여러가지 탄소원에 의한 Hansenula polymorpha 의 Alcohol - oxidase 합성

이명숙(Myung - Suk Lee),장동석(Dong - Suk Chang),최위경(Wi - Kyung Choi) 한국미생물생명공학회 1989 한국미생물·생명공학회지 Vol.17 No.5

창란젓갈 제조의 신기술 개발 1. 염장조건의 최적화

이원동,장동석,강선모,윤지혜,이명숙,LEE Won-Dong,CHANG Dong-Suck,KANG Sun-Mo,YOON Ji-Hye,LEE Myung-Suk 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.2

재래식 창란 젓갈은 정치상태로 제조공정이 진행되기 때문에 염장 및 숙성 시간이 오래 걸리며, 또한 높은 수분함량으로 변패가 빠른 단점 등이 지적되고 있다. 이러한 단점을 개선하기 위해 본 연구에서는 제조공정 중에 교반염장 과정 및 염지 유출수 제거과정을 도입하여 염장조건의 최적화를 시도하였다. 그 결과 원료창란에 $12\%$의 식염을 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 10rpm으로 교반한 경우 염장 2시간만에 목표염도인 $11\%$에 도달하였으며 이는 정치염장의 경우 6시간이 소요되는 것에 비교하면 염장시간을 4시간 단축시킬 수 있었다. 또한 교반염장 후 2시간째에 유출수를 제거한 경우의 Aw는 0.88이었으며, 반면 유출수를 제거하지 않은 창란의 Aw는 0.94인 것으로 나타나 높은 수분함량 때문에 나타나는 품질변화 등의 문제를 해결할 수 있을 것으로 사료되었다. Changran-Jeotgal (salt fermented viscera of Alaska Pollack) produced by conventional process has been exposed to several problems, such as quality variation, salty taste and relatively short shelf-life. Therefore, Improved manufacturing process of Changran-Jeotgal was designed to resolve these problems. In this paper, we investigated the optimization of salting process. The result showed that salting stage must be maintained $11\%$ to acquire $8\%$ NaCl concentration of final products, when $12\%$ NaCl was added at $20^{\circ}C$, salting process was maintained $11\%$. Also, agitation with 10 rpm shortened salting time from 6 hours to 2 hours. To resolve the problem of water contents due to released extract from salting process, the released extract was removed at 2 hours after agitating-salting process, and it caused the water activity of products to be reduced from 0.94 to 0.88.

Lactobacillus sp . GM7311 에 의한 박테리오신의 생산 조건

이명숙(Myung Suk Lee),장동석(Dong Suck Chang),강지희(Ji Hee Kang) 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.5

A lactic acid bacteria which showed antimicrobial activity was isolated from dairy products and identified as Lactobacillus sp. according to the morphological, physiological and biochemical properties, which was named Lactobacillus sp. GM 7311. The bacteriocin of Lactobacillus sp. GM 7311 showed a broad range of inhibitory spectrum against some gram positive and negative bacteria. Especially, Proteus mirabilis was highly sensitive to bacteriocin and used as indicator strain for further investigation. The optimal condition for the production of bacteriocin was showed on MRS broth at 37℃ and pH 6.0. Bacteriocin production of this strain cultured under optimal condition was increased late logarithmic phase to early stationary phase. This bacteriocin was fully active at the pH range 2.0-5.0, also was stable at 100℃ for 60 min. at pH 5.0. But about 40% of bacteriocin activity was diminished by the treatment of acetone, ethanol, iso-butanol and ethyl ether during 2 hours at 4℃.

선상에서 처리한 창란젓갈 원료에 관한 연구

이원동(Won Dong Lee),장동석(Dong Suck Chang),고병호(Byeong Ho Koh),이명숙(Myung Suk Lee),정은탁(Eun Tak Jeong) 한국수산과학회 1997 한국수산과학회지 Vol.30 No.2

The study was attempted to detemine the ratio of stomach and intestine to viscera gathered on catching vessels, the critical level of VBN content as a freshness quality of viscera of Alaska pollack for raw materials of Changran-jeotgal. It also examined the changes of VBN values, pH and viable cell counts during the fermentation. Then sensory evaluation of the fermented products, Changran-jeotgal, was done according to the freshness of raw materials used. The ratio of stomach and intestine to the gathered viscera on the vessel was about 72%, while that of round state of Alaska pollack was about 18%. There was no significant relationship in VBN content between fish muscle and viscera. It suggests that VBN content is not a reasonable freshness criteria in viscera but in fish muscle. However, if we use the VBN content as a freshness criteria of viscera for raw materials of Changran-jeotgal, less than 70 ㎎% of VBN value could be recommended. According to the experimental results, the product yields and sensory evaluation scores were no good not only for economical evaluation but also for consumption.

