활어회에 대한 식품안전관리에서 정량적 미생물 위해평가 사례 - 광어회에서 Vibrio parahaemolyticus 를 중심으로

박경진 ( Gyung Jin Bahk ) 한국식품위생안전성학회 2016 Safe Food Vol.11 No.3

김밥에서의 Staphylococcus aureus에 대한 정량적 미생물위해평가 모델 개발

박경진(Gyung-Jin Bahk),오덕환(Deog-Hwan Oh),하상도(Sang-Do Ha),박기환(Ki-Hwan Park),정명섭(Myung-Sub Joung),천석조(Suk-Jo Chun),박종석(Jong-Seok Park),우건조(Gun-Jo Woo),홍종해(Chong-Hae Hong) 한국식품과학회 2005 한국식품과학회지 Vol.37 No.3

종설 : 축산 식품의 미생물 위험 평가(MRA) 현황과 적용 전략

박경진 ( Gyung Jin Bahk ) 한국수의공중보건학회 2010 예방수의학회지 Vol.34 No.1

식중독 발생 위해인자로서 가정용 냉장고의 온도에 대한 확률분포 분석

박경진(Gyung-Jin Bahk) 한국식품과학회 2010 한국식품과학회지 Vol.42 No.3

본 연구는 국내에서의 가정내 냉장고 온도에 대한 조사를 수행하여, 현 시점에서의 냉장고에서의 식품보관 온도분포를 추정하였고, 이를 MRA(미생물 위해평가: Microbial risk assessment)의 입력변수로 활용할 수 있도록 적정 확률분포 모델을 제시하였다. 일반적으로 가정내 냉장고에서의 식품 보관온도는 식중독 발생 등에서 있어 중요한 위해인자로 작용하는 것으로 알려져 있다. 조사대상 가구는 총 139가구이었으며, 조사기간은 2009년 5월에서부터 9월까지 data logger를 이용하여 측정하였다. 조사된 냉장고 온도의 평균은 3.53±2.96℃로, 5℃ 이상은 23.6%로 나타났다. 수집된 온도자료는 @RISK를 이용, 적합성 검정(GOF: K-S와 AD test)을 수행하여 적정 확률분포모델에 대해 추정하였고, 이중 LogLogistic(?10.407, 13.616, 8.6107)분포 모델이 가장 적절한 국내에서의 가정내 냉장고 식품보관 온도분포 모델로 나타났다. 이 확률분포 모델은 MRA적용에 있어 노출평가에서 입력변수로서 직접적 활용이 가능하다고 할 수 있겠다. The objective of this study was to present the proper probability distribution model based on the data obtained from surveys on domestic refrigerator food storage temperatures in home. Domestic refrigerator temperatures were determined as risk factors in foodborne disease outbreaks for microbial risk assessment (MRA). The temperature was measured by directly visiting 139 homes using a data logger from May to September of 2009. The overall mean temperature for all the refrigerators in the survey was 3.53±2.96℃, with 23.6% of the refrigerators measuring above 5℃. Probability distributions were also created using @RISK program based on the measured temperature data. Statistical ranking was determined by the goodness of fit (GOF, i.e., the Kolmogorov-Smirnov (KS) or Anderson-Darling (AD) test) to determine the proper probability distribution model. This result showed that the LogLogistic (-10.407, 13.616, 8.6107) distribution was found to be the most appropriate for the MRA model. The results of this study might be directly used as input variables in exposure evaluation for conducting MRA.

기획특집 : 식품안전관리에서 미생물 위해평가의 활용

박경진 ( Gyung Jin Bahk ) 한국식품위생안전성학회 2015 Safe Food Vol.10 No.3

수육에서의 Staphylococcus aureus 성장 예측모델

박형수,박경진,박기환,박지연,류경,Park, Hyoung-Su,Bahk, Gyung-Jin,Park, Ki-Hwan,Pak, Ji-Yeon,Ryu, Kyung 한국축산식품학회 2010 한국축산식품학회지 Vol.30 No.3

본 연구는 수육에 쉽게 오염될 수 있는 S. aureus에 대한 성장 예측모델을 적용하고, 이를 비교하여 수육을 안전하게 관리하기 위한 적절한 모델을 제시하고자 하였다. 온도에 따른 S. aureus의 성장곡선은 5, 15, $25^{\circ}C$의 보관온도에서 측정하였다. 수육에 오염된 S. aureus의 성장결과를 기초로 온도에 따라 Baranyi model과 Gompertz model을 이용하여 SGR와 LT를 산출하였다. 두 모델에 대하여 R2과 RMSE를 산출하여 통계적인 적합성을 비교하였으며 그 결과 Baranyi model에서는 각각 0.98, 0.27, Gompertz model에서는 각각 0.84, 0.84로 나타나 Baranyi model이 온도변화에 따라 S. aureus 생육을 예측하기 위한 이차모델의 변수 값으로 사용하는데 더 적합하였다. RSM을 이용한 2차 모델에서는 $R^2$이 5, 15, $25^{\circ}C$에서 각각 0.88, 0.99, 0.99로 나타나 실험값과 예측값의 상관관계가 높았다. 또한 RMSE는 온도별로 각각 0.11, 0.24, 0.10로 나타났고, $B_f$는 각각1.12, 1.02, 1.03로, $A_f$는 각각 1.17, 1.03, 1.03로 나타나 통계적 적합성이 높다고 할 수 있다. 따라서 개발된 모델을 이용할 경우 수육의 다양한 조리환경과 온도에 따른 S. auresus 성장을 추정할 수 있으며, 이를 위해 평가에서 충분히 활용할 수 있을 것으로 보인다.

