가정간편식(HMR) 시장의 현황과 해결방안 연구

이윤정(Lee, Yun-Jung),김윤경(Kim, Youn-Kyeong),윤예리(Youn, Aye-Ree) 한국외식경영학회 2021 외식경영연구 Vol.24 No.5

최근 식품･외식산업에서 가장 급속하게 성장·분화하고 있는 영역은 바로 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement)이다. 선행 연구논문을 바탕으로 문헌연구를 진행하며 각종 정책자료 등을 객관적으로 분석·평가하고, 식품·외식산업 관련 통계자료를 활용하여 HMR의 현황과 이슈 그리고 문제점을 파악하여 해결방안을 모색하고자 하였다. HMR이 부상하게 된 기반에는 네트워크와 공유경제의 확산, 산업과 시장에서의 스마트화, 코로나-19 등 새로운 환경이 조성된 점과 식품･외식산업 간 융합의 가속화 등 푸드테크(Food Tech), 밀키트의 확대, 케어푸드(Carefood)로의 분화 등이 주요 이유이다. 이러한 HMR 시장의 확대와 더불어 여러 가지 문제점이 나타나고 있다. 우선 포장과 저장, 가공기술을 위한 R&D와 소수 생산 대기업의 독과점, 납품 유통업체의 불공정 관행, 관련 전문인력 양성과 안정적 원료수급 확보의 어려움 등이다. 따라서 HMR 관련 공정한 정부정책이 필요하다. 또한 HMR 상품은 대부분 1회용 식품 용기･포장인데, 이것의 감소 방안과 재활용 및 친환경 포장재의 활용률을 높이는 환경보호 방안이 마련되어야 한다. HMR의 급속한 성장에 따른 보건·안전관리의 강화와 소비자 보호를 위한 대책 마련도 시급한 과제이다. 온라인유통 식품 관련해서는 제조와 포장, 배송과 배송 종사자 관련 안전관리기준을 마련하는 것이 필요하다. 동시에 식품안전 사고 예방과 식중독 등 식품안전사고 발생 시 소비자를 보호할 수 있는 방안을 적극적으로 마련해야 한다. 음식·식품산업과 4차 산업혁명 시대의 만남인 푸드테크 시장에서 새로운 과제로 부상하고 있는 분야가 바로 대체식품 개척이다. HMR은 온라인을 통한 유통이 대부분이기 때문에 이에 대한 법적 근거와 관리방안 마련도 필요하다. 이러한 문제점들이 해결된다면 HMR의 활성화는 새로운 고용과 일자리를 창출하는 것은 물론 창업의 활성화에도 기여할 수 있을 것이라고 기대한다. The most rapidly growing and differentiated area in the recent foodservice industry is HMR(Home Meal Replacement). The basis for the rise of HMR is the spread of networks and the sharing economy, smartization in industries and markets, the creation of new environments such as COVID-19, and the acceleration of convergence between food and foodservice industries. The main reasons are the expansion of kits and differentiation into Carefood. Along with the expansion of the HMR market, various problems are appearing. First of all, R&D for packaging, storage, and processing technology, monopoly of a small number of large companies, unfair practices of suppliers and distributors, and difficulties in nurturing related experts and securing stable raw material supply. Therefore, fair government policies related to HMR are necessary. In addition, environmental protection measures that increase the utilization rate of recycling and eco-friendly packaging materials should be prepared. Also necessary to strengthen health and safety management and prepare measures to protect consumers. If these problems are resolved, it is expected that the revitalization of HMR will create new jobs and jobs and contribute to the revitalization of start-ups.

냉면(冷麪)의 형성과 분화 고찰(考察)

이윤정(Lee, Yun-Jung),최덕주(Choi, Duck-Joo),안형기(Ahn, Hyung-Gi),최소례(Choi, So-Rye),최재영(Choi, Jae-Young),윤예리(Youn, Aye-Ree) 한국외식경영학회 2016 외식경영연구 Vol.19 No.6

