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송어의 용도 확대에 의한 어민 소득 증대를 목적으로 송어를 이용한 통조림 제품의 개발을 시도하였다. 송어 통조림의 일반성분은 수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및 회분이 4.5%로, 시판 연어 통조림에 비하여 수분의 경우 약간 낮았고, 단백질의 경우 차이가 없었으며, 지방 빛 회분의 경우 높았다. 송어 통조림의 유리아미노산 및 총 아미노산의 총 함량은 각각 330.9 mg/100 g 및 18.2 g/l00 g이었고, 주요 아미노산은 유리 아미노산의 경우 glutamic acid(68.6 mg/100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이었으며, 총 아미노산의 경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid(8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%)등이었다. 송어 통조림의 무기질 함량은 칼륨이 123.3 mg/100 g, 칼슘이 271.3 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및 인이 244.3 mg/100 g으로, 송어 통조림을 100 g 섭취하는 경우 한국 성인 1일 영양 섭취량(칼슘 및 인: 모두 700 mg, 철: 12 mg)과 비교하여 보면 칼슘의 경우 38.8%를, 인의 경우 34.9%를, 그리고 철의 경우 20%를 섭취하는 효과가 있어 송어 통조림의 섭취에 의한 무기질 보강 효과는 기대할 수 있으리라 판단되었다. 송어 통조림의 지방산 조성은 폴리엔산이 43.7% 로 가장 높았고, 다음으로 모노엔산(28.8%) 및 포화산(27.5%)의 순이었으며, 주요 구성 지방산으로는 16:0(18.4%), 18:1n-9(20.6%), 18:2n-6(17.3%) 및 22:6n-3(12.7%) 등이었다. To expand the use of rainbow trout, the preparation of canned rainbow trout was conducted and the characteristics were also examined. Canned boiled rainbow trout was low in moisture, while high in lipid and ash compared to commercial canned salmon. There was no difference in the protein content between two kinds of canned fish. The contents of free amino acid and total amino acid of canned boiled rainbow trout were 330.9 mg/100 g and 18.2 g/100 g, respectively, and the major amino acids were glutamic acid (68.6 mg/100 g) and anserine (124.1 mg/100 g) in free amino acid and glutamic acid (18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine (8.4%) and leucine (8.9%) in total amino acid. The mineral contents of canned boiled rainbow trout were 123.3 mg/100 g for potassium, 271.3 mg/100 g for calcium, 40.3 mg/100 g for magnesium, 2.4 mg/100 g for ferrous and 244.3 mg/100 g for phosphorus. The fatty acid composition of canned boiled rainbow trout was the highest (43.7%) in polyenoic acid, followed by monoenoic acid (28.8%) and saturated acid (27.5%) and their main fatty acids were 16:0 (18.4%), l8:1n-9 (20.6%), l8:2n-6 (17.3%) and 22:6n-3 (12.7%), respectively.
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허민수(Min Soo Heu),이택상(Take Sang Lee),김혜숙(Hye-Suk Kim),지성준(Seung Joon Jee),이재형(Jae Hyoung Lee),김형준(Hyung Jun Kim),윤민석(Min Seok Yoon),박신호(Shin Ho Park),김진수(Jin-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.4
붕장어 가공부산물인 머리와 frame를 효율적으로 이용하기 위한 일련의 연구로 붕장어 부산물을 이용한 붕장어탕의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 식품성분 특성에 대하여도 살펴보았다. 살균조건 및 가온일수에 따른 붕장어탕의 저장성 부여를 위한 최적 살균조건은 F? value=8분으로 판단되었다. 붕장어탕의 일반성분은 수분의 경우 90.7%, 조단백질의 경우 4.8%, 조지방의 경우 2.6%, 조회분의 경우 1.5%를 나타내었다. 붕장어탕의 엑스분 질소 함량은 243.1 ㎎/100 g으로 시판 추어탕의 208.0 ㎎/100 g보다 높았다. 붕장어탕의 총 아미노산 함량은 4,310 ㎎/100 g이었고, 주요 구성아미노산은 glutamic acid(637.3 ㎎/100 g, 14.8%), glycine(409.1 ㎎/100 g, 9.5%) 및 alanine(404.4 ㎎/100 g, 9.3%)등이었다. 붕장어탕은 관능적인 비린내는 거의 감지되지 않았고, 맛은 우수하였으며, 항산화능이 인정되었으나 ACE 저해능은 크게 기대할 수 없었다. For the effective use of the conger eel by-products, such as head and frame, Tang, which is the Korean-type soup, from conger eel by-products (TCEB) was developed and its food component characterization was compared with that of commercial Chueotang, loach Tang. According to the results of viable cells and coliform group of TCEB heated at 115oC for various times, the reasonable F0 value was 8 min. The proximate composition of TCEB was 90.7% for the moisture, 4.8% for the protein, 2.6% for the lipid, and 1.5% for the ash. The extractive-nitrogen content of TCEB was 243.1 ㎎/100 g, which was higher than that of commercial Chueotang, 208.0 ㎎/100 g. The total amino acid content of TCEB was 4,310 ㎎/100 g and its major amino acids were glutamic acid (637.3 ㎎/100 g, 14.8%), glycine (409.1 ㎎/100 g, 9.5%) and alanine (404.4 ㎎/100 g, 9.3%). TCEB was not felt in the sensual fish odor and its sensual taste was good. The health functional properties for health of TCEB were 1.29 as a PF (protection factor) for antioxidative activity and 39.4% for angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibiting activity.
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