돈육 가공공정에서 돈육과 작업자 손 간의 Salmonella spp.의 교차오염 비교

홍종해,박경진,Hong, Chong-Hae,Bahk, Gyung-Jin 한국축산식품학회 2008 한국축산식품학회지 Vol.28 No.5

This study describes cross-contamination events that occur in animal food processing. We analyzed the number of Salmonella spp. contamination transferred from pork meat to workers' hands (wearing polyethylene gloves; PG, cotton gloves; CG, and bare hands), cutting boards and knives, and vice versa. Transfer rate of CG 38.80% was higher than that of PG 3.11% and bare hands 1.35%. In particular, when wearing CG, the transfer rate from the CG to bare hands with CG was 0.07%. Also, the range of transfer rates from the contaminated pork meat to cutting board and knife was 0.20-1.99%. In contrast, the transfer rates from the worker's hands (with PG/CG and bare hands) to cutting board, knife, and pork meat ranged from 0.0015-0.21%. There was a lower transfer rate from workers' hands than from pork meat. These findings indicate that the use of PG compared with CG could effectively reduce or prevent the cross-contamination and provide important information concerning the consecutive transfer of Salmonella spp. during food processing.

국내 재배 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물의 항산화 활성 및 세포독성

박명수,정보름,박경진,Park, Myoung-Su,Jeong, Bo-Reum,Bahk, Gyung-Jin 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.4

본 연구는 흰 민들레의 기능성 식의약품 소재로서의 활용 가능성을 탐색하기 위하여, 흰 민들레 꽃, 잎, 뿌리의 부위별 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 활성 및 암세포에 대한 세포독성 효과를 분석하였다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출조건에 따른 추출수율은 꽃, 잎, 뿌리가 각각 $32.15{\pm}3.21%$, $31.63{\pm}0.63%$, $27.48{\pm}2.47%$로서, 꽃 > 잎 > 뿌리의 순으로 나타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 폴리페놀 함량은 꽃 추출물에서 $61.29{\pm}2.11mg/g$으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음이 잎($43.52{\pm}2.34mg/g$), 뿌리($11.36{\pm}1.87mg/g$) 순으로 나타났다. 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물에서의 총 플라보노이드 함량은 총 폴리페놀 함량과 같은 경향으로 꽃 ($46.11{\pm}1.88mg/g$), 잎($24.89{\pm}1.20mg/g$), 뿌리($6.31{\pm}1.22mg/g$)의 순으로 각각 나타났다. DPPH 라디컬 소거활성으로 분석한 흰 민들레 부위별 에탄올 추출물의 전자공여능은 추출물 농도 의존적으로 나타났으며, 꽃, 잎 및 뿌리 에탄올 추출물 1.0 mg/mL의 농도에서 각각 $89.99{\pm}2.83%$, $85.29{\pm}2.22%$, $37.88{\pm}2.34%$로 꽃 에탄올 추출물이 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 DPPH 라디컬 소거능과 관련이 있음을 보여주었다. MTT법에 의한 흰 민들레 부 위별 에탄올 추출물 400 mg/kg 첨가시 위암 세포주(AGS), 폐암 세포주(A-549) 및 대장암 세포주(HCT-116)에 대한 세포독성 효과를 확인한 결과, 위암 세포주(AGS)에서 꽃($62.85{\pm}4.63%$), 잎($47.83{\pm}4.22%$), 뿌리($4.73{\pm}0.89%$)의 순으로, 대장암 세포주(HCT-116)에서 꽃($69.89{\pm}3.44%$), 잎($54.14{\pm}2.82%$), 뿌리($9.42{\pm}1.11%$)의 순으로, 폐암 세포주(A-549)에서 꽃($85.72{\pm}4.17%$), 잎($71.79{\pm}2.98%$), 뿌리($19.10{\pm}2.04%$)의 순으로 모든 암 세포주들에 대하여 꽃 부위 에탄올 추출물이 가장 높았으며, 뿌리에서 가장 낮은 것으로 나타났고, 모두 농도 의존적으로 항암활성이 증가하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과, 국내에서 재배되고 있는 흰 민들레는 향후 기능성 식의약품 소재로서의 이용에 있어 유용한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. In the present study, the total content of polyphenols and flavonoids, the antioxidant activities, and cytotoxic effects of the ethanol extracts from different parts of Taraxacum coreanum Nakai were investigated for their use as functional foods. The extract yields of the flower, leaf, and root were $32.15{\pm}3.21%$, $31.63{\pm}0.63%$, and $27.48{\pm}2.47%$, respectively. Total polyphenol and flavonoid content of the flower extract were $61.29{\pm}2.11mg/g$ and $46.11{\pm}1.88mg/g$, respectively, which were much higher than those of any other plant parts. The antioxidant activities of the flower, leaf, and root extracts were $89.99{\pm}2.83%$, $85.29{\pm}2.22%$, and $37.88{\pm}2.34%$, respectively, at a concentration of 1.0 mg/mL. Cell cytotoxicity effects of AGS (human gastric carcinoma), HCT116 (human colon carcinoma), and A549 (human pulmonary carcinoma) cells were the highest in the flower extract, with values of $62.85{\pm}4.63%$, $69.89{\pm}3.44%$, and $85.72{\pm}4.17%$, respectively, at a concentration of 400 mg/kg. Both the antioxidant activities and cytotoxic effects of the ethanol extracts from all the parts of the T. coreanum Nakai increased dose-dependently. These results provide preliminary data for the development of T. coreanum Nakai as an edible functional food material.