창란젓갈의 포장에 관한 연구 -1. 병포장 젓갈의 품질유지기한-

윤지혜,이원동,장동석,강지희,이명숙,Yoon Ji Hye,Lee Won Dong,Chang Dong-Suck,Kang Ji Hee,Lee Myung Suk 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.1

신제조기법과 재래식방법으로 제조된 창란젓갈을 각각 병포장하여 10, 20, $30^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 조사하였으며, 이들을 시험구와 대조구라 하였다. 각 온도별 압력을 측정한 결과, 시험구와 대조구 모두 저장 중 압력이 증가하는 경향을 나타냈으나, 시험구가 대조구에 비해 저장 중의 압력증가 속도가 완만하였다. 저장 초기에는 온도에 관계없이 head space의 $CO_2$ 발생 속도는 크게 증가하고 상대적으로 0,는 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 총 $CO_2$의 변화는 온도가 높을수록 초기 발생속도가 컸으며 대조구에 비하여 시험구는 증가속도가 낮게 나타났다. 다만, $10^{\circ}C$에서는 20일 이후 총 CO, 농도가 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 창란젓갈 저장 중 온도가 높을수록 pH의 저하 속도가 빨랐으며, 시험구는 대조구보다 pH 변화가 적었다. 휘발성염기질소 (VBN)의 경우 각 온도에서 시험구가 대조구보다 VBN이 낮았으며, 그 증가율도 낮았다. 생균수변화에 있어서도 시험구는 대조구보다 생균수 증가 속도가 완만하였다. 창란젓갈의 저장 중 색도는 온도가 높을수록 그리고 저장기간이 경과할수록 L값이 증가하였으며, 수분활성도가 낮은 시험구$(A_w 0.82)$가 대조구 $(A_w 0.90)$보다 동일조건에서 L값이 낮았다. 창란젓갈을 병포장하여 온도별로 저장하면서 관능검사를 실시한 결과 품질유지기한이 대조구와 시험구는 $10^{\circ}C$에서 각각 40일과 70일, $20^{\circ}C$에서 8일과 16일, $30^{\circ}C$에서는 2일과 4일로 결정되었다. 따라서 병포장에서 $A_w$가 낮은 시험구는 $A_w$가 높은 대조구보다 품질유지기한이 10, 20, $30^{\circ}C$에서 각각 30일, 8일, 2일이 연장되었다. 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과병포장에서는 용기내 압력, pH, L값, VBN, 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대된다. Quality variation of jar packing of Chanran-Jeotgal produced by improved process and conventional process were investigated during storage at 10, 20, and $30^{\circ}C$, respectively. The increasing rate of pH, volatile basic nitrogen (VBN), $CO_{2}$, and viable cell counts of Chanran-Jeotgal produced by improved process was slower than that of conventional process at all storage temperature. Also the result of sensory evaluation indicate that the production of Changran-Jeotgal by improved process may extend the shelf·life of jar packing Chanuan-Jeotgal. From above results, relationship between quality parameters was concluded. In case of Changran-Jeotgal in a jar, pressure, pH, L-value, VBN and sensory score were highly correlated. Therefore, these parameters are expected to use as shelf-life indication.

창란젓갈 제조의 신기술 개발 2. 숙성조건의 최적화

이원동,이재진,장동석,윤지혜,이명숙,LEE Won-Dong,LEE Jae-Jin,CHANG Dong-Suck,YOON Ji-Hye,LEE Myung-Suk 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.2

