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Tobit 모형을 활용한 냉동생지 소비지출의 결정요인 분석
이우승,이희찬 한국외식경영학회 2022 외식경영연구 Vol.25 No.6
This study aims to empirically identify the factors that influence frozen dough consumption, as well as demographic characteristics, usage pattern characteristics and selection motive. As part of the research purpose, SPSS 25.0 and LIMDEP 8.0 were used, and the Tobit model was used for the determinant analysis. According to the study results, men with a high income and belonging to the WHITE occupation group showed a positive reaction to frozen dough in terms of demographic characteristics. Due to the low price and time savings, frozen dough has a positive effect on consumer spending. It was found that purchasing frozen dough for snacks had a positive effect on consumption expenditures. And it was found that epidemic factors and quality factors had a positive effect on the motivation to choose frozen dough. This study provides practical information about factors influencing frozen dough consumption expenditure. 본 연구는 냉동생지의 소비지출에 영향을 미치는 결정요인을 파악하여, 냉동생지의 인구통계학적 특성, 이용형태 특성, 선택동기를 고려한 냉동생지 소비지출 결정요인 추정 및 영향력을 실증적으로 파악하기 위한 목적으로 실시 되었다. 연구목적을 달성하기 위해 SPSS 25.0 및 LIMDEP 8.0을 활용하였고, 결정요인 분석은 Tobit 모형을 사용하여 추정하였다. 연구결과 인구통계학적 특성의 경우, 소득이 높으면서 WHITE 직업군을 가진 남성들이 소비지출에 긍정적인 영향을 미쳤고, 냉동생지 구매목적의 경우 가격이 저렴해서, 시간이 절약되어서 등이 소비지출에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그리고 구매용도의 경우 간식용이 소비지출에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 냉동생지 선택동기의 경우 유행성 요인, 품질성 요인이 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이러한 연구결과는 냉동생지의 소비지출에 영향을 주는 요인들에 대한 실질적 정보를 제공할 것이다.
밀가루의 회분 함량이 냉동 생지 반죽의 물성에 미치는 영향
김석영,한재흥,송영,이시경,Kim, Seok-Young,Han, Jae-Heung,Song, Young,Lee, Si-Kyung 한국응용생명화학회 2003 한국농화학회지 Vol.46 No.1
냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다. This study was conducted to investigate the effect of ash contents of bread flour on the rheology of frozen dough In making frozen dough by measuring amylograph, flrinograph and extensograph. The quality of frozen-stored dough under freezing condition ($-20^{\circ}C$, 12 weeks) was evaluated by measuring final proof time, moisture content, baking loss, loaf volume and hardness of bread with storage time. In bread flour with high ash content farinogram showed that water absorption, degree of softening increased but valorimeter value decreased. In bread flour with low ash content amylogram showed that gelatinization temperature and maximum viscosity increased and extensogram showed that the area and resistance of the bread flour increased. As the proof time increased the extensibility decreased. Final proof time of frozen dough was shortened at the bread flour with low ash content with storage time. In bread using the flour with high ash content, moisture content, increased but baking loss rate decreased while the hardness of product increased slowly with time. But in bread using the flour with low ash content, the loaf volume of baking increased but the hardness of product decreased. As the frozen storage time was shortened, the product was more stable and better in quality.
식품 : 유화제가 스펀지발효 후 냉동생지로 제조한 빵의 품질특성에 미치는 영향
이정훈 ( Lee Jeong Hun ),최두리 ( Choe Du Li ),이시경 ( Lee Si Gyeong ),이중근 ( Lee Jung Geun ) 한국응용생명화학회 2004 Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem) Vol.47 No.1
This study was carried out to investigate properties of the bread prepared by applying emulsifiers to the frozen dough. Doughs made by the sponge and dough method with the sweet dough formula were quickly frozen at -40℃ and stored for 6 weeks at -20℃. The effects of emulsifiers on the number of yeast cells, the volume of the bread, the hardness and the quality evaluation were investigated after frozen doughs were thawed, fermented and baked every week. In the effect of the number of yeast cells. SSL 0.3% and DATEM 0.2% produced a more effective result than others during the freezing storage. The highest loaf volume was formed in bread supplemented with SSL 0.3% and DATEM 0.2%. In the moisture content, bread supplemented with SSL 0.5% showed the highest value. Bread supplemented with SSL 0.3% and DA%EM 0.2% produced the lowest value of bread hardness and received the highest score in quality evaluation. In this study, the addition of SSL 0.3% and DATEM 0.2% in making frozen dough led to better bread quality as compared to others.