보리를 이용한 가공식품 제조와 그 특성

고정은,양영택,송살철,김정숙,한동휴,고정삼 濟州大學校亞熱帶農業硏究所 1996 亞熱帶農業硏究 Vol.13 No.-

요약 제주산 보리차 및 보리음료 제조를 위한 원료의 일반성분과 무기물을 분석하였으며, 상품화 가능성을 관능검사를 통하여 평가하였다. 일반성분 및 무기물의 분석결과, 원료의 종류에 따라 다소의 차이는 있었으나 대체적으로 표준분석값과 유사하였다. 보리차의 경우 시판하고 있는 회사제품과의 차별화를 위하여 볶음결명자, 볶음옥수수, 살구씨 등을 혼합한 형태의 보리차 기호성을 검토하였다. 볶음보리만을 이용한 보리차보다는 볶음보리에 볶음결명자, 볶음옥수수, 살구씨를 16 : 1.5 : 2 : 0.5의 비율로 각각 첨가한 보리차를 가장 선호하였다. 그리고 볶음 정도에 따라 추출한 보리차의 색깔이 차이를 나타내었으며, 시판하는 보리차의 흡광도가 420nm에서 0.369인데 비하여 볶음정도가 낮은 시제품의 흡광도는 0.182로서 약간 연한 색깔을 선호하였다. 보리음료의 경우, 미숫가루만을 사용할 때는 볶음보리가루 : 물을 1 : 9로 하고 여기에 첨가하는 설탕농도를 9%로 하는 것에 가장 좋은 선호도를 나타내었다. 그러나 볶음보리가루만을 사용한 경우는 향미가 약하여 기호성가 떨어진 반면 미숫가루 : 볶음찹쌀가루 : 볶음콩가루 : 볶음참깨가루를 9 : 0.5 : 0.3 : 0.2의 비율로 혼합한 혼합가루 10g에 설탕 6g의 비율로 사용하는 경우 기호성이 가장 좋았다. 또한, 대용식인 조식시리얼로 미숫가루를 사용하는 경우 미숫가루 : 물을 10 : 4의 혼합비율로 하며, 미숫가루 : 볶음찹쌀가루 : 볶음콩가루 : 볶음참깨가루를 8 : 0.5 : 1.0 : 0.5의 비율로 혼합한 경우 기호성이 가장 좋았다. 미숫가루의 상품화를 위해서는 기호성의 향상을 위한 음용형태에 따른 배합비율의 최적화, 포장디자인 및 포장방법의 개선, 차별화를 위한 홍보 등이 필요할 것으로 판단된다. Summary Chemical analysis of barley and other cereals related to tea and beverage products, and sensory evaluation were investigated. Proximate compositions and inorganic elements contents of raw materials produced in Cheju were similiar to standard values. Blending at the ratio of 16 roasted barley, 1.5 roasted Cassia tora seed, 2 roasted corm, and 0.5 apricot seed was the better, compared to roasted barley only, for barley tea on sensory evaluation. According to the degree of roasting, the color of extracts with boiled water was different. Absorbance at 420nm of commercial barley extracts was 0.369, compared to the value of 0.182 on sample in this experiments. For barley beverage, 10% of roasted barley powder added 9% of sugar was the vest on sensory evaluations However, blending at the ratio of 9 roasted barley powder, 0.5 roasted glutinous rice powder, 0.3 roasted soybean powder, and 0.2 roasted sesame powder, added 6% of sugar, was the best, compared to roasted barley powder only, for barley beverage on sensory evaluations. On 40% of roasted barley powder only, for morning cereals, blending at the ratio of 8 roasted barley powder, 0.5 roasted glutinous rice powder, 1.0 roasted soybean powder, and 0.5 roasted sesame powder was the best on sensory evaluations, compared to roasted barley powder only.

