대형오징어와 명태혼합 어묵의 가열겔화시 물성에 영향을 미치는 최적 혼합비

이남걸,유승균,조영제,LEE Nahm-Gull,YOO Seung-Geun,CHO Young-Je 한국수산과학회 1999 한국수산과학회지 Vol.32 No.6

본 연구에서는 일반적으로 어묵의 원료로서 가장 많이 사용되고 있는 명태연육을 이용하여 수분함량이 어육연제품의 겔강도에 미치는 영향과 남미산 대형오징어와 명태연육을 이용한 겔강도의 변화형태를 조사하기 위하여 각 수분첨가량에 따른 어묵의 겔강도를 punch test,보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도), L-3b값 (백색도)을 평가하고 원료에 대한 최적 수분첨가량을 조사하여 현재의 수분첨가방식에서의 개선점 및 활용방안을 제시함으로서 고품질의 탄력 있는 어묵의 가공 및 원료육의 절감효과를 위한 기초자료를 제공 하고자 하였으며, 또한 혼합연육 원료에 각종 기능성 첨가물의 첨가하여 겔 강도에 미치는 영향을 조사하기 위한 기초자료를 제공할 목적으로 남미산 대형오징어와 명태연육혼합육을 혼합비에 따른 배합육의 겔강도를 punch test 등을 통하져 물성변화를 검토하고, 보수력과 겔강도와의 관계를 비교하며, SDS-PAGE를 통한 cross-linking의 측정 및 색차계를 통한 L값 (명도), a값 (적색도), b값 (황색도)을 평가함으로써 전체적인 품질을 판단하여 원료의 대체효과에 대하여 그 가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 연구에 사용된 시료육의 최적 고기갈이시간을 조사하기 위하여 식염농도 $2.5\%$농도에서 오징어육의 경우 20분 고기갈이시에 미량이나마 그 값이 최고치를 나타내었으며, 명태육의 경우 변화가 거의 없었으며, $50\%$씩 혼합한 혼합육은 고기갈이 시간에 관계없이 jelly강도 값이 거의 균일하였다. 따라서 본 연구에서는 고기갈이 시간을 오징어육 고기갈이 최적시간인 20분으로 설정하였다. 2. 식염농도 $2.5\%$와 고기갈이시간 20분을 기준으로 하여 혼합육의 혼합비에 따른 젤리강도의 변화를 조사한 결과 오징어육의 비율을 $20\%$까지 했을 때까지는 일정한 젤리강도의 값을 나타내다가 혼합비를 $30\%$로 늘렸을때 거의 $50\%$정도의 젤리강도 저하를 나타내었다. 3. 오징어육의 혼합비를 증가시킬수록 breaking stress는 그 값이 초기부터 감소함을 보였으며, breaking strain의 경우는 명태육과 오징어의 혼합비를 7:3으로 할 때까지는 일정한 값을 유지하였다. 4. 혼합어육의 수분거동을 알아보기 위하여 각각의 혼합비에서 수분함량을 조사한 결과 오징어의 혼합비를 늘려 갈수록 수분함량은 높게 나타났다. 오징어육의 경우 어육과 단백질간의 가교는 크게 형성하지 않는 다는 것을 알 수 있으며 이런 단백질간의 가교형성을 유도시킴이 본 연구의 앞으로 과제라고 할 수 있다. 5. 혼합어육의 혼합비에 따른 수분최적비 ($76\%$)의 실험에서 오징어육의 함량비를 증가시킬수록 breaking stress (g)와 breaking strain (cm)는 급격하게 감소하다가 서서히 완만하게 유지되는 경향을 나타내었다. This study was investigated the changes of the properties of matter such as the gel formation of the combined fish based on the mixed rate between the ocean jumbo squid and Alaska pollock surimi, and compared the relationships between the gel formation and water holding capacity. The changes of the gel formation based on 20 min fish grinding time and $2.5\%$ salt concentration according to the mixed rate was thought as the optimal addition limit. There was no significant function of gel product more than $20\%$ Jumbo squid meat. The more squid meat in the mixed meat could make the lower breaking stress but 7:3 rate of pollock : squid could retain breaking strain. The effect of the moisture content on mixed fish meat was studied and the drastic decrease of the gel formation and water holding capacity was indicated in $78\%$.

