자색 콜라비 분말을 첨가한 쿠키의 이화학적 및 관능특성

차선숙,이재준,정해옥,손희경 한국식품저장유통학회 2014 한국식품저장유통학회지 Vol.21 No.6

본 연구는 자색 콜라비를 이용한 쿠키의 개발로 콜라비의 활용방안을 증진시킬 목적으로 콜라비 분말을 첨가하여 제조한 콜라비 쿠키의 관능검사 및 품질 특성을 평가하였다. 콜라비 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분, 조단백질, 조지방 함량은 콜라비 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 반죽의 pH와 밀도는 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 콜라비 쿠키의 퍼짐성 지수는 콜라비 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며, 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 작아지는 경향이었으나 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의 색도는 콜라비 분말 첨가 함량이 증가할수록 대조군에 비해 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값)은 유의적으로 감소하였다. 콜라비 쿠키의 경도는 콜라비 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능검사 결과 쿠키의 향, 질감 및 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나, 쿠키의 색, 맛 및 외형은 콜라비 분말을 3%와 5%를 첨가한 군의 기호도가 높게 나타났다. 본 연구결과 쿠키제조 시 콜라비 분말 첨가는 품질특성에 영향을 미쳤으며, 관능 특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성

차선숙(Seon-Suk Cha),이재준(Jae-Joon Lee) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12

This study is performed to evaluate the effects of purple Kohlrabi addition on the quality properties and stability characteristics of hamburger patties during storage. The patties were prepared by adding 0% (N), 3.3% (K1), 6.6% (K2), and 10% (K3) of chopped purple Kohlrabi. Each patty was tested in triplicate and assigned to one of the four storage periods: 0, 5, 10, or 15 days. Addition of Kohlrabi decreased the protein and lipid contents, however, the ash and moisture contents were significantly increased. The total amino acid contents of N, K1, K2 and K3 were 15.34±1.02, 14.57±1.28, 15.10±1.17, and 16.70±1.23 mg/100 g, respectively. Palmitic acid was the most abundant among the saturated fatty acids, while oleic acid was the most abundant unsaturated fatty acids among the four groups. The water holding capacity value and cooking loss were not significantly different among the patties. In the textural characteristics, the addition of Kohlrabi increased the cohesiveness and chewiness values, but did not affect the hardness and springiness values of the patties. In the sensory evaluation, an addition of 10% Kohlrabi had the best score in color, flavor, and total acceptability. The pH of the patties decreased longer period storage; however, the total microbial counts, thiobarbituric acid (TBA) value and volatile basic nitrogen (VBN) content increased during storage. The TBA value and VBN content of the patties containing 10% Kohlrabi were lower than those of the N. Kohlrabi addition decreased the b (yellowness) and a (redness) values, and did not affect the L (lightness) value. Thus, this result suggests that adding Kohlrabi of 10% can be applied to patties for its functionality.

연잎가루를 첨가한 식빵의 품질 및 관능적 특성

차선숙(Cha, Seon-Suk),김경진(Kim, Kyung-Jin),이현주(Lee, Hyun-Joo) 한국생활과학회 2016 한국생활과학회지 Vol.25 No.5

보건진료소에 등록된 고혈압 환자의 순응도 연구

차선숙(Sun-Sook Cha),김건엽(Keon-Yeop Kim),이무식(Moo-Sik Lee),나백주(Back-Joo Na),박정환(Jung-Hwan Park),유택수(Taec-Soo Yu) 한국농촌의학 지역보건학회 2005 농촌의학·지역보건 Vol.30 No.1

갯기름나물 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

차선숙(Cha, Seon-Suk),이재준(Lee, Jae-Joon) 한국생활과학회 2016 한국생활과학회지 Vol.25 No.5

콜라비 가식부와 껍질의 이화학적 성분 비교

차선숙 ( Seon Suk Cha ),이명렬 ( Myung Yul Lee ),이재준 ( Jae Joon Lee ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.1

