마 추출물 첨가가 소시지의 냉장 저장 중 품질특성에 미치는 영향

박재인,서태수,장애라,Pak, Jae-In,Seo, Te-Su,Jang, Aera 한국축산식품학회 2012 한국축산식품학회지 Vol.32 No.6

마 가루를 70% methanol로 추출하여 10, 30, 50, 70, 그리고 100 ${\mu}g/mL$의 농도가 되도록 제작한 후 항산화 활성검증에 사용하였으며 비교 항산화 물질로는 ascorbic acid를 이용하였다. 페놀성 화합물 함량은 $123.03{\pm}0.22$ mg/g으로 나타났으며 DPPH radical 소거능은 ascorbic acid와 다른 처리구와 비교하였을 때 100 ${\mu}g/mL$ 농도의 처리구에서 79.33%로 가장 높은 소거능을 보였다. SOD유사활성은 처리 농도의존적으로 증가하는 것을 보였으며, 100 ${\mu}g/mL$ 농도의 처리구에서 64.78%로 가장 높은 SOD유사활성을 나타났다. 마 가루를 동결 건조하여 분말화 한 다음 마 가루 추출물을 첨가하지 않은 대조구(C), 마가루 추출물 0.1% 첨가한 처리구(T1), 0.3% 첨가한 처리구(T2), 0.5% 첨가한 처리구(T3), 0.7% 첨가한 처리구(T4), 그리고 1.0% 첨가한 처리구(T5) 등 6개 처리구로 나누어 $4^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 3일 간격으로 저장성 실험에 사용하였다. pH 변화는 12일차에서 대조구(C)는 적정 pH 6.2를 넘긴 pH $6.31{\pm}0.03$을 나타냈고 처리구는 감소하는 경향을 보였는데 특히 T4 처리구에서 pH $6.14{\pm}0.09$로 대조구(C)와 처리구 간의 높은 유의적 차이를 나타냈다. 명도($L^*$)는 대조구(C)가 $66.73{\pm}0.03$로 가장 높은 수치를 나타내었고 마 가루의 첨가 비율이 높아질수록 $L^*$값은 낮은 수치를 나타냈다. 적색도($a^*$)는 T5 처리구의 저장 12일차에서 $9.89{\pm}0.32$로 가장 높은 수치를 나타냈고, 갈색도($b^*$)는 T5 처리구의 저장 12일차에서 $13.21{\pm}0.17$로 가장 높은 수치를 나타냈다. 지방산화도를 측정하는 TBARS 실험에서는 저장이 진행됨에 따라 대조구(C)가 가장 높은 수치를 보였으며, T4 처리구와 비교하였을 때 가장 높은 유의적 차이를 나타냈다. 조직감 측정에서 경도는 마 가루의 첨가 비율이 높아 질수록 경도가 높아졌다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 마 가루 methanol 추출물이 소시지 제조에 첨가된 비율이 높아질수록 지방의 산화가 감소하며 소시지의 저장성 증진에 효과적이나 경도가 증가하고 적색도와 갈색도가 증가하여 품질에 부정적인 영향이 없는 0.1-0.3% 농도의 선정이 바람직할 것으로 판단된다. This study was performed to evaluate the effect of yam (Diocorea japonica) extract by methanol on sausage quality during cold storage. Yam extracts were prepared by 70% methanol and concentrated using rotary evaporation. The total phenol contents of the extracts were 123.03 mg/g. 1,1'-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity and super oxide dismutase (SOD) activity of the extracts were increased with dose dependently. Nitrite scavenging activity was also increased with the increase of concentration of yam extracts; in particular, 70 ${\mu}g/mL$ of the extracts showed 57.12% of nitrite scavenging activity. Sausages containing yam extracts showed lower pH than that of the control. In color, the lightness ($L^*$) of sausages with 1.0% of the yam extracts was lower than that of the control. Redness and yellowness of the sausages with 1.0% of the yam extracts were higher than those of the control. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of the sausage with 1.0% of the extracts was lower than those of the control on days 9 and 12. However, the hardness of the sausage was increased with an increase in yam extracts. From these results, the yam extracts showed high antioxidant activity; moreover, it also retards the lipid oxidation of the sausages during cold storage. The yam extracts could be used as additives to prevent lipid oxidation of the sausage. Further study should be conducted in order to identify the optimum concentration of the extracts in meat products.

