제주산 말지방(Horse Fat)의 저장 안정성 향상에 관한 연구

김미선 ( Mi Seon Kim ),윤경섭 ( Kyung-sup Yoon ) 대한화장품학회 2020 대한화장품학회지 Vol.46 No.1

말지방(horse fat)은 아시아에서 효능 있는 원료로 알려져 있어, 말지방에 첨가제 수준에서 다른 성분을 혼합한 거의 말지방 자체를 완제품으로 판매하는 경우가 상당수 있다. 이런 경우 말지방 원료의 물성이 중요한데, 국내에서 정제된 말지방의 경우 온도 안정성이 낮아 저온에 보관하지 않으면 분리가 발생하는 불편한 점이 발생하기도 한다. 일본산 말지방의 경우 부분적으로 수소 첨가하거나 액체상과 고체상을 분리시켜 고체상을 말지방으로 사용하고 있어 제주산 말지방보다 더 단단하고 안정된 성상을 나타내고 있다. 본 연구에서는 제주산 말지방을 부분적으로 수소 첨가하는 공정 없이도 안정한 물성으로 향상시키기 위한 물성향상 실험을 진행하였다. 실험은 다양한 오일겔화제(oil gelling agent)를 사용하였으며 여러 차례 실험을 진행한 결과 hydroxystearic acid를 첨가한 제주산 말지방에서 가장 물성이 향상된 것을 확인하였다. 또한 hydroxystearic acid를 첨가시켜 개선된 제주산 말지방과 100% 제주산 말지방, 100% 일본산 말지방에 대해 실온(25 ℃), 항온(40 ℃, 45 ℃)에서 안정성 평가를 진행하였고, 각 말지방에 대해 온도별 유동거동을 평가한 결과 hydroxystearic acid를 첨가시켜 개선한 제주산 말지방이 일본산 말지방과 유사한 유동거동을 나타냈다. 또한 현미경으로 결정입자를 관찰한 경우, hydroxystearic acid 첨가에 따라 침상결정의 크기를 작게 함으로써 좀 더 열안정성을 향상시키는 것으로 나타났다. 이에 hydroxystearic acid를 첨가시켜 개선된 제주산 말지방은 실온에서 장시간 보관하여도 물성에 이상이 없음을 확인할 수 있었다. Horse fat is known to be an effective ingredient in Asia, and the horse fat itself, which is mixed with other ingredients at the additive level, is often sold as a finished product. In this case, physical properties of the horse fat raw material are important. Many horse fats produced in Korea (Jeju) have low temperature stability, so if not stored at low temperatures, segregation may occur. In the case of Japanese horse fat, it is partially hydrogenated or is used the solid phase as the horse fat by separating the liquid phase and the solid phase that is harder and more stable than the horse fat of Jeju. In this study, the physical properties were tested to improve the temperature stability even without the partial hydrogenation process of Jeju horse fat. Various oil gelling agents were used in the study. Results confirmed that the physical properties of the hydroxystearic acid added Jeju horse fat were improved. In addition, stability evaluations at temperatures of 25 ℃, 40 ℃, 45 ℃ and flow behavior evaluations at temperatures of 25 ℃, 30 ℃, 40 ℃ were performed for Jeju horse fat with hydroxystearic acid, 100% Jeju horse fat, and 100% Japanese horse fat. Results showed that the Jeju horse fat improved in flow behavior by adding hydroxystearic acid similar to that of Japanese horse fat. In addition, when the crystal state was observed under a microscope, the thermal stability was improved by decreasing the size of the needle-type crystals with the addition of hydroxystearic acid. Jeju horse fat containing hydroxystearic acid was found to have no physical problems even when stored at room temperature for a long time.

