저장기간에 따른 퍼짐형 간 소시지의 이화학적 특성에 관한 연구

홍근표,이성,민상기,Hong, Geun-Pyo,Lee, Sung,Min, Sang-Gi 한국축산식품학회 2003 한국축산식품학회지 Vol.23 No.1

본 실험은 타조와 돼지의 간과 육을 이용한 간소시지를 3 주간 4$^{\circ}C$ 에서 냉장보관하면서 이화학적 특성의 변화를 살펴보았다. 걸과를 요약하면 다음과 같다. 1. 저장기간에 따른 pH는 간소시지 제조후 7일까지 모든 시료에서 증가하였으면 7일 후부터는 약간의 증가나 감소는 있었지만 큰 변화는 없었다. 처리구별로 비교할 경우 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 pH가 높았다. 2. L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 증가하였고, 각 처리구별 차이는 발견되지 않았다. a값은 저장기간의 결과에 따라 감소하는 경향을 보였고 저장 7일까지는 돈육처리구가 높았지만 그 이후에는 타조육 처리구가 더 높은 a값을 나타내었다. b값에서는 저장기간간의 종류 및 육의 종류에 의한 유의성 있는 차이가 발견되지 않았다. 3. 모든 처리구의 초기 평균 TBA값은 0.1 mg/kg 미만이었으나 저장기간이 경과함에 따라 TBA값도 증가하여 저장 7일째에 0.63 mg/kg, 저장 21일째에서는 0.77 mg/kg 이상으로 증가하였다. 각 처리구별 TBA값의 변화는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 4 경도는 타조육 처리구가 돈육 처리구보다 크게 나타났으며, 돼지간 처리구가 타조간 처리구보다 크게 나타났다. 저장기간에 의한 경도변화는 OLPM 간소시지를 제외한 처리구는 저장 14일까지는 경도가 감소하다가 저장 21일째는 다시 증가하였다. 탄력성과 응집성은 저장기간에 따라 거의 변화가 나타나지 않았다. 부서짐성은 경도와 유사한 변화를 나타냈다. This study was carried out to evaluate the physicochemical properties of spreadable liver sausage manufactured from ostrich and pork during storage. It was found that the changes in pH of all treatments increased significantly over 7 d, but did not show significant difference in the remaining periods. L-value deceased with liver sausage containing ostrich liver and ostrich meat, but others showed only slight increase during storage periods. Although a-value of liver sausage containing pork meat was higher than that containing ostrich meat over 7 d of storage; after this period the trend of a-value was inverse. However, b-value in all treatments did not show significant difference during storage periods. The initial average TBA-value of all products was below 0.1 mg/kg. However, TBA-value increased to about 0.63 mg/kg, and 0.77 mg/kg at 7 and 21 d, respectively. Hardness of liver sausage containing ostrich meat and pork liver was higher than that containing pork meat and ostrich liver. Cohesiveness and elasticity did not show significant changes during storage periods.

염수 침지식 및 전극 접촉식 저전압 Ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과

홍근표,민상기,고세희,심국보,서은주,최미정,Hong, Geun-Pyo,Min, Sang-Gi,Ko, Se-Hee,Shim, Kook-Bo,Seo, Eun-Ju,Choi, Mi-Jung 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.4

This study investigated the effect of ohmic thawing on the physicochemical properties of pork meat. The physicochemical properties of pork meat thawed by brine immersion and electrode contact ohmic systems were compared. A more rapid thawing rate was seen with the electrode contact thawing system than with brine immersion. No significant differences in pH were found with increasing voltage for both thawing methods (p>0.05). Increasing the voltage level tended to decrease drip loss, resulting in increased water holding capacity. The shear forces of pork thawed at 50 V did not differ from the control (p>0.05) for both thawing methods. Although significantly high TBARS (p<0.05) values were found at 20 and 40 V for immersion, and 0 V for contact thawing, increasing the voltage level tended to decrease the TBARS values. Regarding TVBN, no significant effect was observed with increasing voltage levels (p>0.05). The total color difference of pork was significantly higher (p<0.05) with immersion thawing than with electrode contact thawing. These results indicate that brine immersion thawing is favorable at high voltage levels, while lower voltage levels are applicable for electrode contact thawing. 본 실험은 전압의 증가에 따른 염수 침지식 및 전극 접촉식 ohmic 해동 처리가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 염수 침지식 ohmic 해동방법은 전압에 의한 염수의 온도 상승에 의하여 시료가 해동 됨으로써 시료 표면의 과열 현상이 효과적으로 억제되었고, 해동 후 높은 보수력 및 전단력의 저하가 관찰되었지만, 육색이 다소 저하되는 단점을 나타내었다. 반면 전극 접촉식 ohmic 해동 방법은 해동 과정 중 얼음의 상전이 구간을 빠르게 통과함으로써 빠른 해동이 가능하였고, 해동 후 식육의 품질 저하가 최소화되었지만, 시료의 크기 및 전압의 증가에 따른 심한 표면 과열 현상이 발생할 수 있는 단점을 보였다. 따라서 염수 침지식 해동은 보다 높은 전압을 이용하여 식육을 빠르게 해동하고, 전극 접촉식 해동은 낮은 전압을 이용하여 표면 과열을 억제하면 보다 효과적인 해동이 가능할 것으로 사료되었다.