대왕 오징어 연제품의 Texture에 영향을 미치는 전분의 종류

이남걸,LEE Nahm-Gull 한국수산과학회 2000 한국수산과학회지 Vol.33 No.6

감자, 옥수수, 소맥전분들의 혼합비에 따른 오징어 연제품의 보수력을 측정한 결과 혼합비를 증가시킬수록 옥수수전분의 경우 $10{\%}$ 첨가될 때까지 계속 보수능이 증가되다 그 이후 일정하게 유지되는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 소맥전분과 유사하였으나 감자 전분과는 다소 차이를 나타내었다. 즉, 감자 전분의 경우는 거의 전분함량이 늘어날수록 1차반응에 준하여 증가하다가 $15{\%}$ 첨가시에 최고의 보수력을 유함을 볼 수 있는데, 이는 감자전분이 보다 높은 함수율을 지니고 있음을 간접 시사하고 있었다. Breaking stress는 전분의 함량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나, breaking strain의 경우는 모두 전분을 첨가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 즉, 소맥전분은 $10{\%}$ 첨가구간에서는 거의 대조구와 같은 strain값을 유지함을 볼 수 있었다. 이러한 결과에서 겔의 물성적인 측면을 고려한다면 소맥전분을 사용하여 연제품의 강도와 부드러움 즉 elastic한 겔을 획득할 수 있음을 예측가능 하게 한다. 대형오징어의 물성치를 texture map에 적용시켜보면, 옥수수 전분은 전분함량을 증가시킬수록 tough 해지면서 brittle 해지는 경향이었고, 감자전분의 경우 전체적으로 부서지거나 단단한 겔을 형성하기보다 보수력이 높은 탄력적인 겔을 형성할 수 있음을 알 수 있다. 한편 소맥전분의 경우 옥수수와 감자전분의 기능을 혼합한 것 같은 결과를 나타내었다. 전분 혼합비에 따른 색차의 변화를 조사한 결과 대체로 전분의 함량이 늘어나더러도 명도는 거의 변화가 없음을 보이고 있었는데, 이것은 겔안의 전분함량이 색차에는 기여하는바가 적음을 알 수 있었으며, 백색도의 경우 전분함량을 늘릴수록 1차반응적으로 증가하는 경향이 었으나, 특히 소맥의 경우가 이러한 양상을 뚜렷하게 나타내었다. The effect of starches such as potato, corn and wheat starch on the rheological properties of ocean jumbo squid kamaboko was investigated. Changes in the water holding capacity and color values of those kamaboko gels was also studied using the maximum gel strength endowing starch, Wheat starch could ive the better water holding capacity and breaking stress than potato or corn starch within $10{\%}$ additional level but corn starch resulted the highest those value at $20{\%}$ added. Wheat starch had higher level of breaking strain and jelly strength at $10{\%}$ then in descending order were corn starch, potato starch. But those starches were decreased after $15{\%}$ level. Texture map showed the simple rheological properties of each starches heat gel with jumbo squid kamaboko, Corn starch map showed more tough and brittle than the other. Potato starch map showed more elastic gel than corn starch. Wheat starch map could make elastic-mushy gel. There was no significant color differences of each starches but the whiteness of each starch showed increase when the starch rate was increased.

