인천과 나가사키의 음식문화 비교 분석

이종수(Lee, Jongsoo) 인천대학교 인문학연구소 2013 인문학연구 Vol.20 No.-

The article is organized as follows. The first, this research clarifies research questions, the purpose of study and methodology about the food culture comparison between the Incheon & Nagasaki. The second, this paper deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of the sea port city food culture. The comparative variables of a characteristic of food culture are international regional ecology of sea port cities, climate, policy and religion, so forth. This paper analysed effects among food material, recipe, food manners and food culture. The third, the paper presents comparative analysis about food culture of the Incheon & Nagasaki. The forth suggests interchange direction for fostering food culture comparison between the Incheon & Nagasaki. The last concluded that there are fundamentally similar on food culture between these two sea port cities though there are minor differences of the preparation and display of the food.

조선시대 부산과 왜관의 음식문화 교류와 변동 분석

이종수(Lee, Jong-Soo) 한국해양대학교 국제해양문제연구소 2016 해항도시문화교섭학 Vol.0 No.14

본고는 조선시대 한,일간의 다문화 현상과 관련 그 문화 변동과 대응의 역할을 담당했던 부산과 왜관의 음식문화의 유사, 차별성과 그 원인들을 천착하고, 한,일 간 음식문화의 변동과 차별성을 분석한 연구이다. 음식문화의 변동요인을 분석하기 위한 연구대상과 주요 내용은 국가지역별 음식문화는 어떠한 특성을 띠고 있으며, 그 특성에 영향을 미쳤던 요인은 무엇인가 등을 알아보고자 하였다. 이들 비교의 내용은 한, 일간 음식문화의 변동과 유지 등에 어떠한 영향을 미쳤는 가를 양 지역의 음식문화의 유사점과 상이점 등의 시사점과 차별성을 제시하였다. 본 연구에서 부산과 왜관을 대상으로 음식문화의 특성을 비교 연구하고자 하는 이유는 문화비교 분석을 통하여 비교지역의 음식 문화적 특성을 파악하고, 문화의 차이에 영향을 미친 요인 분석과 시사점을 찾고자 함에 있다. 특히 다문화 세기 이문화의 특성과 지역별로 문화적 특성이 상이한 음식문화 비교를 통해 음식문화의 유사, 상이점 등을 비교 분석하여 비교 지역들에 대한 음식문화 측면의 변동원인과 차별성을 찾아 제시하였다는 점에 연구의 의의가 있다. The article is organized as follows. The first clarifies research questions, the purpose of study and methodology about the research on food cultural exchange & acculturation between Busan & Waekwan. The second deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of the food culture. The comparative variables of a characteristic of food culture are international regional ecology, climate, colony policy and religion, so forth. This paper analysed effects among food material, recipe, food manners and food culture. The third presents comparative analysis about the research on food cultural exchange & acculturation between Busan & Waekwan. The forth suggests interchange direction for fostering food culture comparison between Busan & Waekwan. The last concluded that there are fundamentally similar on food culture between these sea port cities though there are minor differences of the preparation and display of the food.

전통ㆍ향토음식을 활용한 푸드투어리즘 개발

서윤정(Yoon-Jung Seo),조록환(Lok-Hwan),이웅규(Woong-Kyu Lee) 한국농어촌관광학회 2011 농어촌관광연구 Vol.18 No.1

The study aims to rediscover the value of Food-tourism to using Traditional & local food. Food tourism is researched as a form which is summed up from first industry, secondary industry and third industry This study proceeded to 3 types of division. First stage, found Food-tourism theory base on theoretical basis. Second stage, draw the foundation of Food-tourism from various local tourism types. Third stage, the development of Food-tourism uses three types of view.(point, Line, Zone). For commercialization of Food-tourism, to develop competitive Traditional & local food and stratagemically use it. It is very important factor to secure competitive traditional food and stratagemically use it for reviving local economy.

해항도시의 음식문화 비교 분석

이종수(Lee, Jong-Soo) 한국해양대학교 국제해양문제연구소 2012 해양도시문화교섭학 Vol.- No.6

The article is organized as follows. The first clarifies research questions, the purpose of study and methodology about the food cultural comparison between the Korean(Masan, Jeju) & Japan(Deamado). The second deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of the food culture comparison. The comparative variables of a characteristic of food culture are international regional ecology, climate, internationalization, national and region, so forth. This paper analysed effects among food material, recipe and food manners. The third presents comparative analysis about food culture of the Korean & Japan. The forth suggests interchange direction for fostering food culture comparison between the Korea & Japan. The last concluded that there are fundamentally similar on food culture between these two countries though there are minor differences of the preparation and display of the food.