아질산염 대체제로 치자 추출물의 첨가가 닭고기 패티의 품질특성에 미치는 영향

박재인 ( Pak,J. I. ) 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2020 강원 농업생명환경연구 Vol.32 No.1

본 연구는 아질산염 대체제로 치자 추출물의 첨가가 닭고기 패티의 품질특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다. 닭고기 패티는 치자 추출물 및 아질산나트륨 첨가 수준에 따라 5개 처리구(n=5; 대조구 : 치자 추출물 및 아질산나트륨 무첨가구; T1 : 아질산나트륨 200 ppm 첨가구; T2 : 치자 추출물 0.5% + 아질산나트륨 150 ppm 첨가구; T3 : 치자 추출물 1.0% + 아질산나트륨 100 ppm 첨가구; T4 : 치자 추출물 1.5% 첨가구)로 제조한 후 4°C에서 9일간 저장했다. pH는 치자 추출물 첨가 수준이 증가함에 따라 유의적으로 감소했다(p < 0.05). TBARS 함량은 치자 추출물 첨가수준이 높은 그룹들에서 유의적으로 증가했고(p < 0.05), 특히, 저장 3일째부터 T4의 TBARS 함량이 가장 높았다(p < 0.05). 과산화물가는 저장 9일째에 T4가 T1, T2 및 T3보다 높았다(p < 0.05). 표면육색은 T3와 T4가 대조구, T1보다 낮은 L* 값과 높은 a* 및 b* 값을 보였다(p < 0.05). 보수력은 저장기간 동안 T3 및 T4에서 다른 첨가구들에 비해 빨리 감소했다(p < 0.05). 따라서 아질산염 대체로 첨가한 치자 추출물은 닭고기 패티의 지방산화안정성과 보수력을 떨어뜨렸으나, 적색을 향상시켰다. This study investigated the effect of substitution of nitrite with Gardenia jasminoides extract (GJE) on quality characteristics of chicken meat patty. Samples were prepared with five different treatments (n = 5; control : no GJE or sodium nitrite (SN); T1 : 200 ppm SN; T2 : 0.5% GJE + 150 ppm SN; T3 : 1.0% GJE + 100 ppm SN; T4 : 1.5% GJE) and then stored for 9 days at 4℃. The pH value decreased significantly (p < 0.05) with the increase in the addition level of GJE. Higher (p < 0.05) 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) content was observed in the groups with a higher level of added GJE and T4 showed the highest (p < 0.05) TBARS content after 3 days. Peroxide value was higher (p < 0.05) in T4 than in T1, T2, and T3 at day 9. T3 and T4 showed lower (p < 0.05) L* (lightness) value and higher (p < 0.05) a* (redness) and b* (yellowness) values compared to that in the control and T1. Water-holding capacity (WHC) declined faster (p < 0.05) in T3 and T4 than in the other groups during storage. These findings suggest that GJE added as a substitute for SN adversely affects the lipid oxidation stability and WHC; however, it improves the red color in chicken meat patty.

가축분뇨처리공정의 자동제어 인자 신뢰성 평가 및 적정 외부탄소원 공급량 지표 확립

박재인 ( Jae In Pak ),라창식 ( Chang Six Ra ) 한국동물자원과학회 2008 한국축산학회지 Vol.50 No.4

염지 분쇄돈육에서 아질산염 대체재로써 하수오 분획물의 항산화 활성

박재인(Jae In Pak),임준구(Jun-Gu Lim),주진우(Jin Woo Jhoo),김거유(Gur Yoo Kim),강선문(Sun Moon Kang) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.3

