소금 및 새우젓의 무기질과 중금속 함량 분석

허옥순(Ok-Soon Heo),오상희(Sang-Hee Oh),신현수(Hyun-Soo Shin),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.4

실온 저장 새우젓의 이화학적 미생물학적 특성에 미치는 염농도의 영향

오상희,허옥순,신현수,이주운,김동호,변명우,김미리,Oh Sang-Hee,Heo Ok-Soon,Shin Hyun-Soo,Lee Ju-Woon,Kim Dong-Ho,Byun Myung-Woo,Kim Mee-Ree 동아시아식생활학회 2005 동아시아식생활학회지 Vol.15 No.4

Effect of salt concentration on the quality of Saewoojeot (salted shrimp) fermented at room temperature was evaluated Salted shrimp with three different salt concentration (9, 18 and $27\%$) were prepared with fresh shrimp, and fermented at $20^{\circ}C$ temperatures for 180 days. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN) and trimethylamine (TMA) contents increased with longer fermentation time and lower salt concentration. AN, VBN and TMA contents in salted and fermented shrimp with $9\%$ salt increased rapidly during fermentation period, while that with 18 and $27\%$ salt maintained its initial level through 180 days of fermentation. When salted and fermented shrimps were fermented at $20^{\circ}C$, all the indexes of fermentation process maintained stable with $27\%$ salt level. Pathogenic bacteria such as pathogenic Echerichia coli, Salmonella spp., were not detected in the manufactured salted and fermented shrimps. However, coliform and yeast disappeared within 180 days and 100 days of storage for 18 and $27\%$ salt, respectively. Gram positive cocci survived until 180 days of storage against $18\%$($10^3-10^6$ CFU/g) and $27\%$($0-10^6$ CFU/g) salt.

새우젓 저장 유통 중 위해 미생물학적인 안전성 연구

오상희(Sang Hee Oh),허옥순(Ok-Soon Heo),방옥균(Ok Kyun Bang),장해춘(Hae Choon Chang),신현수(Hyun-Soo Shin),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품과학회 2004 한국식품과학회지 Vol.36 No.3

감마선을 조사한 시판 도토리묵의 저장 중 품질 특성

김민희(Min Hee Kim),김현주(Hyun-Joo Kim),허옥순(Ok Soon Heo),이주운(Ju-Woon Lee),변명우(Myung-Woo Byun),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2007 동아시아식생활학회지 Vol.17 No.6

The physical properties and sensory characteristics of acorn starch gels (Dotori Mook), which were gamma-irradiated up to 3 kGy, were evaluated during storage at 4℃. Even at the dose of 2 kGy, the gamma irradiation decreased total bacteria in the Dotori Mook during 5 days of storage, to lower than the detection limit (10² CFU/g). The hardness of the control sample increased according to the days of storage, while the gamma irradiated samples had decreased hardness according to the irradiation dose. The sample irradiated at 3 kGy maintained the same hardness as the control at day 0 of storage. Irradiation did not affect the Hunter color values. No significant differences were observed in off-odor, color, springiness, and overall acceptability (p<0.05) at the irradiation dose of 2 kGy. It can be concluded that the irradiation of Dotori Mook, up to 2 kGy, does not affect the quality of the Mook during storage, with regard to texture and sensory characteristics. Moreover, the irradiated Mook was superior in maintaining hardness and had prolonged shelf-life time by sanitation.

반응 표면 분석에 의한 스피루리나 첨가 떡볶이떡 제조의 최적화

김미연(Mi Yeon Kim),김종미(Jong Mi Kim),이윤진(Yun-Jin Lee),허옥순(Ok Soon Heo),김미리(Mee Ree Kim) 동아시아식생활학회 2009 동아시아식생활학회지 Vol.19 No.1

The principal objective of this study was to determine the optimal mixing ratios of three different quantities of spirulina, salt and water for the preparation of Korean rice cake (Dukbokiduk) via response surface methodology on the basis of color, texture, and sensory test. The spirulina levels were tested in a range of 1~3%, the water levels in a range of 15~25%, and salt levels were tested a range of 0.5~1% by weight of rice powder. Taste was influenced most profoundly by the amount of added spirulina. Optimal taste was achieved with 1% of spirulina, 0.75% of salt and 20% water. Thus, the optimal mixing ratios of spirulina, salt, and water for Dukbokiduk were 1.0%, 0.57%, and 19.46%, respectively.

