식점의 주방면적 비율과 환기시설의 적정성 조사

장혜자,최경기,왕태환,곽동경,Chang, Hyeja,Choi, Gyunggi,Wang, Taehwan,Kwak, Tongkyung 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.1

For the globalization of Korean food restaurants, the kitchens should be equipped with proper ventilation systems and space to keep clean and ensure food safety. This study aimed to examine the ratio of kitchen to total space of restaurant and the suitability of the ventilation systems employed at Korean food restaurants. Data were collected by on-site survey of 12 Korean foods restaurants in Seoul. Length and width of the restaurants were measured with scale. Temperatures and air velocity around the heating equipment, working area, and hood were measured with a thermal imaging camera anemometer and thermometer. Statistical analyses were conducted with the SPSS program. The average space of the restaurants was $25.7m^2$. The ratio of kitchen to space was 0.22 for restaurants sized $32m^2$, 0.28 for $33-66m^2$, 0.21 for $66.1-99m^2$, 0.16 for $99.1-148.5m^2$, and 0.35 for those above $148.5m^2$. Average maximum and minimum air velocity around the hood were 0.28 m/sec and 0.22 m/sec, respectively. Under these conditions, the temperature of the working area was $41^{\circ}C$, presenting an uncomfortable indoor temperature for kitchen employees to work. When classifying 3 groups based on the minimum and maximum air velocity, the temperatures near the cooking area and in the hood of the restaurants showed significant differences among the three groups. When the maximum air velocity was over 0.3 m/sec, the temperature of the cooking area was as $30.1^{\circ}C$, showing a significantly lower temperature (p<0.01). Based on these results, the kitchen space rate of 0.25 to the total space and a ventilation system maintaining a maximum air velocity over 0.3 m/sec were recommended for ensuring the food safety of Korean foods restaurants sized 66 to $99m^2$.

사회인지이론 기반 중산층 노인 식품안전 교육 프로그램의 효과 평가

최정화(Jung-Hwa Choi),유효이(Hyo-E Yoo),정하림(Harim Chung),이혜상(Hye-Sang Lee),이민준(Min-June Lee),장혜자(Hye-Ja Chang),이경은(Kyung-Eun Lee),이나영(Na-Young Yi),곽동경(Tong-Kyung Kwak) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.8

현대의학의 발달은 인간의 수명을 연장시키고 그 결과 노인인구 증가를 가져와 노인 의료비 문제가 사회적으로 대두되고 있다. 이에 적절한 방안으로는 노인들의 건강한 노화(healthy aging)를 도모하는 것이며, 이는 사회의 의료비용을 감소시킴으로써 사회 전체의 효율성을 제고시킬 수 있다. 본 연구는 중산계층 노인을 대상으로 사회인지이론 기반의 식품안전 관리 교육 프로그램을 적용하여 시범실시를 하여 교육 효과 평가를 실시하였다. 본 연구에서는 교육군 212명, 대조군 42명의 자료가 분석되었으며, 사전 사후 지식 총점의 변화는 교육군이 2.80점에서 3.80점으로 유의적으로 상승하였다(P<0.001). 교육군의 식품안전 식태도/건강신념의 교육 전과 후의 총점은 20점 만점에 15.28점에서 16.50점으로 유의적인 상승을 보였다(P<0.001). 대조군은 사전 15.21점에서 사후 15.29점으로 상승하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 노인의 식품안전 식행동은 교육군의 교육 전과 후의 총점이 28점 만점에 20.07점에서 22.50점으로 2.43점 상승하여 유의적인 향상을 보였다(P<0.001). 가정 내 식품 취급실태를 살펴보면 식품을 직접 구매한다고 한 응답자가 교육군의 87.3%, 대조군의 95.2%로 나타났으며, 식품 조리 여부 항목에 대해서는 교육군의 87.7%, 대조군의 95.2%가 직접 가정에서 조리한다고 응답하였다. 식태도/건강신념 변화와 식행동 변화값 간에 상관관계가 가장 높으며(r=0.447, P<0.001), 식행동 변화값과 지식의 변화 값과의 상관관계가 높은 것으로 나타났다(r=0.152, P<0.05). 경로별 교육 효과를 보기 위하여 사전, 사후 점수와 점수변화량을 비교 분석한 결과 지식, 식태도/건강신념, 식행동의 모든 경로에서 유의적인 향상을 보였다. 개발된 교육 프로그램의 효과 평가는 2차 시 교육의 사전, 사후 평가를 대조군의 평가 결과와 비교 분석하였는데, 교육의 기간이 2차시로 제한되어 있고 교육 후 행동 변화의 유지를 평가하지 못하였다. 또한, 교육경로와 대상자의 수가 적어 연구 결과를 일반화하기에는 무리가 있으며, 향후 교육의 확대를 통한 후속연구들이 진행되어야 할 것으로 사료된다. This study assessed the educational effectiveness of a developed food safety management education program based on social cognitive theory for elderly in the middle class. The subjects participated in the food safety education program two times at a public health center, community welfare center, senior citizens’ center, and center for children’s foodservice management. For food safety intervention education, data from the intervention group (212 subjects) and control group (42 subjects) were analyzed. Significant (P<0.001) differences in the scores for food safety knowledge, food attitude, and food behavior were observed in the intervention group before and after the study, but no significant difference was observed in the control group. A significant positive correlation also detected between knowledge, food attitude/health belief, and food behavior in the intervention group, which indicates that the study contributed to perception changes in the intervention group and eventually behavioral changes. Accordingly, this program can induce cognitive and behavioral changes by conducting food safety training for the elderly.

