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붕장어(Conger myriaster)의 일반성분 및 맛 성분의 계절별 변화 분석
류근영(Keun-Young Ryu),심성례(Sung-Lye Shim),김원(Won Kim),정민석(Min-Seok Jung),황인민(In-Min Hwang),김준형(Jun-Hyeong Kim),홍철희(Cheul-Hee Hong),정찬희(Chan-Hee Jung),김경수(Kyong-Su Kim) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.8
외식산업에서의 붕장어 이용성 증대에 기여하고자 계절에 따른 일반성분, 지방산, 핵산관련성분 및 아미노산의 변화를 분석하였다. 여름철 붕장어의 조지방 함량이 3.2%로 가장 낮게 나타났으며, 이는 붕장어의 산란기에 따른 영향으로 생각된다. 지방산 조성 중 포화지방산인 palmitic acid, stearic acid, 단일불포화지방산인 oleic acid, palmitoleic acid 그리고 다가불포화지방산인 DHA, EPA가 주요 지방산으로 확인되었다. 전체 지방산 중 oleic acid가 36.76~45.11%로 가장 높은 함량을 차지하였고, 다가불포화지방산의 조성비가 봄에서 겨울로 갈수록 증가하는 경향을 나타냈다. 그러나 지방산 조성비의 계절적 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 핵산관련성분 중 맛에 직접적인 영향을 주는 IMP(3.617~5.524 μ㏖/g)와 Hx(0.913~2.238 μ㏖/g) 그리고 무미의 HxR(0.625~1.652 μ㏖/g)이 ATP(0.058~0.083 μ㏖/g), ADP(0.145~0.161 μ㏖/g), AMP(0.166~0.179 μ㏖/g)보다 높은 함량을 보였으며, 어류의 지미성분인 IMP와 Hx의 함량이 7.219 μ㏖/g으로 겨울에 가장 높게 나타났다. 아미노산 중 glutamic acid(14,178.7~7,802.6 ㎎%), aspartic acid(4,669.2~8,259.0 ㎎%), lysine(4,198.3~7,540.8 ㎎%), leucine(3,843.6~6,782.1 ㎎%) 등이 주요 구성아미노산으로, histidine(199.6~644.4 ㎎%), glycine(94.8~152.2㎎%), alanine(35.3~71.2 ㎎%), glutamic acid (44.1~70.6㎎%) 등이 주요 유리아미노산으로 확인되었으며, 정미물질 중 맛과 관련 있는 유리아미노산의 총량은 여름철과 겨울철에 각각 1,179.2과 1,605.2 ㎎%로 높게 나타났다. 어류의 주요 정미성분의 함량으로 확인한 결과 핵산관련성분은 겨울철이, 유리아미노산은 여름철이 가장 많았으나 이들 정미성분의 함량이 특정 계절에만 높게 나타나지는 않았다. 따라서 붕장어의 맛은 정미관련성분들과 관련이 크지만 단순히 정미성분만이 아닌 다른 여러 성분과의 복합적인 상호작용에 의한 결과라고 생각된다. Conger eel (Conger myriaster) is used as a well-being food in the foodservice industry in Korea. We analyzed not only the proximate composition but also the taste components affecting conger eel, which are fatty acids, nucleotides, amino acids, etc. Concerning the composition, the crude lipid was the lowest in summer at 3.2%, which is considered due to spawning period. The major fatty acids were C16:0, C16:1, C18:0, C18:1, C20:5, and C22:6. The C18:1 content was the highest among the fatty acids and the content varied between 36.76 and 45.11% by season. Seasonal change in the content of poly-unsaturated fatty acids was increased from spring to winter in conger eel. Among the nucleotides, the contents of IMP (3.617~5.524 μ㏖/g) and Hx (0.913~2.238 μ㏖/g), which is closely related to taste, and the concentrations of IMP and Hx were the highest (7.219 μ㏖/g) in winter, and HxR (0.625~1.652 μ㏖/g) was higher than ATP (0.058~0.083 μ㏖/g), ADP (0.145~0.161 μ㏖/g), and AMP (0.166~0.179 μ㏖/g). In conger eels, the major total and free amino acids were glutamic acid (14,178.7~7,802.6 ㎎%), aspartic acid (4,669.2~8,259.0 ㎎%), lysine (4,198.3~7,540.8 ㎎%), leucine (3,843.6 ~6,782.1 ㎎%), and histidine (199.6~644.4 ㎎%), glycine (94.8~152.2 ㎎%), alanine (35.3~71.2 ㎎%), glutamic acid (44.1~70.6 ㎎%), respectively, but the concentration of amino acids was different by season. The content of free amino acids, which is related to the taste component, was detected as high in summer and winter at 1179.2 and 1,605.2 ㎎%, respectively.