차이니스 햄스터 폐세포, VERO 세포, ddY 마우스 및 Drosophila melanogaster에 미치는 오크라톡신 A의 유전독성

박장환(Chang-Hwan Park ),오혜영(Hey-Young Oh),허옥순(Ok-Soon Heo ),손수정(Soo-Jung Sohn ),한의식 (Eui-Sik Han ),김종원(Jong-Won Kim ),엄미옥(Mi-Ok Eom),김소희(So-Hee Kim ),김지숙(Ji-Sook Kim ),하광원(Kwang-Won Ha ) 大韓微生物學會 1998 大韓微生物學會誌 Vol.33 No.5

시판 식혜의 이화학적ㆍ관능적 품질특성

김미리(Mee-Ree Kim),서지현(Ji-Hyun Seo),허옥순(Ok-Soon Heo),오상희(Sang-Hee Oh),이기순(Ki-Soon Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.5

시판되는 식혜의 품질을 가정에서 제조하는 전통의 식혜와 비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판식혜 6종은 제조 식혜에 비해 식품표시에 나타난 성분 중 엿기름 함량 및 밥의 함량이 제조식혜에 비해 낮았다. 또한, 시판 식혜 6종은 제조식혜에 비하여 식혜물의 당도(11.6~12.5°Brix) 및 점도(5.33~9.33 cP)는 낮았으나, pH(5.93~6.87), 투명도(9.1~46.5% at 558 nm), L(32~63), a(2.0~4.6) 및 b값(10.5~15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 시판 B는 맛과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 특히 전반적인 기호도는 제조식혜가 5.7점이었으나 시판식혜는 2.7~3.6점으로 매우 낮았다. 이상의 결과로부터 시판 식혜는 전통적으로 가정에서 제조한 식혜와는 차이가 컸으며 특히, 밥의 양과 엿기름함량이 적은데서 기인되는 점도, 맛 등에서 낮은 점수를 받았고, 전반적인 기호도도 낮았으므로 전통의 맛에 더 가까운 식혜생산을 위해 업체에서는 이같은 점들을 고려한다면 더 바람직할 것으로 생각된다. To assess the quality of commercial sikhes, we compared physicochemical and sensory characteristics of commercial sikhe with home-made one. Six different brands and home-made sikhes were analysed for physicochemical (sugar content, acidity, color, viscosity, transparancy, texture of rice) and sensory characteristics (7-point scoring test, 18 experienced panel members). Commercial sikhes (6 different companies) exhibited lower sugar content (11.6~12.5°Brix) and viscosity (5.33~9.33 cP) than home-made one, whereas higher pH (5.93~6.87), transparency (9.1~46.5% at 558 nm), Hunter L, a and b values. In the texture of rice, commercial sikhe showed higher hardness, springiness and chewiness than those of home-made one in. Sensory evaluation showed that malt and rice content, texture and color of rice, and over-all preference for commercial sikhe was significantly lower than those for homemade one (p<0.05). Especially, the scores of over-all preference for 3 commercial sikhes (2.7~3.6) were much lower than that of home-made one (5.7).

유통 올리브유의 잔류 헥산에 대한 연구

김남숙(Nam Sook Kim),이정희(Jeung Hee Lee),허옥순(Ok Soon Heo),이기택(Ki Teak Lee) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.10

The presence and content of residual hexane in the olive oils were studied. Total 41 olive oils of imported and domestic brands, which were labeled as extra virgin and refined (mixed), were collected from the market. For analysis, electronic nose and headspace SPME-GC/MS were used. Electronic nose equipped with 12 metal oxide sensors was used for the discrimination of odor pattern of olive oils against the different concentrations of hexane. From the results, it is assumed that the contents of residual hexane in the collected olive oils were below 5 ppm. For qualitative and quantitative analysis of hexane, polydimethylsiloxane (PDMS) fiber was employed for SPME-GC/MS. In the results, the peak of residual hexane was detected in 8 samples from 41 olive oils. But the detected level was no more than 1 ppm that is under the regulation limit (5 ppm) by Korea Food Additive Code.

시판새우젓 종류별 이화학적ㆍ관능적 특성

오상희(Sang Hee Oh),성태화(Tae Hwa Sung),허옥순(Ok Soon Heo),방옥균(Ok Kyun Bang),장해춘(Hae Choon Chang),신현수(Hyun Soo Shin),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.6

