농식품 작업장의 오염 실태 조사

이혜옥,Lee, Hye-Ok 한국공기청정협회 2009 空氣淸淨技術 Vol.22 No.2

최근 식생활의 다양화와 식품 안전에 대한 관심 증가에 따라 식품 공장의 청정화와 작업장의 위생 관리에 대한 노력이 많이 이루어지고 있다. 그 중에 서도 농식품 분야에서는 최근 들어서 신선한 과일과 채소류를 식품소재로 이용한 신선편이 가공 농산물의 수요가 늘어나고 있다. IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)의 정의에 따르면 신선편이 농식품은 박피되거나 절단되어져 신선함을 유지한 채로 소비자들에게 높은 영양과 편이성 및 풍미를 제공하는 포장형태의 100% 이용 가능한 과일 및 채소제품을 말한다. 이러한 신선편이 농식품은 식재료공급에 있어 안전성 및 편이성이 있으나 수확 후 처리시설에 대한 위생 개념이 도입되지 않고는 양질의 식재료를 공급하는 것은 어렵다. 그러나 신선편이 농식품은 살아있는 생체 조직으로 박피, 절단 등의 과정을 거치면서 세포가 파괴되어 급격한 품질 변화가 나타 날 수 있으며, 최소한의 비가열 가공공정만을 거치게 되므로 식품원료 내에 존재하는 미생물이 그대로 유지 될 수 밖에 없는 문제점을 가지고 있다. 또한 일반적으로 선선편이 제품의 가공과정에서 절단 처리시 표면에 묻어 있던 미생물이 과육 부위로 옮겨지면서 식품 세포 조직의 체액을 영양성분으로 활용하여 급격히 증식함으로서 식품의 변질을 일으키거나 섭취시 질병을 일으킬 수 있는 가능성이 있다. 특히, 신선편이 농식품 중에서 가장 많이 소비되는 엽채류는 수확 직후 잎 표면에 토양과 물에 의한 다양한 미생불이 부착되어 식품의 변질 가능성이 크다. 그러므로 농산물의 유통 및 보관단계에서 미생물 오염 가능성이 있기 때문에 신선편이 농식품은 원료 구입 후 제품 생산 및 포장에 이르는 과정에서 각 작업 단계별 위해요소를 분석하고, 식품 안전성을 확보하여 철저한 위생 관리가 중요하다. 따라서 본 자료는 농식품 작업장중 세척공정을 거치는 신선편이농산물과 세척공정을 거치지 않는 신선농식품 작업장에 대한 위생관리 및 관련 설비 기술 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 현재 운영중인 작업장을 중심으로 직접 현지 조사한 자료이다.

강제 증발 가습 시스템을 이용한 생강의 저장기간 연장

이혜옥(Hye-Ok Lee),이영주(Young-Joo Lee),김지영(Ji-Young Kim),권기현(Ki-Hyun Kwon),김병삼(Byeong-Sam Kim) 한국원예학회 2017 원예과학기술지 Vol.35 No.5

An above-ground, pilot storage facility (15 m²) that utilizes a forced evaporation humidifier was developed, and its performance was evaluated for long-term storage of gingers. The forced evaporation humidifier was able to evenly maintain the temperature of the storage space at 12±1°C with 95-99% relative humidity without condensation. Weight loss occurred in all treatment groups using forced humidification during 12 months of storage. Groups with polypropylene bag packing lost 12–15% of their weight, which was lower than that lost by the group loaded onto plastic crates (22–32%). After four months of storage, a control group treated with ultrasonic humidification was terminated because of its high rotting rate (84–88%). In contrast, rotting rates of all the forced evaporation humidifier treatment groups was <17% after 12 months of storage, Which was significantly lower than that for gingers stored in underground caves with about 30% losing rates that have environments that are difficult to control. Lightness (L) and yellowness (b) values and the hardness of ginger peels decreased with storage time, while values for cross sections of flesh remained similar or decreased slightly compared to initial values. While free sugar content gradually declined with storage time, b values remained similar to the initial b values observed in the present study, this suggests that the reduction in free sugar content had no significant effect on ginger browning. Therefore, we conclude that if gingers are stored in an above-ground storage facility capable of maintaining optimal humidity with a forced evaporation humidifier and are cured prior to packing into bags, the storage period can be effectively extended, and that this storage system could replace the existing underground cave storage method.

