곰팡이 균주에 따른 누룩의 효소활성 및 약주 품질특성 비교

허창기,김소망,김용두 한국식품저장유통학회 2014 한국식품저장유통학회지 Vol.21 No.4

쌀 전분의 사상균별 누룩에 따른 발효적성을 확인을 위해 7종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 비교하고, 누룩별 약주의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 균주별 당화력은 R. oryzae KCCM 11272으로 제조한 누룩이 3,647.72 SP/g으로 가장 높았다. 시판 누룩과 본 연구에서 제조한 누룩의 당화력은 A. kawachii KCCM 32819와 A. niger KCCM 32005로 제조한 누룩 외 시판 누룩의 당화력 보다 높았다. α-amylase 활성은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았고, M. rouxii KCCM 60148로 제조한 누룩의 액화력 또한 높았다. 단백질 분해력은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았다. 결과적으로 곰팡이 균주별 누룩의 당화력, 액화력 및 단백질 분해력의 효소활성은 Rhizopus 속이 Aspergillus 속 및 Mucor 속 보다 높았다. 누룩별 약주의 pH는 시판누룩으로 담금한 약주가 4.14로 가장 높았고 R. japonicus KCCM 11604 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 시판 누룩과 유의적 차이를 보이지 않았다. 총산 함량은 R. oryzae KCCM 11273 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 가장 높은 함량을 보였다. Ethanol 함량을 측정한 결과 R. oryzae KCCM 11272 누룩으로 제조한 약주가 15.28%로 가장 높았고, 다음으로 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 제조한 약주가 15.10%이었다. 균주 속별 ethanol 생성능은 Rhizopus 속의 균주가 Aspergillus 속과 Mucor 속 보다 높았다. 관능평가 종합 기호도는 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 담금한 약주가 5.7로 높은 기호도를 보였다. 누룩별 효소활성 측정 결과 Rhizopus 속의 균주가 높은 활성을 보였고, 누룩별로 담금한 약주의 품질 특성 결과도 Rhizopus 속으로 제조한 누룩의 약주가 품질이 우수한 결과를 보여 쌀 전분의 발효에 적합한 곰팡이는 Rhizopus 속이라 판단되며, 그 중 R. japonicus KCCM 11604 균주로 누룩을 제조해 쌀약주를 담금할 경우 발효적성이 우수할 것으로 판단된다.

영지발효 복분자 배양미의 구성아미노산과 β-glucan 분석

박태영,서경순,정후길,허창기,최유진,반승언,최봉석,장은경,김민경,고영우,김아름찬,진성우,김경제 한국버섯학회 2013 버섯 Vol.17 No.1

민주름버섯목의 구멍장이버섯과에 속하는 영지(Ganoderma lucidum)는 정신안정, 심장병 및 고혈암 예방 효과가 있으며, 복분자(Rubus coreanus)는 항염증작용과 항산화 작용이 보고 되어 있다. 영지버섯 균사체를 활용하여 생약초 발효 식품을 개발하고자, 현미에 복분자 부산 물 20%첨가한 후, 영지균사체로 배양하여, 동결건조한 후, 시료로 사용하였다. 본 연구에서는 생약초 발효 식품 개발의 일환으로 구성아미노산과 기능성 물질인 β-glucan의 함량을 분석하 였다. β-Glucan은 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있어, 인간정상세포의 면역기능 을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제시키는 물질로 알려져 있다. 영지의 구성아미노산 의 함량은 3,054.35 mg%로 나타났으며 그 중 필수아미노산의 함량은 1,514.76 mg%로 나타났 고, β-glucan 함량은 18.25%로 나타났다. 현미에 복분자 부산물 20%를 첨가하여 표고 균사체 를 배양한 배양미의 구성아미노산의 함량은 6,489.02 mg%로 나타났으며 그 중 필수아미노산 의 함량은 2,439.34 mg%로 나타났고, 배양미의 β-glucan 함량은 9.90%로 나타났다. 이상의 결과는 복분자, 영지 및 현미의 배합으로 필수아미노산 함량이 높아짐을 보여, 아미노산 함유 가공식품 개발에 효율적일 것으로 보인다. 사 사 : 본 연구는 산업통산자원부 지역특화기술융복합연구지원사업으로 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

