[P3-60] 추청 및 하이아미쌀을 이용한 떡볶이 떡 및 계피 함유 떡볶이 떡의 품질 특성

장금일,박여진,유재열,임윤택 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2010 No.10

온도 변화 방법과 압력을 이용한 계란 내부로 다시마 추출물의 침투 효율

박여진,김동호(Dong-Ho Kim),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.4

본 연구에서는 온도 변화 방법과 압력을 이용하여 계란 내부로 다시마 추출물의 침투 효율을 분석하였다. 다시마 추출물은 100°C에서 3시간 동안 다시마 무게의 10배(w/w)의 증류수를 가하여 열수 추출하였다. 대기압에서 다시마 추출물의 지표 성분으로 요오드와 총 폴리페놀의 침투 효율은 30,40, 50°C에서 3시간 동안 침지시킨 다음 침투된 요오드와 총 폴리페놀 함량을 측정함으로써 분석하는 경우와 50°C에서 3시간 동안 예열한 다음 4°C로 온도 변화를 유동하여 침지시켜 침투된 요오드와 총 폴리페놀 함량을 측정함으로써 분석하였다. 요오드와 총 폴리페놀 함량의 침투 효율은 침투 온도가 증가할수록 향상되었다. 그리고 요오드와 총 폴리페놀의 침투는 온도 변화를 하지 않은 경우 각각 3시간 동안 72 μg/100 mg과 1.48 mg/mL가 침투된 반면, 온도변화를 유도한 경우 각각 3시간 동안 121 μg/100 mg과 1.74 mg/mL가 침투되어 침투 효율이 증가되었으며, 50°C에서 3시간 예열한 다음 4°C로 온도 변화하여 3시간 침투시킨 계란에서 가장 높은 침투 효율을 나타내었다. 그리고 5기압의 압력 조건에서 온도 변화를 유도하지 않고 50°C에서 90분간 침투시킨 경우 침투된 요오드와 총 폴리페놀 함량이 각각 105 μg/100 mg과 1.56 mg/mL로 나타난 반면, 온도변화를 유도한 경우 각각 139 μg/100 mg과 1.74 mg/mL의 함량을 나타내어 압력에 의해 온도 변화 방법의 침투 효율은 향상되었다. 따라서 본 연구에서는 온도 변화 방법과 압력조건을 통하여 계란 내부로 다시마 추출물의 향상된 침투효율을 확인하였으며, 이는 다시마 추출물 이외의 다양한 조미성분과 기능성 식품 소재의 침투 가능성을 제시함으로써 효율적인 직접 소비가 가능한 계란 가공 공정의 확립이 가능할 것으로 기대된다. In this study, the permeation efficiency (PE) of sea tangle (Laminaria japonica) extract (STE) into egg using the temperature change method (TCM) and pressure was investigated. STE was prepared in a volume of water equal to 10 times the weight of the sea tangle at 100°C over a 3 hr period. The PE of iodine as a representative component of the STE as well as the total polyphenol content at ambient pressure were determined as follows: 1) after soaking in the STE at 30, 40, and 50°C for 3 hr, and 2) after soaking in the STE at 4°C immediately after soaking in distilled water at 50°C for 1, 2, and 3 hr (TCM), respectively. The PE of iodine as well as the total polyphenol content improved as the temperature of the STE increased (P<0.05). The permeation of iodine was more rapid, and the total polyphenol content increased with the TCM (121 μg/100 mg and 1.74 mg/mL for 3 hr, respectively) compared to without the TCM (72 μg/100 mg and 1.48 mg/mL for 3 hr, respectively), and the highest PE was observed with the TCM after soaking at 50°C for 3 hr. At a pressure of 5.0 MPa, the PE was more rapid with the TCM (139 μg/100 mg and 1.74 mg/mL for 90 min, respectively) than without the TCM (105 μg/100 mg and 1.56 mg/mL for 90 min, respectively). Consequentially, these results suggest that the preparation of seasonings and functional eggs using various components and bioactive substances is possible by the TCM.

