마늘에 담긴 불교사: 음식의 내재적 본질에서 Varna적 함의까지

공만식 ( Kong Man Shik ) 한국종교문화연구소(종교문화비평학회) 2017 종교문화비평 Vol.32 No.32

불교의 마늘인식은 힌두 다르마 수트라문헌이나 이 문헌들의 시각을 계승한 후대 마누법전이나 야즈냐발캬법전의 일관된 모습과는 달리 역사적 변화를 겪어왔다. 다르마 수트라 문헌에서 마늘은 먹어서는 안 되는 금기음식 즉 아박샤 음식으로 규정되었으며 이러한 시각은 이 문헌을 계승한 후대의 다르마 샤스트라 문헌에서도 그대로 유지, 계승된다. 이와 달리 불교의 마늘인식은 초기불교에서 부파불교 그리고 대승불교에 이르는 역사적 과정에서 인도사회의 주류인 힌두의 카스트적 정, 부정 사상에 바탕한 마늘인식과의 길항관계 속에서 변화를 겪게 된다. 초기불교의 마늘인식은 주로 마늘의 물리적 속성인 냄새나 재가자와의 조화로운 관계와 관련된 문제가 초점이었다. 이 시기의 불교의 마늘인식은 힌두문헌의 그것과는 명확히 대비되는 모습을 띠고 있다 그러나 불교계율 문헌 중 후대에 성립된 부분들, 즉 산법 등에 보이는 격리와 배제의 양상들은 불교상가에 힌두적 마늘인식의 특징인 카스트적 정, 부정 사상에 근거한 시각이 자리 잡아 가고 있음을 감지하게 한다. 불교상가의 마늘에 대한 시각의 변화상은 대승불교문헌, 특히 여래장계 경전인 열반경이나 능가경에 오면 더욱 명확한 형태로 힌두 카스트적 사고가 음식에 대한 시각에도 적용되고 있음을 확인케 한다. 훈채는 이제 그 물리적 특성으로서의 냄새의 부정성뿐만 아니라 힌두 음식규정의 특징인 카스트적 양상을 보이는 데까지 이르게 된다. 그러나 능엄경이 보여주듯이 대승불교경전의 마늘에 관한 인식은 힌두의 그것과 완전히 동일한 것은 아니며, 힌두문헌의 마늘양상의 특징인 카스트적 정, 부정사상으로 표출되기 보다는 마늘이 야기하는 음심과 진에를 불교의 종교적 이상인 깨달음의 성취를 방해하는 수행상의 장애물로 인식하는, 즉 불교에서 마늘은 카스트적 부정성으로 귀결되기 보다는 종교적 장애로 규정되는데 그 차이가 있다고 하겠다. This paper aims at exploring the garlic and its implications understood by Buddhism which has been changed at each stage of Buddhist history. The garlic understood by Hindu Dharma sutra has retained such view point in which garlic is defined as prohibited foodstuff, namely abhaksya and this negative viewpoint on garlic has been inherited to later Hindu Dharma Sastra literature, such as the Manusmrti and the Yajnavalkyasmrti, whereas Buddhism has taken quite different way in which various viewpoints were embraced by each and every stages of Buddhist history. In Early Buddhism, garlic is dealt with the viewpoint in which the smell of garlic causes inconvenient situation by its pungent smell itself and could lead to conflict between Buddhist Sangha and lay community. In Buddhist Vinaya literature which has been established later than Hindu literature, the thought of Hindu varna system being seen in it, the regulation of garlic is particularly enforced so that the monks or nuns could be segregated from Buddhist Sangha and their religious duties should be suspended when they consumed garlic. Mahayana Buddhism, especially, the Tathagatagarbha(如來藏) Buddhist texts embrace the thought of Hindu Varna system (the thought of Purity and Impurity) with which Buddhism completely prohibits to consuming pungent vegetables such as garlic, onion, asafoetida and so on. Hindu Dharma Sastra literature revealed the idea of connections of the food impurity and the Caste impurity and Mahayana Buddhism inherits such an ideas and assumes the same attitude on foodstuff as Hindu does. However, Buddhist attitude to garlic in the Surangama Sutra(楞嚴經) has different aspect comparing to the one of Hindu, in which the most dangerous aspects caused by garlic are defined as stimulating the Craving and Anger. The Buddhist text remarks that these two poisonous mental obstacles function as obstructing the achievement of Buddhist religious ideal and this attitude to garlic in the Surangama Sutra exposes the characteristic of Buddhist attitude to garlic comparing to that of Hindu’s.

