토종발효미생물을 이용한 오디 발효주의 항산화 활성 및 향기성분 분석

채규서(Kyu Seo Chae),정지혜(Ji Hye Jung),윤해훈(Hae Hoon Yoon),손락호(Rak Ho Son) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.7

This study was carried out to develop mulberry wines fermented with traditional microorganisms (Saccharomyces cerevisiae B-8). S. cerevisiae B-8 is a traditional fermentation microorganism isolated from domestically grown Rubus occidentalis. Each S. cerevisiae B-8 and Fermivin was inoculated into mulberry up to 1×10<SUP>9</SUP> CFU/kg, followed by incubation at 25°C for 10 days. Mulberry fermented with S. cerevisiae B-8 (MBB) had a high alcohol content (16.47%), and the fermentation rate of MBB was faster than that of mulberry fermented with Fermivin (MBF). The total polyphenol and flavonoid contents of MBB were higher than those of MBF. DPPH radical scavenging activity of MBB was as high as that of MBF. ABTS radical scavenging activity of MBF was higher than those of MBB and mulberry juice (MBJ). In addition, reducing power of MBB was much higher than other samples. Flavor constituents of the two fermented wines were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. Twenty-three compounds from the sample were separated and identified as fifteen esters, six alcohols, an aldehyde, and an acetate. Particularly, tetradecanoic acid, ethyl ester of orris and violet flavor were ten times more abundant in MBB than in MBF. Several ester components were two times more abundant in MBB than in MBF. In conclusion, current findings indicate that MBB might have better antioxidant activities with flavor, which contributes to improved wine production with high quality and function.

젖산발효에 의한 복분자, 아로니아, 오디, 블루베리의 이화학적 특성 및 항산화활성 변화

채규서(Kyu Seo Chae),류은혜(Eun-Hye Ryu),박희란(Hee Ran Park),권지웅(Ji Wung Kwon),박희전(Hee Jeon Park),송지영(Ji-Young Song) 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.5

Purpose: This study was carried out to investigate the changes in physicochemical properties and antioxidant activities of berries (black raspberry, black chokeberry, mulberry and blueberry) occurred during lactic acid fermentation. Methods: Berries were fermented at 30°C for 24 hours using Leuconostoc mesenteroides SRL6, after which total polyphenolic, total flavonoid, and total anthocyanin contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities, and reducing power were measured. Results: Total acidities of lactic acid-fermented berries increased while pH values decreased. Fermented berries were measured for their total polyphenolic, total flavonoid, and total anthocyanin contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities, and reducing power. Contents of total polyphenols and total anthocyanins of berries were slightly elevated after fermentation. Further, DPPH and ABTS radical scavenging activities were elevated after fermentation by Leu. mesenteroides SRL6. Reducing power of fermented berries was higher than that of non-fermented berries. Conculsion: These results suggest that black raspberry, black chokeberry and blueberry fermented by Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides SRL6 have potential as functional materials in the food industry.

