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홍정화,Hong, Jeong-Hwa 한국식품연구원 1996 食品技術 Vol.9 No.2
최근 국내 음료시장은 작년 식혜의 매출액이 기록적 성장을 보이면서 새로운 장으로 접어들었다. 우리의 소비자는 외국 기술과 맛을 선호하고 있다고 생각하였던 음료업계의 고정관념에 일격을 가한 쾌거로서, 그 동안 대기업 위주의 음료시장이 (비록 시장의 일부에 국한되지만) 중소기업 또는 영세기업형으로 옮겨가는 계기가 되었다. 국가적 차원에서 본다면 외국의 기술력에 의존하지 않는 자주적인 제품 시장의 기반을 마련하는 기회로서 십분 활용할 수 있는 것으로서 향후 시장개방 (음료의 경우 이미 이루어졌다고 하겠지만)에 대응하는 한편 세계시장에 우리제품을 진출시킬 수 있는 계기가 될 것이다. 이에 현재의 우리 음료업계와 시장의 현황을 살펴보고 전통음청류 또는 우리 음료를 산업화할 때 마주칠 장애와 극복방법에 대하여 논하고자 한다.
고등어 아가미에서 추출한 Lipoxygenase 의 특성
홍정화,심선엽,변대석 ( Jeong Hwa Hong,Sun Yup Shim,Dae Seok Byun ) 한국수산과학회 1994 한국수산과학회지 Vol.27 No.6
Lipoxygenase of mackerel gill exhibited the highest reactivity toward eicosapentaenoic acid (EPA) followed by arachidonic acid, linoleic acid. The optimum pH were pH 4.5, 5.0 and 4.8 for EPA, arachidonic acid and linoleic acid, respectively. The enzyme was the most stable at pH 5.5. Optimum temperature was 25℃ for all substrate fatty acids. For linoleic and arachidonic acids the highest thermal stability was observed at 8℃; whereas, for (EPA) at 20℃. Optimum ionic strength was 0.22M. Sn^(2+), vitamin E and catechin completely inhibited the enzyme at the concentration of 1.0mM. Molecular weight of the enzyme was 42,000 dalton.
홍정화,이미형,강민철,허성호,Hong, Jeong-Hwa,Lee, Mi-Hyung,Kang, Min-Chul,Hur, Sung-Ho 한국식품위생안전성학회 2000 한국식품위생안전성학회지 Vol.15 No.3
식품의 항균물질 분리에 있어 여러 가지 방법이 있지만 오차와 손실이 많아 실용화 하기에는 많은 문제점이 있다. 현재 일반적인 분리법으로 유기용매분획법, 크로마토그래피 등이 있으나, 많은 시간과 노력을 필요로 하며 시료에 따라 항균활성이 소실되는 경우가 많다. 본 연구는 전편의 '부추의 미생물학적 항균활성 특성과 가공식품에의 응용'에 이어 부추의 항균활성 물질을 효과적으로 분리하기 위한 방법을 정립하고 항균활성 물질을 확인하였다. 부추의 항균활성 물질 분리를 위하여 ultrafiltration, liquid-liquid extraction, TLC, HPLC 순으로 정제하였다. Ultrafiltration 결과 항균물질은 분자량 5,000 dalton 이하의 저분자 물질이었고, TLC로 분리된 8개의 spot중 대조군에 비하여 높은 항균활성을 나타내는 1개의 spot을 추출하여, HPLC로 유효 peak 2개를 얻었고 각 peak성분을 GC/MS로 확인한 결과 cis-propenyl methyl disulfide, 5-methyl methylthiosulphonate, dimethyl disulfide등의 황화합물로 구성된 복합물질로 확인되었다. Various separation techniques of antimicrobial compounds from food materials have proven to be ineffective, involving liquid-liquid extraction and chromatography. We established efficient separation procedure for partially purifying antimicrobial compounds from Korean leek. Separation procedures consisted of ultrafiltration, liquid-liquid extraction, TLC and HPLC. Molecular weight of antimicrobial compounds were less than 5,000 dalton. Major compounds were propenyl methyl disulfide, S-methyl methylthiosulphonate and dimethyl disulfide.
