참외를 이용한 각종 절임식품의 품질

이명희,오영애,노홍균,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1992 식품과학지 Vol.4 No.-

생과로서 부적합한 미숙과 및 잉여분의 참외를 이용하여 절임식품을 개발코자 여러가지 절임액을 이용한 참외절임을 제조함과 동시에 절임과정중 성분 및 색상변화와 저장성을 검토하였다. 10일간 1차 소금절임(15%) 과정중 중량은 16%정도 감소되었으며, pH는 5.7에서 4.7로, vitamin C 함량은 20%가 손실되었다. 또 chlorophyll 함량은 35% 감소되었고 색상 L^(*)값은 6% 감소, a^(*)값은 17% 증가, b^(*)값은 7%가 감소되었다. 2차 절임시의 중량은 된장과 간장절임에서 약 8%의 감소가 있었다. pH는 간장, 된장에서는 큰 변화없이 유지되었으나 술지게미와 조미액은 pH 4.7에서 3.8로, 식초절임의 경우는 3.0으로 감소하였다. Vitamin C의 경우는 2차 절임후기에 약간의 증가현상이 관찰되었으며 특히 간장의 경우는 현저한 증가가 있었다. Chlorophyll은 모든 절임이 절임기간동안 계속 감소하는 경향을 보였으며 술지게미와 식초절임에서 감소율이 가장 컸다. L^(*)값은 감소현상을 나타냈고 그중 간장의 감소율이 두드러지게 나타났다. a^(*)값은 증가하는 경향으로 간장이 가장 높고 된장이 그 다음으로 높게 변화되었다. b^(*)값은 감소현상을 보였으며 간장의 감소가 가장 컸다. 15% 소금용액으로 10일간 절임한 후 각종 조미액으로 10일간 2차 절임한 결과 된장, 조미액, 간장, 식초절임의 품질은 제각기 기호성을 갖는 특성있는 절임이었으나 술지게미절임의 경우 숙성중 심하게 연화되어 앞으로의 연구가 요망되었다. 포장방법과 포장재료에 따른 저장성을 조사하기 위하여 10일간 20% 소금절임한 참외를 polyvinyl, polypropyene, polystylene film을 사용하여 각각 가열접착포장, 질소충진포장, 진공포장하여 20℃에서 저장한 결과 polystylene으로 진공포장했을 경우 부패율, 연화정도, 조위상태등에서 품질이 가장 양호하였다. 그러나 제염방법과 제염후의 2차 절임과정에 대한 앞으로의 연구 필요성이 요구되었다. 2차절임을 끝낸 각종절임류를 polystylene film으로 진공포장한 후 4℃와 20℃에서 각각 25일간 저장하면서 품질변화를 조사한 결과, pH 변화는 20℃에서 저장한 경우 약간의 감소 현상을 보였다. Vitamin C 함량은 20℃에서 저장시 4℃에서 저장했을때 보다 함량의 손실이 컸다. Chlorophyll 함량은 4℃에서의 경우 전반적으로 25-30%의 감소를 보였고 20℃에서는 30%의 감소를 보였다. 색상 L^(*)값과 b^(*)값은 저장온도와 저장기간에 관계없이 큰 변화는 없었다. a^(*)값은 4℃에서 저장시 서서히 증가하는 경향을 나타냈으며 20℃ 저장의 경우 평균 25%정도의 증가를 보였다. 2차절임한 참외의 4℃에서 50일간 저장중 경도변화는 저장 10일까지는 약간 증가하다가 그 후 간장, 된다, 조미액절임은 서서히 감소하는 경향을 나타낸 반면 식초, 술지게미절임은 급격히 감소하였다. Considerable amounts of unripened and excessively produced oriental melon are discarded yearly from the rural vinylhouse. This investigation involved utilization of waste oriental melon to produce the pickles, and to study quality changes of the pickles during soaking and fermentation, and storage. During the 1st soaking and fermentation of the oriental melon in 15% brine solution for 10 days, weight, pH, vitamin C and chlorophyll content, color L^(*) and b^(*) value decreased, but a^(*) value increased. During the 2nd soaking and fermentation in various soaking materials for another 10 days, a similar trend in the quality change was observed as in the 1st soaking and fermentation except the followings. Vitamin C content and a^(*) value of the pickles, especial ly the one soaked and fermented in soysauce significantly increased. Results of sensory quality of the final products showed that each pickle has its own characteristic quality property. However, the pickle fermented in lees of refined rice wine was evaluated as too softening. In a storage study of the pickle, fermented in 20% brine solution and packed by various packing methods (sealing, nitrogen and vacuum-package) and packing materials (polyvinyl, polypropylene and polystylene), the vacuum-packed pickle into a polystylene bag showed the best storage stability in terms of the sensory quality.

