감마선 조사 마(Yam)즙의 미생물학적 및 일반품질 특성

송현파 ( Hyun Pa Song ),김복덕 ( Bok Duck Kim ),신은혜 ( Eun Hye Shin ),송두섭 ( Du Sup Song ),이현자 ( Hyun Ja Lee ),김동호 ( Dong Ho Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2010 한국식품저장유통학회지 Vol.17 No.4

감마선 조사 계란의 유전독성학적 안전성 평가

송현파 ( Hyun Pa Song ),신은혜 ( Eun Hye Shin ),윤혜정 ( Hye Jeong Yun ),조철훈 ( Cheo Run Jo ),김동호 ( Dong Ho Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.5

국내산 Allium속(마늘, 양파, 대파)의 휘발성 함유황 유기화합물 분석

송현파 ( Hyun Pa Song ),심성례 ( Sung Lye Shim ),정인선 ( In Sun Jung ),김준형,노기미,서혜영,김동호 ( Dong Ho Kim ),김경수 ( Kyong Su Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.6

감마선 조사와 아스코르브산 첨가가 소시지의 발암성 N - Nitrosamine 파괴 및 생성억제에 미치는 영향

안현주(Hyun-Joo Ahn),김재현(Jae-Hyun Kim),조철훈(Cheorun Jo),권종숙(Jong-Suk Kwon),송현파(Hyun-Pa Song),김희연(Hee-Yun Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3

유화형 소시지의 휘발성 N-nitrosamine생성에 대한 감마선 조사, 환원제 첨가 및 포장방법에 따른 영향을 저장기간에 따라 조사하였다. 소시지는 아스코르브산을 첨가하거나 혹은 N-nitrosamine 생성을 최대화하기 위해 첨가하지 않은 모델시스템 소시지를 제조하여 함기포장 및 진공포장을 한 후, 0, 5, 10 및 20 kGy의 선량으로 감마선 조사하였다. 아스코르브산 첨가구는 제조 직후 감마선 조사에 의한 NDMA 및 NPYR 함량의 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 4주째에는 조사구의 함량이 유의적으로 감소하였다. 아스코르브산 비첨가구의 경우 제조 직후 NDMA 및 NPYR 함량이 각각 5 및 10 kGy 이상의 선량에서 감소하였고, 저장 4주 후에도 비조사구에 비해 감마선 조사시 낮은 함량을 나타내었다. 또한 포장방법은 소시지의 N-nitrosamine 함량에 대한 뚜렷한 영향을 미치지 않았다. Gamma irradiation was used to reduce the N-nitrosamines in emulsion-type cooked pork sausage during storage at 4℃. The sausage without ascorbate to maximize the N-nitrosamine formation and the sausage with 200 ppm sodium ascorbate were prepared, respectively. The sausages were aerobically or vacuum packaged and irradiated at 0, 5, 10 and 20 kGy. A statistically significant difference was not shown in N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosopyrrolidine (NPYR) levels in the sausage prepared with sodium ascorbate at 0 week, while the NDMA and NPYR reduction was observed after 4 weeks storage. The NDMA level in the sausage without sodium ascorbate and irradiated at 10 kGy or above reduced in aerobic packaging, while a dose of 20 kGy was needed in vacuum packaging. The N-nitrosopyrrolidine reduction was shown at 20 and 30 kGy-irradiation. The results indicated that gamma irradiation was effective to reduce N-nitrosamines level in sausage during storage.

안전성 향상을 위해 감마선 조사한 시판 플레인 요구르트의 품질 특성

김현주,송현파,함준상,이주운,김기혁,조철훈,Kim, Hyun-Joo,Song, Hyun-Pa,Ham, Jun-Sang,Lee, Ju-Woon,Kim, Kee-Hyuk,Jo, Cheor-Un 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.5

To develop a yogurt for sensitive consumer such as infants, children or immuno-compromised patients using gamma irradiation, the effects of gamma irradiation on the microbiological, chemical, and sensory quality in a commercial plain yogurt were investigated. No viable coliform bacteria were detected in the sample and approximately a 6 decimal reduction was achieved in the number of total aerobic bacteria by irradiation at 5 kGy. The initial population of lactic acid bacteria observed in the commercial plain yogurt was 8.95 log CFU/g. Gamma irradiation significantly reduced the initial microbial level to 6.47 and 2.85 log CFU/g after irradiation at 1 and 3 kGy, respectively (p<0.05). However, irradiation dose up to 5 kGy could not completely eliminate the lactic acid bacteria in commercial plain yogurt. pH, color, lactose and lactic acid content, and sensory quality were not affected by irradiation treatment and storage. Our results suggest that irradiation can improve the microbial quality of commercial plain yogurt without impairing the physicochemical and sensory quality.