This study was investigated to compare the major chemical components of kohlrabi flesh and kohlrabi peel. Among the proximate compositions, the crude fat of kohlrabi peel contained lower than that of kohlrabi flesh, while the contents of carbohydrate and the crude protein were higher in the kohlrabi peel. Total free sugar content of the flesh kohlrabi was higher than that of the peeled kohlrabi, and the major free sugars of the flesh kohlrabi and peeled kohlrabi were identified as fructose and glucose. The value of glutamic acid was greater in amino acids of kohlrabi flesh and kohlrabi peel, and the contents of total amino acids and essential amino acids were higher in kohlrabi peel compared with kohlrabi flesh. Kohlrabi flesh also contained a higher level of unsaturated fatty acids than kohlrabi peel. The contents of organic acid were higher in kohlrabi peel, and the level of oxalic acid was the highest in both kohlrabi. The vitamin C contents of flesh kohlrabi and peeled kohlrabi were 231.36 mg/100g and 402.75 mg/100g, respectively. The mineral content of the peeled kohlrabi was higher than that of the flesh kohlrabi, and the mineral contents of the flesh and peeled kohlrabi were greater in the order ofK>Ca>Mg>Na. As a result, the contents of total amino acid, essential amino acid, organic acid, vitamin C and mineral were higher in the peeled kohlrabi, and the free sugar and unsaturated fatty acid contents of the flesh kohlrabiwere higher.

세발나물 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

손희경,공현미,차선숙,최유정,이재준 한국식품저장유통학회 2015 한국식품저장유통학회지 Vol.22 No.2

In this study, the quality characteristics of cookies with the addition of Spergularia marina Griseb powder (SMGP) were investigated and analyzed by through chemical and sensory evaluation. Cookies were prepared with different levels of SMGP (0, 1, 3, and 9%). Their moisture and crude protein contents decreased after the addition of SMGP, as did their spread factor (p<0.05). Their Hunter's color L and a values significantly decreased with the increase in SMGP level, whereas their b value increased (p<0.05). In the texture analysis, the hardness of the cookies increased according to the increase in concentration of SMGP and showed a significantly high level in the cookies with the addition of 9% SMGP (p<0.05). In the sensory evaluation, the cookies with the addition of 3% and 9% of SMGP had the highest scores in flavor, taste, and texture (p<0.05). The cookies with 3% SMGP addition had the best score in total acceptability. This study suggests that SMGP is a good ingredient for improving the acceptability and functionality of cookies.

톳이 에탄올투여에 의한 흰쥐의 간손상에 미치는 영향

고무석,추명희,차선숙,김충모,정순택,이명렬 한국식품과학회 1999 한국식품과학회 학술대회 Vol.1999 No.1

결명자 에탄올추출물이 알코올 투여 흰쥐의 항산화물질 및 지질대사에 미치는 영향

최현숙(Hyun-Sook Choi),차선숙(Sun-Sook Cha),나명순(Myung-Soon Na),신길만(Kil-Man Shin),이명렬(Myung-Yul Lee) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.6