국내 식품 냉장.냉동 창고 위생관리 수준 분석

최은지,김미예,박경진,Choi, Eun-Ji,Kim, Mee-Hye,Bahk, Gyung-Jin 한국식품위생안전성학회 2011 한국식품위생안전성학회지 Vol.26 No.4

전국 17곳의 식품 냉장 냉동 창고를 대상으로 입고, 교차오염, 보관, 온도 및 기록관리 등 5개 대분류와 20개 세부평가항목으로 분류하여 위생관리 수준을 분석하였다. 5개 대분류 평가항목별 수준에 대한 빈도분석결과, 기록관 리가 가장 높은 수준으로 나타났고, 이어서 온도 및 보관 관리 항목으로 나타났으며, 교차오염관리가 가장 낮은 수준으로 나타나 이 항목이 냉장 냉동창고 위생관리 중 현장에서 가장 잘 수행되지 못하는 항목으로 추정되었다. 총점과의 상관분석결과 교차오염과 보관관리가 높게 나타나 이들 2항목을 잘 관리하는 업소 일수록 전체적으로 냉장 냉동창고 위생관리를 잘 수행하는 것으로 판단되었으며, 20개의 세부평가항목 중 "교차오염과 관련한 발송시 교차 오염 방지를 위한 포장 여부"가 평균 $2.67{\pm}1.80$로 가장 낮게 나타났다. We surveyed the sanitary conditions for 17 cold and frozen food storage warehouses in Korea, using the following 5 inspections items: "putting into warehouse (A)", "prevention of cross-contamination (B)", "storage management (C)", "temperature control (D)", and "management of records and documents (E)", We included 20 detailed items. The results of distribution for frequency by five major inspection items showed that "(E)" was the highest, the next "(D)", "(C)"; and "(B)" was the lowest. In the correlation of inspection scores between total scores, "(B)" and "(C)" were highly related to the total score, therefore, the higher score of "(B)" or "(C)", the higher for the total score. In details of inspection items, "the management of cross-contamination upon taking product out of the warehouse" had the lowest score with a mean, of $2.67{\pm}1.80$, and also ranked as first of the 20 items.

RAPD를 이용한 돈육 가공장의 Listeria 오염양상 분석

하승열,최원상,박경진,홍종해,Ha, Sung-Yeol,Choi, Weon-Sang,Bahk, Gyung-Jin,Hong, Chong-Hae 대한수의학회 2005 大韓獸醫學會誌 Vol.45 No.3

This study was carried out to understand the contamination patterns of Listeria in pork processing plants. A total of 402 samples were collected from carcass, pork during processing, surfaces of equipment and environment, and 238 isolates of Listeria species were identified. L. innocua was found in 64.7% of the isolates, L. monocytogenes in 33.2%, and L. welshimeri in 2.1%. Random amplified polymorphic DNA (RAPD) analysis performed to investigate the origin and routes of Listeria contamination, showed 21 composite types of L. monocytogenes and 26 composite types of L. innocua. It was confirmed that Listeria contamination begins with contaminated incoming carcass and ever-present contaminants in the processing environments. The persistence and dissemination of the same strain of L. monocytogenes and L. innocua throughout the processing line revealed that the sanitation standard operating procedure should be implemented to minimize the risk of colonization in the workplace. Molecular subtyping of L. innocua allowed us to tracing the possibility of cross-contamination during processing.