회원논단 : Shigella spp. 의 특성 및 검출시험법

인예원 ( Ye Won In ),하수정 ( Su Jeong Ha ),양승국 ( Seung Kuk Yang ),임구상 ( Gu Sang Yim ),이경수 ( Kyung Soo Lee ),오세욱 ( Se Wook Oh ) 한국식품위생안전성학회 2012 Safe Food Vol.7 No.1

식품으로부터 쉬겔라 검출을 위한 분리배지 비교

인예원(Ye-Won In),하수정(Su-Jeong Ha),오세욱(Se-Wook Oh) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.7

본 연구는 식품으로부터 Shigella spp.를 검출하기 위해서 현재 사용되고 있는 분리배지를 대상으로 분리 성능을 비교하였다. MAC, SSA, DCA, XLD, HEA와 CHROMagar 총 6개의 분리배지를 대상으로 비교하였다. 일반 Shigella spp.에 대한 성장은 MAC에서 TSA와 비슷한 수준 균수를 보였고 DCA에서 낮은 균수로 측정되었다. 소고기, 돼지고기, 새우를 대상으로 한 회수실험은 S. sonnei가 CHROMagar에서 성장이 유의적으로 높았으며(p<0.05) 양상추와 양배추에서는 S. sonnei가 SSA에서의 성장이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 식품 상재균은 소고기, 새우, 양배추에서 전체적으로 낮은 수준으로 측정되었으나 각 배지에서 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 열 스트레스를 받은 S. sonnei는 MAC, SSA에서만 성장하였다. Enterobacteriaceae를 대상으로 한 선택성 측정 결과 HEA가 가장 높은 선택성을 나타내었다. Morganella spp.는 각 분리배지에서 Shigella spp.와 구분되지 못하였다. 실험에 사용된 배지는 각각의 조건에 따라 분리되는 특성이 상이하므로 식품에서 분리배지를 이용하여 Shigella spp.를 분리하고자 할 경우 분리 균의 상태에 따라 분리배지를 선택하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다. The objective of this study was to compare the performances of conventional microbiological media used in isolation of Shigella spp. from foods. Total of six selective media, including MacConkey agar (MAC), Salmonella Shigella agar (SSA), desoxycholate citrate agar (DCA), xylose lysine desoxycholate agar (XLD), hektoen enteric agar (HEA), and CHROMagar, were tested. MAC showed almost the same colony numbers as compared to tryptic soy agar (TSA) while DCA showed significantly lower colony numbers when cultivated Shigella spp. was counted in each medium. In a food recovery test with beef, pork and shrimp, S. sonnei recovered well on CHROMagar (p<0.05). With lettuce and cabbage, S. sonnei displayed significantly significant recovery (p<0.05) on SSA in comparison with other selective media. Heat-injured cells recovered well on MAC and SSA. In a specificity test using Enterobacteriaceae strains, HEA was identified as having the highest specificity among the tested media. However, Morganella spp. could not be differentiated from Shigella spp. on any of the tested selective media. Shigella spp. precluded the possibility of isolation from foods by a single ‘best’ selective medium. Consequently, a combination of complementary selective media or selection of appropriate media according to cell conditions must be considered for comprehensive isolation.

등온증폭법을 이용한 Clostridium difficile 검출

인예원(Ye-Won In),하수정(Su-Jeong Ha),양승국(Seung-Kuk Yang),오세욱(Se-Wook Oh) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.9

This study was conducted to develop a loop-mediated isothermal amplification (LAMP) method for the detection of Clostridium difficile. The tested target gene was 16S ribosomal RNA. Five different LAMP primer sets were designed, and LAMP was performed. All primer sets targeting the 16S rRNA gene (BIP, FIP, B3, F3, LF, PF) were determined as positive in tcdA-positive, tcdB-postive (A?B?) and tcdA-negative, tcdB-negative (A?B?) Clostridium difficile strains. As the LAMP reaction took less than 80 min and did not require expensive machine such as thermocycler, it can be used as a rapid and simple detection method for foodborne pathogens.