반사회적 성향과 공격성의 관계에서 초기 부적응 도식의 매개 효과

박서현 ( Seo Hyun Park ),채규만 ( Kyu Man Chae ) 서강대학교 학생생활상담연구소 2011 人間理解 Vol.32 No.2

본 연구는 반사회적 성향과 공격성의 관계에서 초기 부적응 도식의 매개효과를 검증해 보고자 하였다. 성인 609명을 대상으로 반사회성 척도, 공격성 척도, 초기 부적응 도식 척도를 사용하여 설문을 실시하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 상관분석 결과, 반사회성과 초기 부적응 도식은 공격성과 정적 상관을 보였다. 둘째, 전체 집단을 분석한 결과, 초기부적응 도식은 반사회성과 공격성의 관계에서 부분매개효과를 보였다. 매개한 도식은 불신, 특권의식, 유기, 위험, 고립, 부족한 자기 통제, 정서적 억제, 결함, 융합, 엄격한 기준, 의존, 정서적 결핍, 복종, 실패 순이었다. 셋째, 성별로 검증해 본 결과, 남성 집단에 매개한 도식은 불신, 특권의식 다음으로 설명량이 큰 것이 고립 도식이었으며 남성 집단에서만 정서적 결핍, 복종, 실패 도식이 나타났다. 여성 집단은 위험 도식이 가장 큰 설명량을 보였고, 남성 집단과 달리 엄격한 기준 도식이 유의미하게 나타났다. 본 연구는 개인의 초기 부적응 도식을 파악하여 심리 치료에 활용하는 것은 물론 공격성 감소 프로그램을 개발하는 데에 도움이 될 수 있다는 점에 의의가 있다. This study examined the mediating effect of early maladaptive schemas in the relation between antisocial personality and aggression. A total of 609 participants filled out the MMPI-2 Psychopathic Deviate scale, the Aggression Question-Korean version, and the Young Schema Questionnaire-Short Form. Correlational analyses revealed that antisocial personality and early maladaptive schema were positively related to aggression. Additionally, results from hierarchical multiple regression analyses indicated that early maladaptive schemas partially mediated the link between antisocial personality and aggression. For male participants, schemas regarding mistrust, entitlement, and social isolation accounted for the variance in aggression the most, whereas schema regarding harm was the case. The findings imply that early maladaptive schema should be a variable to consider, especially in designing a program whose main purpose is to reduce aggression.

반응표면분석법을 이용한 아로니아 천연발효종 제조를 위한 조성 최적화

변보영(Bo Young Byun),채규서(Kyu Seo Chae),박희전(Hee Jeon Park),송지영(Ji Young Song) 한국식품조리과학회 2018 한국식품조리과학회지 Vol.34 No.6

Purpose: This study was conducted to determine the optimal composition for natural fementation of aronia starters using dried aronia, sugar and dried milk. Methods: Response surface methodology with a central composite design comprising five levels and three variables was used to identify the optimal combination of dried aronia (X1), sugar (X2), dried milk (X3). The physicochemical properties, viable cell counts, leavening volumes of samples and identification of microorganisms were analyzed. Results: Using the F-test, total titratable acidity was expressed as a quadratic model, whereas the pH, sugar brix, color L-value, a-value and lactic acid bacteria counts were a linear model, and leavening volume were 2FI model. Most strains were identified as Saccharomyces cerevisiae and Enterococcus faecium. Conclusion: The optimum formulations determined by numerical and graphical analyses were both found to be: dried aronia 19.72%, sugar 12.44% and dried milk 1.95%.

복분자 착즙박을 이용한 식초의 이화학적 특성 및 항산화 활성

류은혜(Eun-Hye Ryu),채규서(Kyu-Seo Chae),김성웅(Sung-Woong Gim),김용석(Yong-Suk Kim),김기덕(Ki-Deok Kim),권지웅(Ji-Wung Kwon) 한국식품과학회 2021 한국식품과학회지 Vol.53 No.1

