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수박(Citrullus vulgaris Schrad)분말을 첨가한쿠키의 품질특성 및 관능적 특성
옥지예,오지은,강남이,조미숙 한국식생활문화학회 2022 韓國食生活文化學會誌 Vol.37 No.1
The purpose of this study was to evaluate cookies prepared with five different quantities (0, 5, 10, 15, and 20%) ofwatermelon powder (WP). This study analyzed quality characteristics, consumer liking, and CATA (check-all-that-apply) ofthe samples. The density and pH of the cookie dough and the L-value of the cookies tended to decrease as the amount ofwatermelon powder increased (p<0.05), whereas the spread factor, a-value, and hardness of the cookies tended to increaseas the amount of watermelon powder increased (p<0.001). The b-value tended to increase up to WP10, but it tended todecrease from WP15 (p<0.001). The results of the evaluation of consumer liking showed that overall liking was the highestfor WP5 and lowest for WP20 (p<0.05). In the analysis of the CATA survey, the main reasons for liking for all the sampleswere ‘Appearance’, ‘Color’, ‘Sweet taste’, ‘Nutty odor/flavor’, ‘Crispiness’, and ‘Familiarity’. WP5 showed the most diversereasons for being liked. The common reason for disliking samples with the addition of watermelon powder was ‘Residualfeel in the mouth’. In the correspondence analysis, attributes of ‘Stale taste’, ‘Clean taste’, ‘Softness’, ‘Familiarity’,‘Moistness’, ‘Color’, ‘Blandness’ were detected in the WP0 and WP5. The results indicate that WP5 with a 5%supplementation of watermelon powder is appropriate for improving the quality and consumer acceptability of the cookies.
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옥지예,이미혜,김철진,오지은,조미숙 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
수박은 항산화력과 항암작용을 가진 라이코펜과 이뇨효과가 있어 고혈압, 당뇨병 환자들에게도 효과가 있는 시트룰린, 비타민이 함유되어 있으나 수분 함량이 높아 저장성이 낮고 폐기율이 높다는 단점이 있다. 이에 본 연구에서는 외피를 제외한 수박 전체(과육, 과피, 씨)를 이용한 마이크로웨이브 진공건조 수박분말을 활용해 기능성 쿠키를 개발하였다. 가공된 수박분말을 0∼20%(WP0, WP5, WP10, WP15, WP20)수준으로 첨가해, 각 시료의 이화학적 분석과 기호도를 조사하였다. 이화학적 분석 결과 수박분말 함량이 증가할수록 pH와 밀도, L값이 감소하였고(p<0.05), 경도, 퍼짐성, a값은 증가하였다(p<0.001). 20대-30대 여성 109명을 대상으로 한 기호도 조사 결과 전반적 기호도와 외관, 색상에 대한 기호도는 WP5의 기호도가 가장 높았다(p<0.05). 본 연구 결과를 통해 향후 잉여농산물 제품화를 통한 고부가 가치 창출 및 저장성이 높은 수박분말을 다양한 제품 개발에 적용할 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구는 농촌진흥청 연구개발과제(PJ015281042021)의 지원을 받아 수행되었습니다.
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