본 연구는 고문헌 속에서 드러난 냉면 관련 기록을 통해서 냉면의 형성과정을 살피고, 중세와 근대의 음식조리서에서 냉면이라는 명칭으로 소개된 재료와 조리 법을 통해서 냉면의 분화과정을 고찰해 보고자 하였다. 전통음식이자 향토음식인 냉면의 원형을 찾아보고자 하는 것이 이 연구의 첫 번째 목적이었고, 둘째는 우리 나라를 대표하는 음식인데 반해 그에 대한 연구가 매우 일천해 잘못 이해되고 있는 정보의 수정에 있었다. 따라서 이 글에서는 냉면을 둘러싼 고문헌 속의 명칭과 시기, 향유계층, 재료, 조리법 등을 있는 그대로 서술하면서 냉면에 대한 본격적인 이해와 연구의 시론(試論)으로 삼고자 하였다. The purpose of this study is to investigate the process of the formation of cold noodles through the records of cold noodles revealed in the old literature and to investigate the process of differentiating cold noodles through materials and recipes which were introduced as cold noodles in medieval and modern food cookbooks. The first aim of this study was to find the original form of cold noodle which is a traditional food and the local food. Secondly, it is the representative food of our country. Therefore, in this article, we tried to make a full-scale understanding and research about cold noodles by describing naming and timing in the old literature surrounding cold noodle, flavor class, ingredients, and recipe as it is.

인천지역 향토음식의 형성과 변화

이윤정(Lee Yun Jung),윤예리(Youn Aye Ree) 한국외식경영학회 2017 외식경영연구 Vol.20 No.3

본 연구 에서는 인천지역 향토음식의 형성과 변화과정을 추적하고, 이를 토대로 인천지역 향토음식을 보다 활성화할 수 있는 방안을 모색하고자 하였다. 인천지역의 향토음식 중 근대 개항장에 형성된 음식은 냉면과 해장국, 추어탕과 짜장면이었고, 한국전쟁 이후 인천지역 팽창 등으로 형성된 음식은 물텅벙이탕(찜), 쫄면, 짠지떡, 밴댕이회, 꽃게탕(찜), 순무김치 등이었다. 인천지역 향토음식의 활성화 방안에 대해서는 첫째, 정리되지 않은 대표 향토음식을 지정하는 사업부터 시작할 것과 둘째, 이를 인천지역의 각종 향토음식 문화거리와 체계적으로 연계하고 정부로부터 문화관광축제로 지정받을 것과 셋째, 인천시에서 계획하고 있는 아시아 누들로드사업 등과 지역의 다른 문화콘텐츠를 연계할 것을 제시하였다. 또한 이러한 사업을 전개하는 과정에서 가장 중요한 것은 스토리텔링임을 강조하였다. 인천지역 특유의 정체성을 기반으로 해서 형성된 향토음식에 이야기를 긴밀하게 연결시킴으로써 고유의 향토음식문화 콘텐츠를 구축하는 해야 하는 것이 앞으로의 과제이다. The purpose of this research was to identify the formation and change process of local food in Incheon area, and to find out how to activate local food in Incheon area. The local foods of Incheon area were Cold-noodles, Hangover soup, Loach soup, Chinese noodle, Braised spicy monkfish, Spicy monkfish srew, Spicy cold chewy noodle, Baengyeongdo kimchi rice cake and turnip kimchi. As for how to revitalize the local food in Incheon area, the first step is to start the project to designate representative local food. Second, it is systematically linked with various local food culture streets of Incheon area and it is designated as cultural tourism festival by government. Third, linking other cultural contents in the region with the Asian Noodle Road project planned by Incheon city.