식생활에서의 대추의 할용

권상호,조경열,김소연,김미정 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1993 식품과학지 Vol.5 No.-

식생활에서 대추의 이용성확대 방안을 살펴볼 목적으로 대추와 관련한 그간의 문헌들을 정리해 보았다. 그 결과 대추는 한방에서도 사용빈도가 가장높은 약재이면서 식품으로서도 가치성이 매우 커서 일상의 식생활에서 주식과 함께 이용함으로서 한방식생활의 보편화를 기하는데 가장 편리한 식품으로 평가되었다. 그러므로 대추를 식생활에 쉽게 이용할 수 있는 다양한 가공품의 개발과 응용방법의 확대방안 모색이 요망되었다. The review was summarized to investigate extensive possibilities of jujube fruit for the application of dietary life. Seventy seven referances were organized and discussed in this paper. Jujuba fruits have been used as the famous herb medicine and food materials in Korea, China, and Japan because they contain many kinds of nutrients and components which have a tonic action, urination action, and strength of physical recovery etc. In addition, it was estimated as the most desirable food materials for the dietary life together with the staple foods. Therefore, many studies for processing and application of jujuba fruits on the dietary life were required.

포장재질에 따른 김치의 저장성Ⅰ

강미정,윤경영,이광희,윤광섭,김광수 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

수출용 김치에 주로 사용되고 있는 유리병을 대상으로 유통과정 중 상품성 유지와 더불어 저장성 향상을 도모하고자 포장방법에 따른 저장성 효과를 비교ㆍ실험하였다. 포장방법은 유리병을 이용하여 밀폐포장과 투과성 포장을 하였으며 내부 포장재로 사용한 PE film 두께별(0.01, 0.06, 0.08, 0.1㎜) 저장성 향상능력을 비교하였다. 포장김치는 10℃에서 28일간 저장하면서 pH 및 산도, 색도의 변화와 관능적 품질변호를 측정하였다. 저장기간에 따른 pH와 산도의 변화에서 포장방법간에 큰 차이는 없었으나 밀폐 포장의 경우 film 두께가 다소 얇은 0.06, 0.01㎜ 처리구에서, 투과성 포장의 경우 film 두께가 다소 두꺼운 0.06, 0.08㎜ 처리구에서 높은 pH와 낮은 산도를 나타내었다. 특히 0.06㎜ 처리구의 경우 포장방법에 관계없이 control이나 타처리구에 비해 완만한 pH와 산도변화를 나타내었고, 상미한계점이 연장될 뿐만 아니라 효모에 의한 연부현상이나 탄산가스에 의한 뚜껑의 개봉이나 폭발음 등의 현상이 나타나지 않았다. 색도 측정시 저장 14일을 전후로 증가하던 L, a, b값이 감소하는 경향이었으며 이는 밀폐 포장과 투과성 포장에서 동일하게 나타났다. 관능적 품질평가에서 포장방법간에 큰 차이는 없었으나 신맛과 조직김이 유의적인 관계가 있는 것으로 보였고, 상미한계점을 경과할수록 조직감이 기호도를 좌우하는 것으로 나타났다. 또한 0.06㎜ 투과성 포장시 밀폐 포장보다 신맛이 좋은 것으로 나타났다. 저장 14일 이후부터는 0.06㎜ film 처리시 관능적 품질평가 전반에 걸쳐 우수한 것으로 인정(5%의 범위)되었다. 이상의 결과로 유리병포장의 경우 기체투과성이 높은 PE film으로 내부포장하는 것이 저장성 연장효과를 기대할 수 있으며, 특히 0.06㎜ film으로 밀폐 포장 또는 투과성 포장시 높은 저장성 연장효과와 더불어 탄산가스에 의한 팽창방지를 완화시킬 것으로 기대된다. The effect of various packaging methods on kimchi quality was investigated in order to develop the packaging techniques for preventing bottled kimchi products from inflation and expolsing, due to fermentative gas evolved during storage and distribution. Kimchi was packaged in bottle(400g) under atomosphere different methods; 1) control, 2) airtight packaging, 3) permeable packaging, Kimchi packaged with polyethylene(PE) film was stored at 10℃ and film thickness were used 0.01, 0.06, 0.08, and 0.1㎜. To evaluated quality change of kimchi, pH, acidity, color, and sensory score were measured periodically. Although pH and acidity change was not significant depending on the packaging method, airtight packaging with 0.06, 0.01㎜ film and permeable packaging with 0.06, 0.08㎜ film showed higher pH value and lower acidity then those of the others. Color change at kimchi as L, a, b value increased until 14 days and the decreased in airtight and permeable packaging. Sensory evaluation were not significant among packaging method during storage, but sour taste and texture scores were significant. Also, sour tast of permeable packaging with 0.06㎜ film showed higher than airtight packaging. After 14 days of storage, total sensory evaluation was excellent of packaging with 0.06㎜ film. Therefore, 0.06㎜ was found to be the most effective packaging method, although airtight and permeable packaging were not significant for storage properties.

