감자전분과 미생물 효소(Transglutaminase)를 첨가한 유화형 모델 소시지의 이화학적 및 조직 특성

임경훈(Kyeong Hoon Lim),진구복(Koo Bok Chin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

본 연구는 식품 첨가제로서의 감자전분과 transglutaminase(TGase)를 이용하여 유화형 소시지를 제조하고 이화학적 및 조직적인 성상을 평가하기 위해 실시하였다. TGase첨가와 감자전분 첨가량의 요인 간에 상관관계가 없으므로 TGase 첨가 유무별, 그리고 감자전분의 첨가량에 따른 차이를 검정하였다. TGase의 첨가로 유화형 소시지의 pH와 경도, 탄력성이 높아지는 결과를 보였다(P<0.05). 또한, TGase의 첨가로 인해 유리수분량과 가열감량이 감소하고, 황색도가 낮아지는 결과를 나타냈다(P<0.05). 하지만 명도와 적색도에서는 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 한편 감자전분의 첨가 함량에 따른 유화형 소시지의 품질 특성 중 pH와 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만(P>0.05), 감자전분의 첨가는 가열과 저장 중 수분의 유리를 줄이는 효과를 나타내었으며, 이러한 효과는 첨가량에 비례하였다(P<0.05). 결과적으로 유화형 소시지에 감자전분의 첨가는 저지방 소시지와 달리 조직감에 영향을 주지 않았지만, 보수력을 상승시켜주는 결과를 나타내어 가열 및 저장 중 유리된 수분에 의한 부패를 방지할 수 있을 것으로 평가된다. This study examined the effects of a combination of potato starch (PS) and transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of emulsified sausages (ES). The experiment design was 2 (no TGase vs TGase 1%)×4 (PS levels, 0, 0.5, 1.0, 1.5%) factorial design. The pH of ESs with 1% TGase was higher than those without TGase (P<0.05). The addition of TGase decreased the yellowness and expressible moisture (EM, %) (P<0.05). The cooking losses (CL, %) were reduced with the addition of TGase in combination with PS (P<0.05). The addition of TGase increased the textural hardness and springiness (P<0.05). In addition, ESs with TGase had better water holding capacity than those without TGase. The pH and color values of ESs with PS were similar (P>0.05). EM and CL of ES with 1.5% PS was the lowest among other treatments (P<0.05). On the other hand, no differences in textural properties of ES were observed with the addition of PS, regardless of the level added (P>0.05). In conclusion, ESs with PS showed better water holding capacity and CL than those without PS, when TGase was incorporated into the sausage mixture.

돈육 젤라틴의 형태와 Transglutaminase의 첨가 유무에 따른 저지방 모델 소시지의 이화학적 및 조직 특성

임경훈(Kyeong Hoon Lim),이창훈(Chang Hoon Lee),진구복(Koo Bok Chin) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.8

본 연구는 지방대체재로써의 젤라틴의 형태를 달리하여 첨가하였을 때의 효과와 식품첨가제로써의 TGase의 첨가가 저지방 돈육 소시지의 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아보기 위해서 실시하였다. 지방대체재로써 젤라틴의 첨가는 형태에 상관없이 황색도가 높은 경향을 나타내었으나, 젤라틴을 분말 형태로 첨가한 처리구가 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 수분 함량이 높은 경향을 나타내었다. 보수력에서는 수화 겔 형태로 첨가한 처리구보다 낮은 경향을 나타내었다. 따라서 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가한 처리구가 분말 형태로 첨가한 처리구보다 기능성 면에서 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한, 젤라틴을 수화 겔 형태로 첨가하고 TGase를 단독 혹은 젤라틴과 복합으로 첨가하여 그 특성을 알아보았다. TGase를 단독으로 첨가한 처리구는 다른 처리구들에 비해 보수력이 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가한 처리구는 다른 처리구들보다 경도, 검성, 씹힘성이 더 높은 경향을 나타내었다. 따라서 TGase와 젤라틴을 함께 첨가하였을 때 품질 면에서 우수한 효과를 나타내었다. The objective of this study was to evaluate the effects of gelatin type (powder vs. hydrated) with or without transglutaminase (TGase) on the physicochemical and textural properties of low-fat model sausages (LFS). Treatments included LFS (control), LFS with hydrated-gel form of gelatin (1%), and LFS with powder form of gelatin (1%). Yellowness values of LFS with any type of gelatin were higher than those without gelatin (P<0.05). Moisture content (%) of LFS containing powder form of gelatin (1%) was higher than those with hydrated-gel form of gelatin or control (P<0.05). Expressible moisture (EM, %) of LFS with hydrated-gel form of gelatin was lower than those with powder form of gelatin (P<0.05). Thus, sausages with hydrated-gel form of gelatin showed better functional properties as compared to those with powder form of gelatin. To elucidate the interaction between gelatin and TGase in meat product, five actual sausages were manufactured: reference [konjac flour (KF), carrageenan (CN), and soy protein isolate], control (KF and CN alone), TRT1 (KF and CN, TGase 1%), TRT2 (KF and CN, gelatin 1%), and TRT3 (KF and CN, TGase 1%+gelatin 1%). EM (%) of sausages with TGase alone was higher than those of other treatments (P<0.05). Most textural properties of TRT3 were higher than those of other treatments. Thus, TRT3 showed better functional properties than those with single addition. In conclusion, a combination of TGase and gelatin could be used to manufacture LFSs with improved functional and textural properties.