지체장애학생들의 여가활동 유형에 따른 만족도 조사

허창기 단국대학교 교육대학원 1993 敎育論叢 Vol.9 No.-

본 연구는 지체장애학생들의 여가활동 유형에 따른 만족도를 분석하는 데 목적이 있다. 연구의 대상은 서울에 있는 S학교 학생과 대전에 있는 W학교 학생 240명으로 하였다. 여가에 대한 질문지는 일반적 특성, 신체적인면, 정신적인 면, 사회적인 면, 환경적인 면, 그리고 몰입정도 등 6개의 변인으로 구성하였으며, 통제변인은 여가형태, 성, 그리고 연령으로 하였다. 이상의 내용을 빈도분석과 교차분석한 결과, 지체장애 학생의 여가유형에 따른 만족도는 일반적인 면에서는 차이가 없었고, 신체적인 면에서는 적극적인 형태의 여가활동 학생이 소극적인 형태의 여가 활동 학생보다 비교적 높은 만족을 나타냈고, 정신적인 면과 사회적인 면, 환경적인 면, 그리고 몰입정도에서는 항목별로 적극적인 형태의 여가활동 학생과 소극적인 형태의 여가활동 학생이 엇갈려 만족하고 있었다. 따라서 여가유형별 만족도는 신체적인 불편함에도 불구하고 스포츠와 같은 적극적이고 활동적인 여가를 행하는 지체장애 학생이 소극적인 형태의 여가를 행하는 학생에 비해 정신적, 사회적, 환경적, 몰입정도에 대한 만족에는 차이가 없으나, 신체적인 면에 있어서는 매우 만족하고 있는 것으로 나타났다. This thesis aims to analysis the degree of satisfaction according to the kind of making use of the handicapped student's leisure time. The subject of investigation is 240 students of S school in Seoul and W school in Daejon. The questionaire on the leisure times was constituted with 6 subordinates, that is, general, physical, spiritual, social, environmental, and observing aspects. Variables of control were set up as sorts of leisure, gender and age. The results I gained by the cross-tabulation on the data are as following; 1. General features The order of positive leisure activities was climbing, badminton, basketball and baseball, while negative leisure activities music listening, computer programing, reading, film and watching television. 2. General aspect The students who had negative leisure times (A Group) got more opportunities of recess through leisure than those positive (B Group). 3. Physical aspect B Group tried to test their physical ability more active, during leisure hours, and more satisfied in providing the physical vitality than A Group. B Group made use of their times in order to promote their health more active than A Group. 4. Spiritual aspect A Group was more satisfied than B Group in the aspects of easiness, relaxing stress, contentment, and new attempt, but B group was satisfied than A Group in the aspects of self-reliance and accomplishment. 5. Social aspect B Group was more satisfied than A Group in the aspects of relationship with other players and kindness of them. 6. Environmental aspect B Group was more satisfied than A Group in the aspects of degree of evoking interest in facilities and inner contend on them, but A Group was more satisfied than B Group in the aspects of fitting degree on the facilities. 7. Observing aspect A Group showed more observing aspect on the mental concentration and leisure activity than B Group, B Group was more observed in the accordance of thought and action than A Group.

유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 품질 특성

허창기,심기훈 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol. No.

This study investigated quality characteristics of sourdough bread added with different amounts of lactic acid bacteria culture solution (LCBC) and cinnamon extract (Control: water 700 mL, sample A: water 670 mL+LCBC 30 mL, sample B: water 670 mL+LCBC 22.5 mL+Cinnamon extract 7.5 mL, sample C: water 670 mL+LCBC 15 mL+Cinnamon extract 15 mL, sample D: water 670 mL+LCBC 7.5 mL+Cinnamon extract 22.5 mL and sample E: water 670 mL+Cinnamon extract 30 mL). The weight of dough was not significant between samples, and the weight of bread was highest in samples D. The volume and specific volume were the highest in sample C but the baking loss rate was highest in the control (p<0.05). The L value, springiness and cohesiveness were decreased as addition of cinnamon extract increased. However, a value, b value, hardness, gumminess and chewiness were reversed. The sourdough bread produced by adding lactic acid bacteria culture solution improved the volume and texture. It was thought that it is helpful to add lactic acid bacteria culture solution and cinnamon extract for manufacturing a loaf of bread.

Identification of Antifungal Substances of Lactobacillus sakei subsp. ALI033 and Antifungal Activity against Penicillium brevicompactum Strain FI02

허창기,황태연 한국식품영양과학회 2016 Preventive Nutrition and Food Science Vol.21 No.1

This study was performed to investigate the antifungal substances and the antifungal activity against fungi of lactic acid bacteria (LAB) isolated from kimchi. LAB from kimchi in Imsil showed antifungal activity against Penicillium brevicompactum strain FI02. LAB LI031 was identified as Lactobacillus sakei subsp. Antifungal substances contained in L. sakei subsp. ALI033 culture media were unstable at high pH levels. Both, the control and proteinase K and protease treated samples showed clear zones, suggesting that the antifungal substances produced by ALI033 were non-protein substances unaffected by protesases. Both, the control and catalase showed clear zones, suggesting that the antifungal metabolite was not H2O2. The molecular weights of the antifungal substances were ≤3,000 Da. The organic acid content of crude antifungal substances produced by L. sakei subsp. ALI033 showed high concentrations of lactic acid (502.47 mg/100 g). Therefore, these results suggest that antifungal substance produced by L. sakei subsp. ALI033 is most likely due to its ability in producing organic acid.