고압 조건에서 멸치가수분해물 제조를 위한 산업용 단백질분해효소의 선별

인예원 ( Ye Won In ),윤효선 ( Hyo Seon Yun ),방은 ( Eun Bang ),이화진 ( Hwa Jin Lee ),이미연 ( Mi Yeon Lee ),조형용 ( Hyung Yong Cho ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.2

국내산 멸치의 효소가수분해를 개선하기 위하여 압력을 활용하고자, 중고압(200 MPa 이하) 하에서 비교적 효소활성이 안정하며 쓴맛이 제거된 가수분해물을 생산할 수 있는 상업용 단백질 분해효소를 선별하고자 하였다. 상업용 효소인 Alcalase® 2.4 L, FlavourzymeTM 500 MG, Neutrase®, ProtamexTM 및 AlcalaseTM 2.4 L와 FlavourzymeTM500 MG을 1:5의 비율로 혼합한 ME에 대한 안정성 평가로써 50oC에서 상압 및 100 MPa의 조건에서 처리시간에따른 잔존효소활성과 전기영동을 실시하여 고압 처리 시 효소 활성의 잔존율이 증가하고 효소의 형태학적 변화가 없이 안정함을 확인하였고, 고압에서 잔존 활성이 높은 FlavourzymeTM 500 MG과 ME를 1차적으로 선별하였다. 동일한 조건으로 멸치 효소가수분해물을 제조하여 고압의 효소반응 증진 효과, 짠맛증진물질 생산 가능성 및 쓴맛 감소 가능성을 검토하였다. 가수분해도를 분석하여 가수분해 반응 증진 효과는 고압에 의한 영향이 효소에 의한영 향보다 2배 이상 우월함을 확인하였고, GPC 크로마토그 램으로 짠맛증진물질의 생산 가능성을 확인하였으며 이 중에서 Alcalase® 2.4 L가 가장 우수하여 2차로 선별하였다. 1차 및 2차에서 선별된 효소로 100 MPa 및 50oC 조건에서 제조된 멸치 효소가수분해물의 쓴맛 강도와 지표성분으로 tryptophan 함량을 측정하여 mildly bitter taste와 tryptophan을 가장 적게 생산하는 ME를 최종적으로 선별하였다. Proteolytic enzymes were screened to obtain anchovy protein hydrolysates (APH) with low-bitterness under pressurization. First, the residual proteolytic activity (%) and SDS-PAGE of commercially available food-grade protease (Alcalase® 2.4 L, FlavourzymeTM 500 MG, Neutrase®, ProtamexTM) and mixed enzyme (ME, Alcalase® : FlavourzymeTM = 1 : 5) after treatments of ambient pressure and 100 MPa at 50oC were investigated. The proteolytic activity of enzymes was still largely retained after pressure treatment. The SDS-PAGE on tested enzymes showed that the electrophoretic mobility maps (EMMs) after pressure treatment were similar to those at ambient pressure. With these results, it seemed that tested enzymes were stable at 100 MPa and 50oC. Raw anchovy hydrolyzed with various protease at 50oC under ambient pressure and 100 MPa for 1, 2, 6, 12, and 24 h. The degree of hydrolysis (DH, %) of prepared APHs at 100 MPa was increased, which suggests that the medium pressure treatment accelerates protein hydrolysis. The APH by ME exhibited the best suitable characteristics, which had a relatively higher DH (36.2?}1.8- 57.5?}2.8), a high content of oligopeptides with a molecular mass lower than 1,100 Da, mildly bitter taste as the bitterness value was lower than that of 0.2 g/L tea alkaloid, and the lowest contents of tryptophan. Thus, ME was selected to obtain APH with low-bitterness under pressurization.

다구찌 기법을 이용한 멸치 고압효소가수분해 공정의 최적화

인예원 ( Ye-won In ),윤효선 ( Hyo-seon Yun ),이유진 ( You Jin Lee ),이미연 ( Mi-yeon Lee ),조형용 ( Hyung-yong Cho ) 한국산업식품공학회 2016 산업 식품공학 Vol.20 No.4