동물성 지방종류에 따른 닭 가슴살 유화형 소시지 품질 특성

문효석,김학연,천지연 한국식품영양과학회 2019 한국식품영양과학회지 Vol.48 No.4

Pork and beef fat are normally used to manufacture typical emulsified sausages; however, they have high saturated fatty acid compositions. Generally, saturated fatty acids cause an increase in blood cholesterol concentration and cardiovascular disease. In this study, the horse fat sausage was prepared because horse fat has a higher unsaturated fatty acid composition than pork or beef fat. The quality of emulsified sausages of chicken meat by adding different types of animal fat was compared. The main ingredients were chicken breast, water, and three different animal fats (horse fat, beef fat, pork fat) while the minor ingredients were nitrite pickling salt (1.5%), potato starch (0.3%), and spices (0.2%). The moisture content of horse fat sausage was the highest 66.91% (P<0.05) while the cooking loss of sausage was 15.71% (P>0.05) and there was no significant difference among samples. There was no significant difference in emulsion stability as well (P>0.05). Malonaldehyde of horse fat sausage was the lowest (0.34 mg/kg) among animal fat sausages (P<0.05) while the volatile base nitrogen content of all sausages was around 15 mg (P>0.05). Overall, the results indicated horse fat was an appropriate ingredient for meat processing with sufficient physicochemical quality of an emulsified sausage. 본 연구에서는 지방산 조성이 서로 다른 동물성 지방의 종류에 따라 닭고기 유화형 소시지의 품질 차이를 관찰하였다. 수분 함량은 마지를 첨가한 소시지가 66.91±0.96%로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 전 pH는 5.74~5.99이며, 마지 첨가 소시지는 5.74로 돈지 첨가 소시지 5.99 보다 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다(P<0.05). 가열 후 pH는 6.07~6.18로 증가하였으나, 처리구 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 가열감량은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 미세한 차이를 보였다. 유화 안정성 또한 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나(P>0.05), 수분 분리는 미세한 차이를 나타내는 것으로 관찰되었다. 보수력은 마지가 36.68±0.56%로 마지를 첨가한 소시지가 우지, 돈지를 첨가한 소시지보다 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 색도는 가열 전 마지 첨가 소시지가 L*값 66.34±1.00, a*값 1.88±0.30으로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타내었으며(P<0.05), b*값이 3.46± 0.05로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 가열 후 마지 첨가 소시지의 L*값이 72.78±0.17, b*값이 2.08±0.35로 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 지방 산패도는 마지 0.34±0.01 mgMDA/kg, 우지 0.39±0.01 mgMDA/kg, 돈지 0.79±0.01 mgMDA/kg으로 측정되어 돈지를 첨가한 소시지가 가장 높은 지방 산패도를 나타내었다. 휘발성 염기 질소 함량은 마지 15.39±1.31 mg%, 우지 15.10±1.46 mg %, 돈지 15.43±1.73 mg%로 측정되어, 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 따라서 본 연구에서 제조한 마지 첨가 유화형 닭 가슴살 소시지는 우수한 보수력, 낮은 지방 산패도를 지녔으며, 대부분의 육가공품에 사용되는 돈지 첨가 소시지와 품질 면에서 큰 차이가 없는 것으로 관찰되었다. 즉 마지가 육가공품을 제조하는 데 있어 품질적인 문제가 없으며, 향후 포화지방산이 저감된 건강한 유화형 소시지를 제조하는데 마지가 적합할 것으로 판단하였다.

감압추출마유(horse fat) 및 시판 돈지와 우지의 이화학적 특성 비교

박윤형(Youn Hyung Park),조만재(Man Jae Cho),김현정(Hyun Jung Kim) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.1