배추김치의 부재료와 관능적 품질

장경숙,김미정,오영애,김미향,이명숙,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1992 식품과학지 Vol.4 No.-

배추김치의 부재료로서 고추, 마늘, 생강, 파, 부추, 멸치젓, 설탕 등이 젖산균 starter로써 숙성시킨 김치의 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 감칠맛, 덜익은맛, 사각사각한맛, 불쾌한맛, 종합적인맛, 새콤한내, 풋내, 비린내, 마늘내, 군덕내, 색상 등 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 부재료 개별적으로는 균형된 조화미가 나타나지 않았으나 상호 혼합처리함으로서 맛의상호보완과 조화를 이루었다. 고추, 마늘, 생강 등의 단독처리로는 오히려 불쾌한 맛과 냄새를 가져다 주었으나 다른 부재료와 함께 존재할 경우 불쾌한맛과 군덕내, 풋내등 바람직하지 못한 맛과 냄새를 감소시켰다. 파와 부추는 강한 마늘내를 조화시켰으며 멸치젓은 감칠맛을 부여하였으며, 설탕은 종합적인 맛을 향상시켰다. 또 설탕을 제외한 대부분의 부재료는 산미를 감소시키는 효과를 나타내었다. Effects of various ingredients(hot pepper, garlic, ginger, leek, green onion, fermented anchovy juice and sugar) on the sensory quality of fermented Korean cabbage kimchi were investigated. Sixteen sensory attributes were selected and the intensity of the attributes were evaluated by 20 panels. The sensory quality of Korean cabbage kimchi fermented with only one ingredient had unharmonized taste and unplesant flavor. The inhibitory effect of undesirable flavor and the effect of mutal assistance of taste were shown in the kimchi fermented with mixed ingredients. Hot pepper, ginger and garlic contributed to reduction of undesirable flavor like unpleasant and moldy taste. Strong garlic flavor was slightly reduced and harmonized by adding green onion and leek. Fermented anchovy juice produced palatable taste in the kimchi containing all of the ingredients, and overall eating quality was improved by adding sugar. All of the ingredients expect sugar showed reducing effect of sour taste.