Effects of Thermal Processing Combined with High Pressure on the Characteristics of Cooked Pork

홍근표,심국보,최미정,민상기,Hong, Geun-Pyo,Shim, Kook-Bo,Choi, Mi-Jung,Min, Sang-Gi Korean Society for Food Science of Animal Resource 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.4

This study evaluated the effects of thermal processing combined with high pressure on the properties of cooked pork. Pressurization followed by heating (PFH), heating followed by pressurization (HFP) and heating under pressurization (HUP) treatments were compared to a heated only control. Cooked meat without simultaneous pressurization showed little or no decrease in water binding properties relative to the control, regardless of the sequence of pressurization and heating. However, HUP treated pork had significantly higher water binding properties than the control (p<0.05). The pH values of all treatments were not significantly different with the exception of HUP at 300 MPa. The HUP treated pork showed the best tenderizing effects among all the treatments tested and the effect was more significant at increased pressure levels (p<0.05). In addition, increasing pressure levels significantly increased the L-values of pork (p<0.05). PFH and HFP treated pork had significantly lower a-values (p<0.05), while no significant differences were observed in HUP. HUP treated pork had the lowest b-values at 100 MPa. however, the differences were not significant at increasing pressure levels. These results indicate that heating under pressure is the best cooking condition for improving the quality characteristics of pork without adversely affecting its appearance.

소금과 Glucono-$\delta$-Lactone의 첨가 및 초고압 처리가 재구성 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향

홍근표,박성희,김지연,고세희,민상기,Hong, Geun-Pyo,Park, Seong-Hui,Kim, Ji-Yeon,Go, Se-Hui,Min, Sang-Gi 한국육가공협회 2007 肉加工 Vol.34 No.-

본 실험은 소금 및 GdL의 첨가가 세척 및 가압 처리된 재구성육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 실시되었다. 소금 및 GdL의 첨가는 재구성육의 결착강도를 현저하게 증가시켰고, 저염농도 또는 소금이 무첨가 되어도 소량의 GdL의 첨가에 의한 결착강도의 향상을 기대할 수 있었다. 그러나 GdL의 첨가는 색도를 가열처리와 유사하게 변색시켰고, 이러한 변색은 GdL의 증가와 더불어 현저하였다. 그러나 이들 단점은 세척이나 기타 첨가물에 의하여 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 따라서 본 실험의 결과에 의하면 소량의 소금 및 GdL의 조합을 통하여 바람직한 결착강도 및 변색 저하를 기대할 수 있었고, 첨가된 인산염과 carrageenan에 의한 보수력의 향상 효과를 얻을 수 있었다. This study investigated the effect of salt and glucono-$\delta$-lactone (GdL) on the cold-set binding of restructured pork washed and pressurized at 200 MPa. Binding strength, pH, water holding capacity (WHC) and color were determined. NaCl improved pH, WHC and binding strength. GdL also increased binding strength while decreased WHC and pH significantly (p<0.05). However, low GdL level combined with NaCl showed high pH and WHC, compared to control. In color, NaCl decreased L*-value with increasing a*-value significantly (p<0.05). In contrast to NaCl, GdL increased L*-value and decreased a*-value. GdL tended to decrease b*-value and significant differences were found when GdL was added above 1%. Pearson’s correlation coefficients presented that NaCl had a significant effect on binding strength (0.6632) and lightness (?0.7330) while GdL had a significant correlation with all parameters barring binding strength. The results indicated that under washing and pressure treatments, GdL had a potential effect on cold-set binding with reducing NaCl concentration, especially when low GdL concentration combined with NaCl was added.

