초,중,고등학교 교과서에 나타난 식생활 교육 내용 분석

최정숙 ( Jeong Sook Choe ),이민정 ( Min Jung Lee ),박영희 ( Young Hee Park ),이진영 ( Jin Young Lee ) 한국식생활문화학회 2010 韓國食生活文化學會誌 Vol.25 No.4

This study investigated the food and dietary educational content in primary, middle and high school textbooks in order to provide fundamental data for the development of educational programs on Korean traditional food culture. The research objects consisted of 51 kinds of textbooks (15 kinds of primary school textbooks, 29 kinds of middle school home economics textbooks and 7 kinds of high school home economics textbooks), and the contents related to food and dietary education were counted and analyzed. The content analysis was performed using two categories: application method and subject matter. Application method included texts, cases, visual aids (pictures, photos, illustrations, chart, etc.) and activities, whereas subject matter consisted of seven types (well balanced nutrition and health, understanding of food and nutrition, cooking principles, cooking lessons, traditional foods and culture, others). The results of the application method in primary school textbooks show that visual aids were the most common in all six grades. For the subject matter, `understanding of food and nutrition` was most abundant in primary school textbooks while `well balanced nutrition and health` accounted for a large part of the contents in middle school textbooks. However, the contents regarding traditional foods and culture were insufficient in primary and middle school textbooks. These results suggest that educational contents on traditional foods and culture should be added to primary and middle school textbooks and covered in various subjects. Furthermore, high school `home economics` contents need to emphasize comprehensive food and dietary education and adjust to `science & technology for life`.

