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김석무(Seok-Moo Kim),강수태(Su-Tae Kang),김영아(Young-A Kim),최동진(Dong-Jin Choe),남기호(Gee-Ho Nam),오광수(Kwang-Soo Oh) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.8
우리나라 전통수산발효식품 중의 하나인 굴 젓갈을 소재로 하여 장기간 상온저장이 가능하며, 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건과 염장발효 중의 성분변화에 대하여 살펴보았다. 염장 발효 중 식염의 침투는 염장 초기에 완료되었으며, 아미노질 소량은 저온숙성 20일째까지 계속 증가하다가 이후 일정한 함량을 유지하였고, 굴 자숙농축액을 첨가한 시료가 아미노질 소의 함량이 가장 많았다. 염장발효 굴의 경도는 숙성 10일째 까지 증가하다가 그 이후는 육 조직의 일부가 가수분해됨에 따라 점차 육질이 연화되어 감소하는 경향을 보였다. 염장 직후의 생균수는 무염배지 및 2.5% 가염배지에서 각각 1.0~1.1×10² CFU/g, 6.7×10² CFU/g이었고, 저온숙성 중 무염배지에서는 생균수가 전반적으로 변화를 보이지 않았으나, 2.5% 가염배지에서는 숙성 15일째까지 생균수가 뚜렷이 증가하다가 이후 감소하는 경향을 보였다. 염장발효 굴은 맛과 냄새 및 종합적 기호도 면에서 저온숙성 15~20일째에 가장 좋았으며, 굴 자숙농축액을 첨가하여 염장발효시킨 시료가 특히 맛과 향기 면에서 우수하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건은 탈각한 생굴을 3% 식염수로서 수세하여 물 빼기를 한 다음, 포화식염수와 굴 자숙농축액의 2 : 1 혼합용액에 대해 1% sodium erythorbate와 0.2% polyphosphate를 각각 첨가한 염장액으로 물간하여 5±1℃에서 15일간 발효 숙성시키는 것이 가장 좋았다. The optimal fermentation conditions for processing of the salt-fermented oysters in olive oil were examined. The penetration of salt into oyster meat was completed within 1 day after brine salting or dry salting. The amino nitrogen contents of salt-fermented oyster was increased slightly up to the 20th day during salt-fermentation at 5±1℃. The hardness of the salt-fermented oysters was increased up to the 10th day, and then softened gradually by some parts of the tissue were hydrolyzed. The viable cell counts didn't change overall at the non-salt medium, but it was increased definitely up to the 15th day at the 2.5% salt medium during salt-fermentation. Based on the results of sensory tests, the salt-fermented oyster at 5±1℃ for 15~20 days showed the best flavorous condition. The optimal condition for the salt-fermented oyster in olive oil was to ripen at 5±1℃ for 15 days by brine-salting in saturated saline solution-oyster sauce (2:1).
김종태(Jong-Tae Kim),강수태(Su-Tae Kang),강정구(Jeong-Goo Kang),최동진(Dong-Jin Choe),김석무(Seok-Mu Kim),오광수(Kwang-Soo Oh) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.8
우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른멸치의 수분 함량은 일반 마른멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.9~46.6 g/100 g 및 42.0~49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성아미노산이었으며, 양시료 모두 중 대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7~1,044.8 mg/100 g 및 968.8~1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, lysine, glutamic acid 및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine 등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸 쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다. The food components and quality characteristics of two kinds of boiled-dried anchovies (Engraulis japonica) in the Korean market such as the Jukbang-Myoel (JM) and Kwonhyunmang-Myeol (KM) were investigated. KM was higher in moisture content, and lower in crude protein and lipid contents than JM. Volatile basic nitrogen was higher in KM than in JM, whereas TBA value showed higher levels in JM. Total combined amino acid contents of KM and JM were 41.9~46.6 g/100 g and 42.0~49.2 g/100 g, respectively, and large sized boiled-dried anchovies revealed higher contents than small sized ones in both samples. Their major amino acids were Glu, Asp, His, Leu, Ala and Arg. Total lipids of KM and JM were consisted of 55.4~68.4%, 53.0~68.0% neutral lipid and 31.6~44.6%, 32.0~47.0% polar lipid, respectively, and their major fatty acids were 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 and 22:6n-3. In taste compounds of boiled-dried anchovies, free amino acid contents of KM and JM were 953.7~1,044.8 mg/100 g and 968.8~1,306.4 mg/100 g, respectively, and main free amino acids were Tau, His, Ala, 1-methyl his, Lys, Glu and Gly. The contents of other taste-active components such as IMP, total creatinine, TMAO and inorganic ions were not significantly different between KM and JM. The results of sensory evaluations for organoleptic characteristics, small sized JM showed no difference in sensory qualities, whereas large sized JM showed good qualities for appearance, taste and odor compared with KM.