마늘종의 화학적 특성 및 생리활성

강민정,윤환식,신정혜 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.4

마늘종의 영양학적 특성 및 생리활성 물질에 대한 기초자료를 확보하고자 생 마늘종과 데친 마늘종의 이화학적 성분을 비교․분석하였다. 생 마늘종의 수분은 85.14±0.35%, 조단백 및 조지방은 0.79±0.26% 및 2.96±0.03%였으며 비타민 C는 생 마늘종이 7.07±0.84 mg/100 g으로 더 높았다. 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 데친 마늘종에서 더 높아 각각 17.89±1.46 및 8.68±0.24 mg/100 g이었다. 총 클로로필 함량은 생 마늘종이 6.86±0.60 mg/100 g이었으며 데친 마늘종에서는 6.70±0.46 mg/100 g으로 유의차가 없었다. Total pyruvate는 생 마늘종이 24.63±1.59 mM/g으로 데친 마늘종에 비해 높았고 thiosulfinate는 생 마늘종이 183.76±26.56 mM/g으로 유의적으로 높았다. 알리신 함량은 데친 마늘종이 생 마늘종에 비해 45%나 높게 측정되었다. 무기물 중 칼륨의 함량이 가장 높았으며, 총량은 생 마늘종에서 더 높았다. 마늘종의 생리활성 규명의 일환으로 생 마늘종과 데친 마늘종으로 물과 주정 추출물을 각각 제조하여 각 추출물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 분석한 결과, 총 페놀 화합물은 3.49±0.11~3.75±0.29 mg/100 g으로 유의차가 없었고, 플라보노이드 함량은 1.79±0.01~3.68±0.01 mg/100 g으로 데친 마늘종의 물 추출물이 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거능 측정 결과, 데친 마늘종 물 추출물의 소거능이 85.09±0.28%로 가장 높았다. 항균활성은 생 마늘종 물 추출물이 가장 높아 실험된 4종의 균주 모두에 항균활성이 있었으나 다른 추출물에서는 활성이 미약하거나 없었다. This study was carried out to evaluate the chemical properties and functional characteristics, such as general composition and bioactivity compounds contents of fresh and blanched (at 95℃, for 5min) garlic shoot from Namhae. Also, evaluated antioxidant and antimicrobial activities of water and ethanol extract of fresh and blanched garlic shoot. The moisture content of fresh garlic steam was 85.14±0.35%, crude protein and crude lipid were 0.79±0.26% and 2.96±0.03% respectively. Vitamin C content was higher in fresh garlic shoot (7.07±0.84 mg/100 g) than blanched. Total phenol and total chlorophyll contents were respectively 16.93±1.17 mM/g and 6.70±0.46 mg/g in fresh garlic shoot. Allicin content of blanched garlic shoot was 128.63±1.59 mM/g. This content was 1.82 times higher than the fresh garlic shoot. Total pyruvate content was higher in fresh garlic shoot (24.63±1.59 mM/g), but thiosulfinate was higher in fresh garlic shoot. Total flavonoide was the highest in water extract of blanched garlic shoot (3.67±0.00 mM/g). ABTS radical scavenging activity of water extract form blanched garlic shoot was 85.09±0.28%, which was higher than the other extracts. NO radical scavenging activity of ethanol extract from blanched garlic shoot was significantly higher than the extracts from fresh garlic shoot. Antibacterial activity to S. aureus, S. enterica, B. cereus and E. coli was only indicated in water extract of fresh garlic shoot.