제주산 조생온주의 품종간 품질특성

고정삼 濟州大學校 亞熱帶農業然究所 1994 亞熱帶農業硏究 Vol.11 No.-

제주지역에서 생산되는 대표적인 품종인 궁천조생과 홍진조생에 대한 품질에 관하여는 물리화학적인 특성을 분석하였다. 홍진조생의 경우 감귤크기에 따라 과중, 껍질두께, 가용성고형물, pH, 산함량, 당산비는 각각 직선적인 상관관계를 가지고 있었으며, 경도와 과육율과는 유의성이 없었다. 이에 비하여 궁천조생의 경우 pH, 산함량, 과육율, 당산비에서 상호간에 유의성을 인정하기 어려워 품종간에도 약간의 차이가 있었다. 감귤이 커짐에 따라 성분농도가 낮아져 생과용으로서 품질이 저하됨을 알 수 있었다. 또한, 궁천조생은 홍진조생에 비하여 감귤의 크기가 커짐에 따라 껍질의 두께가 더 두꺼워졌고, 당도와 당산비가 약간 낮아 생식용으로서 품질이 다소 떨어짐을 알 수 있었다. 또한, 온주밀감 중의 산함량과 pH값과는 서로 유의성을 가지고 있었다 (r>0.7). Physicochemical properties affecting on the quality of Citrus miyakawa wase and C. okitsu wase early cultivars of satsuma mandarin, as fresh fruit consumption were investigated. Fruit weight, peel thickness, soluble solids, pH, acid content and Brix/Acid ratio had a good correlation in a linear fuctions with increasing fruit size, respectively. However, hardness and edible part ratio were not showed correlations with increasing fruit size. The concentration of chemical compositions, especially soluble solids and acid content, in citrus fruits was lowered with increasing fruit size. Compared to C. okitsu wase, soluble solids and Brix/Acid ratio were lowered in C. miyakawa wase with increasing fruit size, and this resulted to decrease the quality as fresh fruit consumption. There showed a good correlation between pH value and acid content in citrus juice.

금귤 젤 및 금귤- 벌꿀절임의 製造와 그의 品質特性

고정삼,김찬식,고명수,양영택 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1992 亞熱帶農業硏究 Vol.9 No.-

제주산 금귤을 소재로 한 금귤 젤리화 식품과 금귤-벌꿀절임을 제조하고, 이들의 물성, 기호성, 저장성 등에 관한 특성을 검토하였다. 젤라틴 2.5%와 물엿을 사용한 젤리화 금귤은 硬度가 195g-force이며, 탄성은 114%로서 後食用 製品으로 알맞은 것으로 평가되었다. 금귤-벌꿀절임은 20% 이내의 벌꿀을 함유한 제품이 官能評價에 좋은 結果를 얻었다. 加熱處理하여 밀봉한 製品은 32℃˚에서 20일간 貯藏하였을 경우에도 전혀 微生物 검출이 되지 않았으나, 加熱處理하지 않은 製品의 경우 製造工程 등에서 오는 汚染으로 인하여 벌꿀함유량에 관계없이 일부 微生物 增殖이 일어나 저장 및 유통중에 變質이 우려된다. In order to utilize Kumquats, a Fortunella variety produced in Cheju island, sensory evaluation and texture parameter of Kumquats processed foods were invesigated. Hardness and springiness of Kumquats jelly made with addition of 2.5% gelatin and maltose syrup was 195 g-force and 114% respectively, and the commodity was suitable for a dessert food in sensory evaluation. Kumquats slice contained below 20% honey was also evaluated as good for a tea of dessert food. Honey-Kumquats slice with heat treatment was safe for microbial growth during storge for 20 days at 32℃, but molds, bacteria and yeasts contaminated during processing were grown on Kumquats-honey commodities without heat treatment.

濟州産 柑橘醱酵酒 蒸溜酒의 熟成條件

高正三,吳現道,高男權,姜順善 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1992 亞熱帶農業硏究 Vol.9 No.-

제주산 온주밀감을 이용하여 醱酵最適條件에서 얻어진 감귤주의 單式蒸溜하여 알콜농도를 43˚와 60˚로 조절한 다음 불란서산 참나무 술통재의 切片(1×1×3cm)을 浸漬 하여 熟成條件을 검토하였다. 알콜농도 60˚인 증류수중의 메탄올은 0.136g/100㎖, 알데히드는 4.07㎎/100㎖휴젤油는18.35㎎/100㎖, 에스테르는 27.03㎎/100㎖였다. 알콜농도가 높고 온도가 높을수록 참나무성분의 浸出이 잘 일어났으며, 단기간 熟成을 위해서는 다소 고온에서 熟成하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 숙성 pH는 4.1에서 색소침출효과가 좋았으며 자외선 처리효과는 없었다. 色素浸出은 온도에 많은 영향을 받고 있는 것을 알 수 있었으며, 官能檢査 결과 45˚, pH 4.1에서 6개월 熟成時에 외관 및 기호도에서 충분한 상품가치를 나타내었다. 감귤 브랜디의 경우 외국산 유명제품과 큰 차이를 보이지 않아 브랜딩기술의 확립과 熟成技術의 보완한다면 産業化에 대한 충분한 가능성이 있는 것으로 平價되었다. In order to produce citrus brandy made from Citrus unshiu produced in Cheju, aging conditions of citrus fine spirit with dipping oak chip were investigated. Citrus fine spirit prepared with simple distillation of citrus wine was adjusted to 43。 and 60。 alcohol concentration, and then three pieces of oak chip (1×1×3cm) was added to 300㎖ citrus fine spirit. The contents of methanol, aldehyde, fusel oil and ester were 0.136g/100㎖, 4.07mg/100㎖, 18.35mg/㎖ and 27.03mg/100㎖ respectively. The absorbance at 500nm of citrus fine spirit was increased with high alcohol concentration and high temperature. Color extraction from oak chip was mainly affected on temperature, and the effect of UV irradiation was not appeared. Compared with commercial Scotch whisky, citrus brandy adjusted to pH 4.1 and aged at 45℃ for 6 month was good in sensory evaluation.