본 연구는 아질산염 대체재로써 하수오 분획물의 항산화 활성을 구명하기 위해 하수오 분획물과 아질산염을 첨가한 염지 분쇄돈육의 품질 특성을 비교하고자 실시했다. 염지 분쇄 돈육은 하수오 chloroform 분획물 및 아질산나트륨 첨가수준에 따라 5개 처리구들(대조구, 무첨가구; T1, 아질산나트륨 150 ppm; T2, 아질산나트륨 100 ppm+분획물 0.1%; T3, 아질산나트륨 50 ppm+분획물 0.3%; T4, 분획물 0.5%)로 제조한 다음 4°C에서 9일간 저장했다. 하수오 분획물의 수율은 water> chloroform> butanol> ethyl acetate 순으로 높았으며(P<0.05), 총 폴리페놀 함량은 이와 반대로 ethyl acetate> butanol> chloroform> water 순으로 높았다(P<0.05). 하수오 분획물의 DPPH 라디칼 소거력은 solvent 분획물이 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 12, 7 및 5배 이상 높았다(P<0.05). 환원력은 1.00, 3.00 및 5.00 mg/mL의 농도에서 water 분획물보다 각각 42, 4 및 4배 이상 높았다(P<0.05). SOD 유사 활성은 5.00 mg/mL의 농도에서는 chloroform> butanol> ethyl acetate> water 순으로 높았다(P<0.05). 염지분쇄돈육의 pH는 모든 저장기간 동안 하수오 chloroform 분획물 첨가구들(T2, T3, T4)의 pH가 대조구보다 높았으나(P<0.05), 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)보다 낮았다(P<0.05). TBARS 함량은 저장기간 동안 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)과 아질산나트륨 단독 첨가구(T1)가 대조구보다 낮았다(P<0.05). 휘발성 염기질소 함량은 저장 9일째에 분획물 및 아질산나트륨 혼합 첨가구들(T2, T3)이 대조구보다 낮게 나타났으며(P<0.05), T2의 휘발성 염기질소 함량은 T1과 큰 차이가 없었다. 따라서 하수오 분획물로 육가공제품의 아질산나트륨을 일부 대체할 수 있을 것으로 판단된다. This study compared the quality characteristics of cured-ground pork containing an added Polygoni mutiflori radix (PMR) fraction or nitrite to investigate the antioxidant activity of the PMR fraction as an alternative to nitrite. Cured-ground pork was prepared for five treatments (control, no chloroform fraction (CF) and nitrite; T1, 150 ppm nitrite; T2, 100 ppm nitrite+0.1% CF; T3, 50 ppm nitrite+0.3% CF; T4, 0.5% CF), and then stored for 9 days at 4°C. The fraction yield was in the following order: water> chloroform> butanol> ethyl acetate (P<0.05), but the total polyphenol content was in the following order: ethyl acetate> butanol> chloroform> water (P<0.05). At a concentration of 1.00, 3.00, and 5.00 mg/mL, the solvent fractions had twelve, seven, and five times higher (P<0.05) DPPH radical scavenging activity and forty-two, four, and four times higher (P<0.05) reducing ability than WF. SOD-like activity at a concentration of 5.00 mg/mL was in the following order: chloroform> butanol> ethyl acetate> water (P<0.05). The T2, T3, and T4 groups showed a higher (P<0.05) pH value than the control group but a lower (P<0.05) pH value than the T1 group. TBARS content lower (P<0.05) in T1, T2, and T3 than the control group. At 9 day of storage, the volatile basic nitrogen content was lower (P<0.05) in the T2 and T3 groups than the control group, but there was no difference between the T1 and T2 groups. These findings suggest that CF from PMR has the potential to alter nitrite partially in processed meat products.

효소 소화법에 의한 밍크 진피내 Proteoglycan 의 모 성장주기에 따른 함량 변화

박재인 ( J . I . Pak ) 한국축산학회 1998 한국축산학회지 Vol.40 No.5

This study was conducted to investigate the changes in contents of dermal proteoglycans(PGs) on enrymolytic measurement during the hair growth cycle in mink. The results obtained from this research are as follows The total PG contents of mink dermis were high in infants(5 weeks old) and winter anagen(22 weeks old), while the contents were low in summer and winter telogens(15 weeks and 30 weeks). The ratios of PG to collagen content in infants and winter anagen were higher(30 and 25%) than those in summer and winter telogens(16 and 17%). Hyaluronic acid contents of mink dermis were low in infants and anagen, while high in summer and winter telogens. The contents of condroitin sulfate, dermatan sulfate and heparan sulfate of mink dennis were high in infants and anagen, while low in the both telogens. Comparing the PG digestibility by protein resolving enzyme such as pepsin, the PG in the anagen was more hardly dissoved than that in the telogen. The tolerance of PG to protein-denaturant such as guanidine-HCl was higher in the anagen than in the telogen.