포장재질을 따른 김치의 저장성 Ⅱ

강미정,윤광섭,신승렬,김광수 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

수출용 김치에 주로 사용되고 있는 유리병을 대상으로 유통과정 중 상품성 유지와 더불어 저장성 향상을 도모하고자 포장방법에 따른 저장성 효과를 살펴보고자 하였다. 실험에 사용한 김치는 양념버무리기를 한후 저온에서 24시간 숙성시켜 어느 정도의 탄산가스를 제거한 다음 무포장, 밀폐 포장, 투과성 포장을 하였다. 각각의 포장방법은 0.01, 0.06, 0.08, 0.1㎜ PE film으로 내부포장한 뒤 10℃에서 28일간 저장하면서 pH 및 산도, 색도의 변화와 관능적 품질변화를 측정하였다. pH의 변화를 측정한 결과, 밀폐 포장과 투과성 포장에 대해 전구간이 저장 7일째까지 급격히 감소하던 pH는 이후 완만한 감소를 나타내었으며, 0.06㎜ 처리구의 경우 pH 감소가 낮고, 상미한계점이 타처리구보다 연장되는 결과를 나타내었다. 산도의 경우 0.01, 0.06㎜로 밀폐포장처리구에서 저장 28일동안 산도의 증가가 낮게 나타났고, 투과성 포장시에는 0.06, 0.08㎜처리구에서 산도 증가가 완만하였으며, 상미한계점이 연장되는 양상을 나타내었다. 또한 포장방법에 상관없이 숙성시료를 사용함에 따라 탄산가스에 의한 내부 필림의 팽창과 김치국물의 누출 현상 역시 적은 것이 과찰되었다. 색도 측정시 L, a, b값이 저장기간이 경과됨에 따라 모두 증가하는 추세로 이런 경향은 밀폐 포장과 투과성 포장간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 0.06㎜ 처리시 색도 증가가 타처리구에 비해 완만하였다. 관능검사 결과, 저장기간이 길어질수록 타처리구에 비해 0.06㎜ 처리구에서 시원한 맛(탄산미), 신맛, 조직감, 종합적인 기호도가 모두 높은 것으로 나타났으며, 포장방법간에 큰 차이는 없었으나 저장 21일까지는 밀폐포장보다 투과성 포장시 기호적 품질이 높은 것으로 보인다. 이상의 결과로 밀폐 포장하거나 투과성 포장하는 것은 일반 유리병포장보다 저장성 효과가 크며 밀폐 포장의 경우 film 두께가 다소 얇은 0.01, 0.06㎜에서 그 효과가 현저히 높았고 투과성 포장의 경우 film 두께가 다소 두터운 0.06, 0.08㎜에서 저장성 연장을 기대할 수 있다 특히 0.06㎜ film은 밀폐 포장, 투과성 포장 모두에서 높은 저장성 연장효과와 더불어 탄산가스에 의한 팽창방지를 완화시킬 것으로 사료된다. The effects of various packaging methods in bottle on the quality and shelf-life of kimchi were investigated. Kimchi was packaged in different methods such as air-tight and permeable packaging used PE film with various thickness(0.01, 0.06, 0.08 and 0.1㎜). Also, kimchi was measured the changes in pH, titratable acidity, color, taste and texture by sensory and instrumental evaluation during fermentation at 10℃. The sharp decrease in pH of both air-tight and permeable packaging showed up to 7 days of storage. Especially, the decrease in pH by 0.06㎜ of PE film was lower than the others and the increases in acidity by air-tight samples with 0.01 and 0.06㎜ PE film were also lower. Color index(L, b/a) of crushed kimchi juice increased during storage regardless of packaging methods such as air-tight and permeable packaging. In sensory test, the scores of fresh taste, sour taste, texture and preference were higher in sample with 0.06㎜ of PE film than in the others. The quality of kimchi was not significantly affacted by the packaging methods up to 21 days of storage. These results indicate that air-tight and permeable packaging with 0.06㎜ of PE film were affected the quality and shelf-life of kimchi.