중산층 노인대상 식품안전·영양관리 교육 사업 평가를 위한 도구 개발

장혜자(Chang, Hyeja),유효이(Yoo, Hyoi),정하림(Chung, Harim),이혜상(Lee, Hyesang),이민준(Lee, Minjune),이경은(Lee, Kyungeun),유창희(Yoo, Changhee),최정화(Choi, Junghwa),이나영(Lee, Nayoung),곽동경(Kwak, Tongkyung) 한국영양학회 2015 Journal of Nutrition and Health Vol.48 No.6

우리나라가 고령화 사회에 진입함에 따라 노인 의료비 부담이 증가하고 있으며, 질병을 예방하고 건강 수명을 연장하기 위해서는 공적 사업의 일환으로 식품안전·영양관리 프로그램을 개발하고 이를 효과적으로 실행하는 방안이 마련되어야 한다. 본 연구는 균형성과표 (BSC: balanced score card) 개념을 적용하여 내용적으로는 고객관점, 재무관점, 학습과 성장, 내부 프로세스 관점에서 평가지표를 추출하였고, 형식면에서는 성과측면, 과정측면, 구조측면으로 구분하여 노인대상 식품안전 영양관리 교육 프로그램을 평가하는 도구를 개발하였다. 노인 대상교육 프로그램 평가도구의 초안을 개발하고, 이를 설문지로 전환하여 전문가 집단에게 평가지표에 대한 타당성 평가를 의뢰하였다. 평가지표에 대한 적합성은 1, 2차 결과를 토대로 ‘그렇다 (4점)’, ‘매우 그렇다’ (5점)를 선정한 전문가의 빈도 (백분율)가 75% 이상, 평균점수 3.8점 이상인 지표로 선별하였다. 델파이 그룹은 학계 전문가 26명, 중앙정부기관 16명, 지역사회 운영기관 24명으로 총 66인으로 구성하였다. 1차, 2차 평가에 모두 참여한 전문가는 총 32명의 의견을 토대로 프로그램의 평가도구를 ‘성과측면’ 28문항, ‘과정측면’ 9문항, ‘구조측면’ 17문항으로 최종적으로 완성하였다. 배점은 성과지표 50점, 과정지표 20점, 구조지표 30점으로 구성된다. 노인 대상 식품안전·영양관리 교육서비스 확산을 위해서는 효과적으로 평가할 수 있는 평가 도구의 구비가 선행되어야 한다. 본 연구에서 개발한 평가 도구를 활용한다면, 노인대상으로 식품안전 및 영양관리 교육프로그램 사업을 효과적으로 실행하는지를 평가할 수 있으며, 프로그램을 가장 효율적, 효과적으로 전달할 수 있는 경로를 탐색하는데 도움이 될 것으로 기대된다. Purpose: The aim of this study is to develop an evaluation tool for operation of food safety and nutrition education projects for middle class elderly using the concept of the balanced score card. Methods: After the draft of the evaluation tool for the elderly training projects was completed, it was revised into the questionnaire and the validity of the indicators was tested by the Delphi group. The validity of the indicators was rated using a 5-point scale. The Delphi group consisted of 26 experts in the education sector, 16 government officials, and 24 professionals of the related area in communities. The first round test was conducted from July 9 to July 17, 2012, and 45 persons responded. The second round test was conducted from July 18 to July 25 and 32 persons responded. Results: The indicators, which were answered by more than 75 percent of the experts as ‘agree’ (4 points), ‘strongly agree’ (5 point) were included as the final indicators for the evaluation tool: 28 items out of 36 in outcome perspectives, 9 items out of 12 in process perspectives, and 17 out of 20 items in structure perspectives. The score was allocated as 50 points for outcome indicators, 20 points for process indicators, and 30 points for structure indicators. Conclusion: Completion of the evaluation tool is a prerequisite to determine whether the program is effectively implemented. The monitoring tool developed in the study could be applied for identification of the most optimal delivery path for the food safety and nutrition education program, for the spread of the food safety and nutrition education program for middle class elderly.