중년 주부의 연중 음식 섭취 및 식단 패턴 조사

최정숙(Jeong-Sook Choe) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.5

본 연구는 주부(30~59세) 30명을 대상으로 하여 추정량기록법으로 연중 음식 및 식단 패턴을 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 섭취 빈도를 기준으로 살펴본 상용 음식은 4계절 모두에서 쌀밥, 배추김치, 열무김치, 커피, 김구이, 된장찌개 등이었고, 음식군별 섭취빈도는 밥류, 김치류, 음료류, 과일 및 주스류, 국 및 탕류, 찌개류, 나물 및 무침류 순으로 섭취를 하고 있었다. 앞선 모든 연구에서와 마찬가지로 우리나라의 주요 식생활의 패턴인 밥을 주식으로 하는 전통 식생활을 보여주고 있다. 음식군별 섭취량을 보면국ㆍ탕류, 찌개류는 가을, 겨울에, 전ㆍ부침류는 원료가 되는 채소류 등 농산물이 많이 생산되는 여름에 가장 많이 섭취하였다. 나물 무침류는 겨울에 가장 많이 섭취하였고 김치류는 4계절 모두 많이 섭취하고 있었다. 가장 자주 섭취한 음식군은 밥류, 김치류, 음료류, 과일 및 주스류, 국 및 탕류 순이었다. 음식군별 다빈도음식을 살펴보면 밥류의 경우 모든 계절에서 쌀밥의 섭취 빈도가 다른 종류에 비해 월등히 높았다. 면ㆍ만두류의 경우 모든 계절에서 라면을 가장 많이 섭취하고 있었다. 국ㆍ탕류의 경우 봄, 여름, 겨울에서는 미역국, 가을은 배추된장국이었다. 찌개류는 봄과 여름, 겨울에서 된장찌개, 가을의 경우 김치찌개 등의 결과를 보여주었다. 계란찜은 모든 계절에서 섭취량이 가장 많은 것으로 나타났고, 구이류의 경우 김구이가 4계절 모두 1위를 보여주어 가장 많이 먹는 구이류임을 보여 주었다. 전ㆍ부침류의 섭취 빈도는 사계절 모두 계란 후라이가 1순위를 차지하였고, 볶음류의 경우 멸치볶음이 4계절 모두 가장 섭취빈도가 높았고, 조림류는 봄의 경우 콩조림, 여름은 깻잎조림, 가을과 겨울은 고등어조림을 자주 섭취하는 것으로 나타났다. 나물ㆍ무침류는 봄은 취나물, 여름은 콩나물, 가을은 무생채, 겨울은 시금치나물, 김치류는 4계절 모두 배추김치가 섭취 빈도가 높았고, 열무김치와 깍두기, 총각김치도 모든 계절에서 섭취 빈도가 높았다. 조사 대상자들이 가장 많이 섭취하는 상위 10위 권에 드는 대부분의 식단이 밥과 반찬으로 이루어진 식단이었다. 봄ㆍ여름ㆍ가을ㆍ겨울 모두 가장 많이 사용한 식단의 형태는 밥+국+김치로 각각 그 비율이 6.84%, 6.10%, 7.18%, 6.84%이었다. 2위는 봄이 밥+김치(5.56%)인 반면, 나머지 여름, 가을, 겨울은 면(만두)+김치형태였다. 본 연구는 조사 대상수가 다소 적다는 점이 있지만, 식사를 직접 준비하는 주부가 기록하였고 지금까지의 단기간 조사의 단점을 보완한 365일의 식품 및 음식섭취 자료라는 점에서 의미 있는 자료가 될 수 있을 것이다. This study was conducted to investigate the dishes and menu patterns consumed frequently for 1 year, using estimated record method with 30 housewives. The purpose of this study was to suggest the dishes and menu pattern for the basis data of the nutrition education program and menu development project. The results were following: cooked rice and kimchi had the highest number of frequencies. The dish group (classified by the cooking method) consumed in largest quantities per capita per meal is the rice group (146.5 g). Most frequently consumed dish group were the rice (72.7%), kimchi (60.6%), beverages (33.6%), fruits and juice (26.2%), soup (25.1%), stew and casserole (25.1%) in the order. Some dishes in several dish groups had small number of frequencies. Thus they were not included in the frequently consumed dishes list although they are in the top list of their own dish group. The menu had traditional menu pattern based on cooked rice, Korean soup, and kimchi. Most frequently used menu patterns were rice+soup+kimchi, rice+noodle (or Mandu)+kimchi, rice+kimchi, rice+soup+kimchi+seasoned-vegetable in the order. These were very simple menu patterns with only 1~2 kinds of side dish. Therefore, it is necessary for middle-aged housewives to consume menu that the composition of main dish and side dish are adequate. This result can be used as basic data for nutrition education programs in middle-aged housewives.

고령인구 비율이 높은 지역 장년, 노년층의 건강 · 영양상태 및 이에 영향을 미치는 인자에 관한 연구 : Ⅰ. 신체계측, 생화학적 영양상태 (혈청지질, 철분지표, 무기질 등)

최정숙(Choe Jeong-Sook),백희영(Paik Hee-Young),권성옥(Kwon Sung-Ok) 韓國營養學會 2004 Journal of Nutrition and Health Vol.37 No.9

고령인구 비율이 높은 지역 장년, 노년층의 건강 · 영양상태 및 이에 영향을 미치는 인자에 관한 연구 Ⅲ. 농촌노인의 주관적 건강평가와 건강관련행동 및 식이섭취와의 관련성

최정숙(Choe Jeong Sook),권성옥(Kwon Sung Ok),백희영(Paik Hee Young) 韓國營養學會 2006 Journal of Nutrition and Health Vol.39 No.3

한국전통향토음식의 지역성(향토성) 검증 연구

최정숙(Choe Jeong Sook),김양숙(Kim Yang Sook),김행란(Kim Haeng Ran),이인선(Lee In Sun) 한국지역사회생활과학회 2008 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2008 No.-

베트남 젊은층의 일상식 섭취실태 및 우리나라 베트남가정에 활용할 수 있는 한국음식

최정숙(Choe, Jeong Sook),김영(Kim, Young),이진영(Lee, Jin Young),김은경(Kim, Eun Kyung) 한국지역사회생활과학회 2013 한국지역사회생활과학회 학술대회 자료집 Vol.2013 No.4