고려시대의 향역 (鄕役)

이혜옥(Hye Ok Lee) 이화사학연구소 1988 梨花史學硏究 Vol.17-18 No.-

N/A

Blanching 처리 조건에 따른 동결 대파의 품질 특성

이혜옥(Hye-Ok Lee),이영주(Young-Joo Lee),김지영(Ji-Young Kim),윤두현(Doo-Hyun Yoon),김병삼(Byeong-Sam Kim) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.4

본 연구에서는 대파를 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. Blanching 처리한 다음 동결 전후의 대파의 표면 색택 변화를 조사한 결과 처리온도와 처리시간이 길어질수록 대체로 감소하는 경향을 나타내었다. 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내어 대파 조직의 연화가 진행되는 것을 확인 할 수 있었다. Blanching 처리 전보다 총균수는 2 log scale 부근까지 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않거나 1-2 log scale 정도로 검출되었다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 감소하였는데, 100℃에서 5분 동안 blanching 처리함으로서 94% 이상 불활성화 되었으며, 80℃에서 1분 동안 blanching 처리 하였을 때는 약 47% 불활성화 되었다. 그러나 동결 대파의 해동 후 각 처리구별로 관능검사 결과 80℃에서 1분 동안 blanching 처리하여 동결한 대파가 전체기호도에서 유의적으로 가장 우수하게 나타났다(p<0.05). In this study, we set an optimum blanching condition as a pretreatment condition to freeze welsh onion (Allium fistulosum L.) for the purpose of preserving the cooking material for long-term usage. With higher blanching temperature and longer processing time, the Hunter color values and the hardness of welsh onion tended to decrease, which confirmed softening of the tissue. Compared to before blanching, total bacterial counts decreased to near 2 log scale, whereas coliforms were not detected or decreased to a 1-2 log scale. Blanching by heating at 100℃ for 5 min decreased peroxidase inactivity to more than 94%, whereas only 47% of the inactivity was achieved at 80℃ for 1 min. The sensory evaluation for the blanched and defrosted welsh onion showed that the group blanched at 80℃ for 1 min was preferred significantly(p<0.05).

고려시대 용 (庸) ( 역 (役) ) 제 연구

이혜옥(Hye Ok Lee) 이화사학연구소 1984 梨花史學硏究 Vol.15 No.-

N/A

Blanching 처리 조건에 따른 동결 취나물의 품질 특성

이혜옥(Hye-Ok Lee),김지영(Ji-Young Kim),김건희(Gun-Hee Kim),김병삼(Byeong-Sam Kim) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.2

본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 90℃에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05). In this study, we determined the optimum blanching conditions for pretreatment of Aster scaber prior to freezing to ensure its long, safe preservation as a fine cooking ingredient. Frozen-thawed A. scaber did not significantly differ between blanching groups, but the blanched group showed significantly higher Hunter L, a, and b values than the un-blanched group (p<0.05). Higher temperatures and longer treatment times increased softness; hardness did not significantly differ between the blanched and un-blanched groups of frozen-thawed A. scaber (p<0.05). Total bacterial counts and the presence of coliforms seemed to decline with blanching treatments, but treatment temperature and time did not influence this reduction. Over 95% of peroxidase activity was inactivated by blanching treatment but increased slightly after thawing. The sensory evaluation of the frozen-thawed A. scaber by test group showed the A. scaber blanched at 90℃ for 3 min to be the most highly preferred (p<0.05).