조리 관련 학과의 한식 교과과정에 관한 연구

정혜정(Chung, Heajung) 한국생활과학회 2011 한국생활과학회지 Vol.20 No.1

The main objective of this research was to investigate the Korean food (Hansik) Curriculum of Culinary Art & Science related department of mainly four-year universities in Korea. To accomplish this study, we performed an analysis regarding curriculum data from the homepage of nine universities. The method of this research was conducted by content analysis. The classification according to content analysis was conducted to 1) current status regarding Korean Food related curriculum, 2) a study on the Korean food related theoretical curriculum, and 3) a study on the Korean food related practical curriculum. As a result of this study, the most common opened curriculum was ‘a study on the Korean food related practical curriculum’. The largest curriculum among ‘a study on the Korean food related practical curriculum’ was the Korean cooking skill of basic and intermediate. The following curriculum was the Korean traditional and royal cuisine related curriculum. These two curriculum were found based on data of Culinary related departments of mainly four-year universities in Korea. To summarize these results, in the cases of the general culinary-related departments, Korean food-related classes will need expansion. In addition to Korean food-related departments, increasing the opening of classes to learn regarding Korean foods will be needed.

산업체급식 메뉴 만족도 조사도구의 활용에 대한 사례연구

이해영(Hae-Young Lee),안선정(Sun-Jung Ahn),양일선(Il-Sun Yang) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.11

본 연구에서는 산업체 급식소의 메뉴 만족도를 평가할 수 있는 조사도구를 개발하고 개발된 조사도구를 이용하여 산업체 급식소를 대상으로 고객들의 메뉴 만족도를 조사함으로써 도구의 활용 사례를 제시하였다. 그 내용을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 문헌고찰, 전문가 및 고객 대상 면담, 전문가 검토, 신뢰도 및 타당도 검증의 3단계로 메뉴 만족도 조사도구를 개발하였다. 메뉴 품질 속성 15개에 대한 문항과 메뉴에 대한 전반적인 만족도를 측정하는 1개 문항에 대해 고객의 만족도를 매우 불만족, 불만족, 보통, 만족, 매우 만족의 Likert 5점 척도로 자가 평가하도록 하였다. 개발된 도구는 신뢰도와 타당도가 검증되었다. 둘째, 개발된 메뉴 만족도 조사도구를 이용하여 산업체 급식소 1곳을 대상으로 메뉴 만족도를 조사하였다. 15개 속성 모두에 대해 ‘보통’(3점) 이상의 높은 점수를 보임으로써 고객이 메뉴 품질에 대해 대체로 긍정적인 인식을 하고 있었다. 특히 ‘적절하게 익혀짐’, ‘적절한 1인분량’, ‘뜨거운 음식은 뜨겁게 제공’ 항목에서는 3.53점으로 만족도가 가장 높은 특성으로 규명되었다. 메뉴 만족도 평가 요인 4개 중 ‘요인 3. 온도 적정성’(3.52점)에 대해 가장 만족도가 높았으며, 그 다음으로 ‘요인 4. 형식충족성’ 3.46점, ‘요인 1. 음식우수성’ 3.35점, ‘요인 2. 웰빙지향성’ 3.31 순이었다. 셋째, 고객 특성에 따른 메뉴 만족도를 분석한 결과, 연령과 소속사에 따라 메뉴 만족도의 일부 요인에 유의적 차이를 보였으며, 음식의 질 평가에 따른 군과 급식전체에 대한 군에 따라서도 유의적 차이를 보였다. 넷째, 메뉴 만족도 요인과 전반적인 메뉴 만족도간에 유의적인 정(+)의 상관관계가 있었다. 다중회귀분석 결과, 4개 요인중 ‘요인 1. 음식우수성’(p<.001), ‘요인 2. 웰빙지향성’(p<.01), ‘요인 4. 