기상기후정보가 마늘 작물에 미치는 영향과 경제적 가치 분석

박승혜,문윤섭,정옥진,강우경,김다빈 한국지구과학회 2018 韓國地球科學會誌 Vol.39 No.5

The purpose of this study is to understand meteorological and climatological factors that have influence on the garlic product in Seosan and Taean, and to analyze the economic value according to the use of climatical information data for garlic farmers. The climatological characteristics and trends in this area are analyzed using the meteorological data at the Seosan local meteorological agency from 1984 to 2013, the national statistical data for the product of garlic from 1989 to 2013, and the scenario data for climate change (RCP 4.5 and 8.5) for the period from 2001 to 2100. The results are as follows. First, the condition of lower temperature for garlic growth in winter season is satisfied with the mean air temperature. The wind speed are lower and stronger in Seosan and Taean than other garlic area. The suitable condition for the growth of northern type of garlic shows the decreasing trend in the accumulated precipitation in May. However, the area of growing the northern type garlic in the future is likely diminished because mean air temperature, accumulated precipitation, and mean wind speed are strong in the harvest time of garlic. Second, the seedtime of the northern and southern type of garlic using climate change scenarios (RCP 4.5, 8.5) in Seosan and Taean is getting late as time passes. and the harvest time gets faster, which indicates s that the period of garlic cultivation becomes shorter from 50 days to around 90 in the next 100 years. Third, the beginning days of white rot and delia platura of garlic are estimated by applying to the meteorological algorithm using mean air temperature and soil humidity. Especially, the beginning day of white rot garlic is shown to be faster according to the scenarios of RCP 4.5 and RCP 8.5. Fourth, the product of garlic (kg/10a) shows a high correlation with the minimum air temperature of a wintering time, the mean wind speed of a wintering time, the accumulated precipitation of a corpulent time, and the mean relative humidity of corpulent time of garlic. On the other hand, the analysis of garlic product when using the meteorological information data in cultivating garlic in Seosan and Taean reveals that the economic value increases up to 9% in total. 본 연구의 목적은 서산·태안 지역에서 마늘 생산량에 영향을 주는 기상 및 기후 인자를 파악하고 농가의 기후정보이용에 따른 경제적 가치를 분석하는 것이다. 이 지역에서 기후 특성과 경향이 1984-2013년의 서산지방기상청 기상자료, 1989-2013년의 마늘 생산량 국가통계자료, 2001-2100년간의 기후변화 시나리오 자료(RCP 4.5, 8.5)와 함께 분석되었다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 서산·태안 지역에서 겨울철 평균기온과 평균풍속이 다른 마늘 재배 지역에비해 낮고 강하여 마늘 성장을 위한 저온 조건을 만족하였고, 5월의 누적강수량이 감소하여 한지형 마늘이 생육하기에적합한 것으로 나타났다. 하지만 마늘의 수확기 때 평균기온, 누적강수량 및 평균풍속 등의 증가추세로 인해 미래 한지형 마늘 재배지는 줄어들 것이다. 둘째, 서산·태안 지역에서 기후변화 시나리오(RCP 4.5, 8.5)를 이용한 한지형과 난지형 마늘 모두 파종적기는 현재보다 늦어지고 수확적기는 빨라지며, 추후 100년 동안 재배기간이 50-90일 정도 짧아지는 것으로 나타난다. 셋째, 마늘 흑색썩음균핵병과 고자리파리의 발생 시작 일이 평균기온(oC)과 토양습도(%)를 이용한기상 알고리즘을 적용함으로서 산출되었다. 특별히 RCP 4.5와 RCP 8.5 시나리오에서 미래 마늘 흑색썩음균핵병 발생일은 모두 현재보다 앞당겨 지는 것으로 나타났다. 넷째, 서산·태안지역에서 마늘 생산량(ka/10a)은 월동기 최저기온, 추대기 누적강수량, 월동기 평균풍속, 그리고 추대기 평균상대습도와 높은 상관을 나타내었다. 한편 마늘 재배에 있어기후정보이용에 따른 마늘 생산량은 총생산량의 약 9%로 경제적 가치가 증가하는 것으로 나타났다.

