Arthrobacter nicotianae에 의한 N-acetylglucosamine의 생산

장지윤(Ji Yoon Chang),김인철(In Cheol Kim),장해춘(Hae Choon Chang) 한국식품과학회 2003 한국식품과학회지 Vol.35 No.6

김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향

장지윤(Ji Yoon Chang),김인철(In Cheol Kim),장해춘(Hae Choon Chang) 한국식품과학회 2014 한국식품과학회지 Vol.46 No.4

천일염이 김치의 품질에 미치는 직접적인 영향을 규명하기 위해 발효조건(김치 원·부재료, 발효미생물, 발효온도 및 기간 등)을 동일하게 하여주고, L. citreum GJ7을 종균으로 사용하여 김치내 미생물 제어를 통한 원·부재료내의 토착미생물의 변수를 최소화한 환경하에서 사용된 소금에 따른 차이가 김치의 저장기간 중 김치품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 사용소금의 성분분석결과 NaCl 함량은 1년 숙성 천일염보다 4년 숙성 천일염에서 더 높았고, 수분과 SO₄ 및 무기양이온(Mg, K, Ca)은 4년 숙성 천일염보다 1년 숙성 천일염이 더 높게 나타나, 소금의 숙성에 따라 간수가 제거됨으로써 이러한 현상이 나타나는 것으로 보였다. 천일염 2종(4년 숙성염, 1년 숙성염) 및 정제염을 사용하여 제조된 김치는 발효하여 산도가 0.5-0.6%에 이르렀을 때 -1℃에 보관하면서 5개월 동안 김치품질 특성을 조사하였다. 막 담근 김치에서 알맞게 김치가 익는데(산도 0.5-0.6%) 소요되는 시간은 정제염김치가 천일염김치보다 더 오래 걸리지만, 알맞게 익은 김치를 장기저장시(5개월)에는 정제염김치가 가장 빨리 그리고 제일 많이 시어지고, 4년 숙성염김치가 같은 기간내에 가장 덜 시어진다는 것을 알 수 있었다. 김치내 총균수 및 유산균수는 4년 숙성염김치가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 1년 숙성염김치 그리고 정제염김치순으로 나타났다. 김치 저장 5개월에 사용 종균을 포함한 이종발효유산균의 점유율은 4년 숙성염김치가 77.2%, 1년 숙성염김치는 65.6%, 정제염김치는 53.1%로 4년 숙성염김치가 가장 높게 나타났으며, 김치연부를 일으키는 효모는 4년 숙성염김치에서 가장 낮게(1.3 log CFU/mL), 정제염김치에서(5.1 log CFU/mL)로 가장 높게 나타났다. 즉, 김치의 품질특성에 바람직한 영향을 미치는 종균을 포함한 이종발효유산균 균총의 검출율과 그렇지 못한 동종발효유산균과 효모의 검출률 비율이 김치의 저장기간이 장기화될수록 사용소금간 김치에서 확연이 차이가 벌어짐을 확인할 수 있었다. 김치의 색도변화에서는 황색도 (b값)가 저장기간이 경과함에 가장 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 정제염김치의 증가폭이 가장 크게 나타났다. 저장기간에 따른 경도변화에 있어서 4년 숙성염김치가 가장 견고하였으며 정제염김치의 경도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 또한 2개월, 5개월 동안 저장한 김치의 관능검사결과 4년 숙성염김치가 가장 높게 평가되었으며 정제염김치가 가장 낮게 평가되었다. 이와 같은 소금에 따른 김치품질특성 차이는 1개월 이내의 단기저장에서보다 5개월 이상의 장기저장에 따라 점점 더 확연한 차이를 나타냄으로서 4년 숙성염이 발효 김치의 장기저장에 가장 적합한 것으로 나타났다. Kimchi was prepared with three types of salt (4-year-aged solar salt, FS; 1-year-aged solar salt, OS; and purified salt, PS), using Leuconostoc citreum GJ7 as the starter culture. The prepared kimchi was fermented (up to 0.5- 0.6% of acidity) and stored for 5 months at -1℃. During the storage period, the acidity of FS kimchi increased gradually, whereas that of PS kimchi increased sharply. The yellowness (b) color value of PS kimchi (63.4) was higher than that of other kimchis with solar salts (55.6-60.3). Hardness of FS kimchi (1,912.6 gf) was greater than that of the other kimchis (1,554.4-1,650.2 gf) during the storage period. Moreover, sensory evaluation showed higher scores for FS kimchi than for other kimchis. These results suggest that FS is more suitable salt than PS for long-term storage of kimchi.