오존수 처리가 콩나물의 부패 및 생육에 미치는 영향

김순동,김일두,김미경,이상갑,민경섭 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

오존수 처리가 콩나물의 부패 및 생육에 미치는 효과를 조사하기 위하여 실험 제작한 오존발생장치를 이용하여 콩나물 재배시 수침시의 콩의 세척과 재배중에 오존수로 주수한 결과를 요약하면 다음과 같다. 본 연구에서 개발된 콩의 세척장치와 그 부품을 이용하여 대두량에 대하여 0.5~2.0ppm으로 3시간 처리한 콩으로서 콩나물을 재배하면, 콩의 표면에 오염된 잔류농약이 80~100%까지 분해되었고 콩 g당 10^7정도 오염되어 있는 미생물이 10^3이하로 크게 감소되어 재배중에 부패율은 무처리 경우 10%에서 2%로 현저히 감소되었다. 또, 오존수 주수장치를 이용하여 콩나물재배시에 오존수를 0.5~2.0ppm으로 주수한 결과 부패율을 0%로 낮출 수 있었다. 뿐만 아니라 오존수로 재배한 콩나물은 수율이 증대되었을 뿐만 아니라 비린내가 현저하게 줄었고, 색상과 광택이 양호하였으며, 잔뿌리가 적었다. This study was conducted to investigated the effect of ozone treatment on putrefaction and growth of soybean sprouts ozone was produced using a Hi-Tech ozonator and measured by ozone monitor(Switzerland, Model 3600 analyzer). The soybeans were washed and grown by ozone treatment. The soybeans were exposed to aqueous solutions of ozone at 0.5~2.0ppm for 3 hours. In this ozone treatment, the great decrease in the number of total microbes of soybeans were showed to about 99%. The pesticide residues remained soybean surface were also estimated to 80~100%. The putrefaction of control soybeans during germination was greatly decreased from 10% to 2%. And, that of soybean sprouts was decreased to 0%. The increase of yield, decreases of fish flavor and number of lateral root, and improvement of colour and glaze for soybean sprouts were showed.

담금 전처리와 인삼 및 구연산 첨가양념이 김치의 숙성에 미치는 영향

김미영,강명수,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

배추 절임용액에 2% 염화칼슘을 첨가하여 온도별(20℃, 40℃, 70℃)로 처리하고 또 양념에 구연산을 첨가하여 초발산도를 떨어뜨림과 동시에 인삼을 김치에 혼합하였을 때의 김치 품질과 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 2% 염화칼슘을 함유한 10% 소금용액의 온도를 20℃, 40℃, 70℃으로 하였을 때 40℃로 조정해 준 절임용액에서 절인 김치의 보존성이 가장 높았다. 0.06% 구연산, 2% 인삼분말, 그리고 이들을 혼합하여 김치에 첨가하였을 때 단독으로 첨가한 김치보다 혼합하여 김치에 첨가한 것이 보존성이 높았다. 2% 염화칼슘을 함유한 소금용액의 온도를 40℃로 조정하여 절인 배추에 구연산과 인삼을 혼합한 양념으로 담근 김치(HCaGS-CG)의 보존성이 가장 높게 나타났으나 종합적인 맛은 이미로 인해 좋은 평가를 받지 못하였다. 반면 10% 소금용액의 온도를 40℃로 조정하여 절인 배추에 구연산과 인삼을 혼합한 양념으로 담근 김치(HGS-CG)는 보존성은 HCaGS-CG보다는 낮게 나타났으나 종합적인 맛에 있어서는 좋다고 평가되었다. The effect of calcium chloride addition and heat treatment during salting and citric acid and ginseng addition on the fermentation of kimchi were investigated. To extend the shelf-life and enhance the quality of kimchi, temperature during salting in 2% calcium chloride containing 10% brine was more excellent at 40℃ than 20~70℃ and was effective in citric acid and ginseng addition concentration by mixture addition were 0.06% and 2%, respectively. Shelf-life of the kimchi fermented under condition of HCaGS-CG(using general seasoning with citric acid 0.06% and ginseng powder 2%, salting in calcium chloride containing 10% brine at 40℃) can especially be extended and the quality of kimchi fermented under the condition of HGS-CG(using general seasoning with citric acid 0.06% and ginseng powder 2%, salting in 10% brine at 40℃) was more excellent than that of HCaGS-CG.