저염창란젓갈 제조 공정에 시 숙성공정에 교반과정을 도입하여 숙성기간의 단축과 제품의 균일화를 시도하였다. 먼저 시험구의 경우에는 원료창란을 연속교반 염장한 후 생성된 유출수를 제거하고 $0\pm2^{\circ}C$에서 4시간마다 10rpm으로 10분간 교반숙성하였으며, 대조구의 경우는 정치염장한 후 유출수를 포함하여 $0\pm2^{\circ}C$에서 정치숙성하였다. 60일간 숙성시키면서 이들의 품질변화를 측정한 결과 숙성일수가 경과할수록 pH는 낮아졌으며, 숙성 60일째에는 초기 pH 7.0에서 $6.2\~6.3$ 정도로 떨어졌으며 시험구가 대조구 보다 대체로 낮은 값을 나타내었다. 또한 시험구의 경우 숙성 30일째에Brix는 27.4, VBN은 $54.3 mg\%$ , 아미노태질소는 $87.9 mg\%$를 나타내었는데 비하여 대조구는 경우 숙성 50일째 Brix는 27.1, VBN은 $57.8 mg\%$, 아미노태질소는 $96.6mg\%$를 나타내었다. 숙성 중 미생물 변화는 대조구의 경우 50일째 $1.9\times10^6CFU/g$, 시험구의 경우 30일째 $2.6\times10^6CFU/g$으로 최대로 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 또한 관능검사 평가 결과도 대조구의 경우 50일째, 시험구의 경우 30일째에 최고값을 나타내어 창란젓갈의 최적 숙성기간은 대조구의 경우 50일, 시험구의 경우 30일로, 교반숙성 시키는 경우가 정치숙성에 비해 20일정도 공정일수를 단축할 수 있었다. In manufacturing process of Changran-Jeotgal, agitation with 10 rpm for 10 min/4 hrs of Changran-Jeotgal without released extract was carried out during the fermented process at $0\pm2^{\circ}C$ to shorten the fermentation period and uniform product quality, This step was called Improved process, while the step with release extract and standing fermentation was Conventional process. During 60 days of fermentation period, chemical, microbiological changes and sensory evaluation were examined, Brix, VBN and $NH_2-N$ were 27.4, $54.3\;mg\%\;and\;87.9 mg\%$ on 30th day in Improved process, respectively, but they were 27.1, $57.8\;mg\%\;and\;96.6\;mg\%$ on 50th day in Conventional process. The pH value was decreased from 7.0 to $\6.3\~6.5$ in both of them, The viable cell counts in Improved process was increased from $6.6\times10^3CFU/g\;to\;2.6\times10^6CFU/g$ during 30 days, in Conventional process, slowly increased from $5.8\times10^3CFU/g\;to\;1.9\times10^6CFU/g$ during 50 days. Sensory evaluation showed that products on 30th day in Improved process and products on 50th day in Conventional process were best favorable. From above results, we found that the fermentation with agitation shortened the fermentation period by 20 days compare to standing fermentation.

생물학 ; Lactobacillus sp . GM7311에 의한 박테리오신의 생산 조건

이명숙(Myung Suk Lee),장동석(Dong Suck Chang),강지희(Ji Hee Kang) 부경대학교 기초과학연구소 1998 부경대 기초과학연구논문집 Vol.1 No.-

창란젓갈 제조의 신기술 개 발 3. 조미공정의 개량 및 품질평가

이원동,이재진,장동석,윤지혜,이명숙,LEE Won-Dong,LEE Jae-Jin,CHANG Dong-Suck,YOON Ji-Hye,LEE Myung-Suk 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.2

In Conventional process, sugaring and seasoning step were combined during seasoning process of Changran-Jeotgal. While, in the case of Improved process, sugaring and seasoning step were separated and agitation was employed in order to control moisture content and improve taste. The addition of $20\%$ of corn syrup and agitation with 10 rpm for 4 hours at $20^{\circ}C$ were carried out to optimize the seasoning process in Changran-Jeotgal. From above results, quality estimation of Changran-Jeotgal manufacturing process, such as chemical and microbiological changes, there were little difference for salinity, pH, VBN value, crude fat and crude protein between Improved process and Conventional one, However water activity of Changran-Jeotgal produced by the Improved process was lower with 0.82 than that of Conventional one with 0.90. And the sensory evaluation showed that Improved process produced more favorable products; By regional groups, Seoul residents favored them more than Busan ones and by age, teen-aged like them best. 창란젓갈의 조미공정에서 효율적인 수분조정과 물엿에 의한 맛의 이질감을 해결하기 위하여 물엿을 먼저 첨가하여 교반당장을 한 후 부재료를 첨가하는 방법으로 조미공정을 개선하였으며 그 최적화 방안에 대하여 시험하였다. 물엿을 첨가하여 당장을 할 경우 첨가농도 $20\%$, 처리온도 $20^{\circ}C$, 교반속도 10rpm으로 4시간 교반하는 것이 최적인 것으로 판단되었다. 이러한 조건으로 당장을 할 경우 4시간만에 당농도가 평형에 도달하여 기존의 정치당장에서 6시간 이상 소요되는 것에 비하여 당장시간을 2시간 이상 단축할 수 있었다. 한편 개선된 창란젓갈 신제조 기법과 재래식제조 방법의 각 제조공정별 제품의 이화학적 및 미생물학적 품질평가 결과, 공정전반에 걸쳐 염도나 pH, VBN값, 조지방, 조단백 등의 성분들에 대하여는 두 방법이 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, $A_{w}$와 수분함량에 대해서는 뚜렷한 차이를 나타내었는데 재래식 제조법에 의한 완제품의 $A_{w}$가 0.90인데 비해 공정을 개선한 경우 완제품의 $A_{w}$는 0.82로 감소되었다. 뿐만 아니라 각 제품을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 개선된 공정을 이용하여 제조한 제품이 일반 소비자에게 (부산 지역의 40대 이상을 제외하고는) 종합적인 수용도가 높았으며 연령이 낮을수록 관능평가의 결과가 좋은 것으로 나타났다.