본 연구에서는 복분자 가공 후 버려지는 부산물의 활용성을 높이기 위하여 착즙박의 발효를 통해 식초를 제조한 후, 전통 발효식초의 소재로서의 이용 가능성을 살펴보고자 발효 특성 및 항산화 활성을 포함한 이화학적 특성을 분석하였다. 알코올 발효후 이화학적 특성 분석 결과, 총 산도와 알코올 함량은 착즙액보다 착즙박에서 각각 0.49, 1.32% 만큼 낮게 나타났으며, 초산발효 후에는 알코올 함량과 당도가 착즙액에서 각각 0.72, 0.6 °Brix 만큼 높게 나타났다. 착즙박에서 pH는 0.32 낮았고 총 산도가 0.38% 높게 나타났다. 이러한 결과에 비추어 볼 때 착즙박 또한 원활한 발효가 진행됨이 확인되었다. 유기산 분석 결과 착즙박에서는 acetic acid가 착즙액에서는 citric acid가 더 높게 나타났다. 복분자 착즙박을 이용한 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과 각각 51.58 TAE mg/mL, 9.55RUE mg/mL, 6.05 CYE mg/mL로 대조구인 복분자 착즙액 식초보다 높은 함량을 보였다. 복분자 착즙박 식초의 산화 방지 활성측정을 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능의 IC<SUB>50</SUB> 값을 측정한 결과 각각 10.23, 18.30 μL/mL로 착즙액 식초보다 높은 활성을 나타내었으며, 환원력 및 FRAP 또한 착즙박을 이용한 식초에서 높게 나타났다. 이러한 결과를 종합해볼 때 복분자 가공 부산물로 버려지는 착즙박은 초산발효 결과가 우수하고, 높은 산화 방지 활성을 나타내어 기능성 발효식초로 활용이 가능할 것으로 판단된다. In this study, vinegar was prepared using black raspberry pomace to increase its utilization capacity. As a result of alcohol fermentation, the final alcohol content was 8.90% and the sugar content was 7.03°Brix. The total acid content after acetic acid fermentation was 4.44%, which was 0.38% higher than that of the juice. Among the organic acid content, the acetic acid content was higher in the pomace than in the juice. The total polyphenol (51.58 TAE mg/mL), total flavonoid (9.55 RUE mg/mL), and total anthocyanin (6.05 CYE mg/mL) contents of vinegar produced using black raspberry residue were higher than those of the juice. In addition, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) radical scavenging activity, reducing power, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) activity were higher than those of the juice, indicating strong antioxidant properties. Thus, black raspberry pomace has excellent acetic acid fermentation ability and high antioxidant activity, indicating that it can be used as a functional fermented vinegar.

토종효모 Saccharomyces cerevisiae GBY5를 이용한 오디발효주의 발효 특성 및 항산화 활성

류은혜(Eun-Hye Ryu),채규서(Kyu-Seo Chae),권지웅(Ji-Wung Kwon) 동아시아식생활학회 2019 동아시아식생활학회지 Vol.29 No.3

Pectinase를 이용한 복분자, 오디, 아로니아 과즙의 항산화 활성

손락호(Son Rak Ho),채규서(Chae Kyu Seo),김기안(Kim Ki An),권지웅(Kwon Ji Wung),박재숙(Park Jae Suk),조하니(Cho Ha Ni) 한국약용작물학회 2014 한국약용작물학회 학술대회논문집 Vol.2014 No.2

복분자 식초의 품질특성과 항산화활성

박송이 ( Song Yie Park ),채규서 ( Kyu Seo Chae ),손락호 ( Rak Ho Son ),정지혜 ( Ji Hye Jung ),임영례 ( Young Rae Im ),권지웅 ( Ji Wung Kwon ) 한국산업식품공학회 2012 산업 식품공학 Vol.16 No.4

본 연구에서는 2단계 발효를 통해 복분자 식초를 제조한 후 이에 대한 이화학적 성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 복분자 식초의 알코올 발효 종료 후 알코올 함량은 11.78±0.03%이었고, 당도는 8.40±0.05 Brix이었으며, 초산발효 종료 후 알코올 함량은 0.16±0.03%이었고, 산도는 6.07±0.11%이었다. 복분자 식초의 주요 유기산은 acetic acid(4,641.59 mg%)와 citric acid(1,241.05 mg%)이었고, 복분자 식초의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 각각 38.01 mg/g, 17.91 mg/g이었다. 페놀화합물 중 ellagic acid 함량이 1,127.43ug/g으로 가장 많았으며, gallic acid의 함량은 962.44ug/g을 보였다. 복분자 식초의 DPPH 라디칼소거 활성과 환원력은 500ug/mL 농도에서 각각 60.3%, 0.50이었다. This study was performed to investigate the physicochemical properties and antioxidant activity of bokbunja (Black raspberry) vinegar by two step fermentation. The bokbunja vinegar was contained the highest amount of acetic acid (4,641.59 mg%) followed by citric acid (1,241.05 mg%) among the major organic acids in the vinegar. The total polyphenol and flavonoid contents in bokbunja vinegar were 38.0 mg/g and 17.8 mg/g, respectively. The ellagic acid and gallic acid contents in bokbunja vinegar were 1,127.43ug/g and 962.44ug/g, respectively. At concentration of 500ug/mL bokbunja vinegar, the DPPH radical scavenging activity and reducing power were 60.3% and 0.50, respectively.