본 연구에서는 제주말과 한라말로부터 추출한 마유와 시중에서 판매되는 동물성 유지인 돈지와 우지의 물리화학적 성질을 조사하였다. 색도 차이를 나타내는 ΔE값은 동물성 유지 간에 유의적인 차이를 나타나지 않았으며, 물리적 성상 차이로 인해 25℃에서 측정된 L값이 60℃에 비해 감소되었다. 제주마유와 한라마유의 산가는 돈지와 우지에 비하여 높게 측정되었지만, 과산화물가, p-아니시딘가 및 총 산화가는 낮게 측정되었다. 모든 시료에서 미량의 γ-tocopherol이 검출되었으나, 오직 제주마유와 한라마유에서 14.7와 21.4 mg/kg의 α-tocopherol이 검출되었다. 마유의 주요 지방산으로 palmitic acid (C<SUB>16:0</SUB>), oleic acid (C<SUB>18:1</SUB>), linoleic acid (C<SUB>18:2</SUB>)가 분석되었고, palmitoleic acid (C<SUB>16:1</SUB>)의 함량은 7.36과 5.22%로 돈지와 우지에 비하여 2-3배 높게 함유한 것으로 나타났다. 제주마유와 한라마유는 흡열곡선 및 발열곡선에서 두 개의 피크가 발견되었으며, 상대적으로 돈지와 우지의 피크보다 낮은 온도에서 발견되었는데 이는 우지보다 높은 함량의 불포화지방산의 조성 비율, 돈지보다 적은 함량의 stearic acid (C<SUB>18:0</SUB>)에 의한 것으로 보여진다. 따라서 본 연구 결과는 최근 산업적으로 활용도가 높아지고 있는 제주마유와 한라마유의 물리화학적 성질에 대한 기초 자료로 제공되어 향후 연구 수행에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단된다. Horse fat was vacuum-extracted from fatty tissues of Jeju and Halla horse meat and their physicochemical properties were compared to those of commercial lard and beef-tallow. For color, ΔE was found to be decreased when crystallized. Although acid values of horse fat were higher than those of lard and beef-tallow, p-anisidine and totox values were lower. The iodine value of beef-tallow was the lowest (44.61), and those of horse fat and lard were similar (57.53-57.74). Only horse fat contained α-tocopherol. The contents of γ-tocopherol in Jeju and Halla horse fat, lard, and beeftallow were 7.08, 4.57, 2.13, and 1.91 mg/kg, respectively. Palmitoleic acid (C<SUB>16:1</SUB>) was found in horse fat. Melting and crystallization curves of horse fat displayed two endothermic and exothermic peaks which were differentiated from lard and beef-tallow. These results indicated that horse fat demonstrates different physicochemical properties compared to lard and beef-tallow, when applied to various types of lipid products.

Effects of rendering and a-tocopherol addition on the oxidative stability of horse fat

조만재,김현정 한국식품과학회 2020 Food Science and Biotechnology Vol.29 No.2

Oxidative stability of horse fat rendered at 70 C, - 0.1 MPa under vacuum and 110 C, 0.1 MPa from horse fatty tissues was investigated after the addition of a-tocopherol at 0, 30, 60, and 150 mg/kg during storage at 60 C in the dark. Peroxide values of initial horse fat rendered at 70 C under vacuum ranged from 6.10 to 7.40 meq/kg. After 14 days, those of horse fat with a-tocopherol at 0, 30, 60, and 150 mg/kg increased to 142.40, 34.10, 39.37, and 58.23 meq/kg, respectively. Acid values and thiobarbituric acid values of horse fat rendered at 70 C were lower than those of horse fat at 110 C. Unsaturated fatty acids contents of horse fat rendered at 70 C and 110 C were 58.04 and 57.15%, respectively. These results indicate that rendering at 70 C under vacuum improved the oxidative stability of horse fat and the addition of a-tocopherol helped to prevent lipid oxidation.

마유(Horse Fat)의 산화안정성에 대한 α-, γ-, δ-토코페롤의 첨가 효과

박윤형,조만재,김현정,Park, Youn Hyung,Cho, Man Jae,Kim, Hyun Jung 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.3