흑마늘종의 이화학적 특성 및 생리활성

조계만,정성훈,서원택 경상대학교 농업생명과학연구원 2015 농업생명과학연구 Vol.49 No.1

마늘종의 활용성 증대를 위하여 흑마늘종을 제조하고 이화학적 특성, 항산화 활성 및 α-glucosidase 저해 활성을 조사하였다. 마늘종을 정선하고 밀폐 용기에 담아 55 ± 2℃에서 7일간 1차 숙성시키고, 다시 65±2℃에서 14일간 2차 숙성시켜 흑마늘종을 제조하였다. 흑마늘종은 마늘종과 비교하여 산도 및 환원당은 각각 0.41 mL 및 24.98 g/100 g에서 0.91 mL 및 44.86 g/100 g으로 약 2.2배와 2배 정도 증가하였으며, 무기질 중 나트륨과 인은 약간 증가하였으나 칼륨은 감소하였고 칼슘과 철은 거의 변화가 없었다. 한편 원료 마늘종과 비교하여 총 phenolics 함량은 약 1.5배(128.6 mg/100 g) 증가하였고 갈변도는 약 2배(OD420 nm= 2.071) 증가하였으며, 이에 상응하여 DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력의 항산화 활성도 증가하였다. 특히 α-glucosidase 저해 활성은 흑마늘종 추출물은 79.2%로 양성 대조구로 사용한 acarbose의 71.81%보다 높았으며, 마늘종 추출물의 31.12%보다는 약 2.3배 활성이 높았다. 이와 같은 결과로부터 마늘종으로부터 기능성이 증진된 흑마늘종 제조가 가능하였다. In the interests of availability of garlic (Allum sativum L.) shoot, black garlic shoot was prepared as trimmed garlic shoot in an air tight container aged primarily at 55 ± 2℃ for 7 days and then aged secondary at 65 ± 2℃ for 14 days, and its physicochemical characteristics, antioxidant activity, and α-glucosidase inhibition activity were studied. Sugar content of black garlic shoot compared with raw material (garlic shoot) was approximately 2 folds increased from 24.98 g/100 g to 44.86 g/100 g and acidity also approximately 2.2 folds increased from 0.41 mL to 0.91 mL, respectively. The minerals, such as sodium and phosphorus was slightly increased, while potassium was slightly decreased, and calcium and iron were not changed in black garlic shoot compared with those of the raw material. Total phenolics content of black garlic shoot, compared with raw material, was approximately 1.5 folds increased (128.6 mg/100g) and its browning was approximately 2 folds increased (OD420 = 2.07). By a corresponding to the high total phenolic contents of black garlic shoot, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and reducing power were relatively increased. In particular, α-Glucosidase inhibition activity of black garlic shoot (79.2%) was 2.5 folds higher than that of the raw material (31.1%) and much higher than that of its positive control acarbose (71.8%). From these results processing of black garlic shoot which has increased functionality was possible.

