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류복희(Bok-Hee Ryu),문광덕(Kwang-Deog Moon),김성달(Sung-Dal Kim),손태화(Tae-Hwa Sohn) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.2
성숙중 토마토 과실의 연화현상과 관련한 무기성분들의 함량 및 존재형태의 변화와 호흡량, 경도의 변화를 측정하였다. 성숙에 따라 토마토 과실의 호흡량은 감소하다가 개화후 42일경부터 증가하여 49일경에 climacteric maximum에 도달하였으며 그후 감소하였다. 토마토 과실의 경도변화는 개화후 45일까지는 큰 변화가 없었으나 그후 급격히 감소하였다. 토마토 과실의 무기성분으로 K, Ca, Mg의 함량은 높았으나 Zn, Fe, Mn, Cu 등은 소량으로 함유되어 있었다. 개화후 45일 이후 soluble Ca, Mg 및 K은 성숙에 따라 증가하였고 bound Ca, Mg은 크게 감소하였으며 그 밖의 다른 무기성분은 성숙중에 큰 변화를 나타내지 않았다. This study was conducted to investigate the relation of softening with the mineral components during ripening of tomato fruits. The mineral contents of Ca, K, Mg, Zn, Fe, Mn and Cu and its existence form, respiratory rate and hardness during ripening were evaluated. The respiratory rate of tomato fruits was decreased until 42 days after anthesis and then increased the climacteric maximum was found on 49 days after anthesis, then decreased. The hardness of tomato fruits during ripening did not change greatly until 45days after anthesis, then decreased markedly. The major mineral components of tomato fruits were K, Ca and Mg. Zn, Fe, Mn and Cu were the minor components. The contents of soluble Ca, Mg and K increased markedly and those of bound Ca and Mg decreasd markedly after 45days during ripening. However other components were not changed greatly.
윤진숙(Jin-Sook Yoon),문광덕(Kwang-Deog Moon),이호철(Hochol Lee) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.3
소비자들이 농산물 소비 특히 가공식품 소비에 대하여 어떠한 인식을 가지고 있으며, 이를 개선하려면 어떠한 정책적인 대안이 필요한지를 파악하기 위하여 층화추출법과 설문지법에 의한 조사를 대구지역 주부 532명을 대상으로 진행하였다. 농산물 전반에 대한 소비의식을 파악하기 위하여 소비자들의 농산물 구매기준을 조사해 본 결과, ‘품질’을 가장 많이 고려하고 있었으며 그들이 구입하는 농산물의 안전성에 대해 ‘보통이다’는 응답(70%)이 많았고 ‘안전하지 않다’는 응답도 15%에 달하여 대다수의 소비자들이 농산물의 안전성에 대해 신뢰하지 않고 있음을 보여주었다. 많은 소비자들이 ‘유기농산물은 건강에 좋다(67.1%)’라고 응답하였지만, 그들은 시중에서 유통되는 유기농산물의 품질에 대하여 강한 불신을 나타내고 있었다. 과반수의 소비자들은 ‘국내 농산물보다 가격이 싸기 때문(48.9%)’에 수입 가공식품을 구입하고 있었으며 특히 저소득층을 중심으로 널리 소비되고 있었다. 원산지 표시제를 신뢰하는 소비자들이 많았지만, 아직도 완전히 정착되지 못하고 있었다. 또한 이 제도에 의해 기재된 원산지 표시에 대해서는 아직도 소비자들이 완전히 신뢰하지 못하고 있었다는 점에서 이 제도의 완전한 정착을 위한 법적 제도적 장치의 보완이 시급한 것으로 여겨진다. 농산물을 구입할 때 품질인증 표시를 확인하는 소비자는 59%에 불과하여, 품질인증제도 아직 정착되는 과정에 있음을 보여주었다. 특히 89.3%의 소비자가 품질인증제의 필요성을 인정하고 있음에도 불구하고, 그러한 품질인증 표시를 확인하는 소비자가 58%에 불과하였다. 소비자들의 가공식품소비는 5년전에 비하여 ‘늘었다’는 응답이 50%를 상회하였다. 그에 비해 소비자들은 가공식품을 구입할 때에는 거의 대부분 (91.5%)이 그 제조년월일을 확인하고 있었다. 많은 소비자들(71.4%)이 농산물 가공식품이 몸에 좋지 않을 것이라고 생각하였다. 또한 소비자들은 수입가공식품 원료에 대한 철저한 검역(94.6%)을 요구하고 있었으며, 수입 가공식품 원료의 농약 피해에 대해서도 절대다수의 소비자들(93.6%)이 심각하다고 응답하였다. 그럼에도 불구하고 ‘검역할 필요가 없다거나’ ‘괜찮다’라는 견해를 가지고 있는 소득계층도 여전히 상존하고 있다는 점에서 이들에 대한 교육과 홍보도 중요한 과제로 제기되고 있다. 대구 소비자들은 가장 신뢰하는 가공식품으로 ‘농민단체의 가공식품(30.6%)’과 ‘정부인가의 농가제품(30.3%)’ 그리고 ‘농협제품(26.7%)’을 꼽고 있었는데 비해, 국내 대기업 제품이나 외국대기업의 제품은 소비자에게 크게 신뢰를 받지 못 하였다. 