비빔밥의 명칭·향유계층·조리법의 변화과정 연구

이윤정(Lee,Yun-Jung),윤예리(Youn,Aye-Ree) 한국외식경영학회 2020 외식경영연구 Vol.23 No.5

본 연구에서는 중세와 근대 각종 문헌과 조리서 등을 분석하여 비빔밥의 기원과 명칭, 향유과정을 살펴보는 동시에 비빔밥의 재료와 조리법의 변화에 대해서도 살펴보고자 하였다. 비빔밥의 명칭은 한자로는 혼돈반(混沌飯), 골동반(骨蕫飯·汩董飯·滑銅盤), 골동(骨蕫), 반유반(盤遊飯), 반지골동(飯之骨蕫), 부배반(捊排飯) 등으로, 한글로는 비빔밥, 브뷔음, 부뷔음, 부빔밥, 부뷔엄밥, 부?」?, 부??밥, 비빔ㅅ밥 등으로 시대에 따라 다르게 표기되었던 것으로 확인했다. 비빔밥은 처음에는 잔치음식이나 제사음식으로 귀한 특별식이었으나, 조선 후기로 오면서 일반 평민들도 손쉽게 먹을 수 있는 간편식으로 대중화·일반화되었다. 비빔밥의 재료를 살펴보면 밥을 지을 때 나물과 채소를 섞어 짓고 그 위에 다양한 해산물을 넣어 먹는 것이 최초의 비빔밥의 조리법으로 볼 수 있고, 그 이후에 밥을 따로 짓고 고기, 전, 각색나물, 고춧가루, 깨소금, 기름을 넣어 비비고 그 위에 달걀과 고기완자 등을 올려 내었던 것을 알 수 있었다. 또한 비빔밥의 맛을 결정 짓는 것은 뜨거움과 기름이라고 여겨져 밥을 지은 후 각종 재료를 넣고 불을 계속 때며 고명을 올린 비빔밥이 등장해 현재의 돌솥비빔밥을 연상하게 하였다. 또한 한국의 비빔밥은 주로 비빈 후에 각종 고명을 얹어냈던 것으로 확인했다. 그 후 개인의 취향에 따라 비빌 수 있도록 부재료를 얹어만 내었고, 간을 맞추는 양념과 관련된 문제에서 고추장이 등장했으며, 그 이후 육회를 얹어 먹었던 것으로 볼 수 있다. The purpose of this study was to examine the origin, name, and enjoyment group, recipe process of bibimbap by analyzing various documents and recipes from the Middle Ages and modern times, while also examining the changes in the ingredients and recipes of bibimbap. The names of bibimbap in Chinese characters are Chaos Donban, Goldongban, Goldong, Banyuban, and Bangogol-dong. It was confirmed that it was written differently according to the times, such as boobaeban, and in Korean, such as bibimbap, boobyum, boobyum, boobimbap, boobyumbap, boobybap, boobyambap, and bibimbap. At first, bibimbap was a special meal that was valuable as a feast or ritual food, but as it came to the late Joseon Dynasty, it was popularized and generalized as a convenient food that can be easily eaten by commoners. Looking at the ingredients of bibimbap, the first recipe for bibimbap is to mix vegetables with vegetables and put various seafood on top of the rice. It was found that, after rubbing it with oil, eggs and meatballs were put on top. In addition, the taste of bibimbap is considered to be the hotness and oil, so after cooking rice, various ingredients are added and the fire is cooked continuously to raise the garnish, making it reminiscent of the current stone pot bibimbap. In addition, it was confirmed that Korean bibimbap mainly topped with various garnishes after bibimbap.

신품종 이슬송이버섯(Lentinula edodes GNA01)과 양송이버섯(Agaricus bisporus Sing.)의 저온 저장과 저장기간에 따른 품질 변화

최덕주,이윤정,김윤경,김문호,최소례,윤예리,Choi, Duck-Joo,Lee, Yun-Jung,Kim, Youn-Kyung,Kim, Mun-Ho,Choi, So-Rye,Youn, Aye-Ree 한국식품조리과학회 2017 한국식품조리과학회지 Vol.33 No.2

Purpose: The purpose of this study was to investigate quality characteristics and antioxidant effects on storage by temperature between new cultivar Dewdrop Pine Mushroom (Lentinula edodes GNA01) and button mushroom (Agaricus bisporus). Methods: Dewdrop Pine Mushroom and button mushroom were prepared at low storage temperature. Results: Weight loss increased with time, whereas the new cultivar Dewdrop Pine Mushroom showed a decrease of less than 4% until 15days. Hardness of new cultivar Dewdrop Pine Mushroom was reduces less than button mushroom during storage. Color change of new cultivar Dewdrop Pine Mushroom was not altered during storage. For viable cell count, new cultivar Dewdrop Pine Mushroom proliferated less than button mushroom. For antioxidant activity, polyphenol content increased with storage period of both mushrooms. The electron-donating action of new cultivar Dewdrop Pine Mushroom maintained high antioxidant activity accounting for 80% until 12 days of storage. New cultivar Dewdrop Pine Mushroom was evaluated as better than pine mushroom as it exceeded the middle of storage in sensory characteristics; such as appearance, color, aroma and overall acceptability, etc. Conclusion: In summary, new cultivar Dewdrop Pine Mushroom was stored for 12 days while button mushroom was stored for 9 days.

전처리 당절임 방법 차이에 따른 더덕된장의 저장 중 품질특성

최덕주,이윤정,김윤경,김문호,최소례,차환수,윤예리,Choi, Duck-Joo,Lee, Yun-Jung,Kim, Youn-Kyeong,Kim, Mun-Ho,Choi, So-Rye,Cha, Hwan-Soo,Youn, Aye-Ree 한국식품조리과학회 2014 한국식품조리과학회지 Vol.30 No.6

