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정일화 이화여자대학교 가정대학 식품영양학회 1976 식품영양연구 Vol.- No.6
이화여자대학교 식당을 중심으로 실시된 음식재료비에 조미료가 차지하는 비율을 조사한 결과 나물류가 차지하는 조미료 비율은 보통 25~30%이고 무나물이 64.7%로 가장 높았고 깻잎 조림도 53.4%로 많은 비율을 차지하는 편이었다. 찌개 및 국류도 35~45% 정도의 비율을 차지하였으며 유부국수 장수만의 조미료 비율은 42%로 국류와 같았다. 햇쉬라이스, 사라다, 야채튀김은 조미료 양이 매우 적은 편이며 북어조림은 36%, 고기볶음은 고기값이 비싸서 조미료 비율은 11%로 매우 낮게 나타났다. 음식원가에 영향을 주는 조미료의 비율은 음식에 필요한 조미료의 양과 식품재료의 가격에 많은 영향을 받는 것으로 생각된다. 앞으로 더 많은 종류의 음식에 대한 조미료 비율을 조사하여 효율적인 조미료 사용과 가격조정에 보탬이 되었으면 한다.
이화여자대학교 식품영양학과 이화여자대학교 가정대학 식품영양학회 1979 식품영양연구 Vol.- No.8
이 글은 식품에 관련된 이야기를 가장 가까운 우리네의 생활 주변에서 찾아 보고자 하였다. 따라서 제각기 몸담고 있는 지역 혹은 가정 등에서 다르게 나타나고, 전해져 내려오는 식품에 관련된 요인들을 함께 모여서 토론하는 시간을 가졌다. 여기에서 나와진 이야기를 식습관에 영향을 미치는 문화적인 인자로 규정하며 함께 묶어서 정리하여 본 것이다.
Beating schedule에 따른 meringue topping의 안정도
김령희,김용선 이화여자대학교 가정대학 식품영양학회 1970 식품영양연구 Vol.- No.1
본 실험에서는 baked meringue topping의 안 정도에 영향을 미치는 여러 요소중 beating schedule에 따른 leakage의 변화를 실험했다. 구운 meringue을 24시간 실온에 방치해서 이 동안에 meringue에서 나온 filling과 topping사이의 유출량을 측정하여 안정도의 척도로 삼았다. 그 결과는 다음과 같이 종합된다. Egg white 64g에 2 table spoon의 설탕을 넣어 pie의 soft meringue topping을 만들때의 가장 적당한 egg white beating 정도는 ① 설탕을 넣기전의 initial beating을 130회 한 후 설탕을 넣으면서 250회를 더 beating해서 total 380회 beating한 경우의 유출량이 10.4%로 leakage%가 가장 낮았다. ② 그 다음이 initial 130회에 total beating number 330회의 sample2의 경우로서 그 leakage%는 16.69%였다. ③ Initial beating 130회에 total beating 430회의 경우 leakage%는 27.5%로서 가장 유출량이 많았다. ④ 즉 본 실험의 결과 계란 흰자의 beating정도는 pie용의 soft meringue topping의 유출량에 절대적인 영향을 준다는 사실을 확인하였으며 over beating은 물론 under beating의 경우도 상당량의 유출량을 동반함을 확인하였다. An experiment was carried out to determine the effect of beating schedule on leakage of soft meringue topping. It was concluded that both over-beating and under-beating affect significantly on the leakage of soft meringue topping.