炭素源에 따른 Acinetobacter calcoaceticus 菌株의 菌體收率과 脂肪酸組成

高正三 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1988 亞熱帶農業硏究 Vol.5 No.-

Palm oil 資化性菌인 Acinetobacter calcoaceticus KB-2를 여러가지 油脂를 炭素源으로 하여 培養한 후 菌體生産을 檢討한 結果, 本菌株의 比增殖速度가 1.02∼1.10 ??였으며, 粗 palm stearin을 제외한 油脂의 約 90%를 資化하여 菌體收率은 約 1.0 g cell/g substrate를 얻었다. 本菌株의 菌體脂質의 脂肪酸組成은 基質에 따라 差異가 있었으며, 主脂肪酸組成은 hexadecane을 基質로 培養한 菌體의 경우는 C16:0 및 C16:1가, 그 외의 基質을 炭素源으로 하였을 경우는 C16:0 및 C18:1이었다. 油脂 및 炭水水素 등도 菌體生産을 위한 炭素源으로서의 利用에 充分한 可能性이 있는 것으로 판단되었다. Acinetobacter calcoaceticus KB-2, capable of assimilating palm oil efficiently, was cultivated in the medium containing various lipid materials. Specific growth rate of this strain was between 1.02 and 1.10 ?? on palm oil and vegetable oils. About 90% of oils and fats except crude palm stearin used in this study was assimilated by this strain, and cell yields were about 1.0 g of cell/g of substrate. Fatty acid compositions of A. calcoaceticus KB-2 varied with growth substrates. Hexadecane-grown cells demonstrates the major fatty acids species to be C16:0 and C16:1, while others to be C16:0 and C18:1. Vegetable oils and other chemicals derived petroleum have the same potentials to palm oil as carbon sources for cell production by this strain.

매실액상차의 제조와 품질특성

고정삼,양영택 제주대학교 아열대농업연구소 2000 亞熱帶農業硏究 Vol.17 No.-

Chemical analysis and optimum processing conditions of liquid-type Japanese apricot tea were investigated. Flesh ratio, soluble solids, acid content and vitamin C of Japanese apricot(Prunus mume) was 87.07%, 5.32, 3.35% and 7.76 mg/100g, respectively. Carbohydrate in juice was consisted of 74.45% glucose, 25.64% fructose and 7.69% sucrose, and citric acid was 88.64% among organic acids. Moisture content and total sugar of fruits was 92.15% and 1.20%. In processing of liquid-type Japanese apricot tea, combination ratio of 25 part apricot juice, 45 part of sucrose, 18 part of honey and 12 part of oligosugar was the best in sensory evaluation. The ratio of sucrose : honey : oligosugar(64 : 24 : 16) was also the best in addition of sugar source. The liquid-type tea product prepared in this experiment was better than that of commercial products in sensory evaluation and microbial growth of this product was not recognized for one month at 30℃.

제주산 착즙용 감귤의 가공적성

고정삼,강순선,오현도 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1995 亞熱帶農業硏究 Vol.12 No.-

제주산 조생온주밀감과 보통온주의 크기별 과즙제조에 대한 가공적성을 검토하였다. 감귤이 커질수록 껍질이 두꺼워지고 과형지수가 커졌으며, pH가 약간 높아졌다. 중간크기의 감귤이 가용성고형물과 과즙율이 높았으며, 소형과 또는 대형과는 가공적성이 떨어졌다. 따라서 가공용 감귤의 경우도 생과용과 마찬가지로 내용성분에 의한 등급화로 가공공장의 경쟁력을 향상시킬 필요가 있을 것으로 여겨진다. Juice processing characteristics of Citrus unshiu produced in Cheju were investigated. Fruit weight, peel thickness, fruit index and pH of early and medium type of Citrus unshiu were highered linearly with increasing fruit size. Soluble solids and juice ratio were high in middle size of fruit, and juice processing characteristics was low in small and large size of citrus fruits. Grading of citrus fruits would be also needed for juice processing indusry.