글루텐과 Transglutaminase가 단독 혹은 복합 첨가된 저지방/유화형 소시지의 이화학적 및 조직 특성

임경훈(Kyeong Hoon Lim),진구복(Koo Bok Chin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

본 실험은 글루텐이 transglutaminase(TGase)와 단독 혹은 복합으로 저지방 또는 유화형 육제품에 적용되었을 때 어떠한 영향을 미치는지에 대해 알아보기 위해 실시하였다. 글루텐과 TGase의 첨가에 따른 색도는 저지방과 유화형 소시지에 모두 유의차를 나타내지 않았다(P>0.05). 하지만 pH의 결과에서는 저지방 소시지는 글루텐과 TGase의 첨가에 의한 유의적인 차이를 나타내지 않았지만(P>0.05), 유화형 소시지에서는 글루텐의 첨가에 의해 pH가 유의적으로 증가했고, TGase와 함께 혼합 첨가되었을 때는 최대값을 나타내었다(P<0.05). 저지방 소시지에서는 글루텐의 첨가로 인해 단백질의 함량이 늘어나고 수분의 함량이 줄어드는 결과를 보였지만(P<0.05), 유화형 소시지에서는 일반성분의 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 유리수분과 가열수율의 결과 저지방 소시지에서는 글루텐과 TGase의 첨가에 의한 변화를 보이지 않았고(P>0.05), 유화형 소시지의 경우에는 글루텐 처리구가 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나(P>0.05) TGase 처리구는 유의적으로 유리수분량이 가장 많았으며 가열수율이 가장 낮았다(P<0.05). 하지만 글루텐과 TGase 혼합 처리구는 대조구와 유사한 결과를 나타내어 TGase가 유화형 소시지에 첨가될 때 글루텐을 같이 첨가하면 보수력의 감소를 막을 수 있을 것으로 기대된다. 저지방 소시지에서 글루텐의 첨가는 조직감 중 경도의 증가를 나타내었고 TGase의 첨가는 경도와 검성, 씹힘성이 향상되는 결과를 보였다(P<0.05). 하지만 글루텐과 TGase를 혼합하여 첨가한 처리구는 조직감에서 TGase 처리구와 유의적 차이를 보이지 않음으로써 글루텐과 TGase의 혼합 첨가에의한 상승효과는 미미하였다. 유화형 소시지의 조직감 검사결과에서 글루텐의 첨가는 대조구와 차이를 보이지 않았지만(P>0.05), TGase가 첨가된 처리구들은 응집성을 제외한 나머지 항목에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 또한, 유화형 소시지에 글루텐이 단독으로 첨가되었을 때 보수력과 조직감에 영향을 미치지 않았지만, TGase와 혼합되어 사용되면 유리수분량을 줄여주고 가열수율을 높여 보수력에 긍정적인 효과를 보였다. The objective of this study was to evaluate the effects of gluten and transglutaminase (TGase) alone or in combination on the physicochemical and textural properties of pork sausages with various fat levels. In experiment Ⅰ, four low-fat sausage (LFS) treatments were included CTL (LFS alone), T1 (LFS+gluten 1%), T2 (LFS+TGase 1%), T3 (LFS+gluten 1%+TGase 1%). The pH and color values of LFSs were not different in all treatments. Although LFSs containing gluten had lower moisture and higher protein contents (%) than CTL (P<0.05), the fat contents were similar to those of other treatments. The cooking yield (CY, %) and expressible moisture (EM, %) of the LFSs were similar to those of others. In the textural properties, the hardness of T2 was higher than those of CTL. The hardness, gumminess and chewiness values of LFSs with TGase were highest among the treatments. Therefore, LFSs with TGase showed better functional characteristics than CTL. In experiment Ⅱ, four emulsified sausage (ES) treatments were included; CTL (ES alone), T1 (ES+gluten 1%), T2 (ES+TGase 1%), T3 (ES+gluten 1%+TGase 1%). The pH values of ESs with gluten and TGase were higher than those of CTL. The color values and proximate composition of ES were similar to those of others. The CY of ES containing TGase alone was lowest due to the cross-linking by TGase. The EM values (%) of T2 were higher than those of others, but both the CY and EM values of T3 were similar to those of CTL and T1. The texture properties of ESs with TGase were higher than those of CTL and T1, except for cohesiveness. Although the addition of both gluten and TGase into ESs did not improve the texture properties, gluten improved the water holding capacity compared to the CTL.