형식충족성’(p<.01) 순으로 ‘전반적인 메뉴 만족도’에 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 이상과 같이 고객의 선택권을 줄 수 있는 푸드코트 형식의 산업체 급식소 1곳을 선택하여 개발된 메뉴 만족도 도구의 활용 가능성을 탐색한 결과, 다음과 같은 메뉴 운영에 대한 총평 및 제언을 제시하고자 한다. 15개 문항 모두 만족도가 3점 이상(리커트 5점 척도 중)으로 조사되어 조사대상 급식소의 메뉴 품질에 대해 고객들이 대체로 만족하고 있으며, 메뉴 관리가 잘 되고 있다고 평가할 수 있다. 이는 새로운 급식소 운영 형태인 푸드코트가 고객에게 만족감을 유도하는데 일조한 것으로 여겨진다. 특히 메뉴의 1인 분량, 온도, 가격에 대해서는 만족하고 있으나 위생이나 신선도, 맛, 건강에의 도움 등에 대해서는 만족도가 상대적으로 떨어지는 것을 알 수 있다. 온도의 적절성은 가장 높은 만족을 보이지만 전반적인 메뉴 만족도에는 유의하게 작용하지 못하는 것으로 나타나 메뉴로서 당연히 갖추어야 할 요소로 사료된다. 또한 어떠한 급식 분야든 상관없이 영원한 과제로 여겨지는 음식의 맛에 대해서는 꾸준한 개선의 노력이 필요하다. 매스컴에서 음식 및 건강관련 보도가 잇따르고 있고, 고객 스스로도 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 이때, 산업체 급식소에서 맛있는 음식제공과 더불어 건강과 관련된 급식서비스가 병행된다면 고객의 메뉴 만족도는 증대될 수 있을 것이다. 예를 들어 제공되는 음식별 영양소 함량 혹은 특정 질환 예방에 도움됨을 제시하거나 그날 메뉴의 영양 정보, 건강 정보를 게시하고, 급식 시간 외에 영양사와의 영양 상담을 통해 고객 맞춤식 영양 및 건강 정보를 제공하는 등의 방법이 제안될 수 있다. 본 연구에서는 개발된 메뉴 만족도 도구를 1개 급식소에 시범 적용해 본 것으로 산업체 급식소 전반에 일반화하기 위해서는 무리가 있다. 따라서 향후 연구에서는 다양한 형태의 산업체 급식소를 대상으로 메뉴 만족도를 조사하여 비교함으로써 메뉴만족도 도구를 검증하고, 급식 유형별 만족도의 차이를 분석하여 문제점으로 도출되는 메뉴 품질 속성에 대해 개선방향을 제시해 보는 것이 필요하다. This study was performed to develop menu satisfaction index in Business & Industry (B&I) food service and to survey customer's menu satisfaction using the index. The menu satisfaction index included 16 items with Likert 5 point. Cronbach's alpha to assess the internal reliability of the developed scales was 0.8917, which indicated highly reliable. Construct validity was assessed by principal components analysis and then four factors explaining 65.964% of the total variance were found. Among the 15 items of menu satisfaction, the average scores of all items were above 3.0 out of 5. As a result of analysis on menu satisfaction factors, ‘propriety of food temperature’ (3.52 out of 5) was the highest consideration followed by ‘sufficiency of format’ (3.46), ‘excellence in food’ (3.35) and ‘well-being orientation’ (3.31). It could be said that customer's perception on the menu quality was very positive. Four factors were correlated with overall menu satisfaction positively. Especially, ‘excellence in food’, and ‘well-being orientation’ and ‘sufficiency of format’ affected significantly on overall menu satisfaction. It concluded that customers were satisfied with portion size, temperature, price but their needs for taste and health/nutrition-related service would be increased. The menu satisfaction developed in this study should be applied to other B & I food service operation by type.