마늘의 첨가 형태에 따른 식혜의 품질특성

강민정,주종찬,신정혜 경상대학교 농업생명과학연구원 2013 농업생명과학연구 Vol.47 No.5

The objective of this study was to assess the characteristics of Sikhe added with 2 and 6% of fresh and steamed garlic powder, respectively, at 60℃ for 6 hr. Each samples were collected and analysed at 1, 3, and 6 hours after saccharification. The pH of Sikhe were increased by saccharification time longer and it was the highest in steamed garlic powder 2% added group. Also, the brix was increased with the saccharification time longer and significantly higher in garlic powder addition groups than control group. After 1 hr saccharification, total sugar content of control group was 4.03±0.18 g/100 g, garlic addition groups were 8.91±1.39~11.25±0.97 g/100 g and significantly higher, but after 6 hr saccharification has not significantly difference amoung experimental groups. Reducing sugar content of steamed garlic powder 6% added group(2.97±0.02 mg/mL) was the highest. Turbidity and discoloration degree were increased during saccharification. The sensory characteristics of Sikhe with 2% garlic powder was higher than other groups. According to our results, the addition of steamed garlic powder below 6% and fresh garlic powder below 2% has no impact on the sensory characteristics of Sikhe. 마늘을 이용하여 기능성이 향상된 식혜를 제조하고자 마늘분말의 형태 및 양을 달리하여 품질특성을 조사하고자 동결건조한 생마늘 분말 및 증숙마늘 분말을 마늘식혜 제조 시 농도별로 첨가하여 당화 1, 3, 6 시간 후 시료를 취해 마늘식혜의 품질특성을 조사하였다. 마늘 식혜의 pH는 당화시간의 경과에 따라 증가하였는데, 생마늘 및 증숙마늘 분말을 첨가한 식혜는 대조구에 비해 알칼리화 되는 경향이었고 증숙마늘 분말 2% 첨가군(6.65±0.56)이 가장 높았다. 당화 1시간 후 당도는 1.60±0.10~2.03±0.06 brix에서 당화 6시간 후에는 3.60±0.2 brix 이상으로 높아졌으며, 마늘분말 첨가군이 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 총당 함량은 마늘 분말의 첨가량이 많을수록 더 높았고, 당화시간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 환원당은 총당과 유사한 경향으로 당화 1시간에는 마늘분말 첨가량이 많을수록 높았으나, 당화 6시간 후에는 대조군이 7.20±0.10 g/100 g으로 유의적으로 높았다. 탁도와 착색도는 당화 시간의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 마늘 식혜의 관능평가 결과 당액의 색은 대조군이 기호도가 가장 높았고 마늘냄새는 증숙마늘 첨가군보다 생마늘 첨가군이 더 높았다. 감미와 전반적인 기호도는 대조군과 마늘분말 첨가군간에 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘 및 증숙마늘 분말의 첨가는 식혜의 초기당화를 지연시키지만 무첨가군과 동일한 당화 경향을 나타내며, 6% 미만으로 첨가할 경우 관능적인 특성에도 크게 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

시판 흑마늘의 항산화 및 Nitrosodimethylamine의 생성억제

차지영,이수정,신정혜,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.2

시판되는 남해산 흑마늘 4제품(A, B, C 및 D)을 이용하여 항산화 활성, 아질산염 소거 및 nitrosodimethylamine(NDMA) 생성억제 활성을 비교하였다. 마늘 중 total pyruvate와 thiosulfate 함량은 생마늘보다 흑마늘에서 높았으며, B제품에서 가장 높은 함량이었다. 흑마늘의 물 및 에탄올 추출물에서 총 페놀과 플라보노이드 함량은 물 추출물에서 높았으며, 흑마늘은 생마늘 추출물보다 높은 함량으로 A제품에서 다소 높게 정량되었다. 항산화 활성으로 DPPH, ABTs, hydroxyl 및 nitric oxide 라디칼 소거활성을 비교한 결과, 흑마늘이 생마늘보다 높았으며, 물 추출물이 에탄올 추출물보다 높은 소거활성을 보였고, A와 B제품간의 항산화 활성은 비슷한 경향이었다. 아질산염 소거활성과 NDMA 생성억제 활성은 항산화 활성과 동일한 경향이었으며, A제품의 활성이 유의적으로 높았다. 따라서 흑마늘의 NDMA 생성억제 활성이 항산화 활성과 유사한 패턴을 보이고 있는 바, 흑마늘은 생체 내 암 발생의 억제에도 영향을 줄 것으로 예상되었다. Four kinds of marketing black garlics (A, B, C and D products) from Namhae were analysed the antioxidant, nitrite scavenging activities and inhibition of nitrosodimethylamine (NDMA) formation. Total pyruvate and thiosulfate contents were higher in the black garlics than fresh garlic, and their contents were the highest in B product. Total phenol and flavonoids contents in the water and 80% ethanol extracts from black garlics were higher in water than ethanol extract, and all black garlics were higher than fresh garlic. And these contents of A product were somewhat higher compared to the others. Antioxidant activities, such as DPPH, ABTs, hydroxyl and nitric oxide radical scavenging showed stronger in water than ethanol extracts. And their activities in all products of black garlic were higher than the extracts of fresh garlic, and their activities of A and B products were similar to each other. In pH 2.5, nitrite scavenging activity and inhibition of NDMA formation were stronger in the black garlics than fresh garlic, and A product was the highest. Moreover, inhibition of NDMA formation from black garlic showed similar trends compared to the antioxidant activities. Therefore, we expect that the black garlic will contribute to the inhibition of carcinogenesis in vivo.