Supplementation Effect of Onion Peel Extracts on Small Intestine of Obese Mice

Jae-In Pak(박재인),Yoon-Woo Kim(김윤우),Te-Su Seo(서태수),Aera Jang(장애라) 한국생명과학회 2012 생명과학회지 Vol.22 No.11

본 연구는 양파껍질을 발효주정 에탄올 70%와 95% 농도로 추출하여 항균활성, 항산화활성 및 비만쥐의 소화기관에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 실시하였다. 각 주정 추출물 5%는 E. coli와 Listeria monocytogens에서 유의적인 감소를 나타내었다. 각 주정 추출물 내 총 페놀함량은 각각 166.89±0.03 mg/g과 160.89±0.13 mg/g을 나타내었다. 항산화효과를 살펴본 결과 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 100 ug/ml의 농도에서 높은수준을 나타내었다. 고지방식이를 급여하여 유도한 비만을 유도한 마우스에 70%와 95% 주정으로 추출한 양파껍질 추출물을 1, 3, 5%의 농도로 4주간 급여한 후 체중, 사료섭취량, 사료효율, 소장무게, 길이 장내 융모의 길이, 소장 내 미생물수를 측정하였다. 각 주정으로 추출한 양파 추출물 5%의 농도로 급여하였을 때 대조군에 비해 체중이 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으나(p<0.05) 사료섭취량은 증가함을 나타내었다. 실험동물 마우스 소장의 무게와 길이는 양파 껍질추출물 급여에 따른 유의적인 변화는 보이지 않았으나 소장 융모의 길이는 대조군보다 유의적으로 증가함을 나타내었다. 총균수, Cl.perfringenes와 E.coli는 5%의 농도로 양파껍질 주정 추출물을 처리했을 때 유의적으로 감소함을 나타내었으나 젖산균은 증가함을 나타내었다. 이러한 결과는 추후 부가적인 추가 연구가 필요하겠지만 70%와 95%의 주정으로 추출한 양파껍질 추출물을 5% 수준으로 이용하면 체중조절 첨가제로서 그리고 장의 건강을 증진시키기 위한 첨가제로 사용할 수 있는 잠재성이 있는 것으로 기대된다. This study was performed to determine the effect of onion peel extract using 70% ethanol and 95% ethanol on its anti-oxidation activity, small intestine length, and intestinal villi of high-fat fed mice. Five percent of each onion peel extract using 70% and 95% ethanol showed significant decrease of E. coli and Listeria monocytogenes. Total phenolic contents of onion peel extracts using 70% and 95% ethanol were 166.89±0.03 mg/g and 160.89±0.13 mg/g, respectively. In anti-oxidation activity, DPPH radical scavenging activity and SOD-like activity of onion peel extracts were higher at 100 ug/ml concentration. The obese mice were fed high-fat diets supplemented by 1, 3, and 5% of the onion peel extracts using 70% and 95% ethanol for 4 weeks. Body weight, feed intake, feed efficiency, small intestine weight, length, villi’s length, and number of bacteria in intestine were determined. Body weight of mice fed 5% of onion extracts using both 70% and 95% ethanol was significantly lower than that of control (p<0.05). However, feed intake was increased in mice fed 5% of onion extracts at both fermented ethanol levels. Small intestine weight and length of mice showed no significant change with supplementation of the onion peel extracts. However, length of small intestine villi was significantly longer than that of control. Total bacteria counts of Cl. Perfringenes and E. coli in small intestine of the mice were significantly reduced by supplementation of 5% of onion extract using ethanol, while lactic acid bacteria were increased. These results suggest that 5% of onion peel extracts using ethanol at either 70% or 95% concentration have potential to be used as an additive for body weight control and enhanced gut health; however, more research on its effectiveness is needed.