토종효모를 이용한 블루베리 발효주의 발효 특성 및 항산화 활성

윤해훈(Hae Hoon Yoon),채규서(Kyu Seo Chae),손락호(Rak Ho Son),정지혜(Ji Hye Jung) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.6

본 연구에서는 국내 복분자로부터 분리된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae M-5와 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 블루베리의 발효 품질 특성을 확인하였고, 항산화 활성을 확인하기 위해 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력을 측정하였다. S. cerevisiae M-5와 Fermivin을 블루베리에 1×10<SUP>9</SUP> CFU/kg이 되도록 접종하여 25°C에서 39일간 발효를 진행하였다. S. cerevisiae M-5를 이용한 블루베리 발효주(BBM)의 최종 품질은 알코올 13.10%, 당도 8.42°Bx, 산도 1.183%였으며, Fermivin을 이용한 블루베리 발효주(BBF)는 알코올 14.20%, 당도 8.2°Bx, 산도 1.153%로 발효가 완료되었다. 발효 특성은 BBM이 BBF와 비교 시 초기발효 속도가 빠르며 최종 알코올 생성량은 약 1% 낮은 것으로 확인되었다. 총 폴리페놀 함량은 BBJ가 0.74±0.07 TAE mg/mL, BBM이 1.34±0.20 TAE mg/mL, BBF가 1.09±0.01 TAE mg/mL로 발효 시 증가되었으며, BBM의 총 폴리페놀 함량이 BBF보다 약 1.2배 높게 확인되었다. 총 플라보노이드 함량은 BBM이 0.61±0.20 QUE mg/mL, BBF가 0.55±0.08 QUE mg/mL로 발효하였을 때 증가하며 BBM의 총 플라보노이드 함량이 높음을 확인하였다. 항산화 활성확인을 위한 DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거활성 그리고 환원력 또한 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높았던 BBM이 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 효모를 달리하여 제조된 블루베리 발효주의 관능검사를 실시한 결과 색상의 경우 BBF가 높았으나 향미, 맛, 전체적인 기호도는 BBM이 우수한 기호도를 보였다. 결과적으로 토종효모 S. cerevisiae M-5를 이용한 발효주는 수입 시판건조효모 Fermivin을 이용한 발효주보다 항산화 활성 및 관능적 기호도에서 우수하게 평가되어 토종효모 S. cerevisiae M-5는 와인 제조 등과 같은 산업적 활용이 가능하고 이용가치가 높을 것으로 판단된다. We investigated blueberry wine made using traditional yeast (Saccharomyces cerevisiae M-5) and Saccharomyces cerevisiae Fermivin which is widely used in wine manufacturing, and measured its fermentative characteristics and antioxidant activity. S. cerevisiae M-5 is a traditional yeast isolated from domestically grown Black raspberry (Rubus occidentalis). Both S. cerevisiae M-5 and Fermivin were inoculated into blueberry juice (BBJ) up to 1×10<SUP>9</SUP> CFU/kg, followed by incubation at 25°C for 39 days. Final fermentation products of blueberry fermented with S. cerevisiae M-5 (BBM) presented 13.10% alcohol, 8.42°Bx of sugar, and 1.183% acidity, and final fermentation products of blueberry fermented with Fermivin (BBF) presented 14.20% alcohol, 8.2°Bx of sugar, and 1.153% acidity. The contents of total polyphenol and flavonoid compounds of BBM were higher than those of BBF and BBJ. DPPH and ABTS radical scavenging activities and reducing power of BBM were higher than those of BBF. The sensory evaluation revealed that BBM showed excellent flavor, taste, and overall acceptability compared with BBF. Based on these results, the possibility of industrial utilization of S. cerevisiae M-5 as traditional yeast was confirmed by sensory evaluation and antioxidant activity. Fermentation rate of S. cerevisiae M-5 was similar to Fermivin, which is used in the food industry.

