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- 저자 : 석은주 ( Eun Ju Seog ) (검색결과 9 건)
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반응표면 분석을 이용한 사과․당근 혼합주스의 청징공정 최적화
석은주(Eun Ju Seog),이준호(Jun Ho Lee) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.8
온도와 ATP 증가에 따라 사과?당근 배합비율과 상관없이 혼합주스의 투과플럭스가 비례적으로 증가했으며, 특히 온도변화에 따른 투과플럭스의 증가가 뚜렷했다. 사과와 당근비가 3:1인 실험구에서 가용성 고형분과 총당의 함량이 높게 측정되었고, 가용성 고형분의 경우 시료배합비율의 영향이, 총당의 경우 온도의 영향이 큰 것으로 나타났다. 시료배합비율에 따른 비타민 C 함량차이는 크지 않았으나 당근의 함량이 많을수록 비타민 C의 함량이 높게 측정되었고, 압력증가에 따른 비타민 C 함량 증가가 뚜렷했다. 사과의 함량이 높을수록 산도도 높았고, 온도증가에 따른 산도의 증가도 뚜렷했다. 한외여과 결과, 전 시료에 걸쳐 우수한 청징효과를 나타내었고, 사과와 당근비가 3:1인 실험구에서 그 청징효과가 두드러졌으며, 또한 점도변화도 가장 컸다. 또한 공정최적화 결과 공정온도 및 ATP가 각각 44.97℃, 113.57 ㎪이고 사과의 혼합비율이 28.50%인 경우 flux=0.216 L/㎡ㆍh, soluble solids=10.39°Brix, total sugar=71.32 ㎎/mL, vitamin C=315.18 ㎎%, acidity=7.78 mL, turbidity=0.017, viscosity=1.44 cp인 사과ㆍ당근 혼합과채주스를 제조할 수 있는 것으로 나타났다. Response surface methodology was used to investigate the quality of clarified mixed apple and carrot juices using ultrafitration. Apple and carrot juices were blended at the ratio of 1:3, 1:1, and 3:1. A three-variable, three-level central composite design was employed where the independent variables were the blend ratio, temperature and average transmembrane pressure (ATP). With increasing temperature and pressure, flux linearly increased regardless of blending ratio. Blend juice with 75% apple showed the highest soluble sugar and total sugar content in apple and carrot blend juices. Soluble solid contents were more affected by blending ratio than temperature and ATP. Total sugar contents were greatly affected by temperature; increasing temperature led to higher total sugar content up to 25℃. Higher carrot ratio led to higher vitamin C content. In general, higher acidity was achieved by higher apple content and acidity was increased with increasing temperature. Turbidity increased for all samples as APT increased, with the blending ratio of 1:1 (apple:carrot) showing the highest turbidity. Viscosity was greatly changed in the blending ratio of 3:1 (apple:carrot) juice. The polynomial models developed by RSM were satisfactory to describe the relationships between the studied factors and the responses. Analytical optimization gave flux=0.216 L/㎡ㆍh, soluble solids=10.39°Brix, total sugar=71.32 ㎎/mL, vitamin C=315.18 mg%, acidity=7.78 mL, turbidity=0.017, and viscosity=1.44 cp, when using a temperature=44.97℃, ATP=113.57 ㎪, and blend ratio=28.50%.
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김혜란,석은주,이준호,임종환,Kim, Hye-Ran,Seog, Eun-Ju,Lee, Jun-Ho,Rhim, Jong-Whan 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.3
건조방법을 달리하여 양파분말을 제조하고 건조방법에 따른 양파분말의 물리적 특성을 비교하였다. 건조 양파의 수분함량은 열풍건조한 양파가 13.29%, 동결건조 양파는 12.99%, 진공건조 양파는 10.78%로 나타났고, 조회분 조지방 조단백의 함량은 건조방법에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 총당 함량은 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났다. 양파분말의 색도는 갈변현상의 영향을 받아 밝기와 황색도에 큰 변화가 있었다. 높은 온도에서 건조한 진공건조 분말과 열풍건조 분말의 Hunter-L값은 낮은 온도에서 동결건조시킨 분말에 비해 매우 낮게 나타났다. 갈변도는 고온처리과정이 없는 동결건조 분말의 경우 가장 낮았으며, 같은 고온에서 건조시킨 진공건조 분말과 열풍건조 분말 간에는 유의적인 차이가 없었다. 주사전자현미경 촬영 결과 양파분말의 입자크기가 열풍건조>진공건조>동결건조 순으로 나타났고, 급속 동결한 후 낮은 온도에서 수분을 승화시켜 건조하는 동결건조 양파분말의 공극률이 가장 크게 나타났다. 양파분말의 복원력은 입자크기가 제일 큰 열풍건조 분말이 가장 높았고, 다음으로는 진공건조, 동결건조 분말의 순으로 나타났다. 용해도는 동결건조 분말이 다른 두 방법에 비해 높았으며, 팽윤력은 열풍건조 분말이 가장 높았다. 비타민 C의 함량은 온도의 영향을 적게 받은 동결건조 분말이 가장 높았으며, 총 폴리페놀 함량은 진공건조>열풍건조>동결건조 순으로 나타났다. Physicochemical properties of onion powder as influenced by drying methods were investigated. Moisture contents of onion powder were 13.29%, 12.99%, and 10.78% for samples dried using hot-air dryer, freeze dryer, and vacuum dryer, respectively. There were no significant differences in crude fat, crude protein, and crude ash content (p>0.05) depending on the drying methods. Samples prepared by freeze drying showed a significantly higher L-value as compared with those prepared by hot-air and vacuum drying (p<0.05). Scanning electron micrographs showed that freeze drying produced smaller particle-sized sample which in turn resulted in the higher porosity of the sample. Freeze dried samples revealed significantly lower degree of rehydration than other samples (p<0.05) probably due to small particle size of the sample. Water solubility of freeze dried sample appeared to be higher than that of other drying methods while the swelling ratio of the same sample appeared to be lower than that of the others. Browning index was significantly lower in samples prepared by freeze drying (p<0.05) but not significantly different between samples dried by hot-air and vacuum drying. Vitamin C content was higher in freeze dried onion powder due to the lower temperature applied to the sample. Freeze dried onion powder contained significantly lower amount of total polyphenol and higher amount of total sugar as compared to other samples (p<0.05).