특집 (1) : 신바이오틱스를 활용한 노인건강기능식품 시장진입 전략

허창기 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2014 식품저장과 가공산업 Vol.13 No.1

○ SWOT 분석 내용을 토대로 신바이오틱스를 활용한 노년층 맞춤형 건강기능식품 시장 진입에 있어 고려 사항에 대하여 다음과 같이 제언함. ○ (노년층 맞춤형 건강기능식품에 대한 차별성 강조) 기존 시중에 판매되고 있는 건강기능식품의 경우 특정 연령층을 대상으로 한 제품이 아닌 전 연령층을 대상으로 한 기능성을 강조한 제품으로 각 업체별 시장 진입 시 ‘노년층 맞춤형 건강기능식품’이라는 점을 부각, 차별성 확보 방안이 필요함. ○ (신바이오틱스의 기능성 홍보 방안 마련) 상기한 바와 같이 현재 홍삼 및 비타민 중심의 시장이 형성되어 있어 프로바이오틱스를 포함한 신바이오틱스에 대한 인지가 낮은 상황으로 이를 해소할 수 있도록 신바이오틱스 기능성을 강조한 홍보 방안 마련이 필요함. ○ (환자식 제품시장 진입 고려) 현재 국내 노년층 건강식품시장은 아직 규모 및 활성화가 미비한 도입기에 시장으로 판단되는 만큼, 노인 건강기능식품 시장에 우선 진입함으로써 가질수 있는 선발자 우위 확보 전략 또는 신비아 오틱스 활용이 가능한 관련 시장 중 환자식 (특수의료용도식품)제품 시장에 제품차별화를 통해 기존 시장에 진입하는 전략 등에 대한 고려가 필요.

대리모의 준비 조건 변화를 통한 복제미니돼지의 생산

허창기,양혜영,이은경,한주희,박천규,신택순,이홍구,강한석,안종덕,조성근 韓國受精卵移植學會 2012 한국동물생명공학회지 Vol.27 No.1

Somatic cell nuclear transfer (SCNT) for miniature pig has been developed for xenotransplantation and many other biomedical experiments. However, the efficiency of SCNT is still very low due to many factors. To optimize the surrogate mother condition for improvement of cloned miniature pigs efficiency, we investigated the effect of the status of surrogate mother on pregnancy, farrowed rate in SCNT pigs. After SCNT with mesenchymal stem cells as donor cells, the SCNT embryos were surgically transferred into the oviduct of surrogated pigs. To compare the effects of status of surrogate pigs on pregnancy, surrogate pigs were prepared by artificial abortion at day 20~29 (Group 1), 30~39 (Group 2), and 40~45 (Group 3) of gestation. After SCNT embryos transfer in three different status of surrogate pigs, Group 2 (56.3%) and 3 (55.6%) had significantly ( <0.05) higher the pregnancy rate than group 1 (0%) at day 30 of gestation. The status of ovulation in surrogate pig also was investigated. Post-ovulation status (54.8%) had higher proportion than pre-ovulation status (38.7%) and ovulation status (6.5%). We obtained 19 cloned miniature piglets from seven surrogate gilts and five piglets are living healthy but fourteen piglets died soon after birth or stillbirth. The weights of piglets greatly differ from 254 to 1,296 g. Microsatellite analysis showed that cloned piglets were genetically different from the surrogate mother and cloned piglets were genetically equal to the donor cell. In conclusion, the present result indicates that artificially abortion method can improve the efficiency of pregnancy after SCNT in pigs. This study will provide available method for the further study and application in the field of xenotransplantation.