스테인레스 극판을 이용한 전해수장치의 수질특성과 오징어 선도유지를 위한 전해수 빙장 효과

이남걸(Nahm-Gull LEE) 한국수산해양교육학회 2006 水産海洋敎育硏究 Vol.18 No.3

This study was undertaken to prolonging the freshness in Squid(Todarodes pacificus) on the effects of ice storage methods(tap water ice, electrolytic water ice) using stainless diaphragm electrolytic instrument and also test an efficiency of instrument. Basically, stainless diaphragm electrolytic instrument studied for changes of pH on difference water flow and ampere. The lower water flower and higher ampere made low pH on acid part of electrolytic instrument. Squid samples were stored in tap water ice, acid part of electrolytic water and base part of electrolytic water and used in studying the changes of VBN and skin color through storage. Acid water had strong sterilization effects and VBN was lower levels of acid water than the others. Base water had not sterilization effects. Tap water ice storage was more sterilizing effects than base water ice storage but less effects than acid water ice storage. Lightness of Squid skin showed getting decrease at storage of ice water of all storage methods but acid water ice storage showed more retarding than the other two storage. From these results, it could be suggested that acid electric water ice storage is effective in extendance the shelf-life of squid at chilled storage.

고등어육 단백질 패턴에 영향을 미치는 전해수 수세효과

이남걸(Lee, Nahm-Gull) 한국산학기술학회 2012 한국산학기술학회논문지 Vol.13 No.1

본 연구는 고등어육을 수도수 수세한 것(Tap water washing, TWW)과 전해수 수세한 것(Electrolytic water washing, EWW)의 일반성분과 색차 그리고 SDS-전기영동을 통하여 수세효과를 확인하였다. EWW 고등어육 잔사의 수분함량은 TWW경우보다 높게 나타났다(p<0.05). 단백질함량은 TWW경우보다 EWW 경우가 1%정도 더 감소하였다. 조지방의 경우도 단백질결과와 같았다. 전해수에 수세한 것에 비해 수도수에 수세한 처리구가 명도값이 높았다. 적색 도는 낮아지는 경향이었으나 수도수와 전해수모두 2회 이상의 수세에서는 감소하는 경향은 유의하지 않았다(p<0.05). 황색도는 처리구 모두 수세횟수에 관계없이 유의하지 않은 결과 였다. 전기영동에 의한 단백질 패턴변화를 확인한 결 과 EWW 잔사물이 TWW 잔사물 보다 더 진한 즉, 염용성 단백질 band(205KD) 부분이 증가하였다. 이러한 결과는 적색육 어묵산업에서 EWW가 TWW보다 나을 것으로 생각된다. This study was conducted to determine the effects of electrolytic water washing(EWW) and tap water washing(TWW) on proximate composition, color difference and SDS-PAGE changes of Mackerel(Scomber japonicus) muscle. Moisture contents of washed mackerel sediments EWW were much higher than TWW(p<0.05). Crude proteins of washed mackerel sediments EWW were 1% lower than TWW. Crude lipides had same results with crude proteins. Hunter value L, a, b were tested to each samples. L* values of TWW were higher than EWW. Both of a* values were lower with washing times in order of 3rd>2nd>1st(p<0.05) but 2nd and 3rd of EWW were not significantly different(p>0.05). b* values were not different between the TWW and EWW(p<0.05). SDS-PAGE patterns of EWW muscle sediments were more darkeness 205KD band than TWW muscle sediments. In these results said that EWW is better than TWW for red meat kamaboko industry, respectively.