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손경석(Kyoung Suck Sohn),석은주(Eun Ju Seog),이준호(Jun Ho Lee) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.3
원심분리, 한외여과 및 혼합처리를 이용하여 청징 오렌지 주스를 제조한 후 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)으로 청징조건에 따른 탁도, 색도 및 일반성분을 비교하였다. 원심분리시 회전속도가 높고 온도가 낮을수록 청징효과가 개선되어 회전속도의 증가뿐만 아니라 저온의 효과가 뚜렷했다. 원심분리 최적조건은 10,000 rpm, 5℃이었다. 특히 한외여과 및 혼합처리 공정이 공정조건에 관계없이 청징효과가 매우 우수한 것으로 나타났다. 한외여과의 최적조건은 150 ㎪, 45℃이었다. 혼합처리의 경우 청징효과가 뚜렷하게 개선되지는 않았는데 이는 한외여과 공정을 거치면서 이미 일정 수준의 청징이 이루어졌음을 의미한다. 한외여과 공정의 효율성은 색도의 변화에서도 간접적으로 측정할 수 있었는데 한외여과 처리된 시료의 L<SUP>*</SUP>값과 ΔE 값이 가장 높았으며, 또한 비타민 C와 가용성 고형분의 회수율을 비교하여 볼 때 한외여과방법이 고품질의 청징 오렌지주스를 제조하는데 가장 우수한 것으로 판단된다. 더불어 한외여과의 경우 배제액 중의 고형성분은 식이섬유강화 주스제조 시에 첨가될 수 있다. Clarified orange juice was prepared using different clarification methods including centrifugation, enzyme treatment, ultrafiltration (UF), and combined treatment (CT). Effect of clarification methods as well as other quality parameters were investigated. Clarification was improved with increase in centrifugation speed and by lowering operating temperature. The optimum condition for centrifugation process was 5℃ and 10,000 rpm. UF and CT processes were very effective to produce clarified orange juice. The optimum condition of UF process was 45℃ and 150 ㎪ considering flux and turbidity. CT did not significantly improve the clarification efficiency since most of the clarification was already achieved during UF process. L<SUP>*</SUP>-values increased while a<SUP>*</SUP>-values decreased significantly after clarification regardless of methods (p<0.05). Considering color, and recovering rate of vitamin C and soluble solids, UF process was superior than the other methods in producing clarified orange juice.
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이준호(Jun-Ho Lee),석은주(Eun-Ju Seog),유종근(Jong-Geun Yoo),최용희(Yong-Hee Choi) 한국식품영양과학회 2000 한국식품영양과학회지 Vol.29 No.1
해동조건에 따른 냉동풋콩의 이화학적 특성을 측정하였다. 모든 해동조건에서 대조구와 비교하여 수분함량이 감소하였으나 그 감소는 매우 미미하였고 일반성분의 함량 및 비중도 해동조건에 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 색 특성에 있어 대조구와 비교하여 10℃ 물 해동시 풋콩 및 콩껍질의 L값이 다소 감소하여 밝기가 다소 어두워졌음을 알 수 있었고 다른 해동조건에서는 이들의 L값이 증가하여 밝기가 증가하였다. 모든 해동조건에서 콩 및 콩껍질의 a값은 대조구보다 더 큰 음의 값을 나타냈고 b값의 경우도 대조구보다 값이 증가하였다. -a/b 비는 콩껍질, 콩 모두 20℃ 물 해동이 냉동된 제품과 가장 가깝고 ΔE의 경우 콩껍질은 10℃ 물 해동이, 콩은 microwave 해동이 대조구와 가장 비슷한 값을 나타냈다. 모든 시료에서 해동시 경도 및 비타민 C 함량이 감소하였고 특히 microwave 해동시 비타민 C의 파괴가 가장 심한 것으로 나타났다. Lipoxygenase 활성 또한 microwave 및 10℃ 물 해동시 감소가 뚜렷하였다. 따라서 냉동풋콩의 적합한 해동방법은 효소활성이나 비타민 C의 보존 및 소비자의 색에 대한 선호도를 고려한다면 가장 큰 -a값을 나타낸 10℃ 물 해동이 가장 적절하다고 할 수 있다. Physicochemical properties of frozen immatured soybean (Miwon) under various thawing conditions were investigated. The moisture content, density and other chemical compositions were not affected by the thawing conditions. The lightness of soybean and soybean hull decreased when thawing with 10℃ water while it increased when other thawing conditions used. Hardness and vitamin C content decreased with all thawing conditions; especially decrease in vitamin C content was severe with microwave thawing. Lipoxygenase activity was significantly decreased when thawing with microwave and 10℃ water. It was recommended that thawing with 10℃ water was the most appropriate method in terms of overall quality.
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