천일염이 김치발효에 미치는 영향

장지윤 ( Ji Yoon Chang ),김인철 ( In Cheol Kim ),장해춘 ( Hae Choon Chang ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.2

To investigate the effect of a solar salt on Kimchi fermentation, Chinese cabbages were brined with four-years aged solar salt (FS), one-year aged solar salt (OS), and purified salt (PS). The Kimchi was fermented at 7℃ for 33 days. The changes in pH and acidity of the Kimch brined with PS was slower than those of Kimchis brined with FS and OS. In the Kimchis with FS and OS, lactic acid bacteria (LAB) counts increased from 7.10~7.22 log CFU/mL at 0 day to 9.26~9.42 log CFU/mL at 12 days, after which counts slightly decreased to 8.04~8.75 log CFU/mL by 33 days of fermentation. The LAB counts of the kimchi with PS slowly increased from 7.24 log CFU/mL at 0 day to 8.99 log CFU/mL at 27 days, after then which counts sharply decreased to 7.92 log CFU/mL by 33 days of fermentation. Yellowness (b) color values of the kimchi with PS (59.10) was higher than the Kimchi with FS (53.68) and the Kimchi with OS (53.77). Hardness of the Kimchi with FS was more firm than the other Kimchis after 33 days storage. Sensory evaluation of the Kimchi with FS showed higher score than that of the other Kimchis.

The Effect of Polarizability of PEO and LiTFSI on the Molecular Dynamics Simulations of Li+ Cations in PEO Electrolytes

신은혁,성봉준 한국고분자학회 2022 한국고분자학회 학술대회 연구논문 초록집 Vol.47 No.2

Bacillus licheniformis cy2가 생산하는 박테리오신의 특성

장지윤(Ji-Yoon Chang),이현희(Hyun-Hee Lee),김인철(In-Cheol Kim),장해춘(Hae-Choon Chang) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3

B. licheniformis cy2가 생산하는 박테리오신(BSCY2)을 부분정제하고 특성을 규명하였다. BSCY2는 분자량 6,500 dalton정도의 항균물질로 기존에 보고된 B. licheniformis로 부터의 bacitracin과는 다른 물질임을 알 수 있었다. BSCY2는 pH 안정성이 우수하여 pH 2.5~9.5 구간에서도 안정되게 항균활성을 유지하였다. 열안정성은 80℃ 이상의 온도에서는 15분 안에 완전히 항균활성이 소실되었고 70℃에서 2시간까지는 초기 항균활성의 50%를 유지하였으며 40℃이하에서는 안정하였다. BSCY2를 각종효소로 처리하였을 때 BSCY2는 proteinase K로 처리시에만 항균활성이 완전히 실활되었고 다른 효소에는 항균활성이 소실되지 않았다. Proteinase K에 처리된 BSCY2를 Tricine-SDS-PAGE를 수행하였을 때 항균활성을 나타내는 분자량 6,500에 해당하는 band가 완전히 사라져 본 항균물질은 proteinase K에 의해 가수분해되어 항균활성이 실활되므로 peptide나 단백질로 이루어진 구조임을 확인하였다. 이와 같은 박테리오신 BSCY2의 특성은 실제 생물산업에서의 항균제로서의 개발 가능성을 시사한다. A new bacteriocin produced by Bacillus licheniformis cy2 was partially purified and characterized. The bacteriocin named as BSCY2 was stable in the pH range of 2.5~9.5. BSCY2 was stable below 40℃ and it retained its antimicrobial activity during long term storage at -20℃ and -70℃. BSCY2 was inactivated by 15 min exposure to temperatures over 80℃ and lost 50% of its antimicrobial activity within 2 hr at 70℃. BSCY2 was inactivated by proteinase K treatment, which indicates its proteinous nature. Direct detection of the BSCY2 band showing antimicobial activity on Tricine-SDS-PAGE suggested an apparent molecular mass of about 6,500 dalton. These characterizatics of BSCY2 are considered as potential compounds for use in bioindustry.

배양액중의 유기영양물이 Chitinase 생산에 미치는 영향

장지윤 ( Ji Yoon Chang ),김인철 ( In Cheol Kim ),장해춘 ( Hae Choon Chang ) 한국미생물생명공학회 2004 한국미생물·생명공학회지 Vol.32 No.4

국내 시판김치의 김치담금부터 숙성까지의 미생물 균총 변화

장지윤 ( Ji Yoon Chang ),최유리 ( Yu Ri Choi ),장해춘 ( Hae Choon Chang ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.5