김치분리균주 Lactobacillus sp.를 Starter로 한 발효생식 제조에서의 위생미생물 살균효과

김동호(Dong-Ho Kim),송현파(Hyun-Pa Song),손재성(Jae-Sung Sohn),차보숙(Bo-Suk Cha),신명곤(Myung-Gon Shin),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.5

김치로부터 분리된 Lactobacillus sp.를 starter로 한 생식의 발효과정에서 위생미생물의 살균 및 일반품질의 변화를 살펴보았다. 실험에 사용한 생식분말 현탁액의 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 각각 2.3×10³ cfu/mL, 8.6×10² cfu/mL으로 분포하여 위생미생물의 오염 가능성이 컸다. 발효생식에 starter로 접종한 Lactobacillus sp.는 발효초기 1.1×10³ cfu/mL에서 발효 48시간 이후 10^7 cfu/mL 수준으로 증식하였으며 coliform group과 SS agar 분리 미생물은 발효시간의 경과에 따라 점차 감소하여 발효 48시간 이후에는 거의 사멸되었고 60시간 이후에는 검출되지 않았다. 발효생식의 pH는 발효초기 6.8에서 발효 48시간 후 pH 4.0 이하로 낮아졌고 산도는 발효시간의 경과에 따라 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 발효 48시간이 경과한 발효생식 현탁액, 2% lactic acid 수용액, 그리고 pH 7.3으로 중화시킨 발효생식 현탁액을 E. coli sp.와 Salmonella sp.에 처리한 결과 발효생식의 현탁액을 처리한 시험구의 살균효과(D value≒6 min)가 lactic acid 처리구(D value≒60 min) 및 중성 pH의 발효생식 현탁액(D value≒120 min)에 비하여 높아 김치분리균주 Lactobacillus sp.가 생산하는 bacteriocin의 살균작용이 lactic acid를 비롯한 유기산과 복합작용에 의하여 상승작용을 나타냄을 알 수 있었다. Improvement of hygienic quality of powdered raw grains and vegetables by fermentation was investigated. Lactobacillus sp. isolated from kimchi was used as a starter. The cell counts of coliform group and SS enteric bacteria on the SS agar plate in raw grains and vegetables were 2.3×10³ cfu/mL and 8.6×10² cfu/mL, respectively. The starter, Lactobacillus sp., reached 10^7 cfu/mL after 48 hr in fermentation. At that time, the coliform group and enteric bacteria on the SS agar plate were gradually inactivated and eliminated after 60 hr of fermentation. During the fermentation process, pH of the suspension was lowered and acidity increased. Antimicrobial activity of the acidic supernatant of fermented raw grains and vegetables against the E. coli sp. and Salmonella sp. was higher than that of lactic acid solution or neutralized supernatant. Therefore, it was considered that antimicrobial effect of the fermented raw grains and vegetables might be accelerated by the synergic effect of acid and bacteriocin, and liquid fermentation of powdered raw grains and vegetables will be effective for inactivation of hygienic microorganisms.

Gallic Acid와 Linoleic Acid로부터 합성한 Octadeca-9,12-dienyl-3,4,5-trihydroxybenzoate의 유전독성학적 안전성 및 화장품 제형을 통한 생리 기능성 평가

정사무엘(Samooel Jung),송현파(Hyun-Pa Song),이나영(Na Young Lee),장애라(Aera Jang),조철훈(Cheorun Jo) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.6