고등어육 단백질 가열겔 물성에 대한 알카리 전해수세수 효과

이남걸 ( Nahm Gull Lee ) 한국환경과학회 2012 한국환경과학회지 Vol.21 No.2

In this study, the alkiline water washing condition of mackerel(Scomber japonicus) dark meat was investigated to improve processing conditions of red muscle fish meat paste heating gel. Chemical alkaline water(CWM) and electrolytic alkiline water(EWM, pH 12) were used for washing the mackerel raw meat. Washed meats were minced with 2.5% salt and heated at 90℃/15 min to testing texture profile analysis. Moisture of CWM and EWM was increased with both washing times(p<0.05). Crude lipids and protiens were decreased with washing times. Lightness of chemical alkaline water washed mackerel heated paste gel(CWHPG) was higher than electrolytic alkaline water washed mackerel heated paste gel(EWHPG). Redness and yellowness were more decreased than control meats. Jelly strength of CWHPG and EWHPG was not increased more than 2 times wased meat and was increased with protein decrease. Texture profile analysis, max force1 of CWHPG and EWHPG was higher hardeness than the control meat except gel strains. From these results, it could be suggested that electric alkialine water washing is also effective in advance the red meat paste heating gel process of kamaboko industry.

생선 내장으로부터 분리된 프로바이오틱 유산균에 의한 히스타민 생산균의 제어

임은서,이남걸,Lim, Eun-Seo,Lee, Nahm-Gull 한국미생물학회 2016 미생물학회지 Vol.52 No.3

본 연구에서는 생선 내장으로부터 분리된 유산균의 프로바이오틱 특성과 아민 산화효소(diamine oxidase, DAO) 및 박테리오신 생산을 통한 히스타민 분해능을 조사하였다. 조기, 가자미, 명태 및 우럭 내장으로부터 분리된 총 97종의 유산균 중에서 CIL08, CIL16, FIL20, FIL31, PIL45, PIL49, PIL52 및 RIL60 균주는 인공 소화액에 대한 저항성이 강하고, HT-29 상피세포에 대해서도 높은 부착력을 보였으며, 항생제(amoxicillin, ampicillin, erythromycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline 및 vancomycin)에 대한 내성도 강한 것으로 나타났다. 게다가 이들 균주들은 히스티딘이 함유된 탈카르복시화 액체배지 내에서 히스타민을 생산하지 않았다. 특히 DAO를 생산하는 것으로 추정되는 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 등의 4균주는 히스타민 분해능이 유의하게 높았다. FIL20, FIL31 및 PIL52 유산균이 생산한 박테리오신에 의해선 Enterococcus aerogenes CIH05, Serratia marcescens CIH09, Enterococcus faecalis FIH11, Pediococcus halophilus FIH15, Lactobacillus sakei PIH16, Enterococcus faecium PIH19, Leuconostoc mesenteroides RIH25 혹은 Aeromonas hydrophilia RIH28의 증식과 히스타민 생성량이 유의하게 감소되었다. 또한 생선 내장에서 분리된 히스타민 생성균과 히스타민 분해능 혹은 박테리오신 생산능을 가진 CIL08, FIL20, PIL52 및 RIL60 유산균과 혼합 배양에 의해 히스타민 축적량이 감소되었다. 히스타민 생성을 억제하는 프로바이오틱 유산균의 배양학적 특성과 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Pediococcus pentosaceus CIL08, Lactobacillus plantarum FIL20, Lactobacillus paracasei FIL31, Lactobacillus sakei PIL52 및 Leuconostoc mesenteroides RIL60으로 동정되었다. In this study, we examined in vitro the potential probiotic properties of lactic acid bacteria (LAB) obtained from the fish intestine and their ability to degrade histamine through the production of diamine oxidase (DAO) enzymes and bacteriocin. Among 97 LAB strains isolated from the intestine of croaker, flatfish, pollack, and rockfish, CIL08, CIL16, FIL20, FIL31, PIL45, PIL49, PIL52, and RIL60 isolates exhibited excellent survival rates under simulated gastrointestinal tract conditions, high adhesion ability to HT-29 epithelial cells, and resistance to the antibiotics such as amoxicillin, ampicillin, erythromycin, penicillin G, streptomycin, tetracycline, or vancomycin. In addition, these strains did not produce histamine in decarboxylating broth containing histidine. In particular, 4 strains (CIL08, FIL20, PIL52, and RIL60) that may produce DAO were significantly able to degrade histamine. The bacteriocins produced by FIL20, FIL31, and PIL52 LAB inhibited the growth and histamine production of Enterococcus aerogenes CIH05, Serratia marcescens CIH09, Enterococcus faecalis FIH11, Pediococcus halophilus FIH15, Lactobacillus sakei PIH16, Enterococcus faecium PIH19, Leuconostoc mesenteroides RIH25, or Aeromonas hydrophilia RIH28. Histamine-producing strains isolated from fish intestine were found to reduce histamine accumulation during co-culture with CIL08, FIL20, PIL52, and RIL60 LAB showing histamine degradation or bacteriocin production ability. The probiotic strains preventing histamine formation were identified as Pediococcus pentosaceus CIL08, Lactobacillus plantarum FIL20, Lactobacillus paracasei FIL31, Lactobacillus sakei PIL52, and Leuconostoc mesenteroides RIL60 with high similarity based on 16S rRNA gene sequencing.