김원(Won Kim),심성례(Sung-Lye Shim),유근영(Keun-Young Ryu),전삼녀(Sam-Nyeo Jun),정찬희(Chan-Hee Jung),서혜영(Hye-Young Seo),송현파(Hyun-Pa Song),김경수(Kyong-Su Kim) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.2
신고배(Pyrus pyrifolia cv. Niitaka)의 휘발성 향기성분에 전자선 조사의 영향과 전자선 조사 후 저장기간에 따른 휘발성 향기성분의 변화를 확인하기 위하여 본 연구를 수행하였다. SDE 추출방법과 GC/MS 분석에 의하여 선량에 따른 신고배의 휘발성 향기성분을 분석하였다. 비조사 신고배와 전자선 0.25, 0.5, 1 그리고 3 kGy로 조사된 신고배에서 각각 46, 45, 44, 48 그리고 51종의 화합물을 동정하였다. 신고배의 주요 휘발성 향기성분으로는 C?화합물인 hexanal, n-hexanol, (E)-2-hexenal이 분리 동정되었다. 4℃에서 30일 저장 후 신고배의 휘발성 향기성분의 조성은 유사하였으며, 저장기간 동안 크게 변화가 없었다. 소비자 수용성에 기여하는 휘발성 향기성분에 대하여 전자선 조사는 휘발성 향기성분의 변화에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 관능평가 실시 결과, 1 kGy 이하의 저선량으로 전자선 조사된 배의 기호도가 대조군보다 오히려 약간 높은 것으로 나타났으며 유의적인 차이는 없었다. 위의 결과를 토대로 신고배의 전자선 조사기술을 적용하기 위해서는 다양한 실험방법을 통한 지속적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. This study was performed to examine the effects of electron beam irradiation on volatile flavor components of Shingo pear (Pyrus pyrifolia cv. Niitaka) and on their changes according to storing period following irradiation. Volatile flavor components in pear were extracted using simultaneous steam distillation and extraction (SDE) apparatus and analyzed by GC/MS. 46 components were identified in control whereas 45, 44, 48 and 51 components were identified in irradiated samples by electron beam at 0.25, 0.5, 1, and 3 kGy, respectively. Hexanal, n-hexanol, and (E)-2-hexenal were identified as the major volatile flavor components of all samples. The characteristic volatile flavor components of irradiated pear by electron beam were similar to those of control, and their effects depending on irradiation source were not different. In addition, there was no noticeable change in volatile flavor components of pear with storage at 4℃ for 30 days or with irradiation. Sensory evaluation indicated that the consumer receptiveness tended to be higher at a low level of radiation dose under 1 kGy than control, albeit not significant. Therefore, electron beam irradiation at low level of radiation dose under 1 kGy could be considered as an effective method to exterminate vermin and thus to improve the shelf-stability of pear without deterioration.
