대구·경북지역 대형음식점 업종별 현장실사를 통한 위생관리실태 분석

박유화,이연경,Park, You-Hwa,Lee, Yeon-Kyung 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.7

본 연구에서는 대형 음식점의 위생관리 현황을 현장실사하고 업종별 가장 시급하게 개선이 필요한 부분이 어떤 것인지를 파악하고자 하였다. 연구를 위해 대구${\cdot}$경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 직접 방문하여 위생관리실태를 실사하였다. 일반사항에 따른 위생관리 연구 결과, 조리종사원 수가 증가할수록 '창고 및 후생시설위생', '조리용기기${\cdot}$기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에 있어서 위생관리가 잘되는 것으로 나타났다. 조리장 면적이 넓을수록 '조리장 위생', '조리용기기${\cdot}$기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 또한 주방 공개형 업소가 비공개형 업소에 비해 '조리장 위생' 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 업종별 위생관리실태 조사결과 거의 모든 음식점이 '식당위생관리'와 '조리용수${\cdot}$음용수위생관리'는 우수한 반면, '작업위생관리'에 있어서는 소홀한 것으로 나타났으며, 한식${\cdot}$중식${\cdot}$일식 음식점의 경우 창고 및 후생시설위생 관리가 특히 미흡하였고, 양식${\cdot}$뷔페업소의 경우 조리용기기${\cdot}$기구위생관리가 미흡한 것으로 조사되었다. 작업위생관리 중에서는 특히 식재료의 소독과 온도측정이 거의 이루어지고 있지 않았으며, 소독과 온도측정의 작업을 확인하기 위한 기록작업 역시 행해지지 않았다. 이상으로 본 연구결과를 바탕으로 볼 때, 음식점의 위생수준을 향상시키기 위해서는 가능한 조리장을 개방하며, 면적을 넓게 하고, 조리용기기나 기구의 위생관리를 보다 철저히 하며, 음식의 내부 온도측정이 이루어져야 할 것이다. 또한 업종별 개선이 필요한 부분에 대한 업주대상교육과 위생교육 책자나 매체를 개발하여 조리종사자 대상으로 지속적으로 교육과 훈련을 시키는 것이 필요할 것으로 사료된다. The Purpose of this study was to investigate overall sanitation levels of restaurants in Korea by examining sanitation management. Sanitation inspections were carried out in 200 large Korean, Western, Chinese, and Japanese restaurants and in buffet-style restaurants of over 100 pyeong in size located in Daegu and Gyeongbuk province. This survey of sanitation management practices found that in large restaurants employing many workers, sanitation management was good in the areas of the kitchen environment, equipment and utensils, food handling, and worker's personal hygiene. Restaurants having relatively large kitchens showed significantly high scores in these sanitation areas. Furthermore, open-kitchen-type restaurants showed significantly higher scores in kitchen sanitation compared with closed-kitchen-type restaurants. Survey results of sanitation management show that, in all restaurants surveyed, sanitation management was good in dining hall sanitation and in providing a safe drinking water supply, but poor in food handling sanitation. Kitchen environment sanitation was poor in Korean, Chinese, and Japanese restaurants. Equipment and utensils sanitation was unsatisfactory in Western and buffet-style restaurants. In the food handling area, especially food sanitation and temperature, checks were rarely made, and pasteurization and temperature records were not kept. Therefore, it is recommended that, in planning a kitchen facility in the future, the floor area should be as large as Possible and open. In terms of management, more attention should be paid to food pasteurization, sanitation of cooking equipment and utensils, and checking of food temperature.

