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국내산 키위의 색상별 항산화능 및 아질산염 소거능 비교
정해정 ( Hai Jung Chung ),김천제 ( Cheon Jei Kim ),최윤상 ( Yun Sang Choi ) 한국식생활문화학회 2015 韓國食生活文化學會誌 Vol.30 No.2
본 연구에서는 국내에서 생산되는 색상별 키위의 기능적 특성을 비교하기 위하여 총 폴리페놀 함량, DPPH radical소거능, ABTS radical 소거능, tyrosinase 저해효과, 금속 킬레이트 효과, 환원력, 아질산염 소거능 등을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 골드키위 3.09 mg GAE/g, 그린키위 2.71mg GAE/g, 레드키위 4.59 mg GAE/g으로 나타났다. 레드키위는 본 실험에서 조사한 항산화활성에서 골드키위나 그린키위보다 우수한 효과를 나타내었고, 추출물의 농도가 증가함에 따라 전반적으로 증가하는 경향을 보였다. 특히 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능 및 아질산염 소거능은20 mg/mL의 농도에서 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid와 대등한 활성을 보여주었고 금속 킬레이트 효과는 ascorbic acid보다 우수한 효과를 보여 주었다. 이로써 레드 키위 추출물은 총 페놀 함량이 높고 항산화능도 다른 색상의 키위보다 높게 나타나 기능성 소재로써 활용될 가능성이 높을 것으로 사료된다. This study was to conducted to investigate the antioxidative activity of 70% ethanol extracts of kiwi of three different colors (gold, green and red) by measuring DPPH, ABTS radical scavenging activity, tyrosinase inhibitory effect, metal chelating effect, reducing power, and nitrite scavenging activity. Total polyphenol contents were: gold kiwi, 3.09 mg GAE/g, green kiwi 2.71 mg GAE/g, and red kiwi 4.59 mg GAE/g, respectively. Red kiwi showed higher antioxdidant activity than gold and green kiwi. DPPH and ABTS radical scavenging activity, and nitrite scavenging activity of red kiwi exhibited 94.83, 99.57, and 97.88%, respectively, at a concentration of 20 mg/mL, which were equal to those of ascorbic acid (positive control). Metal chelating effect of red kiwi was superior to that of ascorbic acid. Therefore, the availability of red kiwi will be increased in the field of functional material for food additives and value added products.
고유지 옥수수 급여가 육성 비육돈의 도체특성 , 육질 , 돈육의 지방산 조성 및 콜레스테롤 함량에 미치는 영향
정정수,이재준,정영철,강정선,박홍양,김천제 ( C . S . Chung,J . J . Lee,Y . C . Jung,C . S . Kang,H . Y . Park,C . J . Kim ) 한국축산학회 1998 한국축산학회지 Vol.40 No.4
The current study was conducted to determine the effects of high oil com(HOC) on carcass traits and pork quality as well as fatty acid composition, and cholesterol concentrations of loin muscle. Total 104 pigs(Barrow; 52, Gilts; 52) were fed diets containing typical com plus animal fat(control) or high oil corn(HOC) replacing typical corn and animal fat for the final 85 days before slaughter. There were no differences in carcass traits and pork quality between pigs fed HOC diet and control diet. The proportion of polyunsaturated fatty acids of loin muscle and loin fat from pigs fed HOC-diets was higher than that of pigs fed by regular com diet(P$lt;0.05). The cholesterol concentration of loin muscle of HOC-diet pigs tended to be lower than that of the control diet pigs.
자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성
최윤상 ( Yun Sang Choi ),김현욱 ( Hyun Wook Kim ),황고은 ( Ko Eun Hwang ),김천제 ( Cheon Jei Kim ),이홍미 ( Hong Mie Lee ),김옥경 ( Ok Kyung Kim ),최경숙 ( Kyung Suk Choi ),정해정 ( Hai Jung Chung ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6
The study examined the physico-chemical properties and sensory characteristics of injeolmi when sugar was substituted to sugar alcohol such as sorbitol and xylitol. The moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, energy value, redness, water activity, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were not significantly different between the control with sugar and treatments with the sugar alcohol group (p>0.05). The lowest sugar content of injeolmi was observed in the treatment with sorbitol (T1). The adhesiveness of control was higher than that in treatment with sugar alcohol (p<0.05), but control had the lowest springiness (p<0.05). Although the sensory characteristics on color, flavor, tenderness did not show any statistical significance, the sweetness and the overall acceptability were the best in control and T5 group, which replaced sugar to 100% xylitol (p<0.05). The results of this study show that substitution by xylitol improved quality characteristics in injeolmi.
감자 튀김의 가열 온도와 시간이 아크릴아마이드 생성 및 기호도에 미치는 영향
김진만(Jin-Man Kim),최지훈(Ji-Hun Choi),최윤상(Yun-Sang Choi),한두정(Doo-Jeong Han),김학연(Hack-Youn Kim),이미애(Mi-Ai Lee),정혜경(Hae-Kyung Chung),김천제(Cheon-Jei Kim) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.4
본 연구는 후렌치 후라이의 가열 온도 및 시간에 따른 아크릴 아마이드 생성량과 관능적 품질 특성을 조사하였다. 가열 온도와 가열 시간의 변화에 따라 아크릴아마이드 생성 함량에 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일반적으로 후렌치 후라이는 160-180℃ 온도에서 2-5분간 가열하는데 아크릴아마이드의 생성은 가열 온도 및 시간에 크게 영향을 받으므로 이를 조절함으로써 식품 내 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다. 또한 아크릴아마이드 생성량을 줄이면서 관능적으로 우수한 후렌치 후라이를 제조하는 것이 중요하다. 따라서 후렌치 후라이 제조를 위해 165℃에서 2분 30초 동안 가열하는 것이 아크릴아마이드의 생성을 저감화하면서 크리스피 및 관능적 측면에서 우수한 후렌치 후라이를 제조할 수 있을 것으로 사료된다. The objective of this research was to study the effect of different frying temperatures and time conditions on acrylamide formation, crispness, and sensory evaluations of french fries. Acrylamide concentration in french fries increased as frying temperature and cooking time increased. The french fries treated at 165℃ frying had higher crispness values than those with other treatments. Frying treatments for 2 min 30 sec had the highest crispness values of the french fries. Sensory evaluations in terms of color, texture, and overall acceptability, showed the better quality of french fries treated at the frying condition of 165℃ and 2 min 30 sec than with other treatments. French fries cooked at 165℃ for 2 min 30 sec had not only good sensory properties in french fries, but also led to a reduction in acrylamide formation.