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조남지,이정훈 혜전대학 1998 論文集 Vol.16 No.-
The effects of some organic acids on the textural properties of cooked noodle were studied. Organic acids used were acetic acid, lactic acid, citric acid and malic acid. The pH of noodle was adjusted to 4.7±0.25 by dipping it each solution for 30 seconds. Hardness, adhesiveness, cohesivenes and springiness were measured for 30 days at 35℃ using rheometer along with concurrent sensory evaluation. The acid treated samples showed higher values in hardness and cohesiveness than control, but lower in adhesiveness and springiness. After 30 days storage, the malic acid or citric acid treated sample led to a somewhat higher gumminess than control. Based on the sensory evaluation, the malic acid treated noodle exhibited the highest score followed by citric acid, lactic acid, control and acetic acid.
조남지,Jo, Nam-Ji 한국식품연구원 1998 食品技術 Vol.11 No.3
식품산업의 발전에 따라 제과제빵 기술도 급속하게 발전하여 제과제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다. 좋은 품질의 빵 과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다. 따라서 이번 호에서는 제과제빵 재료중 제빵에 사용되는 밀가루, 물, 이스트, 식염과 같은 주재료와 제빵의 가공적성 및 기호성을 높여주는 유지, 감미료, 유가공제품등의 부재료에 관하여 기술하고자 한다.