본 연구는 $70^{\circ}C$로 저온 감압 추출한 마유에 ${\alpha}$-, ${\gamma}$-, ${\delta}$-토코페롤을 0, 30, 60, 150 mg/kg 농도로 첨가한 뒤 토코페롤 함량 변화와 지방산 조성 변화, 과산화물값, TBA값을 측정하여 저장 중산화안정성을 조사하였다. 마유를 구성하고 있는 주요 지방산은 oleic acid>palmitic acid>linoleic acid>palmitoleic acid>stearicacid>linolenic acid 순이었으며 $65^{\circ}C$, 14일 저장 동안에는 대부분의 지방산 사이에는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 하지만 불포화지방산 함량은 토코페롤을 첨가한 마유가 토코페롤을 첨가하지 않은 마유에 비해 감량 변화가 적어 토코페롤이 마유 유지의 산화안정성에 도움을 준 것으로 나타났다. 과산화물값의 경우, 토코페롤을 첨가하지 않은 마유는 $65^{\circ}C$에서 저장 14일 후 3.45에서 43.75 meq/kg으로 증가하였고 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값은 ${\alpha}$-토코페롤을 첨가한 마유의 과산화물값보다 낮아 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤이 ${\alpha}$-토코페롤에 비해 마유의 산화안정성을 증가시킨 것으로 나타났다. 마유의 TBA값도 저장 14일 후1.03에서 7.87 mg MA/kg으로 증가하였지만 ${\alpha}$-토코페롤을 150 mg/kg 첨가한 마유와 ${\delta}$-토코페롤을 30 mg/kg을 첨가한 경우를 제외하고 과산화물값과 같은 경향의 결과를 나타내었다. ${\alpha}$-, ${\gamma}$-, ${\delta}$-토코페롤 종류에 따른 토코페롤의 분해율은 ${\alpha}$-토코페롤>${\gamma}$-토코페롤>${\delta}$-토코페롤 순으로 결과가 나타나 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤을 마유에 첨가하였을 경우 마유의 산화안정성에 도움을 주었다. 마유를 재료로 생산되는 화장품 제품에는 주로 ${\alpha}$-토코페롤을 첨가하여 저장성을 향상시키는데 본 연구에서 측정한 토코페롤 종류별 산화 안정성과 불포화지방산의 저장 중 변화 및 토코페롤의 분해율을 고려하였을 때 ${\alpha}$-토코페롤에 비해 ${\gamma}$-와 ${\delta}$-토코페롤이 마유의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 판단되었다. Horse fat was extracted from fatty horse meat at $70^{\circ}C$ under vacuum conditions. The oxidative stability of horse fat was investigated by the addition of 0, 30, 60, and 150 mg/kg of ${\alpha}$-, ${\gamma}$-, or ${\delta}$-tocopherol during storage of 14 days at $65^{\circ}C$ in the dark. Changes of tocopherol concentration and fatty acid composition, peroxide value, and 2-thiobarbituric acid (TBA) value were analyzed during storage. The levels of the added tocopherols were found to decrease during storage. Unsaturated fatty acids contents of horse fat without tocopherol decreased from 60.87% to 57.22% after 14 days. The peroxide value and TBA value increased as storage time increased. The peroxide values of horse fat after addition of 0, 30, 60, and 150 mg/kg of ${\gamma}$-tocopherol were 43.75, 25.17, 20.87, and 15.41 meq/kg, respectively, and the TBA values were 7.87, 5.64, 4.43, and 4.23 mg malonaldehyde (MA)/kg, respectively, after 14 days. At the concentration of 150 mg/kg, both ${\gamma}$- and ${\delta}$-tocopherol impeded the oxidation of horse fat during storage.

12주간 승마운동이 중년여성의 복부지방 면적에 미치는 영향

이창준(Lee, Chang-Joon),김세민(Kim, Sei-Min),신덕수(Shin, Doug-Soo) 한국체육과학회 2016 한국체육과학회지 Vol.25 No.2

The purpose of this study was to examine the effect of horse riding exercise on abdominal fat in middle-aged women. 16 participants were divided into a control group (n=8) and a horse riding exercise group (n=8). The horse riding exercise program was carried out under the condition of 60 minutes, 2 days a week for 12 weeks. Abdominal fat area (total abdominal fat, abdominal cavity fat, and subcutaneous fat) of all subjects were measured at the baseline, 6 weeks, 12 weeks of the program participation. Consequently, horse riding exercise group manifested significant differences in total abdominal fat, abdominal cavity fat, and subcutaneous fat, compared with control group after 12 weeks. In summary when considering the above results, horse riding exercise could decrease the area of abdominal fat in middle-aged women.

