대형 양식당 음식에 대한 미생물학적 위해분석

남은정(Eun-Jeong Nam),강영재(Young-Jae Kang),이연경(Yeon-Kyung Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.8

본 연구는 대형 양식당을 대상으로 조리공정별 메뉴 분석 및 미생물 검사를 실시하여 대형접객업소의 HACCP plan 개발을 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 이를 위해 대구지역 양식당 44개소의 메뉴를 수집하여 크게 3가지 조리공정으로 분류하였고, 각 공정별로 대표 메뉴를 선정하여 조리공정 흐름도를 작성하였다. 또한 대구지역 3개 대형 양식당을 대상으로 음식생산단계별 소요시간 및 온도를 측정하고, 일반세균, 대장균군과 식중독균에 대한 미생물학적 품질을 측정하였다. 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 대형 양식당의 메뉴를 조리공정별로 분류하면 크게 가열공정, 비가열공정, 가열-비가열 혼합공정으로 구분된다. 이중 가열공정은 저장-가열 조리공정과 가열-냉각-저장-재가열 조리공정으로 나눌 수 있다. 가열공정의 대표 메뉴인 햄버거스테이크는 냉동저장-해동-가열조리 등의 순서로 생산되며, 내부온도 82~86℃로 10분간 가열하여 제공할 때 일반세균 10²CFU/g 이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 또한 저장-가열조리 되는 가니쉬 포테이토의 경우도 가열조리 후 미생물학적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 가열-냉각-냉장저장-재가열의 순 서로 생산되는 매쉬드 포테이토는 냉장저장 시 대장균군의 수치가 10²CFU/g이상이었으나 재가열 조리 후 일반세균 10²CFU/g이하, 대장균군 및 식중독균 음성으로 미생물적 품질이 적합한 것으로 나타났다. 비가열공정의 대표메뉴인 샐러드는 전처리 후 냉장보관 시 일반세균 10²~10?CFU/g, 대장균군 10²~10?CFU/g, 대장균이 검출되어 미생물적 품질이 낮은 것으로 나타났다. 그러므로 양식당에서 미생물학적 품질이 높은 음식을 제공하기 위해서는 조리 또는 재가열공정 등의 가열공정에서는 가열온도를 철저히 지키고, 샐러드처럼 가열하지 않고 제공되는 메뉴는 씻기, 냉장저장 등 공정에서의 위생관리를 철저히 해야 하겠다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 양식당의 HACCP 관리계획이 개발되어 식품 접객업소에서의 과학적인 위생관리를 철저히 하는 것이 필요하겠다. The purpose of this study was to microbiologically evaluate common foods and preparation processes in three large (over 100 pyeong) western-style restaurants in Daegu. Microbiological testing was conducted for pathogens including E. coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli O157:H7, Vibrio parahaemolyticus, and Bacillus cereus, as well as total plate count and coliforms. Food samples selected for testing represent common menu items and preparation processes. These samples included: 1) hamburger steak (cooking process), 2) mashed potatoes (reheating process), and 3) salad (non-heating process). The results showed that E. coli and S. aureus were detected in the raw ground beef used to prepare hamburger steak, but they were not detected after cooking at 82~86℃, 10 min. Microbiological quality of the mashed potatoes was better after reheating than during storage in a refrigerator after cooking. Total plate count and coliforms increased, and E. coli was detected in the salad ingredients stored in the refrigerator before serving. In order to serve foods of good microbiological safety and quality in western-style restaurants, standard cooking and reheating temperatures must be maintained during the cooking and reheating processes, and sanitation standard operating procedures must be followed for washing and storage of non-heated and refrigerated menu items.

대구지역 사업체급식소에 대한 HACCP 적용 효과

남은정(Nam Eun-Jeong),김미라(Kim Meera),이연경(Lee Yeon-Kyung) 韓國營養學會 2003 Journal of Nutrition and Health Vol.36 No.2

대구지역 대형 식품접객업소 조리기기 및 환경에 대한 미생물학적 위해분석

남은정 ( Eun Jeong Nam ),강영재 ( Young Jae Kang ),이연경 ( Yeon Kyung Lee ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2006 한국식품저장유통학회지 Vol.13 No.2

울돌목 수로 동물플랑크톤의 군집 특성

유정규 ( Jeong Kyu Yoo ),정정호 ( Jung Ho Jung ),남은정 ( Eun Jung Nam ),명철수 ( Chul Soo Myung ) 한국환경생물학회 2006 환경생물 : 환경생물학회지 Vol.24 No.2

딥러닝을 이용한 마스크 착용 여부 검사 시스템

남충현,남은정,장경식,Nam, Chung-hyeon,Nam, Eun-jeong,Jang, Kyung-Sik 한국정보통신학회 2021 한국정보통신학회논문지 Vol.25 No.1