장기간 기록법으로 조사한 주부의 식품 및 영양소 섭취 실태

최정숙(Choe Jeong Sook) 한국지역사회생활과학회 2004 한국지역사회생활과학회지 Vol.15 No.1

농촌지역 노인들의 사회경제적인 요인 및 건강습관에 따른 건강관련 삶의 질

최정숙(Jeong-Sook Choe),권성옥(Sung-Ok Kwon),백희영(Hee-Young Paik) 한국농촌의학 지역보건학회 2004 농촌의학·지역보건 Vol.29 No.1

용도가 다른 보리와 밀 3품종의 영양성분

최정숙(Jeong-Sook Choe),연지영(Jee-Young Youn) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.2

보리와 밀의 품종에 따른 영양성분을 규명하기 위하여 보리 3품종(진미찹쌀보리, 서둔찰보리, 두산8호)과 밀 3품종(알찬밀, 탑동밀, 올그루밀)의 영양소 함량을 분석하였다. 보리의 경우 품종간에 유의적인 차이를 보인 성분은 단백질과 지방(각각 p<0.001), 섬유소(p<0.05)였으며, 단백질은 진미찹쌀보리가 다른 두 품종에 비해 낮았고, 지방함량은 서둔찰 보리가 유의적으로 가장 많았으며 그 다음 진미찹쌀보리, 두산8호 순으로 나타났다. 밀은 지방(p<0.001) 함량이 차이를 보였는데, 탑동밀이 1.27 %으로 다른 두 품종에 비해 높게 나타났다. 무기질 함량은 보리와 밀의 모든 품종에서 칼륨>인>마그네슘>칼슘>나트륨>철>아연 순으로 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 보리의 경우 칼슘 함량은 진미 찹쌀보리가 31 ㎎%로 다른 두 품종에 비해 유의적으로 높았고(p<0.001), 아연 함량은 두산8호가 1.4 ㎎%로 가장 높았으며 철 함량은 진미찹쌀보리와 서둔찰보리에서 모두 2.9㎎%으로 두산8호에 비해 많았다. 밀의 칼슘 함량은 알찬밀과 올그루밀에 많이 함유하고 있었으며, 인은 올그루밀이 270 ㎎%로 가장 많았다. 철은 탑동밀에서 5.6 ㎎%으로 마그네슘은 올그루밀에서 127 ㎎%로 다른 두 품종에 비해 많은 것으로 나타났다. 품종간에 유의적인 차이를 보인 무기질은 칼슘(p<0.001), 인(p<0.001), 철(p<0.01)과 마그네슘(p<0.01)이었다. 보리의 비타민 B₁함량은 진미찹쌀보리와 서둔찰보리에, 비타민 B₂는 서둔찰보리에 유의적으로 많이 함유하는 것으로 나타났으며(p<0.01) niacin 함량은 차이가 없었다. 밀의 비타민 B₁함량은 알찬밀이, 비타민 B₂는 올그루밀이 가장 많았다. Niacin 함량은 탑동밀이 2.81 ㎎%로 가장 높은 함량을 보였고, 다음으로 알찬밀, 올그루밀 순이었다. 지방산 조성은 보리와 밀에서 C18:2>C16:0>C18:1 순으로 보리는 전체의 90%, 밀은 92%를 차지하였다. 단일 불포화지방산은 보리가 11~13%, 밀이 21~27%이며, 다중불포화지방산은 보리가 57~59%, 밀은 36~50%로 보리가 더 많은 것으로 나타났다. PUFA/SFA 비율은 보리의 경우 2.1로 품종별로 지방산 조성에 차이를 나타내지 않은 반면 밀은 1.0~1.9 범위로 품종별로 지방산 조성에 차이를 나타내었다. 보리와 밀의 아미노산 함량은 glutamic acid를 가장 많이 함유하는 것으로 분석되었다. 보리 품종별 필수아미노산 함량을 살펴보면 lysine, valine, tryptophan 함량은 두산8호에서, phenylalanine 함량은 서둔찰보리에 많이 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 밀 품종별 lysine, isoleucine 함량은 탑동밀에서 다소 낮았다. The chemical components of barley (Jinmichapssal, Seodunchal, and Dusan No.8) and wheat (Alchanmil, Tapdongmil, and Olgeurumil) varieties were determined in terms of proximate compositions, minerals, fatty acids, amino acids and vitamin. There are significant differences in protein and lipid (p<0.001, respectively), fiber (p<0.05) of barleys. There are significant differences in lipid contents (p<0.001) of wheats. The major minerals of barley were Ca 24~31 ㎎%, P 117~129 ㎎%, Fe 1.7~2.9 ㎎%, Na 13~18 ㎎%, K 227~273 ㎎%, Zn 1.1~1.2 ㎎%, and ㎎ 38~45 ㎎%. The content of Ca in Jinmichapssal was significantly higher than those in the other varieties (p<0.001). The mineral contents of wheat were Ca 39~67 ㎎%, P 172~270㎎%, Fe 3.7~5.6 ㎎%, Na 15~17 ㎎%, K 537~558 ㎎%, Zn 2.1~2.3 ㎎% and ㎎ 106~127 ㎎%. There are significant differences in Ca, P, Fe and ㎎ of 3 kinds of wheat. The barleys contain vitamin B₁ 0.27~0.36 ㎎%, vitamin B₂ 0.07~0.11 ㎎% and niacin 1.21~1.44 ㎎%. The content of vitamin B₁ in Jinmichapssal and Seodunchal was significantly higher than that in Dusan No.8 (p<0.01). The content of vitamin B₂ in Seodunchal (0.11 ㎎%) was significantly higher than those in the other varieties (p<0.01). The content of niacin in barleys was no significant differences. The wheats contain vitamin B₁ 0.41~0.52 ㎎%, vitamin B₂ 0.29~0.39 ㎎% and niacin 1.86~2.81 ㎎%. The contents of vitamin B₂ in Olgeurumil (0.39 ㎎%) and niacin in Tapdongmil (2.81 ㎎%) were considerably higher than those in the other varieties. The contents of vitamin B₁, B₂, niacin in wheats were higher than those of barleys. Major fatty acids in barley and wheat varieties were linoleic acid, palmitic acid and oleic acid, which comprised of about 90%~92% of total fatty acid. The contents of lysine, valine, and tryptophan in Dusan No.8 were significantly higher than those in the other varieties. The contents of lysine, isoleucine in Tapdongmil were significantly lower than those in the other varieties. The content of amino acid in wheat was higher than those of barleys.