결명자 에탄올추출물이 알코올을 투여한 흰쥐의 간손상에 미치는 영향을 알아보기 위해, 정상군, 결명자 에탄올추출물(200 mg/kg)투여군, 알코올 투여군(35% ethanol 10 mL/kg, b.w./day), 알코올 및 결명자 에탄올추출물(200 mg 및 400mg/kg) 병합투여군 등 5군으로 나누어 6주간 사육후 체중증가율, 식이효율 및 혈액중 총 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤농도, 혈청중 ALT 및 AST활성, 간손상 억제 효과를 확인하기 위해 유리기 해독계 효소인 SOD, catalase, GSH-Px 등의 활성과 유리기 생성계 효소인 XO활성을 측정하고, 지질과산화물인 TBARS 및 GSH함량에 미치는 영향을 관찰하였다. 1) 각 분획구의 항산화력은 n-핵산>클로르포름>에틸아세테이트>물>메탄올 순이었다. 2) 결명자 에탄올추출물과 알코올을 병합투여하므로서 체중증가율은 알코올만을 투여한 군에 비하여 유의적인 변화는 아니었으나 증가되는 경향을 보였으며 식이효율은 정상군의 치에 근접하게 증가되었다. 3) 간 손상의 지표의 하나인 혈청 중 ALT 및 AST활성의 경우, 알코올 투여로 정상군에 비하여 유의적으로 증가되었으나 결명자 에탄올추출물을 병합투여하므로서 정상군보다 오히려 낮았다. 4) 알코올 투여로 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤함량은 정상군에 비하여 많이 증가되었으나 결명자 에탄올추출물 병합투여로 투여량이 증가됨에 따라 더욱 우수한 감소효과를 나타내었다. 반면 HDL-콜레스테롤함량은 알코올 투여로 정상군에 비하여 유의적으로 감소되었으나 결명자 에탄올추출물 병합투여로 정상군의 농도에 근접하게 증가되었는데, 특히 결명자 에탄올추출물만을 투여한 군의 함량이 정상군보다 높았다. 5) 결명자 에탄올추출물이 알코올 투여로 상승된 유리기 생성계효소인 XO활성은 알코올만을 투여한 군에 비하여 약 42%정도 현저하게 감소시켰으나, 유리기 해독계 효소인 SOD, catalase 및 GSHPx 활성에는 유의한 영향을 미치지 못했다. 6) 알코올 투여로 증가된 간 중의 TBA반응성 산물량을 결명자 에탄올추출물이 유효하게 감소시켰으며, 특히 결명자 에탄올추출물만을 투여한 군의 간 TBA 반응성 산물량이 정상군보다 오히려 낮았다. 7) 알코올 섭취로 간조직 중의 GSH함량이 정상군에 비하여 약 51%정도 감소되었으나 결명자 에탄올추출물투여로 정상군의 함량에 근접하도록 증가되었다. 이상의 실험 결과에서 결명자 에탄올추출물의 항산화작용은 주로 알코올투여로 증가된 유리기 생성계 효소인 XO활성억제와 비효소적 항산화작용을 나타내는 GSH함량을 증가시키므로서 지질과 산화물에 대한 방어력이 증강되어 나타난 결과로 여겨지고, 또한 혈청중 지질함량, ALT 및 AST의 활성을 유의성있게 감소시켰음은 결명자 에탄올추출물이 알코올에 의한 지방간 또는 손상된 간세포를 회복시키는 작용이 있는 것으로 추정된다. This study was done to investigate the effects of ethanol extract of Cassia semen (Cassia tora L.) on the activities of hepatic oxygen free radicals metabolizing enzymes and blood lipid profile in rats of hepatotoxicity induced by ethanol. Sprague-Dawley male rats weighing 100~160 g were divided into 5 groups; control group (CON), Cassia semen ethanol extracts (200 mg/kg) treated group (CEL), ethanol (10 mL/kg, 35%) treated group (ETH), Cassia semen ethanol extracts (200 mg/kg) and ethanol treated group (CE1) and Cassia semen ethanol extracts (400 mg/kg) and ethanol treated group (CE2), respectively. Compared with ETH, the growth rate of CE1 and CE2 were to be increased tendency, and in blood levels of total cholesterol, LDL-cholesterol and the activities of alanine aminotranferase and asparate aminotransferase elevated by ethanol were significantly decreased (p<0.05). It was observed that the activities of superoxide dismutase, catalase, xanthine oxidase and glutathione peroxidase of rat liver increased by ethanol, were more decreased by the treatment of Cassia semen ethanol extract than the only ethanol-treated group. The content of glutathione depleted by ethanol treatment was increased in CE1 and CE2. TBA-reactants of liver increased by ethanol were decreased in CE1 and CE2, compared with ethanol-treated group. These results suggested that ethanol extract of Cassia semen may influence upon the ability of oxygen free radical detoxication and lowering of blood lipid level on ethanol-induced hepatotoxicity in rat.

김치로부터 분리한 Leuconostoc citreum GR1의 마우스에 대한 급성독성

이환 ( Hwan Lee ),차선숙 ( Seon Suk Cha ),이명렬 ( Myung Yul Lee ),장해춘 ( Hae Choon Chang ),이재준 ( Jae Joon Lee ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2013 한국식품저장유통학회지 Vol.20 No.1

The present study was carried out to investigate the in vivo single-dose toxicity of Leuconostoc citreum GR1 , a ;actic acid bacteria isolated from kimchi, in ICR male and female mice. The test article was orallly adminisyered once to both sexes of mice. The mortalities, clinical findings, autopsy findings, and body weight changes were monitored daily for two weeks. The male and female mice were gavaged with Leuc. kimchi GRI of four doses. The oral LDso of Leuc. citreum GRI was considered higher than 5,000 mg/kg. Nosignificant changes in the general conditions, body weights, clinical signs and presence of gross lesions were boserved in both sexes of mice to whom Leuc. cireum GRI was administered orally. The results indicated that the 5,000 mg/kg dose of Leuc. citreum GRI showed no adverse effect.