MNA (Mini Nutritional Assessment)를 이용한 건강증진센터 내원 노인의 영양상태 판정

이혜옥 ( Hye Ok Lee ),이정숙 ( Jeong Sook Lee ),신지원 ( Ji Won Shin ),이금주 ( Geum Ju Lee ) 대한영양사협회 2010 대한영양사협회 학술지 Vol.16 No.2

Elderly people comprise an increasing proportion of the population, and nutritional impairments may contribute to health problems among this group. This study was conducted to evaluate the nutritional status by Mini-Nutritional Assessment (MNA) and to identify relationships among anthropometric measurements, biochemical indicators, bone Mineral Density (BMD) and MNA results among older adults (≥65 yrs, n=98, 66.7±2.5 yrs; M=52, F=46, BMI 24.5±2.8 kg/m2) at a Health Care Center. A dietitian administered MNA and collected anthropometric measurements (weight, height, waist circumference), biochemical indicators (albumin, hemoglobin, hematocrit, TLC, glucose, lipids) and the BMD (spine, femur, F=46). Subjects were grouped into a normal nutrition group (0∼2 risk factors of malnutrition) and a high risk of malnutrition group (>=3 risk factors of malnutrition) based on their risk factor status for malnutrition. The risk factors for malnutrition include age ≥65 years, PIBW <90%, albumin <3.5g/dl, TLC <1,500%, Hgb <14g/dl (men), Hgb <10g/dl (women), loss of appetite and weight loss 1∼3kg/last 3 months. In addition, subjects were grouped into a normal, osteopenia and osteoporosis group by BMD. We found that 12% of the subjects were at risk of malnutrition (MNA score, 21.4±2.1) and that 88% were well nourished (27.3±1.5) according to the MNA. Full-MNA scores were positively and significantly (p<0.05) associated with BMI, mid-arm circumference (MAC), calf circumference (CC), albumin and hemoglobin, respectively. The full-MNA score of the high risk of malnutrition group (23.0±3.8) was lower than that of the normal nutrition group (27.0±2.1) (p<0.05). In addition, the Full-MNA score was negatively associated with the risk factor of malnutrition (r=-0.35, p= 0.0004). We found that 39.1% of the subjects had osteoporosis, 45.7% had osteopenia and 15.2% were normal according to their BMD. The MNA score of osteoporosis group (24.58±3.3) was lower than that of the normal (27.4±1.1) and osteopenia group (26.9±1.5) (p<0.05). These results suggested that MNA can be useful as a nutritional screening tool of older adults in Health Care Centers.

신선편이 양파 가공작업장 내의 시설 및 공정별 미생물 오염 실태

이혜옥 ( Hye Ok Lee ),김지영 ( Ji Young Kim ),윤두현 ( Doo Hyun Yoon ),차환수 ( Hwan Soo Cha ),김건희 ( Gun Hee Kim ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.4

저장기간에 따른 동결채소의 품질 변화

이혜옥 ( Hye Ok Lee ),이영주 ( Young Joo Lee ),김지영 ( Ji Young Kim ),권기현 ( Ki Hyun Kwon ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.3