제주산 말 지방과 카놀라유 비율을 달리하여 제조한 불포화지방산 강화 유화형 소시지의 품질 특성

문효석(Hyo-Seok Moon),남정현(Jung-Hyun Nam),천지연(Ji-Yeon Chun) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.11

본 연구에서는 낮은 포화지방산 함량과 높은 불포화지방산 함량의 유화형 소시지를 제조하기 위하여 말 지방과 카놀라유의 혼합 비율을 달리하여 제조하고 가공적성과 물리적 및 이화학적 품질을 비교 및 관찰하였다. 물리적 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지보다 말 지방과 카놀라유를 혼합하여 제조된 유화형 소시지가 유화 안정성에서 불안정한 수준의 결과를 나타내었으며, 유화물의 점성 및 소시지의 물성에서는 낮은 수준의 결과를 나타내었다. 이화학적인 품질 측면에서는 말 지방을 단독으로 첨가하여 제조된 유화형 소시지가 모든 측면에서 우수한 수준이었으며, 지방산 조성 분석 결과 일정 수준의 카놀라유 혼합에 의해 유화형 소시지의 포화지방산 함량이 감소하고 불포화지방산의 함량이 증가하는 결과를 나타내었다. 본 연구 결과 말 지방과 식물성 유지의 혼합 비율 H15:C5(말 지방 15% : 카놀라유 5%) 혹은 H12.5:C7.5(말 지방 12.5% : 카놀라유 7.5%)가 유화형 소시지에 적합한 가공적성을 보였으며, 불포화지방산 함량을 높이고 포화지방산 함량을 낮춰 건강 지향성 육가공품 제조에 효과적인 것으로 판단되었다. The quality of emulsion-type sausages is affected by the ratio of saturated and unsaturated fatty acids. Horse fat and canola oil contain mainly unsaturated fatty acids relative to other fats and oils. The main objective of this study was to produce unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausages by adding horse fat and canola oil and investigating the resultant physicochemical characteristics. The horse fat (H) and canola oil (C) were added in the ratio of 20:0 (H20:C0), 15:5 (H15:C5), 12.5:7.5 (H12.5:C7.5), 10:10 (H10:C10). Sausages produced with the addition of horse fat and canola oil showed an increased, moisture content and water holding capacity. Also, cooking and fat loss increased, and water loss decreased. Volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substance values increased because of canola oil, but the food quality was observed to be safe. An analysis of physical properties showed that hardness, springiness, gumminess, and chewiness tended to decrease as the ratio of canola oil increased. The saturated fatty acid composition comparing palmitic acid etc. in the sausages decreased, and unsaturated fatty acids such as oleic acid increased. Based on these results, we suggest that H15:C5 and H12.5:C7.5 are suitable for unsaturated fatty acid enhanced emulsion-type sausage production.

발 피부질환 개선을 위한 호오스 팻 만족도 연구

권태일 국제보건미용학회 2023 국제보건미용학회지 Vol.17 No.2

This study attempted to investigate satisfaction with improvements in foot skin diseases, using horse fat which has anti-inflammatory and antibacterial effects. For this, a survey was performed against a total of 30 adult men and women in their 30-60s, and the results found the followings. First, regarding correlations between perception of foot skin diseases and satisfaction with horse fat, the results were significant depending on cognitive behavior between the two groups. Second, with regard to satisfaction by a type of shoes after using the product, foot skin diseases greatly improved after the use of the product. In cracks and fungi, significant differences were observed with improvements after the use of the product. The above results confirm that horse fat is effective in improving foot skin diseases. This study is meaningful in that they would be available as basic data for the studies on foot skin diseases.

승마운동 프로토콜별 20대 여성의 체지방률과 호흡교환율에 미치는 영향

김의령(U. R. Kim),권대규(T. K. Kwon),강승록(S. R. Kang),정구영(G. Y. Jeong),문동안(D. A. Moon) 한국정밀공학회 2013 한국정밀공학회 학술발표대회 논문집 Vol.2013 No.5월

감귤 미숙과 및 감귤박을 활용한 감귤마유 개발

박천만,여인규 제주대학교 해양과학연구소 2016 해양과환경연구소 연구논문집 Vol.40 No.-