흑삼 및 흑마늘을 이용한 블랙잼 유동특성 모니터링

이기동(Gee-Dong Lee) 한국응용과학기술학회 (구.한국유화학회) 2020 한국응용과학기술학회지 Vol.37 No.2

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X 1 , 30-54 g), 흑마늘(X 2 , 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R 2 는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5∼10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11% 로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으 로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다. This study monitored the rheological properties of jams manufactured using the black ginseng and black garlic. The conditions for mixing black jam were black ginseng (X 1 , 30-54 g), black garlic (X 2 , 75-135 g), pectin 4.5 g, apple paste 270 g, and fructo-oligosaccharide 360 g. The response surface analysis was performed with springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness and gumminess. The R 2 s of the regression equation for springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness and gumminess were recognized at a significant level of 5 to 10 %, with 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, and 0.8561, respectively. The combination conditions of black ginseng and black garlic with the highest springiness of black jam were found to be 194.39% (springiness) with black ginseng 54.00g and black garlic 105.83g, while the conditions of black ginseng and black garlic mixing with the lowest springiness were found to be 164.11% with black ginseng 31.48g and black garlic 119.43 g. The mixing conditions of black ginseng and black garlic with the highest cohesiveness of black jam and its consistency were 40.96% (cohesiveness) with black ginseng 48.85g and black garlic 129.62g, while black ginseng and black garlic combination conditions with the lowest cohesiveness were found to be 32.96% with black ginseng 50.06g and black garlic 82.77g. Black ginseng and black garlic mixing conditions, which have the highest chewiness of black jam, was 43.19 g (chewiness) from black ginseng 42.95 g and black garlic 106.83 g. Black ginseng and black garlic mixing conditions and their brittleness were found to be the highest in black ginseng 32.10 g and black garlic 88.04 g to 16,874 g. Black ginseng and black garlic mixing conditions and their brittleness were found to be 678 g from black ginseng 50.53 g and black garlic 83.91 g. Black ginseng and black garlic mixing conditions and their gumminess were 14.06 g with black ginseng content of 32.91 g and black garlic content of 124.60 g. By examining the relationship between black ginseng/black garlic ratio and the rheological property of black jam from above results, it is believed that black jam can be produced for anyone to enjoy using health function material.