골다공증성 압박성 척추 골절의 치료

김유미 ( Yu Mi Kim ),김태균 ( Tae Kyun Kim ),심대무 ( Dae Moo Shim ),임경훈 ( Kyeong Hoon Lim ) 대한골절학회 2018 대한골절학회지 Vol.31 No.3

고령 환자의 골다공증성 척추 압박골절의 치료법에 대하여 문헌을 통해 고찰해보고 환자의 일상생활로의 복귀와 성공적인 치료를 위해 어떤 사항들을 고려해야 하는지 알아보고자 한다. 골다공증성 척추 압박골절에서는 일차적으로 보존적 치료를 시행하게 되며, 골다공증 치료제, 통증 조절, 보조기 착용, 물리치료 등을 시행한다. 최근에는 빠른 통증 회복 및 조기 보행을 위해 경피적 추체 성형술 또는 풍선 성형 술을 시행하기도 한다. 경피적 추체 성형술 또는 풍선 후만성 형술 모두에서 통증 경감 및 활동 능력의 개선에 있어 효과적인 것으로 보고되고 있으나 추체 높이의 회복에 있어서는 풍선 후만 성형술이 척추 성형술보다 더 뛰어난 것으로 알려져 있다. 보존적 치료에 실패하여 불유합 또는 골괴사, 함몰 및 변형, 척수 압박을 일으키게 되어 지연성 함몰이 발생한 경우나 경피적 시술 후 감염, 시멘트의 이탈 등의 합병증이 발생한 경우에 수술적 치료를 고려해야 한다. 수술적 치료 시에는 전방접근법에 비하여 후방 척추 고정술 및 척추 성형술이 출혈량, 수술 시간, 측면에서 유리하여 일차 선택으로 권장될 만하나 환자의 손상 상태와 각 수술 방법에 대한 이해를 기반으로 가장 적절한 방법을 선택해야 한다. 수술 시에는 나사못의 고정력이 성공적인 수술 결과에 영향을 미치기 때문에 견고한 고정력을 얻기 위한 여러 방법들을 사용해야 한다. This paper reviews previous studies on the treatment of osteoporotic vertebral compression fractures in elderly patients to determine what factors should be considered for successful treatment. In osteoporotic vertebral compression fractures, the primary treatment is conservative treatments. Other treatments include osteoporosis treatment, pain control, orthosis, and physical therapy. Recently, percutaneous catheterization or balloon plasty is performed for rapid pain recovery and early ambulation. Percutaneous catheterization or balloon posterior plasty is effective in reducing pain and improving the activity ability. Surgical treatment should be considered in cases of nonunion or osteonecrosis, dent, deformation, and spinal cord compression after conservative treatment has failed. In surgical treatment, posterior spinal fixation and vertebroplasty are more advantageous in terms of the amount of bleeding, operation time compared to the anterior approach, but the most appropriate method should be selected through the patient’s condition and understanding of each surgical method.

