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조남지,Jo, Nam-Ji 한국식품연구원 1998 食品技術 Vol.11 No.3
식품산업의 발전에 따라 제과제빵 기술도 급속하게 발전하여 제과제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다. 좋은 품질의 빵 과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다. 따라서 이번 호에서는 제과제빵 재료중 제빵에 사용되는 밀가루, 물, 이스트, 식염과 같은 주재료와 제빵의 가공적성 및 기호성을 높여주는 유지, 감미료, 유가공제품등의 부재료에 관하여 기술하고자 한다.
솔잎(Pinus densifloras Z.)의 조성분이 전통 약주 발효에 미치는 영향
조남지,조민자,조규성 안성산업대학교 1995 論文集 Vol.27 No.-
藥酒 製造시 솔잎 添加 效果를 調査하기 위하여 솔잎 抽出物 첨가가 S. cerevisiae의 生育에 미치는 影響과, 솔잎분말을 添加한 제국 과정 중의 酵素 活性 및 약주 발효 과정 중 pH, 總酸, 알코올의 含量 變化를 調査하였다. 솔잎의 일반 성분으로는 수분 54.80%, 단백질 8.18%, 조지방 2.07%, 섬유 23.13%, 조회분 1.10%였다. 솔잎 첨가구가 대조구에 비하여 S.cerevisiae의 증식을 억제하는 효과가 있었다. 제국 과정 중의 amylase 활성은 모든 시험구에서 제국 24시간에서 최고의 활성을 나타내었고, 솔잎 2.0%구는 대조구에 비하여 높은 활성을 보였다. 산성 protease 활성은 솔잎 첨가구가 대조구에 비하여 효소활성이 높았으며, 솔잎 분말 2.0% 첨가구는 발효 24시간에서 활성이 가장 높았다. pH는 솔잎의 첨가량이 증가할수록 높았으나 발효기간이 경과할수록 감소하였다. 총산의 변화는 발효기간이 길어질수록 높았고, 0.1, 0.5, 1.0% 솔잎첨가구는 대조구에 비하여 총산의 함량이 높았으며 첨가량이 많아질수록 낮아졌다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 알코올의 함량은 대조구보다 낮았으나, 첨가량에 따른 큰 영향은 나타나지 않았다. The study is to investigate the effects of addition of pine needles's extract on the growth of Saccharomyces cerevisiae and to investigate the changes of α-amylase activity, acid-protease activity, pH, total acidity, alcohol content during alcohol fermentation with variation of the amount of pine needles powder. The composition of pine needles sample were as follows : moisture 54.8%, crude protein 8.18%, crude lipid 2.07%, crude fiber 23.13%, crude ash 1.10%. Treatment groups with pine needles extract have an inhibitory effect on the growth of S. cerevisiae companre to control group. The highest activity of α-amylase was shown at 24 hours fermentation in all treatments and the only treated group with 2.0% addition of pine needles powder had higher amylase activity than that of control group. The activity of acid-protease in the treatments was higher than that of controls and the highest protease activity of 2.0% treated group was shown at 24 hours fermentation. The pH was increased in the adding more pine needles powder but it would be decreased with the lapse of fermentation time. The change of total acidity was increased with the longer fermentation. Although the content of total acidity was higher in 0.1, 0.5 and 1.0% treated groups than that of control group, the small in addition of pine needles powder the less total acid content. Although the alcohol content of treated groups were a little lower than that of control group, there were no different effect on the alcohol content as the additive amount of pine needles powder.
조남지,이정훈 혜전대학 1998 論文集 Vol.16 No.-
The effects of some organic acids on the textural properties of cooked noodle were studied. Organic acids used were acetic acid, lactic acid, citric acid and malic acid. The pH of noodle was adjusted to 4.7±0.25 by dipping it each solution for 30 seconds. Hardness, adhesiveness, cohesivenes and springiness were measured for 30 days at 35℃ using rheometer along with concurrent sensory evaluation. The acid treated samples showed higher values in hardness and cohesiveness than control, but lower in adhesiveness and springiness. After 30 days storage, the malic acid or citric acid treated sample led to a somewhat higher gumminess than control. Based on the sensory evaluation, the malic acid treated noodle exhibited the highest score followed by citric acid, lactic acid, control and acetic acid.