최근 COVID-19로 인해 마스크 착용 여부 자동 검사 시스템에 신경망 기술들을 적용하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 신경망 적용 방식에 있어서 1단계 검출 방식 또는 2단계 검출 방식을 사용하며, 데이터를 충분히 확보할 수 없는 경우 사전 학습된 신경망에 대해 가중치 미세 조절 기법을 적용하여 학습한다. 본 논문에서는 얼굴 인식부와 마스크 검출부로 구성되는 2단계 검출 방식을 적용하였으며, 얼굴 인식부에는 MTCNN 모델, 마스크 검출부에는 ResNet 모델을 사용하였다. 마스크 검출부는 다양한 실 상황에서의 인식률과 추론 속도 향상을 위하여 5개의 ResNet모델을 적용하여 실험하였다. 학습 데이터는 웹 크롤러를 이용하여 수집한 17,219개의 정지 영상을 이용하였으며, 1,913개의 정지 영상과 1분 동영상 2개에 대해 각각 추론을 실시하였다. 실험 결과 정지 영상인 경우 96.39%, 동영상인 경우 92.98%의 높은 정확도를 보였고, 동영상 추론 속도는 10.78fps임을 확인하였다. Recently, due to COVID-19, studies have been popularly worked to apply neural network to mask wearing automatic detection system. For applying neural networks, the 1-stage detection or 2-stage detection methods are used, and if data are not sufficiently collected, the pretrained neural network models are studied by applying fine-tuning techniques. In this paper, the system is consisted of 2-stage detection method that contain MTCNN model for face recognition and ResNet model for mask detection. The mask detector was experimented by applying five ResNet models to improve accuracy and fps in various environments. Training data used 17,217 images that collected using web crawler, and for inference, we used 1,913 images and two one-minute videos respectively. The experiment showed a high accuracy of 96.39% for images and 92.98% for video, and the speed of inference for video was 10.78fps.

울돌목 해역에서 조류발전 시설 터빈 가동에 따른 동물플랑크톤의 피해 영향

유정규(Yoo, Jeong-kyu),남은정(Nam, Eun-jung),명철수(Myung, Chul-soo) 한국신재생에너지학회 2005 한국신재생에너지학회 학술대회논문집 Vol.2005 No.06

울돌목은 조류발전의 세계적인 최적지로 꼽히고 있으며 서해와 남해의 점이 지대로서 조류에 의해 해양 생물 군집의 대량 이동이 빈번한 곳이라 할 수 있다. 조류 발전 시설인 터빈의 가동은 물리적인 충격에 의해 해양 생물의 생태-생리 반응에 영향을 미칠 가능성이 있다. 네트를 이용한 1차 조사에서 터빈 가동에 의한 동물플랑크톤의 순 사망률은 44.3%로 나타났다. 1차 조사 이 후 다이아프램 펌프를 이용한 조사 결과 중 출현 개체수가 높았던 조사에서 전체 동물플랑크톤의 순 사망률은 각각 7.3%,;5.8%를 나타내었고, 요각류는 각각 4.4%,;5.2%를 나타냈다. 물리적인 충격을 인위적으로 가한 실험에서 스트레스를 받은 요각류 Acartia hongi의 알 생산은 스트레스를 받지 않은 것보다 1.8~2.3배 낮은 경향을 보였다. 본 조사에서 동물플랑크톤이 낮은 사망률을 보골 이유는 작은 크기의 생물이 우점하였기 때문이며 조사 결과에서 몸체가 비교적 단단하고 크기가 작은 요각류는 상대적으로 약한 부유유생보다 높은 생존율을 보였다. 울돌목 조사 해역에서 출현한 동물플랑크톤은 크기가 작아 터빈의 물리적인 충격에 의한 사망률은 낮을 수 있으나 순간적으로 강한 스트레스를 받는다면 재생산을 포함한 생리활동이 저하될 수 있음을 보였다. 네트 및 펌프를 이용한 조사 결과에서 네트에 의한 채집은 터빈의 영향뿐만 아니라 빠른 유속으로 인하여 네트가 받는 압력에 의해 생물체가 손상되는 양상이 높아 사망률이 높았던 것으로 보인다. 그러나 다이아프램 펌프는 생물 채집 시 오류를 최소화하는 장점은 있으나 채집의 장시간에 비해 매우 적은 생물량이 채집되는 단점을 보였다

급식소 식품접촉표면 위생 모니터링 도구로서의 ATP Luminometer 적합성 확인

김양숙(Yang-Sook Kim),문혜경(Hey-Kyung Moon),강성일(Seong-Il Kang),남은정(Eun-Jeong Nam) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.11