홍정화(Jeong-Hwa Hong),이기민(Gi-Min Lee),허성호(Sung-Ho Hur) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.1
저온저장 중 품질 열화가 일어난 단감의 산업적 이용성을 증지한기 위한 감식초의 가공조건을 조사한 결과, 연화된 단감을 파쇄하여 종초 10%와 알코올 4%를 첨가한 후 발효온도 30℃에서 2주 이내에 산도 4% 이상인 감식초가 발효되었으며, 15℃에서 3주간의 숙성 조건에서 식초 고유의 향미가 형성된 반면 포도당과 초산의 첨가는 최종 제품의 품질을 저하시키는 결과를 얻었다. 연화된 단감의 열처리 효과는 잡균에 의한 오염 가능성을 제거시킬 수 있었기 때문에 품질의 안정화를 위한 필수적인 공정으로 볼 수 있었다. 종초에서 분리된 산생성균주의 생육과 산생성능을 조사한 결과, AH-1은 발효 초기에 증식한 반면 AH-2는 발효 후기에 증식하면서 산을 생성하였다. 따라서 이러한 균주들이 서로 어우러져 최종적인 감식초의 품질을 결정하는 것으로 사료되었다. 감식초의 유기산 성분은 대부분이 acetic acid로 구성되어 있었고, 그 다음은 β-galacturonic acid였다. 그리고 tannin 함량은 시판제품에 비하여 16~44㎎% 정도 적게 나타났다. The optimum processing conditions for persimmon vinegar fermentation were determined using deteriorated deastringent persimmon during low temperature storage. Acid production was significantly increased during fermentation at 30℃ when starter was added as compared to the control. Addition of ethanol(4%) yielded the highest acidity during fermentation, whereas glucose and acetic acid addition resulted in vinegar of poor quality. Heat pretreatment of persimmon did not show any improvement in terms of acidity and quality of vinegar ; however, chances of contamination during fermentation was higher in case of persimmon vinegar without heat pretreatment. Optimum temperature for vinegar production was 35℃ ; however, 30℃ would be preferred, considering temperature fluctuation in process scale. Two acid producing bacteria were isolated from persimmon vinegar. AH-1 grew fast at the early stage of fermentation; in contrast, AH-2 grew and produced acid in later stage of fermentation. Therefore, AH-2 contributed to acid production in conjunction with AH-1.
Curve - Fitting Program for Reaction Progress Curves
홍정화(Jeong-Hwa Hong),최진호(Jin-Ho Choi),변대석(Dae-Seok Byun) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.3
포화성장모델을 이용하여 반응시간에 따른 생성물의 양을 예측하였다. 수용성 기질-수용성 효소간의 반응뿐만 아니라 비수용성 기질-수용성 효소간의 반응 결과에도 이 모델은 뛰어난 예측성을 나타내었다. 그외에도 측정치의 정확도도 이 모델로 대략 평가할 수 있었다.<br/> 사용자가 편리하도록 컴퓨터 프로그램을 BASIC 언어를 사용하여 제시하였고 이 프로그램을 이용하여 Pmax와 K 상수 값을 결정하고 상대오차의 평균값도 계산하였다. Saturation growth model was evaluated to predict the formation of product as a function of time. Good agreement was observed with homogenous and heterogenous reactions. Prediction of product yield can be made reasonably using this model. In addition, accuracy of measured values can be roughly evaluated by this model. User-friendly computer program in BASIC was written to evaluate the constants Pmax and K as well as averages of relative errors.
Acetylation of Fish Protein from Alaska Pollack
홍정화(Jeong-Hwa Hong),최진호(Jin-Ho Choi),변대석(Dae-Seok Byun) 한국식품영양과학회 1990 한국식품영양과학회지 Vol.19 No.3
명태(Alaska pollack)의 근원섬유 단백질을 Acetic anhydride로 pH 7.5 25℃에서 화학적으로 수식하였다. 그리고 이에 따른 기능성의 변화를 조사하였다. 근원섬유단백질의 아세틸화는 그 수식정도에 따라 독특한 기능성을 가진 단백질을 만들어냈다. 따라서 적합한 수식정도의 선택에 따라 단백질 용해도, 열 응고성 칼슘 침전성과 거품 및 유화성을 조절할 수 있음을 제시하였다. Myofibrillar protein from Alaska pollack was modified with acetic anhydride at pH 7.5 and 25℃ and changes in functional properties as affected by the degree of modification were determined. Acetylation of myofibrillar protein resulted in protein with unique functional properties dependent upon the degree of acetylation. By selecting appropriate degree of modification, it was possible to control protein solubility, heat coagulability, calcium precipitability, foaming and emulsion capacity.