We preprocessed and pickled Deodeok with Doenjang to improve its preservability and to distribute it widely, and we stored Deodeok for 3 weeks at $7^{\circ}C$ and measured its quality. The sample pre-treated with 20% of dextrin retained its early texture better than the samples pre-treated with other methods after 3 weeks of storage (p<0.05). The samples pre-treated with other controls showed propagation of microorganisms; but Doenjang pre-treated with 20% of dextrin or sugar showed less increase in the water content. The microorganisms count in samples pre-treated with other controls was 4.0 log CFU/g after 3 weeks of storage, but the microorganisms count in the sample pre-treated with 20% of dextrin was 2.2 log CFU/g; in other words, the propagation of microorganisms was minimized in the sample pre-treated with 20% of dextrin (p<0.05). In the investigation of the preferences, this D-20 sample showed maximum improvement in color, smell, taste, and other general preferences factors. Thus, the best processing method for the optimal quality maintenance of Deodeok is to sugarize it with 20% of dextrin before pickling with Doenjang. The product prepared using with this process can be preserved for 3 weeks at $37^{\circ}C$; that is, this product is expected to have a refrigerator shelf life of 3 months. 더덕을 전처리하여 된장절임을 함으로써 저장성을 높여 폭넓게 유통시키기 위해 $37^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. 조직감은 저장 3주 후 D-20 처리구의 변화가 초기에 비해 7.6%의 감소율로 다른 처리구보다 유의적으로 가장 잘 유지되었으며(p<0.05), 수분함량의 경우 정제수(CT) 처리구는 65.1%로 다른 처리구보다 된장의 수분함량이 높아 저장 중 미생물 번식에 영향을 주었지만 S-20 처리구는 56.2%, D-20 처리구의 경우 53.8%로 저장 중 된장의 수분이 감소되는 것으로 나타났다. 더덕의 색 변화의 경우 저장 3주 후 D-20 처리구 된장의 L값은 각각 37.5 value, b값은 15.0 value로 다른 처리구들에 비하여 변화가 가장 적었으며, 미생물의 경우도 CT는 log 4.0 CFU/g이었던 반면, D-20 처리구는 log 2.2 CFU/g으로 나타남에 따라 다른 처리구보다 저장 중 미생물 번식이 가장 최소화되어진 것으로 나타났다(p<0.05). 기호도 조사 또한 D-20처리구가 색, 향미, 조직감, 맛, 씹힘성의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 더덕을 덱스트린 20%로 절임한 후 된장절임을 하였을 때 저장 중 품질유지에 가장 좋은 처리 방법으로 나타났으며, $37^{\circ}C$에서 3주까지 저장이 가능한 것으로 나타나 냉장 유통 시 3개월까지 가능한 것으로 판단된다.

밀양산 꾸지뽕 나무(Cudrania tricuspidata Bureau)의 부위별 이화학적 특성 및 항산화 활성

최덕주,이윤정,김윤경,김문호,최소례,김성수,윤예리,Choi, Duck-Joo,Lee, Yun-Jung,Kim, Youn-Kyeong,Kim, Mun-Ho,Choi, So-Rye,Kim, Soung-Soo,Youn, Aye-Ree 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.4

밀양산 꾸지뽕 나무의 부위별(잎, 줄기, 뿌리, 열매) 건조 시료의 분석을 통해 꾸지뽕 나무의 이화학적 성분과 항산화 물질 등의 기능적인 부분에 관한 기초 자료로 활용하고자 본 연구를 수행하였다. 꾸지뽕 나무의 부위별 일반성분의 경우 지방은 1.3~5.9 g/100 g, 단백질은 6.3~18.7 g/100 g, 회분은 2.8~9.0 g/100 g 이었다. 식이섬유 함량은 줄기가 69.2 g/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈고, 그 다음으로 뿌리 부분이(49.9 g/100 g), 잎(45.5g/100 g), 열매(15.6 g/100 g) 순으로 나타났으며, 무기성분(Ca, Fe, Mg, Na, P, Zn)은 전반적으로 잎 부위의 함량이 높은 것으로 측정되었다. 총 폴리페놀 함량은 잎이 571.3 mg%로 다른 부위보다 유의적으로 큰 함량을 보였고, 뿌리 311.7 mg%, 열매 183.4 mg%, 줄기 162.1 mg%로 나타났다. 폴리페놀 함량의 경우에도 잎이 가장 높았으며, 뿌리, 열매, 줄기 순으로 나타났다(p<0.05). 전자공여능 또한 잎의 경우 83.55%로 다른 부위보다 유의적으로 가장 높은 활성을 보였으며, 그 다음으로는 뿌리 부위로 67.76%, 열매 58.27%, 줄기 56.44% 순으로 활성을 나타내었다(p<0.05). 분석 결과 꾸지뽕 나무의 잎, 열매, 줄기, 뿌리 모두에서 항산화 활성이 55% 이상 이었으며, 특히 잎 부위의 무기성분, 폴리페놀과 항산화 물질의 함량이 다른 부위에 비해 높은 것으로 측정되었다. 이러한 꾸지뽕 나무를 부위별로 이용하여 제품화된 차나 건강보조식품 등과 같이 다양한 기능성 식품과 의약품 등으로 활용이 가능 할 것으로 판단된다. Various parts of Kkujippong (Cudrania tricuspidata Bureau) tree (leaves, stems, roots, and fruit) were evaluated to determine their properties. The general components of Kkujippong tree were fat 1.3-5.9 g /100 g, protein 6.3-18.7 g /100 g, and ash 2.8-9.0 g /100 g. The fiber content of the stem was the highest amount at 69.2 g/100 g, followed by protein in the roots (49.9), leaves (45.5), and fruit (15.6). In addition, Kkujippong tree was found to contain high concentrations of several minerals (Ca, Fe, Mg, Na, P, Zn) in the leaves. The total polyphenol content was significantly higher in the leaves than in other areas at 571.3 mg% (p<0.05). Electron donating ability was also highest in the leaves at 83.55% (p<0.05).