남은 음식물과 가축분 혼합 Extrusion 사료의 대체급여가 산란계의 산란성적 및 난질에 미치는 영향

김창혁,박재인,이규호,Kim C. H.,Pak J. I.,Lee K. H. 한국가금학회 2005 韓國家禽學會誌 Vol.32 No.2

본 시험은 계분 및 돈분의 extrusion 처리가 산란계에 대한 산란성적 및 난질에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시하였다. 실험사료는 계분, 옥수수 및 타피오카를 $50\%,\;30\%$ 및 $20\%$로 혼합하여 extrusion 가공(BMERF)한 사료(실험 1)와 남은 음식물(FW), 돈분 및 옥수수를 $40\%,\;40\%$ 및 $20\%$로 혼합하여 extrusion 가공(SFERF)한 사료(실험 2)를 이용하였다. 실험처리는 실험 1에 4개 처리구(대조구, BMERF $10\%$, BMERF $20\%$ 및 BMERF $40\%$이며, 시험 2에 6개 처리구(대조구, FW $20\%$, W $40\%$, SFERF $10\%$, SFERF $20\%$, SFERF $40\%$)를 두었으며, 12주간 처리 당 4반복 반복당 30수를 공시하여 사양시험을 실시하였다. 남은 음식물, 계분, 돈분의 영양성분은 extrusion 가공에 의하여 단백질, 에너지 및 칼슘 함량이 유의하게(p<0.05)개선 되었다. 실험 1에서 사료섭취량은 대조구와 BMERF $10\%$구에 비하여 BMERF $20\%$ 및 $40\%$구가 높았으며(p<0.05), 산란율은 대조구와 BMERF $10\%$구 및 BMERF $20\%$구는 차이가 없었으나(p>0.05), BMERF $40\%$구는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 사료요구율은 대조구와 BMERF $10\%$구는 차이(p>0.05)가 없었으나, BMERF $20\%$구 및 $40\%$구는 효율이 낮은 것으로 나타났다. BMERF 첨가는 난황색, 난백고 및 Haugh unit에 의하여 영향을 미치지 못하였다. 실험 2에서 사료섭취 량은 대조구, FW $20\%$구, SFERF $10\%$구 및 SFERF $20\%$구는 차이가 없었으나(p>0.05), FW $40\%$와 SFERF $40\%$구만이 유의적(p<0.05)으로 높았다. 산란율은 대조구와 SFERF $10\%$구와 SFERF $20\%$구는 차이(p>0.05)가 없었으나, FW $20\%$구, FW $40\%$구 및 SFERF $40\%$구는 유의적(p<0.05)으로 낮았다. 사료효율은 산란율과 비슷한 경향을 보였으며, 난중, 난황색, 난백고 및 Haugh unit는 처리 간 차이(p>0.05)가 없었다. This studies were conducted to investigated the feeding effects of extruded broiler manure(BMERF) mixture and swine manure(SFERF) mixture on laying performance and egg qualify of laying hens. As a experimental feed, broiler manure, corn and tapioca were mixed in 50, 30 and $20\%$ to use for treated extrusion feed(BMERF, Exp. 1) and food waste(FW), swine manure and com were also mixed in 40, 40 and $20\%$ to use it(SFERF, Exp. 2) and implemented during 12 weeks, four replication and 30 chick of each treatment. The nutritional ingredients(protein, energy and calcium contents) of food waste, broiler manure and swine manure had been significantly improved(p<0.05) when handling extrusion. In the Exp. 1, the feed intake was much higher BMERF $40\%$ and BMERF $20\%$ than control and BMERF $10\%(p<0.05)$, the egg production of control, BMERF $10\%$ and BMERF $20\%$ were not significantly difference(p>0.05), but BMERF $40\%$ was significantly lower(p<0.05). The feed efficiency of control and BMERF $10\%$ were not significantly difference(p>0.05), but BMERF $20\%$ and BMERF $40\%$ were significantly lower(p<0.05). York color, White height and Haugh unit did not affected by BMERF additive. In the Exp. 2, the feed intake of control, FW $20\%$, SFERF $10\%$ and SFERF $20\%$ were not significantly difference(p<0.05), but FW $40\%$ and SFERF $40\%$ were significantly higher(p<0.05). The egg production of SFERF $10\%$ and SFERF $20\%$ were not significantly difference(p>0.05) with control, but FW $20\%$, FW $40\%$ and SFERF $40\%$ were significantly lower(p<0.05). The feed efficiency was similar tendency to the egg production, however, the egg weight, york color, white height and haugh unit were not significantly difference among each treatments(p>0.05).