초음파 처리에 의한 검정라즈베리 부위별 에탄올 추출물의 산화방지 활성

김기안(Ki An Kim),권지웅(Ji Wung Kwon),김용석(Yong-Suk Kim),박필재(Pill Jae Park),채규서(Kyu Seo Chae) 한국식품과학회 2015 한국식품과학회지 Vol.47 No.4

본 연구는 검정라즈베리 부산물인 줄기, 잎 및 씨 초음파 추출물의 산화방지 활성에 미치는 영향을 살펴보고, 산화방지 활성을 가지는 식품 및 의약품의 개발 가능성을 알아보기 위하여 수행되었다. 검정라즈베리 부위별을 물 및 25, 50, 75, 100% 에탄올을 추출용매로 초음파 추출하여 실험을 진행한 결과 총 폴리페놀 함량의 경우 검정라즈베리 줄기의 25, 50% 에탄올 추출물이 각각 348.21±5.40, 343.39±5.94 ㎎/g으로 가장 높은 함량을 보였고, 잎은 50% 에탄올 추출물이 161.06±3.57 ㎎/g, 씨의 경우는 75% 에탄올 추출물이 266.29±2.51 ㎎/g으로 나타나 줄기의 총 폴리페놀 함량이 가장 높음을 확인하였다. 페놀성 화합물 10종의 분석 결과 모든 시료에서 갈산과 엘라그산이 가장 높은 함량의 화합물로 분석되었고, 쿼르세틴, 페룰산, 쿠마르산, 카페산, 루틴, 루테올린은 모든 추출물에서 분석되었다. 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과에서는 추출용매간에 함량에 차이가 나타나는 것을 확인하였는데, 줄기는 25% 에탄올 추출물이 76.02±4.23 ㎎/mL로 가장 높은 함량을 보였고, 잎의 경우는 50% 에탄올 추출물이 82.28±0.54 ㎎/mL로 가장 높았으며, 씨의 경우는 75% 에탄올 추출물이 82.40±2.49 ㎎/mL로 가장 높게 나타났다. 산화방지 활성 검증을 위한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성의 EC<SUB>50</SUB> 값을 비교한 결과 총 폴리페놀 함량이 가장 높았던 줄기의 활성이 가장 높았으며, 씨>잎 순으로 높은 라디칼 소거활성을 보였고, 추출용매 조건에 따라서 활성의 차이가 크게 나타났다. 또한 환원력을 측정한 결과에서도 줄기>씨>잎 순으로 높은 환원력을 보였고, 검정라즈베리 부산물인 줄기, 잎 및 씨 모두 높은 수준의 산화방지 활성을 가지는 것으로 확인되었으며, 추출조건으로는 줄기의 경우 25, 50% 에탄올, 잎의 경우 50% 에탄올, 씨의 경우 75% 에탄올 용매 조건에서 산화방지 활성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결과적으로 검정라즈베리 부산물인 줄기, 잎 및 씨 모두 산화방지 활성이 우수한 천연소재로서의 이용이 가능할 것으로 판단되었고, 특히 줄기의 경우 산화방지 활성이 매우 뛰어나 건강기능 식품 및 의약품과 같은 산업적 이용 가치가 높을 것으로 판단된다. This study was carried out to investigate the antioxidant effects of different parts (stems, leaves, and seeds) of the black raspberry for utilization as food materials. Different parts of the black raspberry were subjected to extraction via ultra-sonication extraction methods using water and ethanol at various concentrations (25, 50, 75, and 100%). Antioxidant capability of the extracts were determined by amounts of phenolic compounds, with flavonoid contents, radical scavenging activity, and reducing power. Irrespectively of ethanol concentration, extracts of stem showed the highest total phenolic compounds and antioxidant activities among different parts of black raspberry. The total phenolic compounds extracted from the black raspberry stem using 25 and 50% ethanol showed 348.21±5.40 and 343.39±5.94 ㎎/g, respectively. Fifty percent ethanol extracts of the black raspberry stem showed the highest DPPH (EC50 value: 60.89 ㎍/mL) and ABTS radical scavenging activities (EC50 value: 82.57 ㎍/mL). Further, 25% ethanol extacts of the black raspberry stem (0.263±0.004) was found to have the highest reducing power. The highest antioxidant activity of black raspberry stem indicates that black raspberry stem may be useful source for functional food.