HPLC-ICP-MS를 이용한 톳의 비소 화학종 분석 및 위해성 평가
류근영(Keun-Young Ryu),심성례(Sung-Lye Shim),황인민(In-Min Hwang),정민석(Min-Seok Jung),전삼녀(Sam-Nyeo Jun),서혜영(Hye-Young Seo),박종석(Jong-Seok Park),김희연(Hee-Yeon Kim),엄애선(Ae-Sun Om),박경수(Kyung-Su Park),김경수(Kyong-Su Ki 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.1
본 연구는 비소 함량이 높은 해조류(10-60 ㎎/㎏) 중 무기비소 함량이 높은 톳을 대상으로 총 비소 함량 측정 및 비소종 분리, 분석을 실시하였으며, 그 결과를 바탕으로 PTWI와 비교하여 위해성 평가를 실시하였다. 전국 10곳의 지역에서 총 30종의 시료를 구입하여 ICP-MS로 총 비소 함량을 측정한 결과 건조시료를 기준으로 평균 45.65 ± 21.17 ㎎/㎏(생물기준; 3.63 ± 2.19 ㎎/㎏)의 함량을 보여 다른 나라의 여러 연구결과와 비교해 볼 때 상대적으로 낮게 확인되었다. HPLC-ICP-MS를 이용하여 분리, 분석된 톳의 주요 비소화학종은 상대적으로 독성이 강한 무기비소로 평균함량이 As(V) 40.36 ㎎/㎏, As(III) 0.37 ㎎/㎏으로 전체 비소함량의 88.6%를 차지하였다. 그러나 무기비소함량이 가장 높게 확인된 시료(생물기준; 9.19 ㎎/㎏)를 대상으로 톳의 위해성을 JECFA의 PTWI와 비교해 볼 때 6.1%로 낮은 수준이었다. 따라서 연 평균 0.1 g의 톳을 섭취하는 한국인에게서는 14.0 g/day(98.3 g/week) 이상의 톳을 지속적으로 먹지 않는 이상 톳의 섭취에 따른 위해 가능성은 미비하여 안전한 수준으로 판단된다. This study investigated arsenic speciation and risk assesment in 30 samples of hijiki purchased from local market in 10 Korean cities. The mean arsenic concentration of the hijiki samples was 45.65 ㎎/㎏ (dryness; moisture content of 91.1 ± 1.6%), and the major arsenic compound was arsenate [As(V)]. The concentrations of As(V) and As(III), as inorganic arsenic compounds, were detected to be 40.36 ㎎/㎏ and 0.37 ㎎/㎏, respectively, and made up 88.6% (40.46 ㎎/㎏) of the arsenic in the hijiki. Among the samples, the highest inorganic arsenic concentration was identified at 9.19 ㎎/㎏ (wet), and for an adult with a body weight of 60 kg was within an acceptable level as 0.7% (6.43 ㎍/60 ㎏/week) when compared with the provisional tolerable weekly intake (PTWI) (900 ㎍/60 ㎏/week), and would be considered safe with respect to health-hazardous effects.