향신료의 젖산균에 대한 항균력 비교 연구

정현진,김미경,김미정,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

32종의 향신료를 물, 에탄올, 에틸에테르 및 에틸아세테이트로 추출하여 김치의 주발효균인 L. plantarum과 Leu. mesenteroides에 대한 항균력을 조사하였다. L. plantarum에 대한 항균력은 물 추출물에서는 caraway, cardamon, paprika, tarragon을 제외한 28종에서 항균력이 있었으며, 에틸에테르추출물에서는 arrowroot, paprika 및 tarragon을 제외한 29종이 항균력이 있었다. 에틸아세테이트추출물에서는 paprika 및 tarragon을 제외한 30종이 항균력이 있었으며, 에탄올추출물에서는 clove, paprika와 tarragon을 제외한 29종이 항균력을 나타내었다. Leu. mesenteroides에 대한 항균력은 물추출물에서는 caraway, cardamon, paprika 및 thyme을 제외한 28종에서 항균력을 나타내었으며, 에틸에테르추출물에서는 cardamon, cumin, paprika, tarragon 및 thyme을 제외한 27종이 항균력을 나타내었다. 에틸아세테이트추출물에서는 paprika 및 thyme을 제외한 30종이 항균력이 있었으며, 에탄올추출물에서는 cardamon, cumin, paprika 및 thyme을 제외한 28종이 항균력이 있었으며, 그 중 arrowroot, basil, garlic과 turmeric이 비교적 우수하였다. Leu. mesenteroides에는 항균력이 없으나 L. plantarum에는 높은 항균력을 가지는 것으로는 thyme 물추출물, cardamon, cumin 및 thyme의 에탄올추출물과 에틸에테르추출물, thyme의 에틸아세테이트추출물 등이었다. L. plantarum에 대하여 항균력을 나타내는 thyme 물추출물과 Leu. mesenteroides에 대하여 항균력을 나타내는 tarragon 물추출물을 첨가한 김치의 보존성을 조사한 결과 thyme 물추출물을 첨가한 경우에서 보존성과 품질면에서 양호하였다. 그 중 L. plantarum에 항균력이 있는 thyme 물추출물 첨가한 김치가 보존성 뿐만 아니라 맛에 있어서도 우수한 효과를 나타내었다. Antimirobial activities of 32 kinds of spices extracts on microorganisms related to kimchi fermentation were investigated. 32 kinds of spices such as allspice, arrowroot, basil, bay leaves, caraway, cardamon, celery, chilli powder, chives, cinnamon, clover, coriander, cumin, dill, fennel, garlic, horseradish, marjorarm, mugwort, mustard, nutmeg, onion, oregano, paprika, parsely, pepper, peppermint, rosemary, sage, tarragon, thyme and turmeric were extracted with water and serveral organic solvents such as ethylether, ethylacetate and ethylalcohol. Fractions were tested for antimicrobial activities against L. plantarum and Leu. mesenteroides. The extract of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and tarragon by water extraction, those of 29 kinds except arrowroot, paprika and tarragon by ethylether extraction, those of 30 kinds except paprika and tarragon by ethylacetate extraction, and those of 29 kinds except clover, paprika and tarragon by ethylalcolhol extraction showed stong antimicrobial activities against L. plantarum. On the other hand, the extracts of 28 kinds of spices except caraway, cardamon, paprika and thyme by water extraction and those of 27 kinds except cardamon, cumin, paprika, tarragon and thyme by ethylether extraction, and those of 30 kinds except paprika and thyme by ethylacetate extraction, and those of 28 kinds except cardamon, cumin, paprika and thyme by ethylalcohol extraction showed strong antimicrobial activities against Leu. mesenteroides. Thyme extract by water extraction especially showed strong antimicrobial activities against kimchi microorganisms, finally prolonging shelf-life and enhancing quality of kimchi. The results suggest the possible use of the spices extract as natural preservatives for kimchi.

