축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질 농축물의 가공조건 및 저장중의 품질변화 -제 2 보 : 저장중의 품질변화-

이응호,조덕제,전중균,차용준,김세권,Lee, Eung-Ho,Cho, Duck-Jae,Jeon, Joong-Kyun,Cha, Yong-Jun,Kim, Se-Kwon Korean Society of Food Science and Technology 1982 한국식품과학회지 Vol.14 No.1

말쥐치 및 도루묵을 보다 효과적으로 이용하기 위하여, 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물 저장 중의 품질 안정성 및 이용방안에 대하여 검토하였다. 제품은 함기포장하여 상온에 저장하여도 복수성, TBA값 및 갈변도 등에 큰 변화없이 90일간 품질이 안정하게 유지되었다. 햄버어그 및 튀김어단을 만들때 쇠고기 대신에 축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질농축물을 50%까지 섞어도 맛, 냄새 및 텍스쳐 등에 별다른 손색이 없었다. Quality of meaty textured fish protein concentrate (MT-FPC) prepared from filefish. Navodon modestus, and sandfish. Arctoscopus japonicus, was investigated. The stability of the product during storage under various conditions was evaluated with rehydration capacity, thiobarbituric acid (TBA) value and browning colour density. MT-FPC packed in glass bottle with air and stored at room temperature showed no significant differences in TBA value, rehydration capacity and browning colour density during the storage period of 90 days. The jelly strength of product prepared from filefish was weaker than that of sandfish: and beef meat could be substituted with MT-FPC up to 50% in making hamburger and fried meat balls without a significant loss in taste, odor and texture.

축육과 유사한 텍스쳐를 가진 어육단백질 농축물의 가공조건 및 저장중의 품질변화 -제 1 보 : 가공조건-

이응호,조덕제,김세권,한봉호,Lee, Eung-Ho,Cho, Duck-Jae,Kim, Se-Kwon,Han, Bong-Ho Korean Society of Food Science and Technology 1982 한국식품과학회지 Vol.14 No.1

말쥐치(Novodon modestus) 및 도루묵(Arcotoscopus japonicus)을 원료로써 축육과 유사한 어육단백질농축물을 가공하기 위한 최적조건을 검토하였다. 말쥐치를 원료로 하였을 때, 고기풀의 pH 8.0, 식염첨가량 1%, 고기풀에 대하여 3배량의 $25^{\circ}C$ 에탄올에 15분간 침지처리한 다음 다시 2배량의 비등 에탄올에 15분간 2회 침지처리하는 것이 좋았다. 도루묵의 경우는 pH 및 식염첨가량은 말취지와 같고 4배량의 $25^{\circ}C$ 에탄올에 15분간 침지처리하고, 다시 4배량의 비등 에탄올에 25분간 4회 침지처리하는 것이 좋았다. 이와같은 최적조건하에서 만든 말취지 및 도루묵의 축육과 비슷한 조직단백질 농축물 제품의 수분은 각각 9.7%, 9.5%, 단백질은 각각 84.5%, 84.2%, 지질은 각각 0.2%, 1.1%였으며, 수율은 각각 13.7%, 12.5%였다. 그리고 제품 중의 필수아미노산함량은 쇠고기 및 대두단백질과 비교하였을 때 큰 손색이 없었다. An investigation on optimum processing conditions for meaty textured fish protein concentrate (MT-FPC) was carried out with the fish meat of filefish, Navodon modestus, and sandfish. Arctoscopus japonicus. The processing conditions were determined by the lipid content and the rehydration capacity of MT-FPC. The optimum pH and sodium chloride content of fish meat were 8.0 and 1.0%, respectively. The most effective soaking conditions were: soaking time in chilled ethanol was 15 min for both filefish and sandfish; amount of chilled ethanol, 3 volumes and 4 volumes for filefish and sandfish, respectively; temperature of chilled ethanol, $25 ^{\circ}C$ for both filefish and sandfish; soaking time in boiling ethanol, 15 and 25 min for filefish and sandfish, respectively; amount of boiling ethanol, 2 and 4 volumes for filefish and sandfish, respectively; and number of snaking in boiling ethanol, 2 and 4 times for filefish and sandfish, respectively. Yields of the product to the minced meat weight, the contents of protein and lipid in MT-FPC prepared from filefish were 13.7%, 84.5% and 0.2%, and those from sandfish were 12.5%, 84.2% and 1.1%, respectively.