레스토랑의 지속가능한 경영 실천 평가 지표

장혜자(Chang, Hye-Ja),정다빈(Jeong, Da-Bin),안나마틸라(Anna S. Mattila) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.1

레스토랑 산업이 경제에 미치는 영향력을 고려할 때, 레스토랑의 지속가능한 경영 실천은 미래 지구 환경 보호를 위해 매우 중요한 요소이다. 본 연구의 목적은 국내외 문헌조사를 통해 레스토랑의 지속가능한 경영 실천을 총체적으로 평가할 수 있는 기준을 제안하는데 있다. 미국이 GRA, Green Seal 제도를 분석하고, 현장에서 적용하기 용이하도록 단순하면서도 포괄적 내용을 포함 하는 평가 도구를 제안하였다. 본 연구에서 제안한 레스토랑의 지속가능한 평가도구는 4영역(친 환경 정책 수립 및 평가. 친환경 급식관리 활동, 친환경 레스토랑을 위한 지원 활동, 그리고 친환경 레스토랑의 성과), 11개 세부영역에 걸쳐 66개 평가지표로 구성된다. 본 연구에서 개발된 푸드서비스 산업계의 지속가능한 경영 실천을 모니터 링하고 확산시키는데 활용될 수 있다. 특히 레스토랑이 음식물쓰레기 감소, 푸드서비스 시설 환경의 재설계, 재활용 운동과 같은 지속가능한 경영을 적극적으로 실천 유도에 기여할 수 있다. 또한, 학교급식과 같은 공공 급식의 여건을 감안하여 일부 지표의 변형을 통해 단체급식분야의 지속가능한 경영 실천을 평가하는 지표로도 활용할 수 있다. Restaurants’ sustainable practices are critical to ensure the protection of the environment of the earth into the future. This study aims to identify the standards of sustainable practices to enable a comprehensive evaluation of sustainable management practices for restaurants. For this, specific goals are is that through literature review, the potential criteria which are comprehensive and simplified are proposed. Criteria for sustainable practices of restaurants were suggested as 4 dimensions, 11 sub-dimensions, and 66 criteria. the outcome of the study can be used to spread sustainable practices in the foodservice industry by encouraging restaurants to actively implement sustainable practices such as the reduction of food waste, redesigning restaurants’ facility environments, and recycling movements of restaurants. Moreover, the developed standards of sustainable practices in restaurants can be used for those of public related foodservice including school foodservice operations by the modification.

학교급식 시설 설계 모델

장혜자(Hye Ja Chang),장선희(Sun Hee Jang) 대한지역사회영양학회 2011 대한지역사회영양학회지 Vol.16 No.1

This study aimed to suggest a 1300 scale of a middle school foodservice facility floor plan which was compliant to the principle of HACCP, as well as ensuring food and work safety, and the flow of personnel and food materials. which consisted of 46 nutrition teachers and 6 experts, responded with a questionnaire on the relationship of functional area and space. Using their opinions, key principles for the design of the facility were single direction movement of food materials, customers and workers; minimization of the cross-contamination through the separation of functional space; and securement of customer-focused efficiency; staff-centered convenience and efficiency; and work and food safety. After the completion of an adjacency diagram, bubble diagram and program statement, the functional areas of a 1300 scale middle school food-service facility were allocated as follows: 9.9 m2 for the receiving area, 56.1 m2 for the pre-preparation area, 10.5 m2 for the food storage area, 6.0 m2 for the supplies storage area, 97.8 m2 for the cooking area, 33.6 m2 for the service area, 52.5 m2 for dish washing area, cafeteria 410.5 m2, 4.5 m2 for the front room, for a total of 725.8 m2. Expert groups have pointed to limitations within this model as there are no windows in the office for the influx of fresh outside air and a need for the straight line installation of steam-jacket and frying kettles on the sides of windows. This study can be useful as the guidelines for estimating the investment cost of the facility and placing the placement of functional areas and equipment in the renovation of the facility. It can be also useful data for a methodology of foodservice facility design. (Korean J Community Nutr 16(1) : 98~112, 2011)