미래형 식육 냉동 기술 개발을 위한 초고압 가공 기술의 활용

홍근표,Hong, Geun-Pyo 한국축산식품학회 2019 축산식품과학과 산업 Vol.8 No.1

Pressure Assisted Freezing이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과

홍근표,고세희,최미정,민상기,Hong, Geun-Pyo,Ko, Se-Hee,Choi, Mi-Jung,Min, Sang-Gi 한국축산식품학회 2007 한국축산식품학회지 Vol.27 No.2

본 실험은 압력 수준에 따른 PAF이 돈육의 이화학적 특성에 미치는 효과를 규명하고자 시도되었다. 비록 가압 수준기 증가에 따른 상전이 온도와 냉각온도간의 차이 감소에 기인하여 고압 하에서의 잠열 감소에 의한 동결 속도 증가의 효과는 얻을 수 없었지만, 육의 PAE 처리는 가압처리에서와 같이 보수력 및 육즙 손실을 대기압 동결 처리보다 더욱 현저하게 줄일 수 있었다. 그러나 지나친 가압은 육 단백질간의 aggregation 및 심한 변성에 기인하여 육의 연도를 저하시키는 결과를 초래하였고, 또한 소비자의 구매와 직접적으로 관련된 색도에 악영향을 끼친 것으로 판단되었다. 그러나 상대적으로 낮은 압력 범위 조건에서의 PAF 처리는 동결 시 고압 처리에 의한 육색 저하를 최소화 할 수 있었고, 전단력 측면에서도 대기압 동결처리와 유의적인 차이를 보이지 않을 뿐만 아니라 보수력을 향상시킴으로써 동결처리보다 더 큰 잠재적인 이점을 보였고, 이 부분에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 판단된다. This study was carried out to investigate the effects of pressure assisted freezing(PAF) on physicochemical properties of pork meat. Pork meat was frozen under pressure up to 200 MPa at $-60^{\circ}C$, and compared with fresh control. Phase transition temperature decreased with increasing pressure level, while pressure level had no effect on supercooling extent. Increasing pressure level increased pH of meat significantly(p<0.05). Thawing losses of all treatments were significantly higher(p<0.05) than control with the exception of PAF at 200 MPa. Water holding capacity(WHC) was increased significantly(p<0.05) with increasing pressure level up to 100 MPa. Cooking loss tended to decrease with increasing pressure level. In color, CIE $L^*-\;and\;b^*-value$ increased with increasing pressure level, while CIE $a^*-value$ decreased significantly(p<0.05). Increasing pressure level up to 150 MPa increased shear force significantly(p<0.05), however, no significant difference between 150 and 200 MPa in shear force was found(p>0.05). Therefore, the results indicated that excessive pressure level in PAF caused several losses in meat qualities, while PAF at mild pressure level improved meat qualities compared to atmosphere freezing.

식품에 미생물 유래 Transglutaminase의 이용 가능성 - 식육 및 수산가공품을 중심으로 -

홍근표,진구복,Hong, Geun-Pyo,Chin, Koo Bok 한국축산식품학회 2015 축산식품과학과 산업 Vol.4 No.2

나노 기술을 이용한 식품 개발

홍근표,조연지,김병수,오재욱,최미정,Hong, Geun-Pyo,Jo, Yeon-Ji,Kim, Byeongsoo,Oh, Jae Wook,Choi, Mi-Jung 한국축산식품학회 2013 축산식품과학과 산업 Vol.2 No.3

HD급 멀티미디어 Streaming을 위한 DSP Platform

홍근표(Keun-Pyo Hong),박종순(Jong-Son Park),문재필(Jae-Pil Moon),김동환(Dong-Hwan Kim),장태규(Tae-Gyu Chang) 대한전기학회 2005 대한전기학회 학술대회 논문집 Vol.2005 No.10

타조 도축 공정에 따른 도체 특성 변화 및 부위에 따른 타조육의 물리적 특성에 관한 연구

홍근표(G. P. Hong),김천제(C. J. Kim),이성(S. Lee),민상기(S. G. Min) 한국가금학회 2008 韓國家禽學會誌 Vol.35 No.2