Gallic acid와 linoleic acid의 합성물인 octadeca-9,12-dienyl-3,4,5-trihydroxybenzoate(GA-LA)의 화장품산업에서의 이용 가능성을 알아보기 위하여 유전독성학적 안전성을 확인하고 크림 베이스 유화물을 사용하여 전자공여능, FRAP 및 tyrosinase 활성 억제능력과 같은 GA-LA의 생리 기능성 실험을 실시하였다. 그 결과 유전독성학적 안전성이 확인되었고, 산화에 의한 피부의 노화를 억제하기 위한 항산화 능력과 미백과 관련된 tyrosinase 활성 억제 능력이 있음이 확인되었다. 따라서 GA-LA는 식품산업뿐만 아니라 화장품산업에서 유용한 기능성 물질로 쓰일 수 있을 것이라고 생각되어진다. The objective of this study was to investigate the genotoxicological safety and biological functions of octadeca-9,12-dienyl-3,4,5-trihydroxybenzoate (GA-LA) in cream-based emulsion for future application as a functional cosmetic material as well as food. GA-LA was synthesized chemically from gallic acid and linoleic acid. The Ames test showed that GA-LA did not have mutagenical toxicity. The control cream-based emulsion containing GA-LA was prepared by commercial method and tested for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity. Ferric reducing antioxidant power (FRAP) and inhibition effect against tyrosinase of the emulsions were tested for the evaluation of antioxidative and skin-whitening activities. The results showed that DPPH radical scavenging activity in the cream-based emulsion containing GA-LA was higher (52.65%) than that of the control (4.30%). The FRAP value of the sample was 12.85%, however, no activity was found in control. The inhibition effect of tyrosinase showed also a higher value (26.29%) when compared to the control. The results indicate that GA-LA, which showed superior antioxidative and skin-whitening activities in cream-based emulsion, is a useful functional material applicable in cosmetic products as well as food.

복합 한약재 추출물 첨가가 돈육 패티의 저온저장 중 항산화 및 항균성에 미치는 영향

최준호,장애라,이봉덕,류현덕,송현파,조철훈,Choe, Jun-Ho,Jang, Ae-Ra,Lee, Bong-Deok,Liu, Xian-De,Song, Hyun-Pa,Jo, Cheor-Un 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.2

The antioxidant and antimicrobial activities of pork patties supplemented with medicinal herb extract mix were investigated. The medicinal herb extract powder was mixed at a ratio of 48.5:48.5:3.0 for Morus alba L, Lonicera flos, and Coptis chinensis, respectively. The pork was prepared and supplemented with medicinal herb extract mix (0, 0.5, 1, or 2%) and the antioxidant and antimicrobial activities were tested during storage at $4^{\circ}C$. The pH value decreased during cold storage at $4^{\circ}C$ for allsamples, however the pH of samples supplemented with herb extract mix rapidly decreased by days 5 and 10 ($p{\leq}0.05$). The total phenol content in the pork patties with herb extract mix was higher than in the control patties. The ABTS+ radical scavenging activities increased with increasing concentrations of herb extract mix from 0.5% to 2%. In addition, pork patties supplemented with herb extract mix showed an approximately 1 decimal reduction in total aerobic counts. Therefore, the addition of herb extract mix into pork patties increased the antioxidant activity and slightly improved the antimicrobial activity of pork patties during cold storage. However, the levels of added medicinal herb extract mix should be considered prior to its use in order to maintain proper sensory acceptance.

된장의 혈전용해효소 활성과 미생물 분포와의 상관관계

김동호(Dong-Ho Kim),송현파(Hyun-Pa Song),김기연(Ki-Youn Kim),김정옥(Jung-Ok Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.1

전통된장과 공장산 된장 제품, 메주와 Koji, 그리고 된장 발효공정에서의 혈전용해효소 활성과 microflora의 상관관계를 조사하였다. 전통된장의 혈전용해 활성은 평균 2.42 unit/g으로 공장산 된장의 평균 1.58 unit/g보다 1 unit 이상 높은 분포를 나타내었으며 전통된장에서는 Bacillus의 밀도가 높았고 acid producing bacteria, 곰팡이, 효모는 모두 공장산 된장에서 높은 밀도를 나타내었다. 된장의 Bacillus group 분포와 혈전용해효소활성은 양의 상관관계를 나타내었으며 fungal group 분포와 혈전용해효소활성은 음의 상관관계를 나타내었다. 메주의 혈전용해 활성은 평균 6.54 unit/g 수준으로 Koji의 1.46 unit/g보다 5 unit 이상 높은 분포를 나타내었으며 Bacillus의 서식밀도와 높은 상관관계를 보였다. 된장 발효과정 중 Bacillus와 곰팡이는 휴지 상태를 유지하였으며 혈전용해효소 활성도 담금 초기의 수준을 유지하였다. 결과적으로 된장의 혈전용해활성은 된장 담금 이전의 원료 구성에 따라 결정되며, 메주나 Koji에서 유래된 혈전용해 효소는 된장의 발효과정에서도 계속 활성을 유지하는 것으로 확인되었다. 본 실험 결과, 혈전용해효소 활성이 높은 된장을 제조하기 위해서는 메주나 Koji의 제조공정에서 효소활성을 유도하여 된장 담금 시 첨가하는 공정의 설정이 유효할 것으로 제안하였다. A correlation between fibrinolytic activity and microflora in Korean traditional soybean fermented food was investigated. The fibrinolytic activities of traditional soybean pastes and commercially processed samples were 2.42±1.01 unit/g and 1.58±0.98 unit/g, respectively. The cell density of Bacillus in traditional soybean pastes was about 10^7 CFU/g and its commercially processed one was 10^6 CFU/g. Acid producing bacteria, fungi and yeast group were higher in commercially processed one. The correlations of fibrinolytic activity and microflora in traditional and commercial Doenjang were positively correlated in Bacillus (R²≒0.69), negatively correlated in fungal group (R²≒0.40), and there were no significant correlations in acid forming bacteria and yeast group (R²<0.16). Fibrinolytic activities in Meju and Koji were 6.54±1.97 unit/g and 1.46±0.43 unit/g respectively, and were positively correlated with Bacillus. Yeast and acid forming bacteria were grown by 5~6 decimal induction during fermentation period of Doenjang, but Bacillus, fungal cells and fibrinolytic activity were nearly stable. Results indicate that fibrinolytic activity of Doenjang depends on enzyme induction in Meju or Koji processing by Bacillus, not Doenjang fermentation process.