저장전 Ca 처리가 온주밀감의 저장성에 미치는 영향

고정삼,김완택,김지용,이상용 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1998 亞熱帶農業硏究 Vol.15 No.-

ABSTRACT The storage effects of satsuma mandarin( Citrus unshiu. Marc. cv. Miyagawa Wase) by immersion in 4% CaCl2 and 1,300 folds diluted solution of Indasen(fungicide) were investigated. The pretreated citrus fruits at 35℃ for 24 hrs were stored at 3℃. 85% relative humidity, and at room temperature without humidity control. Soluble solids, acid content, firmness and vitamin C content of fruits were 11.41oBrix, 1.28%, 945.0 g-force and 45.61mg/100g, respectively. The pretreated fruits with CaCl2 did not affect weight loss, but was effective on reduction of decay ratio and retention of firmness in some degree. Ca treatment did not affect the change of soluble solids, acid content and vitamin C, compared to non-treatment. Coloration of stored fruits was improved with Ca treatment in a degree, furthermore coloration was progressed continuously on room temperature.

참다래잼의 제조와 품질특성

고정삼,김지용,김용철,강순선 濟州大學校 亞熱帶農業硏究所 1999 亞熱帶農業硏究 Vol.16 No.-

초록 제주산 참다래의 화학적 분석을 통하여 가공적성을 구명하고 잼 생산을 위한 최적 제조조건을 검토하였다. 참다래의 수분 함량은 82.84%이었으며, 당함량은 12.08%로 비교적 높은 편이었다. 가용성고형물은 14.80이었고 산 함량은 1.33%이었으며, 비타민 C 함량은 27.47%/100g로 높은 편이었다. 관능평가에 의한 상품은 원료 300g에 첨가하는 당농도를 60%로 하며, 당을 100%로 하였을 경우 설탕 : 물엿 : 올리고당(60 : 30 : 10)으로 하며, 여 기에 펙틴 1%와 청주 10㎖를 첨가하는 경우 잼의 물성과 변향을 억제하기 위하여 바람직하 였다. 시제품의 관능평가 결과시판하고 있는 유산 제품보다 기호성이 높아 개발가티가 있는 것으로 판단되었으며, 열탕에서 5분간 처리한 시제품은 30℃에서 한달간 저장 중 미생물 증 식이 인식되지 않아 유통 중에 문제가 없을 것으로 보인다. Abstract Chemical analysis and optimum processing conditions of kiwiifruit jam were investigated. Soluble solids, acid content and vitamin C of kiwiifruit was 14.80, 1.33% and 27.47mg/100g, respectively. Moisture content and total sugar of fruits was 82.84% and 12.08%. In processing of kiwiifruit jam, the ratio of sucrose : maltose syrup : oligo sugar (60 : 30 : 10) was the best in addition of sugar source 60%(w/w) in total. Otherwise, the addition of 1% pectin and 10ml of rice wine were recommended for texture and masking of off-flavor. Kiwiifruit jam prepared in this experiment was better than that of commercial other products in sensory evaluation, and microbial growth of this product was not recognized for one month at 30℃ with treatment the products for 5min in boiling water.

活性슬럿지法에 의한 炭化水素 함유 廢水의 淨化

고정삼,김재하,강경수,고영환 濟州大學校工科大學附屬産業技術硏究所 1991 尖端技術硏究所論文集 Vol.2 No.-

Activated sludge process which has been widely applied to the treatment of waste-water was slightly modified to remove hydrocarbons from wastewater. The process of wastewater treatment consisted of two consecutive reactors. Cells of Acinetobacter calcoaceticus were first cultivated in synthetic wastewater containing 3%(W/V) of hydrocarbons. The resulting culture was then exposed to acclimatized active sludge. Hydrocarbon concentrations of the effluent from the process were 0.19-0.21%(W/V). The contents of suspended solid were reduced to 17-53 ㎎/l. The data imply that A.calcoaceticus can be used for the treatment of wastewater containing hydrocarbons.