향토음식의 산업화가치 평가를 위한 지표 개발 연구

최정숙 ( Jeong Sook Choe ),박한식 ( Han Sik Park ),박승현 ( Seung Hyun Park ),이진영 ( Jin Young Lee ),강민숙 ( Min Sook Kang ) 한국식생활문화학회 2012 韓國食生活文化學會誌 Vol.27 No.3

The purpose of this study was to develop an evaluation indicator for the industrialization of local cuisine. We conducted a literature study, interviews with experts, and a Delphi survey. The resulting evaluation indicator was divided into four groups and nine sub-groups. The four groups were locality, taste and functionality, industrial base, and business value. The nine sub-groups were traditionality, regionality, eating quality, nutrition and functionality, condition of development, technological level, rights and policy, marketability, and ripple effects. Also 22 items were created as indicators for evaluating classes ; historicity, sustainability, rarity, awareness of local resident, the number of similar restaurant, appearance, taste, nutritional balance, health functionality, availability of raw materials, suitability of environmental exchange of market, standardization of recipe, simplification of recipe, storability, intellectual property rights, government`s policy, appropriacy of price, popularization, possibility of franchise, globalization, improvement of local image, vitalization of local economy. The four most important classes corresponded to one of the four groups. These classes were sustainability, taste, state (local autonomy) policy, vitalization of local economy. The implications of this study are that the possibility of industrializing the local cuisine of each region can be evaluated and applied. Moreover, these indicators could promote the discovery of local cuisines, support planning for the commercialization of local cuisine.