부추(Allium tuberosum R.)의 감마선 조사에 의한 휘발성 유기화합물의 성분 변화
한병재(Byung-Jae Han),양숙영(Sook-Young Yang),김준형(Jun-Hyoung Kim),심성례(Sung-Lye Shim),Rajendra Gyawali,이성진(Sung-Jin Lee),김경수(Kyong-Su Kim) 한국식품영양과학회 2005 한국식품영양과학회지 Vol.34 No.4
본 연구에서는 감마선 조사에 의한 부추의 휘발성 유기화합물의 변화를 관찰하였다. 조사되지 않은 부추와 20 kGy의 선량으로 조사된 부추를 SDE방법으로 유기화합물을 추출한 후 정유를 GC/MS로 분석하였다. 비조사 시료와 조사시료에서 각각 56종, 54종의 화합물이 분리 동정되었으며, alcohol류, aldehyde류, ester류, ketone류, 함질소화합물과 함황화합물을 포함하고 있는 것이 확인되었다. 조사된 부추에 함유된 특징적인 휘발성 유기성분은 조사되지 않은 부추에서의 결과와 유사하였으나, 그 농도에 있어서는 눈에 띄는 차이를 보였다. 두 시료 모두에서 함황화합물이 다량 검출되어 주요 화합물임을 알 수 있었다. 성분들 중에서 다량의 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-1-propenyl trisulfide가 함황화합물의 상대적 농도에 크게 기여하고 그 외 dimethyl disulfide, 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene, methyl allyl disulfide와 (E)-2-hexanal도 휘발성 유기성분의 조성에 큰 비중을 차지하였다. 그 중 주된 화합물로 확인된 dimethyl trisulfide와 methyl-(Z)-propenyl trisulfide는 조사된 후 크게 감소된 것이 확인되었으며, 이외에도 (E)-2-hexanal과 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene, diallyl trisulfide 역시 눈에 띄게 감소하였다. 이에 반하여 dimethyl disulfide는 조사 후 그 함량이 크게 증가하여 앞의 화합물들과는 다른 경향을 보였으며, 이외에도 diallyl sulfide와 allyl methyl sulfide, pyridine 등도 크게 증가하였다. Volatile compounds of γ-irradiated leeks (Aillum tuberosum R.) were isolated by simultaneous steam distillation and extraction method (SDE) and analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) along with the non-irradiated sample. Leeks were irradiated at dose of 20 kGy and non-irradiated samples were considered as control sample. 56 and 54 compounds were identified in non-irradiated and irradiated samples, respectively. These components included the functional groups; alcohols, aldehydes, esters, ketones, N- and S-containing compounds. S-containing compounds such as dimethyl trisulfide, methyl-(Z)-1-pro-penyl trisulfide, dimethyl disulfide, 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene and methyl allyl disulfide were the major compounds. Methyl-(Z)-1-propenyl trisulfide, diallyl trisulfide, (E)-2-hexanal and 3-ethyl-1,2-dithi-5-ene were clearly decreased by the γ-irradiation, but dimethyl disulfide, diallyl sulfide, allyl methyl sulfide and pyridine were increased by the γ-irradiation.
고온피해와 도복에 강하여 재배 안전성이 높은 인삼 품종 ‘선명’
이준수(Joon Soo Lee),김윤수(Yun Soo Kim),심성례(Sung Lye Shim),박철수(Chol Soo Park) 한국육종학회 2021 한국육종학회지 Vol.53 No.4
‘Sunmyoung’ is a high-yielding variety that is resistant to damage from lodging and high temperatures. Out of the 30 lines collectedfrom a farmhouse in Yeoju in 2001, individual plants of ‘Sunmyoung’ were selected from a testing plot with artificial high-temperature stressand were further bred using the pure line separation breeding method. Preliminary and advanced yield trials were conducted in Suwon andYeoju from 2005-2013, and regional adaptability trials were conducted in Yeoju and Anseong from 2014-2016. The rates of high-temperaturestress for two- and three-year old ‘Sunmyoung’ were lower than those of the ‘Sunil’ variety by 46.2% and 34.1%, respectively. The lengthof the stem and small leaflets of Sunmyoung were 6.2 cm and 5.1 cm shorter than those of Sunil, and the width of the leaflets was shorterthan that of Sunil by 3.9 cm-indicating a higher resistance of ‘Sunmyoung’ against lodging damage. In the regional adaptability test, theyield of Sunmyoung was 523 kg/10a, which was 5% higher than that of ‘Sunil’ (498 kg/10a). The content of ginsenoside in ‘Sunmyoung’was 19.2 mg/g, which was lower than that of ‘Sunil’ (22.38 mg/g). Since ‘Sunmyoung’ is more resistant to high temperature stress (than‘Sunil’), lodging stress, Rhizoctonia solani, and Alternaria panax leaf spot, and has a decent production stability with higher yields, it isexpected to contribute towards the quality improvement of raw materials in ginseng production (Registration No. 7495).