To investigate the sanitary-quality level of commercial kimchi in South Korea, the pH, acidity, and microbial-flora changes in the kimchi were determined. Samples of kimchi produced by three different manufacturers (a small grocery store, a small/medium-sized enterprise, and a large food company) were collected. Freshly made kimchi was purchased and fermented at 10℃ for 10 days. The pH of the commercial kimchi on the purchased day was approximately pH 5.8, and that on the 10th day of fermentation was =pH 4.1. The kimchi purchased from a large company showed a more rapid decline in pH level during fermentation. The saltiness of the kimchi purchased from a medium-sized company was slightly higher than those of the other commercial kimchi samples. The saccharinity index of the kimchi produced by a small grocery store was higher than those of the other samples, and its value deviation was also higher than those of the other commercial kimchi samples. A higher total viable-cell count and a higher lactic-acid bacteria (LAB) count were detected in the kimchi from the large food company at the beginning of fermentation compared to the samples of the two other kimchi manufacturers. The highest cell numbers of gram-positive bacteria (except LAB) and coliform bacteria were detected from the small-grocery-store kimchi, but the coliform bacteria count gradually decreased during fermentation although such bacteria were still detected until the 10th day of fermentation. In contrast, coliform bacteria were not detected in the samples from the medium-sized and large food companies. Yeast, which is detected in over-ripened kimchi, was detected in the unfermented kimchi from the small grocery store, which had a below-0.36% acidity level. The gram-positive bacteria (except LAB) that were detected in all the tested commercial kimchi samples were determined to be Bacillus spp., and the gram-negative bacteria were determined to be Escherichia coli, Enterobacter spp., Sphingomonase spp., and Strenophomonas spp. The proportions of all the aforementioned bacteria in the kimchi samples, however, were different depending on the samples that were taken. These results indicate that a more sanitary kimchi production process and a more systematic kimchi production manual should be developed to industrialize and globalize kimchi.

김치로부터 Lactobacillus plantarum 생육저해 박테리오신 생산균주의 분리 및 박테리오신 생산의 유도효과

양은주(Eun Ju Yang),장지윤(Ji Yoon Chang),이형주(Hyong Joo Lee),김정환(Jeong Hwan Kim),정대균(Dae Kyun Chung),이종훈(Jong Hoon Lee),장해춘(Hae Choon Chang) 한국식품과학회 2002 한국식품과학회지 Vol.34 No.2

발효 , 세포배양 , 생물공정 Bacillus subtilis cx1 이 생산하는 박테리오신의 특성

김수인(Soo In Kim),장지윤(Ji Yoon Chang),김인철(In Cheol Kim),장해춘(Hae Choon Chang) 한국미생물생명공학회 2001 Korean Journal of Applied Microbiology and Biotech Vol.29 No.1

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Bacillus subtilis cx1이 생산하는 박테리오신의 특성

김수인,장지윤,김인철,장해춘 한국산업미생물학회 2001 한국미생물·생명공학회지 Vol.29 No.1

B. subtilis cx1이 생산하는 박테리오신(BSCX1)을 부분 정제하고 특성을 규명하였다. BSCX1은 pH 안정성 실험에서 pH 2.5~9.5 구간에서도 안정되게 항균활성을 유지하였다. 각종 효소에 대한 안정성 실험에서는 protease, trypsin, proteinase K, 그리고 carboxypeptidase로 처리하였을 때는 완전히 항균활성이 사라졌고 α-amylase, lipase, aminopeptidase는 항균활성에 영향을 미치지 못하였다. 이상의 결과로 본 항균물질이 단백질 계열의 물질이며 당이나 지질 결합은 항균활성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 추정되었다. 그러나 열에는 불안정하여 60℃이상에서는 15분 안에 완전히 그 항균활성을 상실하였으며 50℃에서는 15분만에 역가의 50%가 실활되었다. 이에 반하여 저온에서는 무척 안정하여 -20℃와 -70℃에서 수개월간 보관하여도 여전히 항균활성을 그대로 유지하였다. Tricin-SDS-PAGE를 통하여 BSCX1의 분자량은 약 9,500 dalton으로 확인되었다. BSCX1은 pH2.5에서 9.5에 이르는 넓은 pH 영역에서 그 활성을 유지하므로, 기존에 개발된 nisin이나 유산균 유래의 항균물질이 pH 안정성이 떨어진다는 단점을 보완할 수 있는 생물학적 식품보존제로서의 개발 가능성을 높이 시사하였다. A new bacteriocin produced by Bacillus subtilis cx 1, was partially purified and characterized. The bacteriocin from B. subtilis cx1 was stable in the range of pH 2.5~9.5. B. subtilis cx1 retained its antimicrobial activity to long-term exposure at -20℃ and -70℃. However, B. subtilis cx1 was inactivated completely within 15 min over 60℃ and lost 50% of its antimicrobial activity within 15 min at 50℃. B. subtilis cx1 was inactivated by protease, trypsin, proteinase K and carboxypeptidase, which indicates its protein nature. Direct detection of the antimicrobial activity on Tricine-SDS-PAGE suggested an apparent molecular mass of about 9,500 dalton.