브로일러 사료에 $Bio-Silverlite^{(R)}$의 첨가가 사양성적, 장기중량, 소장 Villus 및 장내 미생물 성상에 미치는 영향

김창혁,임경천,황재효,라창식,박재인,Kim C.H.,Lim K.C.,Hwang J.H.,Ra C.S.,Pak J.I. 한국가금학회 2006 韓國家禽學會誌 Vol.33 No.1

본 연구는 브로일러 사료에 일라이트와 은을 이온 결합시킨 $bio-silverlite^{(R)}$의 첨가가 육계의 육성 성적, 장기 변화 및 장내 미생물 성상에 미치는 영향을 검토하고자 실시하였다. 처리구는 negative control과 항생제 첨가구에 속하는 positive control, 사료에 0.5(S 0.5%) 및 1.5%(S 1.5%)를 첨가구인 4처리구 5반복으로 반복당 10수씩 총 200수로 시험하였다. 증체량은 항생제 첨가구, S 0.5%구 및 S 1.5%구가 대조구에 비하여 높았으며, 사료 효율은 $bio-silverlite^{(R)}$ 첨가 수준이 높을수록 우수하게 나타났다(p<0.05). 소장 길이는 +C구가 -C나 $bio-silverlite^{(R)}$ 처리구(S 0.5% 구와 S 1.5% 구)에 비하여 높았으나(p<0.05), 소장 무게는 $bio-silverlite^{(R)}$ 첨가 수준이 높을수록 높게 나타났다(p<0.05). 근위 중량은 $bio-silverlite^{(R)}$ 첨가구가 -C구와+C구에 비하여 낮았으며(p<0.05), 맹장 무게는 $bio-silverlite^{(R)}$ 처리구가 높은 경향을 나타냈다. Villi의 길이는 S 1.5%구가 3주와 6주 후에도 -C구 및 +C구에 비하여 길었다. TBC와 CBC는 주령 및 사료 첨가제의 첨가 형태에 따른 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 반면 LAB는 negative 대조구인 -C 구에 비하여 +C 구 및 S 0.5% 및 S 1.5% 처리구에서 높은 경향을 나타냈다. This study was conducted to investigate the feeding effect of $bio-silverlite^{(R)}$ on growth performance, organ phenomenon and cecum microflora in broiler chicks. The $bio-silverlite^{(R)}$ was made by an ion exchange between illite and $silver(Ag^+)$. There were four treatment groups: negative control group(non-treatment), antibiotic supplement group (positive control), 0.5% $bio-silverlite^{(R)}$ supplment group and 1.5% $bio-silverlite^{(R)}$ supplement group. Total 200 birds was assigned for this five replication tests, allocating 10 birds into each treatment. Experimental diets were formulated on isocalories and isonitrogen for the whole experimental period. Body weight gain was higher in antibiotic supplementation (+C) and $bio-silverlite^{(R)}$ supplement groups(S 0.5% and 51.5%) than the negative control group(-C), and feed efficiency was significantly enhanced with increase of the level of $bio-silverlite^{(R)}$ supplement. The length of small intestine was longer in +C than in -C and $bio-silverlite^{(R)}$ supplement groups (P<0.05), and the weight of small intestine was proportional to the level of $bio-silverlite^{(R)}$ supplement. Crop weight was lower in $bio-silverlite^{(R)}$ supplement group than in -C and +C groups (P<0.05), and the cecum weight was heavier in $bio-silverlite^{(R)}$ supplementation group. Intestinal villi height was longer in 51.5% group at 3 weeks and 6 weeks of age than in -C and +C groups. With the respect of the formation of intestinal microflora, TBC and CBC was not affected by age and feed additive. However, the number of LAB was slightly higher in $bio-silverlite^{(R)}$ supplement group than in -C and +C groups.