창원시 소재 단체급식소 4개소에서 사용하는 칼(12 ㎠), 도마(100 ㎠), 고무장갑(손바닥과 손가락 사이)의 표면을 대상으로 ATP Luminometer와 일반세균수용 건조필름을 이용한 미생물 배양법을 함께 적용하여 ATP(RLU)와 APC(CFU)을 측정하였다. 통계분석 결과, 3가지 조리도구 모두에서 ATP(RLU)와 APC(CFU) 간에 유의적인 양의 상관성이 존재하였다. 각 도구별 상관계수는 칼 0.84(p<0.001), 도마 0.79(p<0.001), 고무장갑 0.78(p<0.001)로 나타났다. 본 실험은 단체급식 현장에 적합한 ATP Luminometer 가이드라인을 설정하기에 앞서 실시간적인 표면 위생 모니터링 도구로서의 사용 적합성을 살펴 본 예비실험이며, 도출된 회귀식을 이용하여 도구별 ATP(RLU) 가이드라인을 설정하고 검증할 예정이다. The purpose of this study was to verify feasibility of using a ATP Luminometer, real-time hygiene monitoring tool for food contact surfaces in foodservices. For this, 54 cutting boards, 70 knives, 21 rubber gloves in 4 institutional foodservices were studied. ATP (RLU: relatively light unit) values by ATP Luminometer were compared with APC (CFU: colony forming unit) of swabbing culture method using aerobic count plates of 3M petrifilm. ATP ranged from 0 RLU/㎠ to 64693 RLU/㎠ on knives, from 0.1 RLU/㎠ to 6743.6 RLU/㎠ on cutting boards and from 31 RLU/㎠ to 465635 RLU/㎠ on the rubber gloves. APC ranged from 0 CFU/㎠ to 166667 CFU/㎠ on knives, from 0 CFU/㎠ to 1000 CFU/㎠ on cutting boards and from 0 CFU/㎠ to 730000 CFU/㎠ on the rubber gloves. To express the degree of association between ATP and APC, a linear regression was performed. There were significant positive correlations found between log RLU and log CFU on the knives (r=0.84, p<0.001), the cutting boards (r=0.79, p<0.001), the rubber gloves (r=0.78, p<0.001). Results of this study showed the possibility that ATP bioluminescence technique can be used as the monitoring tool for surface hygiene in foodservices.

한국인의 나트륨 섭취 급원 음식 및 섭취 양상

연미영(Mi Yong Yon),이윤나(Yoon Na Lee),김도희(Do Hee Kim),이지연(Jee Yeon Lee),고은미(Eun Mi Koh),남은정(Eun Jeong Nam),신혜형(Hye Hyung Shin),강백원(Baeg Won Kang),김종욱(Jong Wook Kim),허석(Seok Heo),조해영(Hea Young Cho),김초일(C) 대한지역사회영양학회 2011 대한지역사회영양학회지 Vol.16 No.4

We attempted to define the sources of sodium intake for the Korean population at prepared dish level to provide a basis for developing sustainable nutrition policies and feasible programs for sodium intake reduction. Dietary intake data from 2008 and 2009 Korea National Health and Nutrition Examination Survey was used in the analysis for sodium intake sources. Sodium intake from individual dish consumed by each subject was calculated and used in delineating major sodium sources at dish and dish group level for sub-populations of different sex and age. Also, sodium intake was compared between eaters and non-eaters of some specific dish groups with considerable contribution to total sodium intake. The number of subjects included in the analysis was 18,022 and mean sodium intake was 4,600 mg/capita/day. Major sources of sodium intake at dish group level were in the following order: kimchi (1125 mg, 24.5%), noodles (572 mg, 12.4%), soups (488 mg, 10.6%), stews (399 mg, 8.7%), and cooked rice (284 mg, 6.2%). The magnitude of contribution to total sodium intake by soups and stews was different by age group. Sodium intake difference between eaters and non-eaters was much larger for kimchi group (2,343 mg for male, 1,452 mg for female) than for soups or stews. Interaction between consumption of aforementioned specific dish groups and age was highly significant (p < 0.0005) for both sexes. This study revealed an importance of having not only the control over sodium content of foods/dishes, but also the customized approach for different groups of population to accomplish an appreciable reduction in sodium intake. (Korean J Community Nutr 16(4) : 473~487, 2011)

대구, 경북지역 사업체급식소의 HACCP 에 근거한 위생관리 실태조사

남은정,이연경 대한영양사협회 2001 대한영양사협회 학술지 Vol.7 No.1

The Purpose of this study was to evaluate the status of sanitary management based on HACCP. The surveys which were on various aspects of general characteristics, food handling practice, personal sanitation, equipment sanitation, and equipment possession were carried out using questionnaires for 146 business and industry foodservice operations in Taegu and Kyungpook areas. The results of this study were summarized as follows. Forty-nine percent of surveyed foodservice operations was in Taegu, 51% in Kyungpook and 69.2% in direct foodservice operations and 28.1% in contracted foodservice operations. Seventy-eight percent of foodservice operations replied that they have done only basic sanitary management, while 13% surveyed stated that they were implementing HACCP. Food handling practice and personal sanitation were significantly better in Kyungpook area than in Taegu. Significantly high levels in food handling practice, personal sanitation, equipment sanitation, and equipment possession were seen in foodservice operations which had more than 1,000 meal served than those which had less than 1,000 meals served. According to the results of food handling practice, in items of food-temperature measurement during receiving, cooking, holding after cooking, and reheating, foodservice operations showed very low scores below the average. All foodservice operations presented good scores in the parts of personal and equipment sanitation. In equipment possession, sterilizing systems were generally not enough, dishwasher and sterilizing facilities of contracted foodservice operations showed significantly high scores. Therefore, the business and industry foodservice operations will have to pay special attention to temperature management in the foodservice production process as the first step to implement of HACCP.