김밥 제조공정에서의 미생물 오염도 평가 및 감마선 조사를 이용한 김밥의 보존안정성 향상

김동호(Dong-Ho Kim),송현파(Hyun-Pa Song),김재경(Jae-Kyung Kim),김정옥(Jung-Ok Kim),이현자(Hyun-Ja Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2003 한국식품영양과학회지 Vol.32 No.7

김밥 원료 및 김밥 보존 중의 일반 호기성세균과 대장균군의 분포를 측정하고 감마선 조사에 의한 김밥의 위생성 및 보존성 개선 가능성을 살펴보았다. 김밥 원료 중 미생물 오염이 가장 큰 것은 김이었으며 비가열 채소인 오이의 오염가능성도 높았으나 실제로 김밥에 오염된 미생물의 대부분은 제조과정에서 환경으로부터 유입되었다. 김밥의 보존 중 일반세균의 생장은 밥과 계란에서 가장 높았으며 대장균군의 생장은 동물성 원료인 계란과 햄에서 현저하였다. 김밥의 감마선 조사에서 일반세균은 2 kGy 이상의 선량에서 2~4 log cycle 수준으로 감소하였으며 대장균군은 2 kGy 이상의 선량에서 대부분 사멸되었다. 감마선 조사선량에 따른 김밥의 관능평가 결과 3 kGy 조사구는 대조구에 비하여 관능적인 선호도가 현저히 낮았으며 2 kGy 조사구는 감마선 조사 직후 대조구에 비하여 다소 선호도가 낮았으나 15℃에서 24시간 보존 후에도 안정적인 관능특성을 나타내었다. 따라서 김밥의 위생성 및 보존성 개선을 위하여 2 kGy의 감마선 조사가적정 수준인 것으로 평가되었다. Determination of regional microbial contamination in the process of rice rolled in dried laver (Kimbab) and effects of gamma irradiation on the improvement of hygienic quality and shelf stability were investigated. Total aerobic bacterial distribution of raw materials of Kimbab were; 10^6~10^7 CFU/g in dried laver, 10³ CFU/g in cucumber and below 10 CFU/g in steamed rice, ham, fried egg, and salted radish. Total coliform bacteria were 10³ CFU/g in dried laver and detected below detection limit (10 CFU/g) in other raw materials. And it was arithmetically calculated that the levels of total aerobic bacteria and coliform bacteria in Kimbab does not exceed 10^5 CFU/g and 10¹ CFU/g under the aseptic process, respectively. However, microbial contamination levels in just prepared Kimbab in a market were about 10^6 CFU/g of total aerobic and coliform bacteria. Therefore, it was considered that microbial contamination of Kimbab is mainly originated from environmental uptake during the preparation. The representative media for putrefying bacterial growth were steamed rice. Coliform bacteria were mainly increased in ham and fried egg during storage. The bacteria in dried laver were radio-resistant and survived at 3 kGy of gamma irradiation. Coliform bacteria on EMB agar plate were eliminated at the dose of 2 kGy. The sensory acceptability of 2 kGy irradiated Kimbab was stable and the Kimbab can be preserved for 24 hour at 15℃. Therefore, it was considered that optimal irradiation dose for radicidation of Kimbab was 2 kGy.