제주 재래마와 더러브렛종과의 교잡종인 한라마 사골추출물과 효소분해물의 항산화 효과

김동욱(Dongwook Kim),박재인(Jae-In Pak),채현석(Hyun-Seok Chae),김영붕(Young-Boong Kim),장애라(Aera Jang) 한국생명과학회 2013 생명과학회지 Vol.23 No.9

본 연구는 제주 재래마와 더러브렛(Thoroughbred)종 교잡종인 제주산 마(한라마) 사골 추출분말(HLBE)과 효소분해물의 항산화 효과를 DPPH, ABTS 라디칼 소거능, FRAP, ORAC 방법을 이용하여 확인하기 위해 실시하였다. 말 사골 추출물은 열수로 8시간씩 3회 추출하여 혼합한 후 동결 건조하여 분말로 이용하였다. 동결 건조된 말 사골 추출물은 식품효소인 multifect PR 6L (MP), pepsin (PS), pepsin+ pancreatin 혼합효소(1:1, PSPC)를 첨가 하고 4시간 동안 각 효소의 최적활성 온도인 60, 50, 50℃에서 분해하였다. 분해 후 3 kDa 이상의 분획과 이하의 분획으로 분리하였다. 말 사골추출물의 수율을 100%으로 고정하였을 때 각 효소에 의해 분해되어 분리한 3 kDa 이상의 크기의 분획의 수율은 각각 10.86%, 3.26%, 8.00%이었다. 단백질 함량은 말 사골 추출물보다 3 kDa 이하의 저분자 분획에서 유의적으로 감소하였다. MP와 PSPC처리군의 3 kDa 이하의 저분자 분획은 말 사골추출물과 3 kDa 이상의 효소분해물에 비해 유의적으로 높은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능과 ORAC 활성을 나타내었다. 그러나 PS처리군 내 3 kDa 이하의 저분자 분획은 MP처리군 보다 유의적으로 높은 FRAP 활성을 나타내었다. 이러한 결과는 말 사골 추출물 자체 보다는 효소를 이용하여 분리한 3kDa 이하의 저분자 펩타이드가 더욱 강한 항산화 효과를 갖는 것을 제시하는 것으로 특히 pepsin에 의해 생성된 저분자펩타이드 보다는 multifect와 pepsin+pancreatin 혼합효소(1:1)에 의해 생성된 분해물이 더욱 높은 항산화 효과를 나타내었다. 그러므로 말 사골추출물을 multifect와 pepsin+pancreatin 혼합효소(1:1)를 이용하여 효소 분해하여 얻은 3 kDa 이하의 저분자 펩타이드 분획은 항산화제로서 식품산업계에서 이용될 수 있을 것으로 예상되며 이를 뒷받침하기 위해 in vivo 테스트가 추후 진행되어야 할 것으로 판단된다. This study was conducted to evaluate the antioxidation activity of Jeju crossbred horse (Jeju native horse × thoroughbred) leg bone extracts (HLBE) and its enzyme hydrolysates by determination of 1,1-diphenyl-2picryl-hydrazyl (DPPH), 2,2-azino-bis(3-ethylbenzo thiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activity, ferric reducing/antioxidant power (FRAP), and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). HLBE was extracted with hot water for 24 hr and lyophilized. The lyophilized HLBE was hydrolyzed using multifect PR6L (MP), pepsin (PS), and a pepsin and pancreatin mixture (PSPC) for 4 hr at 60, 50, and 50℃, respectively. The hydrolysates were separated by a molecular weight of 3 kDa more or less. When the yield of HLBE was 100%, the yield of hydrolysates less than 3 kDa of MP, PS, and PSPC was 10.86, 3.26, and 8.00%, respectively. Enzyme hydrolysates with low molecular weight less than 3 kDa in MP and PSPC showed significantly higher DPPH, ABTS radical scavenging activity, and ORAC compared to HLBE and its hydrolysates with more than 3 kDa. However, the FRAP of the hydrolysates less than 3 kDa in PS was significantly higher than in MP. These results suggest that low molecular weight enzyme hydrolysates less than 3 kDa have more powerful antioxidation activity, especially when they are hydrolyzed by MP and PSPC rather than PS. Therefore, low molecular weight enzyme hydrolysates of HLBE hydrolyzed with MP and PSPC have significant potential as antioxidants in the food industry. Further in vivo studies are required to support the antioxidation activities of the hydrolysates in vitro.