고등어튀김 中間水分食品의 貯藏安定性

李應昊(Eung-Ho Lee),鄭淑鉉(Sook-Hyun Chung),趙舜榮(Soon-Yeong Cho),車庸準(Yong-Jun Cha),金世權(Se-Kwon Kim) 한국식품과학회 1983 한국식품과학회지 Vol.15 No.4

어피의 효소적 가수분해물을 이용한 천연조미료의 개발

김세권(Se-Kwon Kim),양현필(Hyun-Pil Yang),이응호(Eung-Ho Lee) 한국생물공학회 1991 KSBB Journal Vol.6 No.4

市販練製品의 粉澱含量

김세권(Se-Kwon Kim),양승택(Syng-Teak Yang),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1978 한국식품영양과학회지 Vol.7 No.1

市販練製品 중의 澱粉含量을 分析한 結果 포장어묵이 9.6%로서 가장 적고 質이 나쁜 튀김어묵류는 17~19%로서 澱粉含量이 많은 편이었다. Starch is widely used to make such fish meat paste products as Kamaboko and fish sausage in order to supplement the elasticity and increasing the weight of products.<br/> In this paper, the amounts of starch in the marketed products such as fish meat paste, fish sausage, beef sausage, hotdog sausage and pork ham were examined and discussed the relation between starch content and quality of the products.<br/> From the result, the amount of starch in steamed and packaged Kamaboko, steamed Kamaboboko, broiled fish meat paste(Chikuwa), fried fish meat paste products, fish sausage, pork ham and hotdog sausage were 9.6%, 13.9%, 14.6%, 18.5%, 12.2%, 11.9% and 19.2%, respectively.<br/> The result showed that the relation between the amount of starch added and quality of products were corelated.

연속식 3단계 막 반응기를 이용한 명태피 젤라틴으로부터의 천연조미료 개발

김세권(Se-Kwon Kim),전유진(You-Jin Jeon),변희국(Hee-Guk Byun),안창범(Chang-Bum Ahn),조덕제(Duk-Je Jou),이응호(Eung-Ho Lee) 한국생물공학회 1995 KSBB Journal Vol.10 No.5

Plastein반응을 이용한 정어리 단백질의 기능성 개선에 관한 연구 - 3. Plastein의 기능성 및 소화율

김세권(Se-Kwon Kim),곽동채(Dong-Chae Kwak),조덕체(Duck-Jae Cho),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.4

정어리 단백질의 가수분해물로 합성한 plastein을 새로운 식품소재로서 고도이용 가능성을 구명하기 위해 그의 기능성을 FPC 및 egg albumin과 비교 검토하였으며, 아울러 소화율과 소화액의 관능검사도 실시하였다.<br/> 용해도는 plastein 제품이 FPC 보다 높았으며 glu-papain plastein은 pH변화에 관계없이 용해도가 84%로 높았으나 leu-papain plastein은 용해도가 매우 낮았다.<br/> 분산성은 plastein 제품이 egg albumin의 분산성에 비해 낮았으나 FPC보다는 월등히 높았다. Glu-papain plastein이 70.8%로 분산성이 가장 높았으나 pepsin plastin은 58.0%로 가장 낮았다.<br/> 보수력은 plastein제품이 FPC보다 약간 낮았으나 egg albumin보다 높았다.<br/> 지방흡수력은 leu-papain plastein이 2.2ml / g로서 가장 높았으나 glu-papain plastein이 1.6ml/ g로 가장 낮았다.<br/> 유화성은 leu-papain plastein이 66.4%로 가장 높았으나 glu-papain plastein 51.2%로 가장 낮았다. 유화안정성도 이와 비슷한 경향이었다,.<br/> 포말성은 leu-papain plastein이 460%로서 egg albumin보다 4.6배 이상이었으며, 다른 plastein도 FPC보다 월등히 높았다. 포말안정성도 plastein이 egg albumin보다 좋았다.<br/> 점도는 glu-papain plastein을 제외한 plastein이 egg albumin에 비해 낮았다.<br/> In Vitro소화율은 68.4~78.0%였으며 glu-papain plastein의 경우, molsin과 protease같은 미생물 효소에 의한 plastein소화액은 감칠맛이 매우 강하여 맛 강화제로서 이용이 가능할 것으로 판단되었다. The functional properties of plasteins have been compared with those of sardine protein concentrate and egg albumin. The solubility of plasteins was higher than that of FPC and the glu- plastein had 84% solubility in the range of pH 3-10. The dispersibility of plasteins was lower than that of egg albumin, however those of plasteins was higher than that of sardine protein concentrate. The water holding capacity of plasteins was higher than that of egg albumin. Lipid absorption of leu-papain plastein was the highest, holding 2.2ml/ g, and that of the other plastein was higher than that of egg albumin. The emulsifying activity of leu-papain plastein was the highest, holding 66.4%, and that of glu-papain plastein was the lowest, holding 51.2%. The emulsifying stability of plasteins was similar to that of the emulsifying activity. The foaming capacitt of leu-papain pastein was the highest, holding 460%, and those of the other plasteins was higher than that of egg albumin. The foaming stability of plasteins was superior to that of egg albumin. The viscosity of plasteins was lower than that of egg albumin. The in vitro digestibiliy of plasteins was 67.6-78.0% range. The digestibility by four protease were somewhat lower in the glu-papain plstein than in the FPC. The digest of plasteins treated with the microbiol protease such as molsin and protease(from Streptomyces griceus), which had a strong broth taste.