건조 방법이 한천의 물리${\cdot}$화학적 특성에 미치는 영향

김옥도,김육용,이남걸,조영제,이강호,KIM Oc-Do,KIM Yuck-Yong,LEE Nahm-Gull,CHO Young-Je,LEE Kang-Ho 한국수산과학회 1996 한국수산과학회지 Vol.29 No.5

생리적 기능을 가지며 식품뿐만 아니라 광범위한 분야에서 이용되고 있는 한천을 시료로, 용융점을 인위적으로 낮추어 상변화에 필요한 열전이를 감소시킴으로서 이용을 간편화하기 위하여, 분무 건조 (spray dry) 및 압출 성형 (extrusion)과 같은 건조 방법이 한천의 물리 화학적 변화에 미치는 영향에 대하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 압출성형 건조한천이 다른 건조 방법의 한천보다 겔 강도가 낮았고, 점도는 열풍건조 한천이 $45^{\circ}C$에서 400.000ps로 가장 높았으며 다른 건조방법의 한천은 변화가 거의 없었다. 용융점과 응고점 그리고 흡열최대 온도 및 엔탈값은 압출성형 건조 한천이 다른 건조방법의 한천보다 낮았으며, 그 값은 각각 $80.01^{\circ}C,\;36.05^{\circ}C,\;61.72^{\circ}C$ 그리고 0.73cal/g이었다. 그러나, 겔화후에 재가열한 경우는 건조방법에 따른 이들 값의 차이는 없었다. 주사 전자현미경 (SEM)으로 한천의 표면 구조를 관찰한 결과는 압출 성형 건조 한천이 수분침투가 용이한, 가장 불안정한 구조를 하고 있었다. 이상의 결과로 부터, 한천을 완전히 용해한 졸 상태에서 분무 건조나 압출 성형 건조로 수분을 급속히 제거하여 건조시키면, 한천 본래의 물리 화학적 및 물성적 특성이 변화하여 용해되기 쉬운 상태로 전환되며, 이 특성을 이용하면 식품의 특성에 적합한 물성을 갖는 한천의 제조가 가능하리라고 생각된다. To investigate the effort of drying methods on the physicochemical properties of agar, gel strength, viscosity, melting and setting point, and phase transition by differential scanning calorimetery (DSC) during its heating were determined. In addition the structural differences of agar powder by scanning electron microscope (SEM) was examined. The most shortest onset temperature of gel strength increase was extruding method among any other methods. Viscosity of agar with hot air method, 400.00 cps at $45^{\circ}C$, was markedly increased, but with spraying and extruding ones were little change. The melting and setting point, and the temperature for maximum endothermic and enthalpy for agar with extruding one, $80.01^{\circ}C,\;36.05^{\circ}C\;and\;61.72^{\circ}C,\;0.73\;cal/g$, respectively, were lowest among the drying ones. But in the case of reheating after gelling, there were little change in all methods. Observing the surface structure of agar with SEM, extruding method showed the most unstable with absorptive property.