특히 대기업의 가공식품에 대해 ‘믿을 만하다’는 응답은 절반에 미달하였다. 그렇지만, 농민에 의해 생산ㆍ판매되는 「농민형 가공식품」을 구입하여 본 소비자는 약 75%에 불과하여 아직도 「농민형 가공식품」 소비의 보편화는 이루어지지 않았다. 그러나 소비자들은 이들 가공식품에 대해 ‘건강에 좋다’는 반응을 보였다는 점에서 이러한 「농민형 가공식품」에 대한 소비자의 신뢰도가 상당히 높음을 보여 주었다. A survey was conducted to investigate the consumer perception of farm products and processed foods, and to figure out the future direction of food supply system to satisfy the consumer need. From the citizens in Taegu area, 532 housewives were selected as sample subjects by stratified random sam-pling procedure. The main criteria of consumers for purchasing farm products was quality and the main reason for purchasing imported products was cheap price(48.9%). Most of consumers(87%) thought that food safety of farm products was not belong to safe level. Consumers(79.7%) perceived that the labeling system for the place of origin and for the quality are necessary, but they did not have confidence in the current label. Nearly all the subjects(93.6%) were concerned about the hazardness of residual chemicals of imported products, desired the rigorous inspection system for imported products. Consumers in Taegu area had confidence in processed foods in the following order; farmer-brand-product(0.9%), government-authorized farm product(30.0%)' and agricultural cooperative association product(26.4%)'. However, only 73.6% of the consumers had the experience to purchase farmers' processed foods. As a conclusion, it appeared that nutrition education for consumers on food-decision making is strongly required for the substantial segment of population who are still ignorant of safety of imported product and food distribution system.
갈변억제제 처리가 신선 절단 딸기의 품질 특성에 미치는 영향
정헌식 ( Hun Sik Chung ),문광덕 ( Kwang Deog Moon ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2012 한국식품저장유통학회지 Vol.19 No.1
The effect of browning inhibitors on quality properties of fresh-cut strawberries was investigated. Half-cut strawberries were treated with dipping solutions alone and with combinations of 1% ascorbic acid, 1% citric acid, 1% sodium chloride, and 1% magnesium chloride, were packaged with low density polyethylene bags, and were kept for 24 hours at 4ºC. The levels of oxygen and carbon dioxide in the packages of the samples treated with the combined solutions were the highest and the lowest, respectively. The loss of L value and flesh firmness of fresh-cut strawberries was retarded by the combined solutions than by the dipping solutions alone. The soluble solids and pH were not affected by the browning inhibitor. These results suggest that mixture of ascorbic acid, citric acid, sodium chloride, magnesium chloride may prevent browning and softening of fresh-cut strawberries.