유자 첨가 사료보충제 식이 갈색거저리의 품질 특성

허창기,박상준,나지훈,이철교,정재희,김철민,한홍비,김복선,박창희 한국식품저장유통학회 2019 한국식품저장유통학회지 Vol.26 No.7

In this study, we examined the quality of Tenebrio molitor L. that ingested yuzu supplemented feed at four feed compositions: C120 (120 g Chinese cabbage), C80+Y40 (80 g Chinese cabbage+40 g yuzu peel), C40+Y80 (40 g Chinese cabbage+80 g yuzu peel) and Y120 (120 g yuzu peel). Tenebrio molitor L. was fed for 90 d at a rate according to age, after which the moisture, crude protein, crude fat, and crude ash contents of the samples were determined to be 0.49-0.50%, 52.58-53.90%, 30.76-32.34%, and 3.32-3.45%, respectively. Color values, namely yellowness (b) and redness (a), were observed to decrease with increasing yuzu ingestion, and the C80+Y40 sample exhibited the highest lightness (L=36.28). The K and Mg contents were observed to increase with increasing yuzu content, and Pb and As were not detected in any Tenebrio molitor L. sample that ingested the yuzu supplemented feed. The free amino acid (serine and alanine) contents also increased with increasing yuzu content, while the histidine and arginine contents were observed to decrease with increasing yuzu ingestion. Naringin and hesperidin were detected at 1.77 mg% and 1.63 mg% in sample Y120, respectively, while trace amounts were detected in samples C80+Y40 and C40+Y80, but none were detected in the control. The total polyphenol and flavonoid contents increased with increasing level of yuzu ingestion, and were highest in sample Y120 (123.11 mg% and 5.69 mg%, respectively).

유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 품질 특성

허창기,심기훈,Huh, Chang Ki,Shim, Ki Hoon 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.6

본 연구의 목적은 유산균 배양액과 계피 추출물을 물 대신 첨가하여 제조한 sourdough의 제빵 특성과 식품첨가물로서의 계피의 다양성을 연구하였다. 반죽의 무게는 시료간에 차이가 없었고, 식빵의 무게는 D 식빵에서 가장 높았다. 식빵의 부피와 비용적은 C 시료에서 가장 높았고, 굽기손실율은 대조구에서 가장 높았으며 각각의 식빵 시료 간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 수분함량과 pH는 계피추출물 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 적정산도는 유산균 배양액 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났으나 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. 색도에서 백색도는 계피첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 유산균 배양액 첨가량이 감소할수록 높아지는 것으로 나타났으며 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 식빵의 물성을 측정한 결과에서 유산균 배양액이 감소하고 계피추출물이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하였다. ALH(Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 유산균 배양액과 계피 추출물을 첨가한 sourdough로 제조한 식빵은 대조구보다 부피와 물성을 향상시키는 것으로 나타났고, 계피 추출물과 같은 부재료를 첨가하여도 식빵 제조가 가능한 것으로 나타나 ALH 유산균 배양액과 계피주정 추출물의 다양한 활용이 가능할 것으로 생각된다. This study investigated quality characteristics of sourdough bread added with different amounts of lactic acid bacteria culture solution (LCBC) and cinnamon extract (Control: water 700 mL, sample A: water 670 mL+LCBC 30 mL, sample B: water 670 mL+LCBC 22.5 mL+Cinnamon extract 7.5 mL, sample C: water 670 mL+LCBC 15 mL+Cinnamon extract 15 mL, sample D: water 670 mL+LCBC 7.5 mL+Cinnamon extract 22.5 mL and sample E: water 670 mL+Cinnamon extract 30 mL). The weight of dough was not significant between samples, and the weight of bread was highest in samples D. The volume and specific volume were the highest in sample C but the baking loss rate was highest in the control (p<0.05). The L value, springiness and cohesiveness were decreased as addition of cinnamon extract increased. However, a value, b value, hardness, gumminess and chewiness were reversed. The sourdough bread produced by adding lactic acid bacteria culture solution improved the volume and texture. It was thought that it is helpful to add lactic acid bacteria culture solution and cinnamon extract for manufacturing a loaf of bread.

유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 sourdough bread의 저장 중 품질변화

허창기,심기훈 한국식품저장유통학회 2019 한국식품저장유통학회지 Vol.26 No.1

This study investigated the changes in moisture content, pH, titrated acidity, Hunter’s color value, textural properties, and retarding retrogradation during the storage of sourdough bread made with lactic acid bacteria culture (LCBC) and cinnamon extract. The measurement results showed that the moisture content and pH of all the samples tended to decrease during the storage period; the CE0 sample exhibited the least variation in moisture content, whereas the CE100 sample showed the least variation in pH. The titrated acidity of all the samples increased during storage, but the extent decreased with the amount of cinnamon extract added. During the storage period, the redness, hardness, and gumminess increased; the whiteness, adhesiveness, springiness, and cohesiveness decreased; and the chewiness decreased after an initial increase. The retarding retrogradation was stronger for the group with LCBC and cinnamon extract, compared to that of the control, whereas the CE50 sample presented the strongest retarding retrogradation effect with the lowest Avrami exponent. These results suggested that the addition of LCBC and cinnamon extract during the manufacture of sourdough bread improved the storage period efficiency and retarding retrogradation.