산자나무(Seabuckthorn, Hippophae rhamnoides L.)로 부터 새로운 항염 활성물질의 분리 및 구조동정

박유화 강원대학교 농업생명과학연구원(구 농업과학연구소) 2009 강원 농업생명환경연구 Vol.20 No.-

산자나무( Hippophae rhamnoides L.)는 중국, 몽골 등이 원산지인 보리수나무과의 관목성 목본으로 국내에서는 갈매보리수나무로도 불리운다. 산자나무는 최근 중국 동북 3성으로 부터 진행된 연구 결과 다양한 식품재료로 사용가능성이 커짐에 따라 재배가 활성화되기 시작하였지만 이에 함유되어 있는 생리활성물질에 관한 연구는 없다. 이에 본 연구에서는 중국, 러시아, 몽골 등지에서 들여와 국내에서 재배된 산자나무의 부위별 추출물을 대상으로 항염작용에 미치는 영향을 구명하였고 이에 함유되어 있는 항염활성물질을 fraction directed isolation 방법으로 단리 하였다. 산자나무의 항염 효과를 검정하기 위해 ethanol 추출 후 다시 n-hexane, dichloromethane, ethylacetate, n-butanol, d-water의 유기용매를 이용하여 분획하였으며, 각 분획물에 대하여 Nitricoxide(NO) 생성량 측정과 TNF-α Immunoassy로 항염 효과를 검정하였다. Nitric oxide(NO) 생성량 측정 결과 Dichloromethane 분획층(1 mgml-1)에서 LPS 대비 88%의 높은 항염활성을 나타 내었다. 또한 TNF-α Immunoassy 실험 결과 dichloromethane> ethylacetate> d-H2O>butanol> hexane 순으로 높은 활성을 나타내었다. 이에 항염활성이 가장 높았던 Dichloromethane 분획층을 medium pressure liquidchromatograph(MPLC) 장치를 이용하여 MCA-MCK까지 총 11개 분획층을 분리하였다. 11개의 분획층에 대하여 Nitric oxide(NO) 생성량 측정 결과 MCD 분획층이 1 mg ml-1 농도에서 LPS 대비 86%의 높은 항염활성을 나타내었다. MCD 분획층을 GC/MS(Varian, USA)을 이용하여분석한 결과 식물성 스테롤인 β-Sitosterol로 확인 되었다. 이와 같이 산자나무 Dichloromethane 분획물로부터 분리된 MCD의 구조를 밝히기 위하여 13C-NMR, 1H-NMR 분석을 수행하고, HMBC(heteronuclear multiple bond correlation), COSY (correlation spectroscopy), HETCOR(heteronuclear correlation) 분석을 통하여 확인한 결과, 산자나무 Dichloromethane 분획물에 함유되어 있는 항염활성물질 MCD는 분자량 414.71g mol-1, C29H50O인 β-sitosterol로 판명되었다. 향후 산자나무 줄기의 β-sitosterol은 염증을 예방하거나 치료제, 기능성 식품등으로 활용될 수있을 것이라 사료된다.

[P11-20] 대형접객업소의 위생관리 실태 및 고객 위생만족도

박유화,전소윤,이연경 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2005 No.10

왜 목사가 되었는가?

박유화 생명샘 1983 생명샘 Vol.- No.6

참당귀(Angelica gigas Nakai) 꽃 추출물의 생리활성

박유화(Yu Hwa Park),임상현(Sang Hyun Lim),김희연(Hee Yeon Kim),박민희(Min Hee Park),이광재(Kwang-Jae Lee),김경희(Kyung Hee Kim),김영국(Young-Guk Kim),안영섭(Young Sup Ahn) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.8

본 연구에서는 참당귀(Angelica gigas Nakai) 꽃 부위를 이용하여 항산화 활성, 암세포 억제 효과, 항당뇨 활성, 항비만 활성, 항염 활성 효과를 평가하였다. 항산화 활성 검정을 위해 참당귀 꽃의 물과 에탄올 추출물에 대하여 DPPH radical scavenging을 측정한 결과 IC50 값이 각각 3,535, 105.0 ㎍/㎖로 나타났으며, 대조구로 쓰인 ascorbic acid는 12.7 ㎍/㎖을 나타냈다. 총 폴리페놀 함량은 에탄올 추출물 (48.43±0.18 ㎎/g)이 물 추출물(39.03±0.69 ㎎/g)보다 높았고, 총 플라보노이드 함량도 에탄올 추출물(67.02±4.38 ㎎/g)이 물 추출물(50.32±1.24 ㎎/g)보다 높음을 알 수 있었다. 항당뇨 활성을 위해 α-glucosidase와 α-amylase 저해 활성을 측정한 결과, 참당귀 꽃 에탄올 추출물에서는 acarbose 대비 약 34.45%의 낮은 활성 저해 효과를 나타내었고, α-amylase 활성 저해 효과는 에탄올 추출물이 acarbose 대비 23.62%의 낮은 활성 저해 효과를 나타내었다. Pancreatic lipase에 대한 저해 활성을 측정한 결과 참당귀 꽃 물 추출물은 16.76%의 낮은 저해 활성을 나타내었다. 항암 및 항염활성 측정 결과 모두 활성이 없거나 낮은 수준이었다. 이러한 결과 참당귀 꽃 추출물은 항산화 관련 기능성 소재로의 활용가능성이 높음을 알 수 있었다. We investigated the biological activities of extracts from the flowers of Angelica gigas Nakai. The IC?? of the DPPH radical scavenging activity was 3,535 and 105.0 ㎍/㎖ in the water and ethanol extracts, respectively, whereas it was 12.7 ㎍/㎖ for ascorbic acid. The results showed that the total polyphenol content of the ethanol extracts (48.43±0.18 ㎎/g) was higher than that of the water extracts (39.03±0.69 ㎎/g). The flavonoid content of the ethanol extracts (67.02±4.38 ㎎/g) was higher than that of the water extracts (50.32±1.24 ㎎/g). The ethanol extract showed a 34.45% lower α-glucosidase inhibition activity than that for acarbose. The ethanol extract showed a 23.62% lower α-amylase inhibition activity compared with that for acarbose. The water extract showed 16.76% lower pancreatic lipase inhibition activity. Anti-cancer and anti-inflammatory activity was also lower. These results suggest that the flower of Angelica gigas Nakai may be useful as an anti-oxidative agent.

