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박용석,서지연,황혜정,박기환,윤광로 中央大學校 食糧資源硏究所 2003 食糧資源硏究所 論文集 Vol.15 No.1
우리나라산 자리공 열매의 색소 함량은 산지에 따라 건물 g당 48.56에서 62.16mg으로 천연색소 자원으로 높은 편이였으며 산지간의 격차가 크지 않아 자원성이 좋은 편이었ㄷ. 자리공 열매의 적색소를 absolute ethanol 침전법으로 분획하는 과정에서 활성 사포닌이 95% 이상 제거되며 이 색고 침전물을 silica gel column이나 Sephadex G-25 column으로 정제함으로서 색소의 순도를 높일 수 있었다. Absolute ethanol 처리와 column 정제법을 응용하여 활성 사포닌을 제거 한 실험용 자리공 열매색소 분획 모두 색소 안정성이나 가공적성에서 뚜렷한 차리를 보이지 않았다. 따라서 absolute ethanol만 처리한 색소제품이나 이를 column chromatography로 정제한 색소분획 모두 고순도의 천연색소 첨가물로의 응용 가능성은 분명하였다. 이들 활성 사포닌을 제거한 자리공 열매색소의 색소안정성과 가공적성은 다음과 같이 요약 할 수 있다. 즉, pH 안정범위는 4.8-6.0이었으며, 열에 대한 안정성을 조사한 결과는 4℃에서 45일 저장했을 때는 70%의 색소 잔존율을 나타낼 정도로 안정한 편이었지만 25℃에서는 10일째에서 70% 잔존율을, 50℃이상의 온도에서는 수 시간 정도에서 50%이하의 색소 잔존율을 보여 전반적으로 열 안정성은 불량한 편이었다. 한편 이들의 존재 하에서는 급격한 변색이 진행되었다. 자리공열매 색소에 대하여 ascorbic acid나 palmityl ascorbate의 첨가는 색소 잔존율에 큰 영향을 미치지 않았으며 chlorogenic acid, resocinol 그리고 catechin의 첨가도 마찬가지였다. 포도당, 과당, 맥아당, 설탕, 펙틴, 셀루로스 그리고 cyclodextrin 등의 탄수화물도 전혀 영양을 미치지 않았다. 1000ppm 이내의 EDTA나 citric acid, malic acid 또는 oxalic acid 등의 산도 미치지 않았다. 금속이온으로서, Ca^(2+)과 Al^(3+)의 첨가는 색소의 잔존율에 큰 영향을 미치지 않았으나, Cu^(2+)나 Fe^(2+)의 첨가는 심한 변색을 초래하였다. 자리공 열매즙의 무수 알코올 처리물(적색 색소 침전물)은 soft gel, firm gel 또는 캔디 등의 고형 식품에 잘 어울리고, 음료에서는 변색이 빠르게 진행되며, 특히 요구르트의 경우가 가장 민감하였다. 결론적으로 보면, 우리나라산 자리공 열매에서 활성 사포닌을 제거하고 확보한 색소제품은 사탕무의 betanin과 거의 같은 색소안정성과 가공적성을 보여 줌으로서 사탕무색소 첨가제인 beet red를 대신할 수 있으며 색소의 함량이나 순도라는 관점에서는 훨씬 우수할 것으로 사료된다. To evaluate the basic data on the color stabilities of saponin-free pokeberry pigment products, % remain of pigment were calculated from absorbances of solutions stored at various conditions. The pigment products were estimated to be very stable at pH 4.8-6.0. Thermostability of pH 5.0 solution of pigment products could be kept stable below 4℃. Addition of Cu2+ or/and Fe2+ decreased the % remain of pigment, whereas most food components had no offset the stability of pokeberry pigment. The color changes of some model foods having pokeberry pigment were checked by Hunter color differerence meter for 45 days. In solid foods like gels and candy the changes of color difference were very slower than that of model beverages. Application of pokeberry pigment to soft drink and yogurt were found to be effective at the refrigerated condition.
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