시판되는 새우젓을 종류별(오젓, 육젓, 추젓, 자하젓, 새하젓), 제조자별(재래, 기업), 원산지별(국산, 중국산, 베트남산)로 구입하여 그 이화학적, 관능적 특성을 분석, 비교하였다. 기업 새우젓은 염도, VBN 및 AN 등 이화학적 특성들이 제품별로 거의 일정하였던 반면, 재래 새우젓은 제품별로 차이가 많았다. 기업 새우젓은 재래 새우젓에 비해 염도가 높았던 반면, VBN 및 AN 함량은 낮은 경향을 나타내 낮았다. 재래 새우젓은 그 종류별로 다양한 특성을 나타내었는데, 대체적으로 기업 새우젓보다 VBN 및 AN 함량이 높게 나타났다. 새우젓의 VBN 및 AN 함량의 차이는 새우의 어획 및 제조시기의 차이에 따른 차이보다는 그 숙성 정도의 차이로 사료된다. 수입산 추젓의 경우 다른 새우젓에 비해 높은 염도와 낮은 VBN, AN 함량을 보였다. 육젓의 L값과 b값이 높은 반면, 자하젓, 새하젓은 a값이 높았다. 관능검사 결과 재래 새우젓은 기업 새우젓에 비해 외관의 수용도는 낮았으나, 감칠맛, 전반적인 맛, 전반적인 수용도의 점수가 높았다. 새우젓의 종류별로 볼 때, 재래 및 기업 새우젓 모두에서 육젓의 관능평가 점수가 높았으며, 자하젓과 새하젓은 전반적인 맛 및 감칠맛 정도의 점수가 높게 나타났다. 주성분 분석 결과, 주성분 PC1에 대해 재래새우젓에서는 각각 새하젓, 오젓, 자젓이 기업새우젓에서는 육젓이 그리고 주성분 PC2에 대해서는 재래새우젓의 경우 자젓, 육젓이 기업새우젓에서는 추젓이 양의 방향으로 부하되고 있었다. 또한 전반적인 수용도와 가까이 위치한 이화학적 특성으로는 재래새우젓에서는 a값, TBA, AN값이었으며, 기업새우젓에서는 L값과 b값이었다. We evaluated physicochemical and sensory characteristics of 25 commercial salt-fermented shrimps by kind (Oh Jeot, Yook Jeot and Chu Jeot) by manufacturer (traditional marketer (TS) & company (CS)). Salinity and pH ranged 17.9~28.7% and 7.82~8.74, respectively, of which Chu Jeot was somewhat higher in salinity and pH, compared with those of the others. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN) and thiobarbituric acid reactive subjects (TBARS) showed great variation ranged with 21.41~661.13 mg%, 263.2~1180.2 mg% and 0.507~1.322 ㎍/g, respectively. Hunter color of L value was 53.99~67.45, a value, 4.98~12.06 and b value, 4.45~10.4. Physicochemical quality showed greater variations in Chu Jeot of TS than that of CS. Products of CS have higher salinity while lower VBN and AN than those of TS. Sensory results showed that mean scores of appearance, over-all taste, over-all flavor and over-all acceptability between TS and CS were not significantly different. The mean score of over-all acceptance was the highest in Yook Jeot. Physicochemical and sensory characteristics of salt-fermented shrimps in a PCA plot comprised of first principal component (68.36%) and second principal component (31.36%).

생강차의 품질특성

성태화(Tae Hwa Sung),엄인숙(In Sook Um),허옥순(Ok Soon Heo),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.1

시판생강차의 이화학적, 관능적 품질특성을 전통생강차와 비교하고 전국의 식품영양학과 학생 및 교수 382명을 대상으로 생강차의 품질에 대한 설문조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 시판생강차는 분말 생강차로 전통생강차에 비해 투명도, 점도, L 및 b 값은 유의적으로 낮았으나(p<0.05), 당도, 산도, pH, a 값은 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 결과 시판 생강차는 전통 생강차에 비해 맛, 매운 맛, 색에 있어서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 감미도, 향, 기호도는 유의적인 차이가 없었다. 전공자들을 대상으로 한 설문조사 결과, 시판 생강차가 전통생강차에 비해 동일하지 않다가 54.7%이었고, 동일하지 않은 이유로는 향이 22.0%, 매운맛 21.3%, 단정도 15.7%의 순이었다. 또한 시판 생강차에서 개선할 점으로는 생강 함량, 28.6%, 향, 25.2%, 단정도, 24.5%, 쓴맛, 17.7%의 순이었다. 시판생강차는 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 매운정도, 향, 색, 감미정도이었으며, 그 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.623)>매운맛(0.582)>향(0.542)의 순이었다. 이 같은 결과로부터 생강차 고유의 맛과 향이 생강차의 전반적인 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 나타났으므로 기업체에서는 이 같은 점들을 고려하여 시판 생강차의 품질을 향상시키기 위해 노력해야 할 것으로 생각된다. To evaluate the quality of commercial ginger tea, we compared physicochemical (sugar content, pH, acidity, color, viscosity, transparancy) and sensory (7-point scoring test, 18 experienced panel members) characteristics of commercial ginger tea with home-made one. Additionally, we assessed the opinion of Food and Nutrition specialists, about commercial ginger tea. Questionaires were hand delivered to 530 subjects consisted of University students and faculties of Department of Food and Nutrition at 8 cities (Seoul, Incheon, Youngin, Taejon, Chungju, Taegu, Kwangju, Pusan) in Korea and the complete data of 328 subjects were statistically analyzed using SPSS Program for Window (mean, ANOVA, x²). The questionaires were consisted of sociodemographics, frequency and occasion of purchasing, opinion of quality and improvement points. Commercial ginger tea was lower in transparancy, Hunter color (L and b value) and viscosity than home-made one. However, commercial tea was not significantly different in sugar content, pH, acidity and Hunter color a value compared to home-made one. Also, among sensory attributes, over-all preference and flavor, sweetness were not significantly different between commercial and home-made one, However, scores of color, taste and pungency of home-made ginger tea were significantly higher than commercial one (p<0.05). Factors to be improved for commercial ginger tea were in the order of ginger content (28.6%), flavor (25.2%) and sweetness (24.5%).