긴병꽃풀(Glechoma hederacea) 재배시 비료 처리에 따른 정유성분 비교

박유화(Yu Hwa Park),임상현(Sang Hyun Lim),김희연(Hee Yeon Kim),김경희(Kyung Hee Kim),김성문(Songmun Kim) 한국원예학회 2009 한국원예학회 학술발표요지 Vol.2009 No.5

전국 초등학교 영양교육 실태 및 영양교사의 영양교육 실시를 위한 학교에서의 인식도 조사

박유화(Park You-Hwa),김현희(Kim Hyun-Hee),신경희(Shin Kyung-Hee),신은경(Shin Eun-Kyung),배인숙(Bae In-Sook),이연경(Lee Yeon-Kyung) 韓國營養學會 2006 Journal of Nutrition and Health Vol.39 No.4

문관나무 종자유의 이화학적 특성 분석

박유화(Yu Hwa Park),이기연(Ki Yeon Lee),홍수영(Soo Young Hong),김희연(Hee Yeon Kim),허남기(Nam Ki Heo),김경희(Kyung Hee Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.12

본 연구는 문관나무 종자유로부터 새로운 유지자원으로의 활용 가능성을 평가하기 위하여 여러 가지 이화학적 특성 분석을 하였다. 문관나무 종자유를 초임계 추출(420 atm, 50℃), 헥산 추출, 가열압착(160℃, 180℃) 방법으로 추출하였다. 그 결과 추출 수율은 헥산 추출이 53.5±2.5%로 가장 높았으며, 다음으로 160℃ 가열압착 추출이 48.3±6.5%, 180℃ 가열압착 추출과 초임계 추출은 각각 44.7±1.7%, 44.7±2.5%의 수율을 보였다. 산가를 측정한 결과, 초임계 추출 종자유가 3.44 mg/g으로 가장 높았으며 가열압착 추출 종자유가 1.3 mg/g 정도로 가장 낮았다. 문관과 종자유의 과산화물가를 측정한 결과, 가열압착 추출 종자유(160℃)가 3.10meq/kg으로 가장 높았으며 다음으로 가열압착 추출 종자유(180℃)가 2.36 meq/kg, 헥산 추출 종자유와 초임계 추출 종자유가 각각 1.59, 1.13 meq/kg 순으로 나타났다. 문관나무의 종자유로부터 지방산 조성을 분석한 결과 oleic acid(C18:1)와 linoleic acid(C18:2)가 60% 이상 함유되어 있었다. 또한 문관나무 종자유의 총 phytosterol 실험 결과 가열압착 추출 종자유(160℃)의 함량이 65.91±0.62 mg/100 g으로 가장 높았다. 본 연구는 문관나무 종자유의 추출방법별 이화학적 특성 분석을 통해 문관나무 종자유 활용에 대한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. This study investigated the physiochemical characteristics of Xanthoceras sorbifolia seed oil. Xanthoceras sorbifolia seed oil was extracted by supercritical fluid extraction (420 atm, 50℃), hexane extraction and heatpressed extraction (160℃, 180℃). Acid values and peroxide values were evaluated, as well as the degree of lipid oxidation. The heat-pressed (160℃) extraction gave a 53.5±2.5% higher yield of oil, compared with the other extraction methods. The acid values from the super critical fluid extraction were the highest, while peroxide values were highest from the heat-pressed extraction at 160℃ (3.10 meq/kg). The contents of linolenic acid and oleic acid were 38.63~41.13% and 26.29~26.85%, respectively. Contents of stigmasterol and β-sitosterol were 6.01~6.49 mg/100 g and 58.19~59.85 mg/100 g, respectively. These results indicate that Xanthoceras sorbifolia seed oil can possibly serve as new edible oils.