까마중-에탄올 추출물의 기능적 특성과 항산화 효과

정갑섭 ( Kap Seop Jeong ),이남걸 ( Nahm Gull Lee ) 한국환경과학회 2009 한국환경과학회지 Vol.18 No.11

패류 건제품의 저장 중 지질산화

조호성,조태용,이강호,이남걸,주동식,김경업,이종호,CHO Ho-Sung,CHO Tae-Yong,LEE Kang-Ho,LEE Nahm-Gull,JOO Dong-Sik,KIM Gyeong-Eup,LEE Jong-Ho 한국수산과학회 1998 한국수산과학회지 Vol.31 No.4

패류 건제품의 지질산화는 주로 단백질과의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등을 일으키며 또한 산화로 인해 hydroperoxide나 불포화 aldehyde 등과 같은 독성물질을 생성한다고 알려져 있다. 특히 건제품의 저장 중에 발생하는 지질과 단백질의 반응에 의한 품질저하는 상품가치의 저하는 물론 영양가 손실 등을 야기한다. 본 실험에서는 이들 패류 건제품의 저장온도 ($4{\pm}2^{\circ}C$ 및 $25{\pm}2^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향을 지질산화생성물과 단백질 등의 amino 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 산가의 변화는 홍합이나 바지락 모두 $25^{\circ}C$에서 저장한 것이 $4^{\circ}C$에서 저장한 것보다 높았으며 또한 저장온도에 관계없이 바지락이 홍합보다 다소 높았다. 그러나 생성된 유리지방산은 저장 60일까지 증가한 후 거의 변화가 없었다. 과산화물가는 $25^{\circ}C$ 저장구의 경우 홍합 및 바지락이 각각 저장 60일과 30일까지 증가한 후 감소하였으나, $4^{\circ}C$ 저장구에서는 120일간의 저장기간 중 과산화물이 분해되지 않고 지속적으로 축적되었다. TBA가와 카르보닐가는 홍합의 경우 $4^{\circ}C$ 저장구가 저장 30일경에만 $25^{\circ}C$ 저장구보다 낮은 값을 나타내었을 뿐 그 이후는$25^{\circ}C$ 저장구보다 높은 값을 나타내며 증가하는 경향이었다. 또한 바지락도 $4^{\circ}C$ 저장구가 $25^{\circ}C$ 저장구보다 다소 높은 값을 유지하였다. 아미노질소의 함량은 두 제품모두 저장 60일까지 증가한 후 감소하였으며, $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 감소폭이 컸다. 형광강도는 $25^{\circ}C$ 저장시료가 $4^{\circ}C$ 저장시료보다 그리고 바지락이 홍합보다 높았으며, 저장 60일 이후 감소하는 경향을 나타내었다. In this study oxidative deterioration of dried sea mussel and baby clam stored at $4{\pm}2^{\circ}C$ and $25{\pm}2^{\circ}C$ were investigated. Acid value of samples were higher at $25^{\circ}C$ than those at $4^{\circ}C$ throughout the storage period. And it was higher in dried baby clam than in sea mussel regardless of storage temperatures. Peroxide value of dried sea mussel and baby clam stored at $25^{\circ}C$ tended to decrease after 30 and 60 days, respectively. Thiobarbituric acid and carbonyl value of samples stored at $4^{\circ}C$ were higher than those stored at $25^{\circ}C$ throughout the storage period. In case of sea mussel, However they were lower stored at $4^{\circ}C$ than at $25^{\circ}C$ in 30 days. Amino nitrogen increased until 60 days and then decreased in all samples. Fluorescence intensity associated with interaction between carbonyl compound and amino compound was increased with storage temperature and time but it decreased slowly after 60 days.

연구논문 : 매생이 추출물의 생리 활성과 항산화 활성에 관한 연구

정갑섭 ( Kap Seop Jeong ),이남걸 ( Nahm Gull Lee ) 한국환경과학회 2010 한국환경과학회지 Vol.19 No.4