고농도 에탄올 내성균 Acetobacter sp. FM - 10을 이용한 초산 발효조건 검토

박권삼(Kwon-Sam Park),이명숙(Myung-Suk Lee),목종수(Jong-Soo Mok),장동석(Dong-Suck Chang) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.5

10%의 고농도 에탄올에 내성을 나타내는 Acetobacter sp. FM-10의 초산 발효조건을 검토한 결과, Acetobacter sp. FM-10을 이용하여 정치배양했을 경우, 배양액의 초기 초산농도는 초산 생성속도에 큰 영향을 미쳤는데, 0.75% 농도 까지는 초기 초산농도가 높을수록 좋았으나, 1% 부터는 초산생성이 현저히 저해되었다. 한편, 배지의 초기 에탄올 농도를 5%로 하여 배양하다가 배양액속의 에탄올이 소모된 시점에서 에탄올을 1%씩 추가시켜 주었을 경우에 배양 초기 부터 10%의 에탄올배지에서 배양시킨 경우 보다 발효수율이 월등히 저하되어 주목할만한 산도 증가는 나타나지 않았다. 100rpm 이상으로 진탕배양하였을 때 진탕속도가 증가할수록 최고 산도에 도달하는 시간이 빨라졌으며, 150rpm에서는 배양 10일 만에 최고 산도가 8.3%에 도달하여 정치배양 보다 최고산도에 이르는 시간이 10일 정도 빨랐다. 발효조에서 초산생산 최적조건은 교반속도 700rpm, 통기량 5L/min였다. The fermenting conditions for acetic acid production with Acetobacter sp. FM-10 which could grow in the medium containing 10% ethanol were investigated. Initial concentration of acetic acid in broth medium affected greatly to the fermentation speed. For example, the acetic acid production increased proportionally by the increasing of initial concentration of acetic acid up to 0.75%, while it decreased rapidly in case of the acetic acid concentration was higher than 1.0%. When the cultivation was started with broth medium containing 5% ethanol, the additional adding ethanol during the fermentation was not significantly increased the acidity of the medium. The acidity of the medium containing 10% ethanol was reached to 8.3% after shaking cultivation for 10 days with 150rpm shaking speed. Acetic acid production with shaking cultivation was faster than static cultivation by about 10 days under the same condition except shaking. In acetic acid fermentation with the batch style fermentor, the optimum fermentation condition was 700rpm of agitation speed and 5L/min of air flow rate in 3L culture medium.

혈액투석치료를 받는 말기신부전 환자에서 체내 수분분포와 임상상

장원익 ( Won Ik Jang ),배홍진 ( Hong Jin Bae ),함영록 ( Young Rok Ham ),장동석 ( Dong Suk Chang ),최대은 ( Dae Eun Choi ),나기량 ( Ki Ryang Na ),이강욱 ( Kang Wook Lee ),신영태 ( Young Tai Shin ) 대한신장학회 2011 Kidney Research and Clinical Practice Vol.30 No.3

Purpose: Maintenance of the normal hydration state is one of the major purposes of hemodialysis therapy in patients with end-stage renal disease. Overhydration is an important and independent predictor of mortality in patients with end-stage renal disease on regular hemodialysis. BCM (body composition monitor, FMC, Germany) reliably enables quantitative assessment of hydration status and body composition. The aims of this study were to investigate the relationship between hydration status and clinical features and the risk factors of overhydration. Methods: We measured hydration status and body composition of total 72 patients with end-stage renal disease on regular hemodialysis by BCM from June, 2009 to September, 2009. We also reviewed the clinical characteristics and laboratory findings and comorbidities retrospectively. Results: The hydration status measured by BCM was correlated well with interdialytic weight gain after 48 hours and 72 hours from last hemodialysis treatment (r=0.42 p<0.001, r=0.38 p<0.01, respectively). There was no statistically significant difference in comorbidities, age, sex, BMI, blood pressure, hypotensive episodes between the patients with overhydrated state (relative hydration status ≥20%) and control patients (relative hydration status <20%). In overhydrated patients, serum iron level was lower than control patients 48 hrs after last hemodialysis (p<0.05). Conclusion: This cross-sectional study showed that hydration status measured by BCM was correlated well with interdialytic weight gain although there was no significant clinical difference between overhydrated and control patients with end-stage renal disease on regular hemodialysis