전기분해수 세척방법을 이용한 신선초 녹즙의 저장 특성

박여진(Yeo-Jin Park),유재열(Jae Yeol Yoo),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.12

본 연구에서는 증류수 및 전기분해수인 차아염소산나트륨수와 미산성차아염소산수를 이용한 신선초 세척방법이 녹즙의 저장 중의 일반세균수, pH, 색도, polyphenol 함량, 전자공여능 및 총 항산화력 변화에 미치는 영향을 분석하였다. 녹즙의 저장기간 중 일반세균수는 증류수 세척 방법에서 저장 24시간 만에 식품공전에서 기준치로 제시한 10? CFU/mL보다 높은 균수를 보인 반면 전기분해수 세척방법에서 저장 4일이 지나도 10? CFU/mL 이하의 균수가 유지됨을 확인할 수 있었다. 그리고 저장기간 동안 녹즙의 pH 및 색도는 모두 유의적인 차이를 나타내지 않고 일정범위에서 유지되었으며, 녹즙의 항산화성은 polyphenol 함량, 전자공여능 및 총 항산화력 모두 세척방법 간 유사한 결과를 나타내었고, 저장일수가 증가할수록 감소하는 유사한 경향을 나타내어 녹즙의 저장 중 전기분해수에 의한 영향을 나타내지 않았다. 이는 신선초에 대한 전기분해수 세척 방법이 녹즙의 미생물학적 위험은 감소시키면서 품질에는 영향을 나타내지 않는 결과라고 생각되며, 이는 전기분해수 세척 방법이 녹즙의 품질 및 저장성 향상에 기여할 것으로 생각된다. The storage attributes of green juice prepared by washing Angelica keiskei with various washing solutions using air bubble method were investigated. The washing solutions were distilled water (DW), sodium hypochlorite electrolyzed water (SHEW), and slightly acidic electrolyzed water (SAEW). During storage at 4℃, the number of bacteria after 1 day was >10? CFU/mL when DW was used, whereas bacterial growth was <10? CFU/mL after 4 days when SHEW or SAEW was used. The pH and color were not changed, and the polyphenol content, electron donating ability and total antioxidant ability were decreased slowly with the increase of storage time. No significant difference in any of the measured properties was found among washing methods (p<0.05). Consequently, these results suggest the possible use of electrolyzed water for washing to enhance the shelf life of green juice with A. keiskei because SHEW and SAEW decreased bacterial growth without affecting other properties of the green juice.

Antioxidant Activities and Physicochemical Properties of Tteokbokki Rice Cakes Containing Cinnamon Powder

김동호,임윤택,박여진,연수지,장금일 한국식품과학회 2014 Food Science and Biotechnology Vol.23 No.2

Antioxidant activities and physicochemicalproperties of tteokbokki rice cakes containing differentamounts of cinnamon powder were evaluated. The pH andthe L values (chromaticity) decreased, and the moisturecontent and the a (red) value increased with an increasingcinnamon concentration. The b (yellow) value increased at1% (w/w) cinnamon powder. The hardness and chewinessincreased with an increase in the cinnamon powder content,while the adhesiveness and cohesiveness decreased. Theantioxidant effects, total polyphenol content, and DPPHand ABTS radical scavenging activities all increased withan increased cinnamon concentration. Cinnamon can promoteexpansion of tteokbokki markets, and rice consumption.

[P4-12] 동결건조 사과의 품질 및 저장 특성

신예지,유재열,박여진,장금일 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2010 No.10

공매 “공신력”어디까지?

성선제,윤한섭,박금일,이진희,정준호,김종윤,최식영 명지대학교 증권보험대학원 2000 졸업논문집 Vol.- No.21

케이크용 신선편의 과일 코팅제의 제조 및 저장 특성

박정은(Jung-Eun Park),연수지(Soo-Ji Yeon),김동호(Dong-Ho Kim),박여진(Yeo-Jin Park),장금일(Keum-Il Jang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12