본 연구는 멸치 고압효소가수분해물의 산업화 생산 공정을 개발하기 위한 기초연구로서 다구찌 기법을 사용하여 고압과 효소를 이용하는 멸치 고압효소가수분해 공정의 운전 조건을 최적화하고, 최적화 공정 조건으로 가수분해물을 생산하여 품질특성 및 성능치의 개선 효과를 산출함으로써 신뢰성을 검증하였다. 다구찌 기법의 망대특성과 L₉직교배열을 사용한 실험계획을 통하여 멸치 고압효소가수 분해물의 특성치를 최대화시키는 공정 조건으로, DH의 경우에는 압력 75-100 MPa, 반응온도 60℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%이고, NR의 경우에는 압력 100 MPa, 반응온도 50℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%이며, 수율의 경우에는 압력 100 MPa, 반응온도 60℃, 반응시간 12h, 복합효소농도 2%이었다. 최적 조건에 대한 확인 실험으로 압력을 75 MPa, 반응온도 50℃, 반응시간 12 h, 복합효소농도 1%로 설정하여 예측값과 실험값을 비교한 결과, 최적 조건의 신뢰성을 확보함을 확인하였다. 최적화 조건을 적용하여 생산한 멸치 고압효소가수분해물은 시판 멸치 어간장 및 액젓보다 더욱 풍부한 풍미증진 유리아미노산을 함유하고 있었으며, 필수아미노산 역시 풍부하였다. 뿐만 아니라 상압 조건에서의 가수분해물보다 가수분해도가 52.6% 이상 증진되었다. A Taguchi robust design method with an L₉ orthogonal array and larger-the-better characteristics was implemented to optimize experimental conditions for the hydrolysis of raw anchovy using a pressure-assisted enzymatic reaction method. The degree of hydrolysis (DH), nitrogen recovery (NR) and yield were considered as the response param-eters. Pressure, reaction temperature, reaction time, and mixed enzyme amount were chosen as control parameters. As a result of the Taguchi analysis in this study, the pressure was found to be the most influential parameter on DH and NR. The amount of mixed enzyme in the reaction also had a significant effect on DH and NR. Meanwhile, the optimum values were confirmed to be similar at 95% confidence and 5% significance level through analysis of variance (ANOVA). Furthermore, new hydrolysates at optimum conditions and control hydrolysates at atmospheric pressure were compared in terms of the DH, resulting in the improvement of DH by more than 52.6%.

쉬겔라 증균배지의 성능 비교

인예원(Ye-Won In),하수정(Su-Jeong Ha),김석중(Seok Joong Kim),오세욱(Se-Wook Oh) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.12

본 연구는 식품으로부터 Shigella spp.를 분리하기 위해서 현재 사용되고 있는 증균배지를 대상으로 증균성능을 비교 하였다. GN broth, Shigella broth, SF broth, SC broth 총 4개의 증균배지를 비교하였다. S. sonnei에 대해 각 접종 수준에 대한 성장은 Shigella broth에서 101 cfu/mL 낮은 수준의 존재 시에도 성장이 확인되었다. 분리배지에서 거의 구분이 되지 않는 Morganella spp.에 대한 증균은 Shigella broth를 사용할 경우 성장이 저해되었다. 식품을 대상으로 한 S. sonnei의 증균성능은 돼지고기에서 GN broth와 SF broth가 높은 증균능력을 보였으며 소고기에서는 GN broth에서의 증균능력이 높게 나타났으나 Shigella broth에서 증균능력이 높지 않았다. 실험에 사용된 배지는 식품 종류에 따라 증균되는 특성이 상이하므로 식품에서 Shigella spp.를 분리 하고자 할 경우 우선적으로 식품 특성을 고려하여 증균배지를 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각되었다. The object of this study was to compare the performance of commercial enrichment media used for Shigella spp. A total of four enrichment media, Gram negative (GN) broth, Shigella broth (SB), selenite-F (SF) broth, and selenite cystine (SC) broth, were tested. When S. sonnei was inoculated into each enrichment broth at 10 cfu/mL of concentration, the highest growth was observed in Shigella broth. Morganella spp., which was not differentiated in selective agar of Shigella spp. thus can be counted as false positive, did not grow in Shigella broth in enrichment step. When S. sonnei was artificially inoculated into pork, it was mostly recovered through an enrichment process with GN broth and SF broth. However, in the case of beef, S. sonnei was mostly recovered with GN broth but largely failed with Shigella broth. Therefore, enrichment media for Shigella spp. should be selected by considering the food matrix in order to increase the chance of isolating it from foods.

초고압 처리한 막걸리의 이화학적 및 미생물적 특성 변화

하수정,인예원,양승국,박현주,김정지,오세욱 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2011 No.10

기능성 원료를 첨가하여 기능성 표시제도를 적용한 검은콩 선식 제품의 품질 특성 및 항산화활성

이강표,인예원,임준석,조근희,이옥환,이부용,Lee, Kang-Pyo,In, Ye-Won,Lim, June seok,Cho, Geun hee,Lee, Ok-Hwan,Lee, Boo-Yong 한국식품위생안전성학회 2022 한국식품위생안전성학회지 Vol.37 No.5