가시오갈피 잎 추출물이 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향

박유화(Yu Hwa Park),김희연(Hee Yeon Kim),임상현(Sang Hyun Lim),김경희(Kyung Hee Kim),이정훈(Jeong Hoon Lee),김영국(Young-Guk Kim),안영섭(Young Sup Ahn) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.3

본 연구는 가시오갈피 에탄올 추출물의 지질대사 개선 및 항비만 효과에 대해 구명하고자 3주령 된 흰쥐 40마리를 정상군, AIN-76 식이 대조군, 가시오갈피 추출물 처리군, 양성 대조군(가르시니아)으로 나누어 6주간 실시하였다. AIN-76식이로 인하여 체중이 유의적으로 증가하였고, 가시오갈피 추출물은 AIN-76 식이군과 비교 시 10.55% 유의적으로 감소하였으며, 가르시니아 투여군도 13.60% 유의적으로 감소하였고 가시오갈피 잎 추출물 투여군과 유의적으로 같은 수준이었다. 식이섭취량은 정상군에 비하여 모든 군에서 전체적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 가시오갈피 잎 추출물 투여군은 대조군 대비 16.87% 유의적으로(p<0.05) 감소함을 알 수 있었다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량은 AIN-76 식이 대조군이 정상군 대비 28.36% 유의적으로(p<0.05) 증가하였고, 가시오갈피 잎 추출물 투여군과 가르시니아 투여군은 AIN-76 식이군 대비 각각 25.47, 27.15% 유의적으로 감소하였다. 혈청 중 중성지방 함량은 AIN-76 식이군이 정상군 대비 35.04% 유의적으로 증가하였다. 가시오갈피 추출물 잎 투여군과 가르시니아 투여군은 AIN-76 식이군 대비 각각 37.54, 26.76% 유의적으로(p<0.05) 감소하였다. HDL-콜레스테롤 함량은 가시오갈피 잎 추출물 투여군과 가르시니아 투여군은 AIN-76 식이군 대비 각각 7.01, 5.00% 유의적으로 증가하였다. 간과 부고환 지방 조직의 무게는 가시오갈피 잎 추출물 투여로 유의하게 감소하였다. 간 조직 내 중성지방의 경우 AIN-76 식이군에서 정상군 대비 27.21% 유의적으로(p<0.05) 증가하였고, 가시오갈피 잎 추출물 투여군과 가르시니아 투여군에서는 AIN-76 식이군 대비 각각 6.77, 10.52% 유의적으로 감소하였다. 총 콜레스테롤은 AIN-76 식이군이 정상군과 비교하여 28.21% 증가하였고, 가시오갈피 잎 추출물 투여군과 가르시니아 투여군 에서는 각각 5.78, 6.91% 유의적으로 감소하였다. 위의 실험 결과 향후 가시오갈피 잎 추출물은 비만 예방 및 치료에 효과적인 소재로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. The effects of ethanol extract from leaves of Eleutherococcus senticosu were evaluated on hyperlipidemic rats. Male SD rats were divided into a normal group, control (AIN-76 diet) group, Garcinia cambogia extract group, and AIN-76 diet group supplemented with ethanol extract from Eleutherococcus senticosu (EEES). The body weight of the AIN-76 group increased, whereas those of the Garcinia and EEES groups decreased. The serum total cholesterol of the AIN-76 group increased by 28.36% compared to the normal group, but decreased by only 27.15% in the Garcinia group and 25.47% in the EEES group. The serum triglyceride level of the AIN-76 group increased by 35.04% compared to the normal group, but decreased by only 26.76% in the Garcinia group and 37.54% in the EEES group. The serum HDL-cholesterol levels of the Garcinia and EEES groups increased compared to that of the AIN-76 group. The liver and epididymal adipose tissue weights of the EEES group decreased compared to those of the AIN-76 group. In measuring the concentration of triglycerides and total cholesterol level in the liver extracts, the AIN-76 group showed significant increases compared to the normal group, whereas the Garcinia and EEES groups showed a significant decrease compared to the AIN-76 group. These results indicate that the EEES group may improve lipid metabolism and reduce fat accumulation and body weight.

비타민 나무(Seabuckthorn, Hippophae rhamnoides L.) 부위별 추출물의 생리활성 비교

박유화(Yu Hwa Park),박민희(Min Hee Park),이광재(Kwang Jae Lee),임상현(Sang Hyun Lim),김경희(Kyung Hee Kim),김성문(Songmun Kim) 한국원예학회 2009 한국원예학회 학술발표요지 Vol.2009 No.5