선진국의 위생규격 비교를 통한 식품접객업소의 현재 위생기준의 재평가를 위한 연구

장혜자(Chang, Hye-Ja),곽동경(Kwak, Tong-Kyung),주세영(Ju, Se-Young),신지윤(Shin, Ji-Yun),김순한(Kim, Soon-Han),허은정(Heo, Eun-Jung),홍완수(Hong,Wan-Soo) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.3

Improvement of current hygiene management system is needed to meet the reflection of the current situation of food service operations as well as consumers’ demands for food safety. The purpose of the study is to review the standards and guidelines related to food safety management in food retail and food service premises of CODEX, United States, Canada, Hong Kong, and Australia and Newzealand, and to compare domestic standards with them for the improvement of the current domestic Food Act related to the cooked foodservice facilities. Based on the analysis of the standards and guidelines of developed countries, the improvements of food ingredients, washing hands, hygienic behaviors of workers, refrigerated storage, heating and reheating, cooling, display and transportation, disposables, and wastes management for domestic standards and code of cooked food service facilities should be proposed.

영유아 보육기관 급식 및 영양정보서비스에 관한 학부모의 만족도 및 인식도 조사

장혜자(Chang Hye-Ja),김정화(Kim Jung-Wha) 한국영유아보육학회 2009 한국영유아보육학 Vol.0 No.58

본 연구는 유아보육기관의 학부모 185명을 대상으로 기관에서 제공하는 급식에 대한 인식도, 만족도 및 개선요구사항 등을 설문지를 통해 조사하였다. 연구 결과, 첫째, 학부모들은 기관급식이 유아의 영양과 식습관에 크게 영향을 미친다고 인식하였다. 급식서비스에 관한 학부모들의 만족도는 높게 나타났으나(4.07점/5점), 음식 양에 관해서는 낮은 만족도(3.88점)를 보여 유아 급식에 적정 1인 분량 설정 및 이에 준한 급식관리가 요구되었다. 둘째, 대부분의 부모가 보육기관에서 영양정보를 받아본 경험이 있으며 그 내용은 주로 영양교육에 관한 내용이며, 식품안전, 이유식 프로그램 등의 교육이 영양전문가에 의해 제공될 필요성이 제기되었다. 셋째, 자녀 식습관 평가에서 특히 식사예절문제, 편식습관, 불규칙적인 운동이 개선되어야 할 항목으로 평가되었다. 넷째, 학부모들은 급식의 질 향상을 위하여 ‘정부의 재정적 지원 확대’를 지적하였고, 영양사에 의한 위생, 영양, 급식관리가 필요함을 지적했다. 이상의 결과를 토대로 영양전문가를 활용하여 이유식 프로그램 개발, 식사예절, 편식교정을 위한 영양정보서비스 제공은 물론이고 유아교육이 필요하며, 식품위생을 확보할 수 있는 급식 품질 개선활동을 지속적으로 전개함으로써 보육기관의 성공적인 운영에 만전을 기할 것을 제언한다. The study aimed to identify the parents' perception and satisfaction on the food service and needs for its improvement in child-care center. 185 subjects whose children had attended in 3 child-care centers were responded through the questionnaire. The results showed as the followings. First, parents perceived the food service as an important factor influencing nutritional states and eating habits of children. Parents rated highly the satisfaction on the foodservice as 4.07 out of 5.00, but the amount of meal(3.88) was rated as the lowest attribute, suggesting needs for setting one serving size of meals. Second, the majority of parents have experienced nutritional information from the facilities. In addition, in terms of dietary habits of children, table manner, unbalanced diets, and irregular exercise were revealed as factors needing corrections. Lastly, parents pointed out the elements needed the urgent improvement for the foodservice as the extending the financial supports from the government, and professional food and nutrition service by dietitians. Based on the result, for the successful operation of the child-care facilities we recommended that food and nutrition activities such as development of baby meal program, and nutrition education should be provided by dietitian and continuous quality management for ensuring food safety of meals should be deployed.

볶음밥의 Bacillus cereus 위해 수준 및 위해 관리를 위한 모니터링 기준 설정

장혜자 ( Hye Ja Chang ),이지혜 ( Ji Hye Lee ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.1

경기도지역 학교급식시설의 기능 공간별 면적 현황 및 구비 기기의 적정요건 제안

장혜자 ( Hye Ja Chang ),손혜정 ( Hye Jung Son ),최경기 ( Gyeong Gy Choi ) 한국식품조리과학회 2009 한국식품조리과학회지 Vol.25 No.4