닭갈비맛 계육 소시지의 닭 껍질과 돼지 등지방의 첨가 효과

송영래,김동수,무흘리신,서태수,장애라,박재인,이성기,Song, Yeong Rae,Kim, Dong Soo,Muhlisin, Muhlisin,Seo, Tae Su,Jang, Aera,Pak, Jae In,Lee, Sung Ki 한국가금학회 2014 韓國家禽學會誌 Vol.41 No.3

연구는 원료육 대비 5% 닭갈비 양념을 첨가한 닭갈비 맛 계육 소시지를 제조하는데 있어서 닭 껍질과 돼지 등지방의 첨가가 저장 중 이화학적 품질을 비교하기 위하여 실시하였다. 닭갈비맛 계육 소시지를 대조구(100% 닭 가슴육), 닭껍질 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 닭껍질), 돼지 등지방 첨가구(85% 닭 가슴육 + 15% 돼지 등지방)로 나누어 제조하였다. 완성된 닭갈비맛 계육 소시지를 진공포장하여 $4^{\circ}C$에서 14일간 저장하면서 이화학적 품질을 검사하였다. 소시지의 일반 조성을 보면, 대조구에서 수분(72.73%)과 조단백(21.46%) 함량이 높았고, 돼지 등지방 첨가구에서 조지방(10.48%) 함량이 높았다(p<0.05). 대조구와 닭 껍질 첨가구는 돼지 등지방 첨가구보다 불포화지방산 및 단일불포화지방산 함량이 높았다(p<0.05). 보수력은 저장 기간 동안 돼지 등지방 첨가구에서 가장 높은 수준을 보였다(p<0.05). 조직감 비교를 위한 경도는 돼지 등지방 첨가구가 대조구와 닭 껍질 첨가구보다 낮았고, 탄성은 높았다(p<0.05). 결론적으로 닭갈비맛 계육 소시지에 닭 껍질을 첨가하면 불포화지방산 조성이 증가하나, 돼지 등지방 첨가구에 비해 보수성과 조직감이 떨어지는 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the effect of chicken skin and pork backfat on quality of Dakgalbi-taste chicken sausage as fat sources. The sausages were manufactured with 100% chicken breast without fat sources, 85% chicken breast meat with 15% chicken skin or 85% chicken breast meat with 15% pork backfat, respectively. Batters for production of chicken sausage were mixed with 5% Dakgalbi sauce and 4.92% ingredients (meat and lipid basis) for 20 min and then stuffed into casing. All cooked sausages were vacuum-packaged and stored at $4^{\circ}C$ for 14 days. Moisture and crude protein contents were higher in the control, and crude lipid content was higher in chicken sausage with pork backfat (p<0.05). Unsaturated fatty acids content and monounsaturated fatty acids/saturated fatty acids ratio of sausage with pork backfat were lower than those of control and sausage with chicken skin (p<0.05), which were influenced by fatty acids compositions of fat sources. The chicken sausage with pork backfat showed a lower hardness and chewiness, and higher springiness measured by food texture analyzer. The sausage with pork backfat had a high level of water holding capacity (WHC) during storage (p<0.05). In conclusion, Dakgalbi-taste chicken sausage containing chicken skin had higher unsaturated fatty acid compositions, but showed lower textural quality compared with that containing pork backfat.