Plastein반응을 이용한 정어리 단백질의 기능성 개선에 관한 연구 - 1. 정어리 분말단백질의 pepsin가수분해물을 이용한 plastein의 합성조건

김세권(Se-Kwon Kim),곽동채(Dong-Chae Kwak),조덕제(Duck-Jae Cho),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.3

어육 단백질의 기능성을 개선하기 위해 정어리 분말단백질의 pepsin가수분해물을 이용하여 plastein을 합성하기 위한 반응조건을 검토하였다.<br/> plastein합성반응 최적조건으로서는 pepsin, α-chymotrypsin, protease(Aspergillus saitoi) 및 papain의 경우 pH는 각각 4,7,5 및 6, 기질농도는 pepsin과 α-chymotrypsin의 경우 40%였으나 protease와 papain은 50%였다. 온도는 4종의 효소 모두가 50℃였다. 기질의 가수분해도가 60%이상에서 plastin합성반응이 이루어졌으며, 가수분해도가 78.4% 이상이 었을 때 plastein 생성량은 높았다. In order to develop a new type of food source for the effective utilization of fish protein, plastein reaction was applied to improve the functional properties of sardine protein.<br/> Conditions necessary for optimal plastein productivity from sardine protein using pepsin, α-chymotrypsin, protease(from Aspergillus saitoi) and papain were established.<br/> Sardine protein concentrate was hydrolyzed with pepsin yielding an approximate degree of hydrolysis of 78.4%. Enzyme induced plastein was optimized at: pH 4 for pepsin, pH 7 for α-chymotrypsin, pH 5 for protease and pH 6 for papain: Substrate concentrate 40% for pepsin and α-chymotrypsin, 50% for protease and papain: the time of incubation, 24hr: enzyme/substrate ratio, 1:100(w/v) incubation temperature, 50℃.

어피젤라틴의 최적 추출조건 및 그 물성

김세권,변희국,이응호 ( Se Kwon Kim,Hee Guk Byun,Eung Ho Lee ) 한국공업화학회 1994 공업화학 Vol.5 No.3

수산물 가공공장에서 대량으로 폐기되고 있는 어피를 유용하게 산업적으로 이용하기 위하여 어피로부터 젤라틴 제조를 위한 추출조건에 대하여 검토하였다. 아울러 최적 조건하에서 제조한 어피젤라틴의 물리적 특성, 분자량 및 아미노산 조성 등을 시판 젤라틴의 그것들과 비교 검토하였다. 어피젤라틴의 추출조건은 침지용액인 수산화칼슘농도 1.0∼1.5%(w/v), 첨가수량 6∼7배, 온도 40∼50℃ 및 추출시간 5시간이었으며, 이 조건하에서 명태피로부터 추출된 젤라틴의 수율이 대구피 및 각시가자미피로부터 추출한 젤라틴의 수율보다 높았다. 어피젤라틴의 중금속 함량은 시판 젤라틴의 중금속 함량보다 적었으며, 어피젤라틴의 물성면에서 젤리강도, 전기전도도는 시판 젤라틴보다 낮았지만, 점도 및 등전점은 시판 젤라틴보다 높았다. 어피젤라틴의 아미노산 조성 중 glutamic acid, serine, threonine, methione 및 cysteine의 함량은 돈피 및 우피의 아미노산 함량에 비해 높았지만, proline 및 hydroxyproline의 함량은 낮았고, 그외의 아미노산 함량은 거의 비슷하였다. To effectively utilize fish skin wastes from marine manufactory, the optimal extraction conditions to prepare gelatin from fish skins of Alaska pollack, cod and yellowfin sole were investigated. In addition, the physical properties of the fish skin gelatins prepared under the optimal extraction conditions were compared with the commercial animal skin gelatin. The conditions for extraction of gelatins from fish skins were as follows ; The skins were limed with 1.0∼1.5%(w/v) calcium hydroxide solution. The fish skin gelatins were extracted with 6∼7 volumes of water(pH 6.0∼7.0) for 5hrs at 40∼50℃, and the yield of Alaska pollack skin gelatin extracted under the above conditions was higher than those of cod and yellowfin sole skins. The heavy metal contents, jelly strength and electric conductivities of fish skin gelatins were lower than those of a commercial gelatin(bovine skin), but the viscosity and isoelectric point were higher. The amount of amino acid in fish skin, such as gelatin, glutamic acid, serine, threonine, methionine and cysteine, were higher than those in pig and ox skin. However, the contents of hydroxyproline and proline were lower.