신품종 이슬송이 버섯(Lentinula edodes GNA01)의 온도별 저장에 따른 품질 변화

최덕주,이윤정,최소례,윤예리,Choi, Duck-Joo,Lee, Yun-Jung,Choi, So-Rye,Youn, Aye-Ree 한국식품조리과학회 2016 한국식품조리과학회지 Vol.32 No.5

Purpose: The purpose of this study was to investigate the quality characteristics and antioxidant activity on consequent storage based on the temperature of new cultivar dew-drop pine mushroom (Lentinula edodes GNA01). Methods: Dewdrop Pine Mushroom were prepared under different storeage temperature (4, 10, $20^{\circ}C$). Results: Weight loss and hardness showed the least reduction rate when it was stored at $4^{\circ}C$ (p<0.05). The color value changed to dark brown at all storage temperatures during the storage period. When it was stored at $4^{\circ}C$, it maintained its initial color for a longer period than at different storage temperatures. With respect to the change in its viable cell count, the cells proliferated to less than 3.0 log CFU/g up to Ed: Please review the change. The earlier part was difficult to understand 2.83 log CFU/g until 15 days of storage at $4^{\circ}C$. On measuring the antioxidant activity of this mushroom, the polyphenol content was maintained without a large change until 9 days of storage at $4^{\circ}C$. The electron-donating action maintained high antioxidant activity, accounting for 81.99% until 12 days of storage from 83.08% during the initial storage at $4^{\circ}C$. When it was stored at $4^{\circ}C$, the sensory characteristics received the highest score among all items, such as appeaance, color, flavor and general preference, etc. Concolusion: In summary, new Cultivar Dewdrop Pine Mushroom (Lentinula edodes GNA01) can maintain its commercial value until the 12th day of $4^{\circ}C$ storage.

이슬송이 버섯(Lentinula edodes GNA01)의 일반성분, 무기질함량 및 항산화 활성에 대한 기초연구

윤예리(Aye-Ree Youn),이윤정(Yun-Jung Lee) 한국조리학회 2021 한국조리학회지 Vol.27 No.11

사용자를 위한 선택적인 서비스 지원의 가상사설망 구현

김정범(Jeong-Beom Kim),이윤정(Yun-Jung Ree),이근호(Keun-Ho Lee),이송희(Song-Hee Yi),김태윤(Tai-Yun Kim) 한국정보과학회 2002 한국정보과학회 학술발표논문집 Vol.29 No.1A

IETF에서 IPSec(Internet Protocol Security)[l]의 구조를 발표한 이래 IPSec을 이용한 많은 VPN(Virtual PrivateNetwork)[2][3]이 구축되어 왔다. 이렇게 구축된 VPN에서 사용되는 CG(CryptoGate) 혹은 SG(Security Gateway)는 각각의 망에서 게이트 역할을 한다. 하지만 이런 기존의 CG나 SG는 IPSec의 정책을 사용자가 선택하는 것이 아닌 망 관리자가 일방적으로 서비스하도록 설계되어있다. 이러한 점은 사용자가 자신의 데이터를 평가하여 자율적으로 그에 맞는 서비스를 이용하는 것이 아니므로 사용자가 사용하는 것을 꺼릴 수도 있다. 또한 게이트웨이에 자신의 키를 백업할 수 있도록 하여서 사용자가 다시 이 망에 접근할 경우 다시 키 협상을 하는 것이 아닌 백업해둔 키를 가지고 연결할 수 있도록 하였다. 본 논문은 VPN에서 이러한 점을 고려하여 CG를 설계함으로써 VPN 사용의 확장성을 해결한다.