This study was performed to investigate the quality characteristics and antioxidant activity of black soybean Sunsik product with functional food ingredients and functional labeling system. We prepared black soybean Sunsik (BS) containing black beans, cereals, and vegetables. Black soybean Sunsik with nondigestible maltodextrin and calcium lactate (BSN) was prepared by adding non-digestible maltodextrin and calcium lactate to the base recipe to apply a functional labeling system. The particle size in BS was 118.00 ㎛, whereas BSN was 127.00 ㎛. The respective L, a, and b color values of BS were 73.25, 2.36, and 14.21. The respective L, a, and b values of BSN were 73.21, 2.36, and 14.31. The respective water retention capacities of BS and BSN were 241.67% and 216.33%. No significant difference was observed between BS and BSN in the three physicochemical properties described above. However, the pH of BSN was 5.45, which was significantly lower than that of BS. The total respective phenolic contents of BS and BSN were 1.75 mg GAE/g and 1.61 mg GAE/g, and total respective flavonoid contents of BS and BSN were 6.36 mg RE/g and 5.95 mg RE/g. The antioxidant capacities of BS and BSN were compared via assays of DPPH and ABTS radical scavenging activities, FRAP, and reducing power. The antioxidant activities of BS and BSN increased in a dose-dependant manner. No significant difference between BS and BSN was observed in any measure of antioxidant capacity. These results suggested that the addition of functional food ingredients (non-digestible maltodextrin and calcium lactate) did not affect the quality characteristics and antioxidant activity of black soybean Sunsik.

저장조건에 따른 기능성표시제도가 도입된 검은콩 선식 제품의 식이섬유 및 칼슘 함량 변화 관찰

이강표,인예원,임지현,이옥환,이부용,Kang-Pyo Lee,Ye-Won In,Ji-Hyun Im,Ok-Hwan Lee,Boo-Yong Lee 한국식품위생안전성학회 2023 한국식품위생안전성학회지 Vol.38 No.4

본 연구에서는 검은콩 선식 및 기능성 표시 검은콩 선식의 저장온도(25℃, 35℃, 50℃) 및 저장기간(0개월, 6개월, 12개월)에 따른 식이섬유 및 칼슘함량 변화를 관찰하였다. 이후 Arrhenius 반응식을 통해 품질한계기한을 산출하여 소비기한을 예측하였다. 식이섬유 분석 결과 BS 및 BSN 모두 저장 12개월에서 저장초기에 비해 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 저장 중 선식에 함유된 phytate의 분해로 인하여 양이온이 방출되고, 양이온은 pectic acid와 Middle Lamella에서 새로운 가교결합을 형성하여 결과적으로 저장 중 식이섬유 함량이 증가될 수 있다. 반면에 BS와 BSN의 칼슘함량은 저장기간에 따라 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 품질한계기한을 예측한 결과 BS 15.65 개월, BSN 28.34 개월 이었으며, 난소화성 말토덱스트린 및 젖산칼슘을 첨가한 검은콩 선식을 제조하였을 때 기능성 표시 제도를 도입할 수 있을 뿐만 아니라 품질한계기한을 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다.

돼지고기 등심의 염지공정에서 소금농도의 영향: 물질전달 동역학을 중심으로

박민기,이낙훈,인예원,오상엽,조형용 한국산업식품공학회 2019 산업 식품공학 Vol.23 No.1

The impregnation of solid foods into the surrounding hypotonic or hypertonic solution was explored as a method to infuse NaCl in pork loin cube without altering its matrix. Mass transfer kinetics using a diffusive model as the mathematical model for moisture gain/loss and salt gain and the resulting textural properties were studied for the surrounding solutions of NaCl 2.5, 5.0, 10.0 and 15% (w/w). It was possible to access the effects of brine concentration on the direction of the resulting water flow, quantify water and salt transfer, and confirm tenderization effect by salt infusion. For brine concentrations up to 10% it was verified that meat samples gained water, while for processes with 15% concentration, pork loin cubes lost water. The effective diffusion coefficients of salt ranged from 2.43×10-9 to 3.53×10-9 m2/s, while for the values of water ranged from 1.22×10-9 to 1.88×10-9 m2/s. The diffusive model was able to represent well salt gain rates using a single parameter, i.e. an effective diffusion coefficient of salt through the meat. However, it was not possible to find a characteristic effective diffusion coefficient for water transfer. Within the range of experimental conditions studied, salt-impregnated samples by 5% (w/w) brine were shown with minimum hardness, chewiness and shear force.