인삼과 솔잎첨가에 따른 동치미의 성분 변화

김일경,신승렬,정진호,윤광섭,김광수 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

본 연구는 영양성과 약리성을 갖춘 품질이 우수한 동치미의 제조방법을 개발하고자 각종 약리성분을 함유하고 있는 인삼과 솔잎을 첨가하여 숙성 중에 유기산, 당류, 단백질 및 유리 아미노산 등의 변화를 조사하였다. 환원당 함량의 변화는 숙성 1일에 178.9~194.9㎎/100㎖이었으나, 발효 8일에서는 솔잎첨가구는 274.9㎎/100㎖로 증가하여 이후에도 계속 증가하였고, 모든 처리구에서는 발효 15일부터 증가현상을 보였으며, 솔잎첨가구 가 다른 구들보다 환원당 함량이 높았다. 가용성 단백질은 숙성 1일에 3.5~7.5㎎/100㎖이었으며, 숙성됨에 따라 무처리구와 인삼처리구에서는 숙성 29일에 뚜렷이 증가하였으나 솔잎 첨가구는 발효 22일에 60.7㎎/100㎖로 증가한 후 변화가 없었다. 총유기산의 함량은 숙성초기에는 모든 처리구에서 2.79~4.80㎎/100㎖로 낮았으나 숙성말기에는 95.16~109.97㎎/100㎖에 이르렀고 젖산이 85%이상 차지하였다. 유리당은 sucrose, glucose, fructose 3종이었고, sucrose에 비해 glucose와 fructose의 함량이 비교적 높았으며, 모든 처리구에서 유리당 함량은 705.2~943.7㎎/100㎖이었다. 총아미노산은 % 이었고 lysine, histidin, 그리고 tryptophan 3종을 제외한 17종이 동정되었으며, threonine, valine, aspartic aicd, serine, asparagine, glutamic acid, alanine 및 arginine 등의 함량이 많았다. 아미노산 유도체는 53~71%이었고, aminoisobutyric acid, sarcosine, ornithine 등 13종이 동정되었고 특히 γ-aminoisobutyric acid의 함량이 많았으나 숙성 중에 감소한 반면 α-aminoisobutyric acid는 숙성 중에 감소하였다. This paper was studied the effects of ginseng and pine needle on the changes of components in Dongchimi which added ginseng 0.1% and pine needle 0.3% at manufacture, and fermented at room temperature for first days and at 4℃ from 2nd day to 28 day. The contents of reducing sugar increased remarkably in 22 days, those of the Dongchimi added pine needle was highest than those of others. The contents of proteins increased remarkably in the Dongchimi added pine needle in 22 days of fermentation, but increased in others at 29 days of fermentation. The contents of non-volatile organic acids were 2.79~4.80㎎/100㎖ at the late of fermentation, and the content of lactic acid was most than others. Free sugars were composited sucrose, glucose and fructose, and the contents of those were in the range of 227.4~247.0㎎/100㎖ at 8 days of fermentation, then increased 705.2~943.7㎎/100㎖ at 29 days of fermentation. It was identified 17 kinds of free amino acids except lysine, histidine and tryptophan. The contents of free amino acids and amino acid derivatives were 34~47 and 56~71% of total amino acid. The contents of essential amino acid in Dongchimi added ginseng and pine needle were much than control. Especially contents of threonine, valine and isoleucine were much than others, and in the amino acid dervatives, sarcosine, β-aminoisobutyric acid and γ-aminoisobutyric acid were much than others.

천연 고미물질이 김치의 숙성에 미치는 영향

박인경,서기용,김순동 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

고미물질이 함유된 상치, 쑥갓, 치커리를 첨가한 김치를 10℃에서 숙성시키면서 pH, 산도, 색상, 관능검사를 실시하였다. 그 결과 대조구보다 고미물질 첨가군이 pH는 보다 높게, 산도는 보다 낮게 유지되었고 색상의 변화에 있어서도 뚜렷한 차이는 없었으나 고미물질 첨가군이 양호하였으며 신맛과 종합적인 맛을 평가한 관능검사에 있어서도 고미물질첨가군이 신맛의 증가가 낮으면서도 시원한 맛과 상큼한 쓴맛으로 인해서 종합적인 맛도 좋은 것으로 평가되었다. The effects of some vegegables containing bitter substance(VCBS) such as lettuce, crowndaisy, chicory on the quality and shelf-life of kimchi were investigated. The changes in pH, acidity, color, sensory quality such as sour, overall taste were determined during fermentation. The decrease in pH and increase in acidity were lower in the kimchi added VCBS than in control products. There were no differences in color changes between the kimchi added VCBS and control products during fermentation. The kimchi added VCBS was higher score than control products in sour and overall taste. These results suggest that addition VCBS was observed to influence the shelf-life and quality of kimchi.