어피 젤라틴 펩티드와 결합한 굴껍질 유래 칼슘 화합물이 칼슘 결핍 흰쥐에 미치는 영향

김규형,전유진,변희국,이연숙,이응호,김세권,KIM Gyu-Hyung,JEON You-Jin,BYUN Hee-Guk,LEE Yeon-Sook,LEE Eung-Ho,KIM Se-Kwon 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.2

To utilize the oyster shell containing a lot of calcium, we investigated the bioavailability of calcium compounds from oyster shell. First, calcium oxide was prepared by burning of oyster shell at $1200^{\circ}C$. Its purity was approximately $98.5\%$. Calcium compounds, $CaCl_2$, and $CaHPO_4$, from the calcium oxide were prepared by chemical reaction. Effect on calcium absorption by the calcium compounds from oyster shell was improved using fish skin gelatin peptides.(FSGP), which was prepared by enzymatic hydrolysis of fish skin gelatin for 4hr with tuna pyloric caeca crude enzyme (TPCCE). in vitro experiment, calcium absorption by addition of FSGP in a mixture solution of calcium and phosphate was higher approximately $70\%$ than that by control. in vivo using calcium deficient rats, a group taken the diets with $3\%$ FSGP and $CaHPO_4$ was significantly improved amount of calcium and ash in femur and strength of femur. These results suggest that calcium compounds from oyster shell and FSGP could be used as an effective dietary calcium source. 매년 막대한 양이 폐기되어져 환경오염 문제를 유발시키는 굴껍질에 다량 함유되어 있는 칼슘 성분을 체내 칼슘 공급원으로 이용하기 위하여 굴껍질을 $1200^{\circ}C$로 소성 가공시켜 $98.6\%$의 수율로 산화칼슘을 만들었고, 이로부터 $CaCl_2$과 $CaHPO_4$ 등과 같은 칼슘화합물을 제조하였다. 여러 가지 효소로 가수분해시켜 얻은 어피 젤라틴 유래 펩티드를 굴껍질 유래 칼슘화합물들에 대한 칼슘 흡수 촉진제로 사용하였는데, in vitro 실험 결과 참치 유문 수 유래 조효소인 TPCCE를 사용하여 4시간 동안 가수분해시켜 얻은 어피 젤라틴 펩티드가 가장 뛰어난 $CaHPO_4$ 침전 저지 효과를 나타내었으며, 무첨가와 비교했을 때 $70\%$의 상승 효과를 나타내었다. 이상의 결과들을 바탕으로 칼슘을 결핍시킨 수컷 흰쥐(SD-Dawley male rats)를 이용하여 in vivo에서 칼슘 흡수 촉진 실험을 실시한 결과, 칼슘 흡수 촉진제로 어피 젤라틴 펩티드가 첨가된 굴껍질 유래 칼슘화합물을 섭취시킨 군들은 대조군에 비해 유의적으로 높은 칼슘 및 회분량을 나타내었으며, $1\%$보다는 $3\%$의 펩티드를 섭취시킨 군들이 좋은 것으로 나타났다. 또한 $CaCl_2$ 섭취군 보다는 $CaHPO_4$ 섭취군들에게서 더 뛰어난 촉진 효과를 볼 수 있었다. 또한 분으로의 칼슘 배출은 대조군의 약 $50\%$이하로 나타나는 것으로 보아 소장내 불용화 칼슘의 형성에 매우 뛰어난 효과를 갖는 것으로 나타났다.