본 연구에서는 동결채소의 저장 중 품질 변화를 측정하여 동결채소의 장기저장 가능성과 이용 가능성을 모색해보고자 하였다. 수확직후 여러 가지 채소는 선행실험을 통한 최적 조건에서 blanching처리한 후 -40℃에서 24시간 동안 급속동결시켜 -20℃에서 저장하면서 분석하였다. 동결시킨 취나물, 콩나물, 얼간이배추, 애호박 및 대파는 저장기간 12개월 동안 색도의 증가와 감소가 크게 나타나지 않았다. 취나물, 애호박 및 대파의 경도는 저장기간 동안 비슷한 수준을 유지하였고, 얼간이배추는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 반면에 콩나물의 자엽부와 배축부는 저장 6개월째에 경도가 큰 폭으로 증가하는 경향을 나타내었다. 저장기간 동안 취나물의 총균수는 10³CFU/g 수준을 콩나물 얼간이배추, 애호박 및 대파는 10²CFU/g 수준을 유지하였으며. 대장균군은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 관능검사는 외관, 색, 이취, 조직감 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체기호도를 조사한 결과 5점을 marketable의 한계점으로 두었을 때 저장기간에 따른 동결채소의 상품성에는 큰 문제가 없는 것으로 나타났다. 따라서 동결 취나물, 콩나물, 얼간이배추, 애호박 및 대파는 동결저장 12개월까지 저장 안전성이 있는 것으로 판단된다. This study was conducted to assess the possibility of preserving frozen vegetables (Aster scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion) for a long period and of using them after such storage by measuring changes in quality due to their preservation. Various freshly harvested vegetables were blanched under optimal conditions (that were determined in a preliminary experiment), quick-frozen at - 40℃ for 24 h, and stored at - 20℃. The change in the chromaticity of the frozen A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion did not vary. The hardness of the frozen A. scaber, green pumpkin, Chinese cabbage and Welsh onion did not change during the preservation period, whereas the hardness of the cotyledon and hypocotyl of the soybean sprouts significantly increased on the sixth month of their storage. The total bacterial counts of the A. scaber during the preservation period remained constant at 103 CFU/g, whereas those of soybean sprouts, Chiness cabbage, green pumpkin, and Welsh onion decreased slightly to 102 CFU/g. Coliform was not detected in any of the samples. The sensory evaluation showed that the preservation period that was used in this study did not significantly affect the marketability of the frozen vegetables. Therefore, it was considered that A. scaber, soybean sprouts, Chinese cabbage, green pumpkin, and Welsh onion can be safely preserved by freeze-storing them for up to 12 months.

Pallet Unit MAP 포장과 플라즈마 복합처리가 봄배추의 선도 연장에 미치는 효과

이혜옥(Hye-Ok Lee),이영주(Young-Joo Lee),김지영(Ji-Young Kim),김병삼(Byeong-Sam Kim) 한국원예학회 2018 원예과학기술지 Vol.36 No.2

This study investigated the effects of the application of pallet unit modified atmosphere packaging (MAP) and plasma on the freshness of spring Kimchi cabbage ‘Chungwang’. Kimchi cabbage were cultivated and harvested in Pyeongchang, Gangwondo, Korea, placed in plastic boxes, and precooled at 8°C for 24 hours. Kimchi cabbages were then kept in pallet units and stored in one of two low temperature conditions at 1 ± 0.5°C; one with a plasma generator installed and the other without plasma (control). Kimchi cabbages pretreated after harvest were divided into four groups and placed into boxes covered with one of four types of packaging: PVC wrap, LDPE film (Ø 20 mm punched), newspaper, or no packaging. Kimchi cabbages in the control group lost 13% of their weight during the storage period, while those in all three of the treatment groups lost less than 7% during the same period, thus demonstrating suppressed weight loss. Kimchi cabbages in the control group exhibited 10-19% trimming loss during the storage period. The plasma-treated group without any covering lost less than the control group, thus it is presumed that plasma treatment somewhat affects storage. The plasma-treated group covered with LDPE film after applying moisture absorption paper lost less than 9% until 9 weeks after storage. In the 12th week after storage, it showed about 13% trimming loss the lowest of all the treated groups. As a result of thise sensory evaluation, most of the treated groups lost their marketability at 3-6 weeks after storage, but the treated group covered with LDPE film after applying moisture absorption paper and stuffing the product scored more than 7 points - 6 points is the minimum acceptable score for cabbage suitable for making kimchi, thus this proves that spring Kimchi cabbage can be stored for a long time. We conclude that the combination of precooling, moisture absorption paper, packaging with LDPE film in a pallet unit, and the use of plasma, can extend the storability of spring Kimchi cabbage.