시판 흑마늘의 항산화 및 Nitrosodimethylamine의 생성억제

차지영,이수정,신정혜,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2012 농업생명과학연구 Vol.46 No.2

Four kinds of marketing black garlics (A, B, C and D products) from Namhae were analysed the antioxidant, nitrite scavenging activities and inhibition of nitrosodimethylamine (NDMA) formation. Total pyruvate and thiosulfate contents were higher in the black garlics than fresh garlic, and their contents were the highest in B product. Total phenol and flavonoids contents in the water and 80% ethanol extracts from black garlics were higher in water than ethanol extract, and all black garlics were higher than fresh garlic. And these contents of A product were somewhat higher compared to the others. Antioxidant activities, such as DPPH, ABTs, hydroxyl and nitric oxide radical scavenging showed stronger in water than ethanol extracts. And their activities in all products of black garlic were higher than the extracts of fresh garlic, and their activities of A and B products were similar to each other. In pH 2.5, nitrite scavenging activity and inhibition of NDMA formation were stronger in the black garlics than fresh garlic, and A product was the highest. Moreover, inhibition of NDMA formation from black garlic showed similar trends compared to the antioxidant activities. Therefore, we expect that the black garlic will contribute to the inhibition of carcinogenesis in vivo. 시판되는 남해산 흑마늘 4제품(A, B, C 및 D)을 이용하여 항산화 활성, 아질산염 소거 및 nitrosodimethylamine(NDMA) 생성억제 활성을 비교하였다. 마늘 중 total pyruvate와 thiosulfate 함량은 생마늘보다 흑마늘에서 높았으며, B제품에서 가장 높은 함량이었다. 흑마늘의 물 및 에탄올 추출물에서 총 페놀과 플라보노이드 함량은 물 추출물에서 높았으며, 흑마늘은 생마늘 추출물보다 높은 함량으로 A제품에서 다소 높게 정량되었다. 항산화 활성으로 DPPH, ABTs, hydroxyl 및 nitric oxide 라디칼 소거활성을 비교한 결과, 흑마늘이 생마늘보다 높았으며, 물 추출물이 에탄올 추출물보다 높은 소거활성을 보였고, A와 B제품간의 항산화 활성은 비슷한 경향이었다. 아질산염 소거활성과 NDMA 생성억제 활성은 항산화 활성과 동일한 경향이었으며, A제품의 활성이 유의적으로 높았다. 따라서 흑마늘의 NDMA 생성억제 활성이 항산화 활성과 유사한 패턴을 보이고 있는 바, 흑마늘은 생체 내 암 발생의 억제에도 영향을 줄 것으로 예상되었다.

마늘 분말을 첨가한 요구르트의 제조와 품질특성

김경민,신정혜,강민정,성낙주,양승미 경상대학교 농업생명과학연구원 2010 농업생명과학연구 Vol.44 No.2

마늘 분말을 첨가한 요구르트의 품질특성 평가를 위하여 탈지분유에 0.1~0.5%(w/v) 마늘 분말을 혼합하고 Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus의 혼합균주를 접종하여 42℃에서 24시간 배양하였다. 마늘 분말 첨가량에 따른 유산균의 생육정도, 요구르트의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 적정산도는 0.78~0.81%로 마늘 분말이 첨가되지 않은 대조군(0.73%)보다 높았다. 마늘 분말을 첨가한 요구르트의 생균수는 0.3% 첨가군에서만 상대적으로 낮았고 여타 실험군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 마늘분말의 첨가량이 증가함에 따라 요구르트의 점도도 상승하여 0.5% 마늘 분말이 첨가된 요구르트의 점도가 가장 높았으며, 색도는 대조군과 마늘 분말 첨가 요구르트 사이에 유의적인 차이가 없었다. 관능적 특성을 조사한 결과 마늘 분말의 첨가에 따라 색은 더 높은 선호도를 보였고, 마늘 맛이나 향은 마늘 분말의 첨가량에 비례적으로 증가하였으며, 전반적인 기호도는 0.1%와 0.3% 첨가시는 대조군과 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 요구르트 고유의 품질특성이나 유산균의 생육 및 관능적 특성에 영향을 미치지 않는 범위에서 첨가 가능한 마늘 분말의 적정 수준은 0.3% 미만으로 판단된다. Yogurt base was prepared from skim milk added with 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v) garlic powder and fermented with Lactic acid bacteria (the mixed strain of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) at 42℃ for 24 h. The yogurt products were evaluated for acid production such as pH and titrable acidity, number of viable cell, viscosity, color value and sensory properties. The titrable acidities of yogurt added with garlic powder were higher than that of control(0.73%). There was no significant difference in viable cell counts among samples except 0.3% garlic powder. The viscosity of 0.5% garlic yogurt was the highest than any other garlic yogurt. There was no significant difference in color difference among experimental groups. The overall sensory scores of yogurt added with 0.1% and 0.3% garlic powder were not significantly different with those of control. These results suggest that the added amounts of garlic powder to prepared yogurt are adequate below 0.3%.