In this study, we tried to develop a coating agent for the fresh-cut fruits used in cakes. First, the coating agent mixing ratios of sugar, pectin, sodium alginate, carrageenan, xanthan gum, vitamin C, and purified water were selected to be 55, 2, 2, 0.04, 0.1, 0.05, and 40.81% (w/w), respectively. In a freeze-thaw stability of the coating agent, the viscosity remained constant for 3 cycles of freezing and thawing repetition process, but showed a slightly decreasing trend in the 4th repetition process (P<0.05). On the other hand, the sugar content, pH, and chromaticity remained constant even in the 4th repetition process. Pineapple coated with the coating agent had smaller weight loss, hardness changes, and total bacteria distribution compared to the uncoated pineapple (P<0.05). In the chromaticity, both of the two pineapples experienced browning with increasing storage duration, as L value decreases and b value increases. However, when the color difference was compared, the progress of browning for the uncoated pineapple was faster than the coated pineapple. Also, the progress of browning at 4°C was found to be slower than the progress of browning at 25°C. Therefore, the storage stability of the fresh-cut fruits could be improved by coating the fresh-cut fruits for cakes with the coating agent and storing at a low temperature, which would contribute to extending the shelf-life of cakes.

온도 변화 방법을 이용한 조미계란의 신속 가염 방법

김동호 ( Dong Ho Kim ),유현재 ( Hyun Jae Yoo ),유재열 ( Jae Yeol Yoo ),박여진 ( Yeo Jin Park ),최석현 ( Suk Hyun Choi ),장금일 ( Keum Il Jang ) 한국식품영양학회 2012 韓國食品營養學會誌 Vol.25 No.2

본 연구에서는 온도 변화 방법을 이용하여 조미계란을 신속하게 제조하기 위한 가염방법을 개발하고자 하였다. 먼저 염지액의 농도에 따른 계란 내부로 염분의 침투 효과를 분석한 결과, 20, 30 및 40%의 염지액에서 2시간 동안 염지시킨 각각의 계란내 염분 함량은 0.51, 0.57 및 0.60%를 나타내어농도가 높아질수록 침투효과가 향상되는 것을 확인할 수 있었으며, 고온에서 저온으로 계란의 온도 변화를 유도한 온도변화 방법을 적용한 경우 2시간 동안 계란내 염분 함량이 각각 0.49, 0.56 및 0.70%를 나타내어 40%의 염지액에서 염분의 침투 효과가 향상되었다. 그리고 4, 5 및 7 MPa의 압력을 가하여 40%의 염지액으로 15분간 염지한 경우, 각각 1.14, 1.36및 1.45%의 염분 함량을 나타내어 대기압 조건에서 침투시킨 결과보다 빠르게 침투되었다. 온도 변화 방법을 적용하여 4,5 및 7 MPa의 압력을 가하여 40%의 염지액으로 15분간 염지한 경우 각각 1.52, 1.62 및 1.66%의 염분 함량을 나타내어 온도 변화 방법에 의해 침투 효과가 향상됨을 확인할 수 있었다. 이는 계란의 온도 변화 방법이 계란 내부 난막의 수축효과로 외부 염분의 흡입을 유도하였기 때문으로 생각되며, 조미계란을 신속하게 제조하기 위한 가염 방법으로 온도 변화 방법의 적용이 매우 효과적이라고 생각된다. This study developed a rapid egg-salting method using a temperature change in NaCl solution under pressure. The permeation effects(PEs) of NaCl into eggs at ambient pressure were analyzed 1) after soaking them in 20, 30, or 40%(w/v) NaCl solution at 50℃ and 2) after soaking in 20~40% concentrations(w/v) of NaCl solution at 4℃ immediately after soaking at 50°C for 1 hr(temperature change method; TCM). Under permeation conditions(40% NaCl solution with TCM), the PE of NaCl into eggs at various pressures(4.0~7.0 MPa) was determined. The PE improved with increasing NaCl concentration and pressure. In 40%(w/v) NaCl solution, the PE was more rapid with TCM(0.70% for 2 hr) than without TCM(0.60% for 2 hr). At 7.0 MPa pressure, the PE was more rapid with TCM(1.66% for 15 min) than without TCM(1.40% for 15 min). These results suggest that the TCM-induced contraction of the egg membrane improved the PE. Therefore, we believe that the development of a rapid salting method for seasoning eggs is possible with the TCM.