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- 저자 : 남종웅 (검색결과 6 건)
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지질 고함유 동결건조 식품의 저장성 향상을 위한 천연항산화제의 탐색
남종웅,정민정,한아람,전준영,김병목 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
불포화도가 높은 지질이 고함유된 동결건조 식품은 저장 중 지질산패가 쉽게 일어나 유통안정성이 낮은 단점이 있다. 이를 극복하기 위해 일반적으로 빛, 수분, 가스차단성이 높은 복합소재형태의 포장재를 사용하고 있으나, 앞서 나열한 외부환경요인과 더불어 저장온도 등과 같은 산패 가속화 요인으로부터 지질산패를 억제하기 위해서는 항산화제 첨가 등과 같은 병행전략이 필요하다. 본 연구에서는 동결건조 식품에 적용할 천연항산화제를 탐색하고자 다양한 식물성 소재로부터 항산화력이 높은 추출물을 선발하고, 불포화지방산을 모델로 후보 추출물의 농도 별 지질산패 억제력 평가를 통해 유효처리 농도를 제시하고자 하였다. 다양한 식물성 소재 추출물 가운데 싸리나무 잎 50% 에탄올 추출물(KL50)과 로즈마리 열수 추출물(R0)은 가장 높은 항산화력을 나타내었다. Oleic acid를 사용하여 지질산패를 유도하는 가열 실험에서 KL50은 약 25 mg%, R0은 약 50 mg%부터 산패를 억제하여 최소 유효처리농도로 예상되었다. KL50의 총 페놀화합물 및 플라보노이드 함량은 168.9 mg/g과 110 mg/g로 나타났고, R0은 183.1 mg/g과 99.3 mg/g으로 각각 나타났다.
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고전압 정전기장 냉장시스템에 저장한 넙치(Paralichthys olivaceus) 필렛의 이화학적 특성 변화
남종웅,오성립,고형범,원승환,정민정,한아람,김병목,전준영 한국식품저장유통학회 2022 한국식품저장유통학회지 Vol.29 No.6
The effects of a high-voltage electrostatic field-refrigeration (HVEsF) system on the freshness of olive flounder fillets were investigated by evaluating the changes in the physicochemical properties of the fillets for 7 days. After the olive flounders had been euthanized, the fillets were obtained immediately and stored under four different conditions: -1℃ as a control (Con); -1℃ HVEsF system set to 3,500 V (H35); -1℃ HVEsF system set to 7,000 V (H70); and 4℃ (R). During the whole storage period, slight decreases and increases in pH were repeatedly performed in all the groups, and bacterial growth was inhibited at –1℃. The formation of volatile base nitrogen, trimethylamine, and hypoxanthine was significantly lower in H70 than in Con for 7 days (p<0.05). The cutting strength of H70 was maintained until day 3, while that of the other groups decreased drastically as the storage period increased. Overall, a -1℃ HVEsF system set to 7,000 V maintained the freshness of the fillets in the initial stages of storage.
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쌀코지가 도루묵(Arctoscopus japonicus) 식해의 발효특성에 미치는 영향
정민정,남종웅,한아람,김병목,전준영,김광우,이미향,정인학 한국수산과학회 2022 한국수산과학회지 Vol.55 No.6
This study was conducted with a view toward enhancing the industrial utilization of a male sailfin sandfish Arctoscopus japonicus based on its application in the preparation of Sik-hae, a Korean traditional fermented fishery product prepared using hard-boiled rice and enzymatic malt sprouts. As an alternative to rice and malt sprouts, we evaluated the utility of rice Koji for Sik-hae fermentation by investigating the physicochemical changes that occur during fermentation. The sailfin sand fish Sik-hae fermented with 10% or 20% rice Koji was found to show similar fermentation characteristics to the control fermentation with 20% hard-boiled rice and 4% malt sprouts, with respect to acid production, texture profile, and the softening of bones during the entire fermentation period. In particular, compared with the control, the addition of 10% rice Koji reduced the dehydration of Sik-hae and increased the content of free amino acids, which contributed to preventing a marked reduction in pH during fermentation. Accordingly, 10% rice Koji is proposed as a viable alternative enzymatic agent for the preparation of Sik-hae, which can contribute enhancing the desired properties of this traditional food product.
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쌀코지 처리 및 식염함량이 동해안 까나리(Ammodytes personatus) 어간장의 발효특성에 미치는 영향
정민정,남종웅,한아람,김광우,정인학,김병목,전준영 한국수산과학회 2022 한국수산과학회지 Vol.55 No.3
This study investigated changes in the physicochemical and microbiological properties of fermented fish sauces based on the pacific sand lance Ammodytes personatus during fermentation according to rice koji treatments and salt contents. In total, six fish sauces were prepared, with rice koji treatment for 24 or 72 h before salt addition, and salt contents of 10 or 20%, including two controls to compare the response to different salt contents without koji treatment. The initial pH values of the sauces with koji treatments were notably lower than those of the controls. Over the 10 months of fermentation, the amino nitrogen contents of the sauces with 10% salt were higher than those with 20% salt, while the volatile base nitrogen value was also increased. In the microbial community, the initial numbers of lactic acid bacteria and mold were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. After 8 months of fermentation, the free amino acid and organic acid contents were higher in the sauces with koji treatment than in the controls. Although the fermentation rate was affected to a greater extent by salt contents, the rice koji treatment also exerted a positive effect on the acceleration of fermentation.
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알러젠 저감 목적 KG01 균주 유래 조효소 첨가 식빵의 제빵 적성
정민정,한아람,남종웅,전준영,홍정선,최희돈,김병목 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
글루텐은 탄력, 신장력 등 제빵 특성을 부여하는데 중요한 역할을 하지만 일부 저분자 gliadin은 부정적인 면역반응을 일으켜 다양한 증상을 유발한다. 본 연구는 도우 발효 시 저분자 gliadin 분해능을 지닌 KFRI-G001(이하 KG01) 균주 유래 조효소를 첨가하여 식빵을 제조할 경우 알러젠의 분해 정도와 제빵 적성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 식빵 제조는 직접반죽법(AACC method 10-10)에 준하였다. 강력분만 사용한 것을 N-CON, 강력분에 개량제만 첨가한 식빵을 P-CON, 강력분에 조효소 1.2%를 첨가한 식빵을 T1, 강력분에 조효소 1.2%와 개량제를 첨가한 것을 T2로 각각 설정하여 실험을 진행하였다. 반죽 과정에서 모든 그룹의 글루텐 형성은 이루어졌지만, KG01 조효소만 첨가된 T1의 경우 부피, 비용적과 수분함량에서 다른 그룹에 비해 낮게 나타났고, 경도가 높아 상대적으로 단단한 물성을 나타내었다. SDS-PAGE 상에서 단백질 분해 정도를 살펴본 결과, 도우 발효 시 조효소를 첨가한 T1와 T2에서 35∼75 kDa 영역의 gliadin이 분해되는 것으로 나타났다. 식빵 제조 시 KG01 조효소를 첨가할 경우 gliadin과 관련된 알러젠을 저감시킬 수 있었으나, 제빵 적성에 부정적인 영향을 주었고, 이는 개량제 사용으로 보완 가능한 것으로 나타났다.
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