전통간장과 마늘첨가 간장의 이화학적 특성 및 항산화 활성비교

신정혜,이수정,강민정,양승미,류지현,김라정,성낙주 경상대학교 농업생명과학연구원 2010 농업생명과학연구 Vol.44 No.2

In order to develop the high quality kanjang in which a functionality is strengthened, the physicochemical properties and antioxidant activities of Korean traditional kanjang and garlic-added kanjang were compared and analyzed. Of color, lightness (L) and redness (a) value were not significant difference between a sample, but yellowness (b) value was higher than garlic-added kanjang. Moisture and crude protein contents were not significantly different, content of crude lipid and ash was higher than traditional kanjang. The pH were 5.02 and 4.91 in traditional and garlic-added kanjang, respectively. The salinity was 20.97±0.15% in garlic-added kanjang, that was significantly lower in garlic-added kanjang. The reducing sugar and total sugar contents were significantly higher in garlic-added kanjang. Na content was occupies 87~89% of total mineral content. The contents of total amino acids were 1,564.02 mg% and 1,932.41 mg% in traditional and garlic-added kanjang, respectiveluy. Also free amino acid was higher in garlic-added kanjang (484.43 mg%) than traditional kanjang (461.13 mg%). The antioxidant activities were increased in a does-dependent manner. In 100 μL/mL concentration, electron donating abilities were 14.43±0.25% and 54.6±1.48% in traditional and garlic-added kanjang, ABTs radical scavenging activities of garlic-added kanjang was 57.21±1.34% that was higher than traditional kanjang (43.27±0.19%). 기능성이 강화된 고품질 간장을 개발하고자 마늘을 첨가하여 간장을 제조하고 전통간장과 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 분석하였다. 간장의 명도 (L값) 및 적색도 (a값)는 시료간의 유의차가 없었으나, 황색도 (b값)는 전통간장에서 유의적으로 높았다. 수분과 조단백질 함량은 시료간에 유의차가 없었으나 조지방 및 회분은 전통간장에서 유의적으로 더 높은 함량이었다. pH는 전통간장이 5.02, 마늘간장이 4.91이었으며, 염도는 마늘간장에서 20.97±0.15%로 유의적으로 낮았다. 환원당과 총당 모두 마늘간장에서 유의적으로 높은 함량이었으며, 무기물 중 Na의 함량이 월등히 높아 전체 무기물 함량의 87~89%를 차지하였다. 구성아미노산의 총량은 전통간장이 1,563.54±10.14 mg%, 마늘간장이 1,931.41±14.49 mg%로 마늘간장에서 더 높은 함량이었으며, 유리아미노산도 전통간장 (461.13±3.22 mg%)에 비해 마늘간장 (484.43±3.88 mg%)에서 더 높은 함량이었다. 희석하여 농도를 달리한 간장의 전자공여능은 100 μL/mL 농도에서 전통간장과 마늘간장이 각각 14.43±0.25%와 54.6±1.48%의 활성을 나타내었고, AB⁔㄀Ⰰ라디칼 소거능은 마늘간장이 57.21±1.34%로 전통간장 (43.27±0.19%)에 비해 높은 활성을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 간장 제조시 마늘의 첨가는 염도 저하, 당의 함량 증가, 구성 및 유리아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에 항산화활성을 향상시켜 간장의 영양학적 및 기능적 특성 개선에 기여하는 바가 큰 것으로 판단된다.