부산항의 음식문화 변동분석

이종수(Lee, jongsoo) 인천대학교 인문학연구소 2015 인문학연구 Vol.23 No.-

The article is organized as follows. The first clarifies research questions, the purpose of study and methodology about food culture acculturation of sea port city Busan. The second deals with methods of study, literature review, previous research and theoretical background of food culture acculturation of sea port city Busan. The comparative variables of a characteristic of food culture are international regional ecology, climate, 6.25 War, industrialization, so forth. This paper analysed effects among food material, recipe, food manners and food culture acculturation of sea port city Busan. The third presents comparative analysis about food culture acculturation of sea port city Busan. The forth suggests interchange direction for fostering the food culture acculturation of sea port city Busan. The last concluded. There were research effect & limitations for fostering food culture acculturation of sea port city Busan.

미래지향적 식품산업 R&D 추진전략

홍석인(Seok-In Hong) 한국식품과학회 2020 식품과학과 산업 Vol.53 No.3

식품산업과 국내외 환경변화 등에 따라 식품 R&D 추진체계에 대한 변화가 필요한 시점에서 유망 식품산업 육성을 위한 미래지향적 식품 R&D 추진 및 식품산업정책과 연계한 R&D 추진전략을 제안하였다. 국내외 식품산업 동향 및 글로벌 트렌드 분석에 기초하여 미래지향적인 식품산업 성장을 위한 연구개발 분야의 전략적 대응방안을 정리하고, 식품산업 R&D 현황과 개선점을 검토하여 향후 식품산업 R&D 추진방향을 설정하였다. 식품산업 R&D 추진체계를 고도화하기 위해 구체적으로 효율적인 R&D 사업추진을 위한 연구기획체계 강화, 연구수행 주체간의 역할 분담 및 협업 강화, 미래 기술기반 확보, 현안문제 해결 및 산업현장 맞춤형 지원체계 강화, 정책사업 연계 및 식품 R&D 관리시스템 효율화 방안을 제시하였다. The food R&D operating system needs to be changed according to the changes in the food industry as well as the domestic and overseas environments. In this aspect, a future-oriented food R&D operating strategy linked with the governmental policy are proposed to foster the promising food industry. The strategic R&D approaches are summarized on the basis of global mega-trends and food industry trend analysis, and current R&D status and issues are also reviewed to set the R&D operating direction for future food industry. To advance the R&D operating system of the food industry, some practical suggestions are given as follows: strengthening the research planning system for efficient R&D program operation, enhancing the role assignment and collaboration among the R&D organizations, reinforcing the support system tailored to industrial sites and securing the future technology bases as well as resolving present issues, and linking R&D programs with policies and improving the food R&D management system.

식생활 라이프스타일에 따른 한국 약선음식 인지도 및 만족도 조사

심기현(Ki Hyeon Sim) 한국조리학회 2011 한국조리학회지 Vol.17 No.4

This study aimed to investigate recognition and satisfaction toward Korean herbal foods according to dietary lifestyle as well as the actual status of using ingredients for Korean herbal foods while looking for methods to improve use. The general characteristics of the respondents included relations with foods such as learning or working on them, and the correlations with the examined items were analyzed by grouping according to dietary lifestyle. Five significant dietary lifestyle groups were derived by analyzing the groups using the factor scores from the analysis. Recognition of Korean herbal foods was higher with older respondents and more cooking experience. Regarding experience related to Korean herbal foods, the housewives showed higher satisfaction when the ingredients of foods were bought and cooked. And satisfaction with price differed significantly by dietary lifestyle. With regard to experience of using ready-to-cook or ready-to-eat products, the groups with more cooking experience indicated relatively lower satisfaction with the taste of such products. When visiting restaurants, the groups with less cooking experience showed higher satisfaction with taste and nutritional values. Regarding the actual status of using ingredients for Korean herbal foods, most of the respondents answered that hygiene and quality management, distribution and marketing, and the promotion of ingredients are all essential.

해외 주요국가의 농·식품 R&D 투자 정책 및 동향

홍석인(Seok-In Hong) 한국식품과학회 2020 식품과학과 산업 Vol.53 No.4

농·식품 분야의 중장기 연구개발 계획 수립과 관련해서, 해외 주요국가의 R&D 정책 및 투자 동향을 파악하여 기초자료로 제공하고자 한다. 해외 주요국의 동향을 살펴본 결과, 선진국을 중심으로 농·식품 분야 R&D에 대한 지속적인 정부 지원과 함께 효율적인 자원관리의 중요성을 강조하고 있다. 미국이나 유럽의 경우 농산업 생산성에 대한 공공투자를 줄이고, 기후변화·식량안보·식품안전·국민건강·자연환경 등의 사회문제 부각에 따라 지속가능성 측면에서 경제와 환경 간의 조화, 인체영양과 건강뿐만 아니라 동식물 건강, 통합적 생태계 접근 등을 강조하고 있다. 특히 식품 분야는 식품안전, 영양과 건강을 중심으로 공공부문이, 식품가공, 제조는 민간부문이 주로 투자하는 편이다. 한편 일본이나 중국의 경우에는 민간투자보다 공공부문에서의 투자가 크게 앞서고 있으며, 정부가 중장기 연구방향을 제시하는 등 연구개발혁신을 주도하는 입장이다. 비록 국가마다 시급한 현안사항과 대응방안이 다르지만, 농·식품 분야 연구개발혁신 및 발전전략의 효율성을 제고하기 위해 공공과 민간의 상호보완적 역할 분담을 바탕으로 긴밀한 협력활동이 이루어지고 있다. Regarding a long-term strategic plan in the food and agriculture sector, R&D policies and investment trends in major overseas countries are reviewel. The importance of efficient resource management is emphasized along with continuous government support for R&D in the agri-food industry. In response to facing social issues such as climate change, food security, food safety, health, and environment, research and innovation agenda is mainly focused on harmony between economy and environment, human nutrition and health as well as animal and plant health, and an integrated ecosystem approach. Particularly in the food sector, public investment is generally made in food safety, nutrition and health, and private investment for food processing and manufacturing. Public-private collaboration is carried out in order to enhance the efficiency of R&D innovation and development strategies in the agri-food industry.