초음파 유도하 요추 4번 선택적 신경근 차단술 시 자기공명영상 계측의 유용성

심대무(Dae Moo Shim),권석현(Seok Hyun Kweon),조형규(Hyung Gyu Cho),유현규(Hyun Kyu Yu),임경훈(Kyeong Hoon Lim) 대한정형외과학회 2020 대한정형외과학회지 Vol.55 No.3

목적: 초음파 유도하 요추 4번 신경근 차단술을 시행함에 있어 시술 전 자기공명영상(magnetic resonance imaging, MRI) 계측의 유용성을 알아보고자 하였다. 대상 및 방법: 이 연구는 후향적 연구로 2016년 3월부터 2017년 12월까지 본원 외래에 방문한 환자 중 요추 4번 신경근의 병변이 확인되며 선정 기준에 합당한 71명의 환자를 대상으로 하였다. 2016년 3월부터 2017년 2월까지 MRI 계측 없이 신경근 차단술을 시행한 31명의 환자를 A군, 2017년 3월부터 2017년 12월까지 시술 전 MRI 계측을 통해 신경근 차단술을 시행한 40명의 환자를 B군으로 분류하였다. A군은 MRI 계측 없이 pararadicular 접근법을 통하여 주사를 시행하였고 B군은 시술 전 MRI로 측정한 계측치를 바탕으로 하여 초음파 유도하 주사를 시행하였다. 시술 전, 시술 3시간 후, 2주 후, 6주 후, 12주 후에 수치평가척도(numeric rating scale, NRS) 점수를 이용하여 통증 호전 정도를 판정하였다. 결과: 시술 3시간 후 양호 이상의 결과를 보인 경우는 A군에서 51.6%, B군에서 67.5%였으며 시술 2주 후 양호 이상의 결과를 보인 경우는 A군에서 48.4%, B군에서 70.0%였다. 시술 6주 후 양호 이상의 결과를 보인 경우는 A군에서 58.1%, B군에서 62.5%, 시술 12주 후 양호 이상의 결과를 보인 경우는 A군에서 67.7%, B군에서 62.5%였다. 시술 3시간 후, 2주차에 유의하게 B군이 A군보다 증상 호전에 좋은 결과를 보였다(p<0.05). 만족스런 통증 완화를 위해 2주차에서 6주차 사이에 A군의 경우 2.8회, B군의 경우 1.7회의 반복적인 시술이 시행되었다(p<0.05). 결론: 시술 전 MRI를 통한 계측을 먼저 시행하고 이를 참고하여 초음파 유도하 요추 4번 선택적 신경근 차단술을 시행하는 것은 환자의 시술의 성공률을 높여 시술 후 2주 이내의 초기 통증을 완화하는데 도움이 될 것으로 생각된다. Purpose: This study examined the utility of preliminary magnetic resonance imaging (MRI) measurements in the ultrasound-guided L4 selective nerve root block. Materials and Methods: As a retrospective study, 71 patients, who met the criteria for outpatient visits from March 2016 to December 2017, were included. From March 2016 to February 2017, 31 patients who underwent an L4 nerve root block without MRI were classified as group A, and 40 patients who underwent an L4 nerve root block through MRI measurements from March 2017 to December 2017 were classified as group B. Group A was injected under ultrasound-guidance through the pararadicular approach without a pre-interventional MRI evaluation, and group B was injected under ultrasound-guidance according to the preliminary MRI measurements. The results were assessed using the numeric rating scale scores before, three hours, and two, six, and 12 weeks after the procedure. Results: At three hours after the procedure, the proportion of patients better than good results were 51.6% in group A and 67.5% in group B. At two weeks after the procedure, the proportion of patients with better than good results were 48.4% and 70.0% in groups A and B, respectively; 58.1% and 62.5% of patient of groups A and B, respectively, showed better than good results after six weeks. In 12 weeks after the procedure, the results of group A and B were 67.7% and 62.5%, respectively. At three hours and two weeks after the procedure, group B showed significant symptom improvement than group A (p<0.05). The procedures were repeated 2.8 and 1.7 times in groups A and B, respectively, between two and six weeks for satisfactory pain relief (p<0.05). Conclusion: A pre-interventional MRI evaluation might improve pain relief within the initial two weeks after ultrasound-guided L4 selective nerve root block by improving the success rate of the procedure.